Dicas para fazer linguiça caseira

Relação de dicas de ingredientes e procedimentos para produzir boas linguiças caseiras, muito superiores em qualidade e sabor do que as industrializadas. Moer ou cortar com a faca? Usar sal de cura? Que tripa usar? Qual tipo de gordura usar?

Dicas sobre a produção de linguiças caseiras

Moer ou cortar com uma faca?

Moedores de carne caseiros tem a rosca muito pequena, que esmagam a carne deixando uma textura estranha. Discos de moedor com furos muito pequenos também estragam a textura da linguiça. A carne não pode ser moída ou esmagada, ela tem que ter pedaços inteiros. Apenas moedores de grande porte fazem bem esse trabalho. Moedores caseiros geralmente não servem para fazer uma boa linguiça. Para grandes quantidades cortar com uma faca é inviável, mas para produtos caseiros é recomendável utilizar uma boa faca.

Sal de cura, usar ou não usar?

O sal de cura vai deixar a linguiça, depois de assada, com aquele tom rosado típico de produtos curados. Sem o sal de cura a linguiça, depois de assada, ficará com um tom cinza. Além disso o sal de cura vai dar o sabor específico, ajudar na prevenção do ranço e dar mais durabilidade por ter função conservante. Mas, apesar de ser um componente naturalmente encontrado em diversos legumes, há muita controvérsia sobre possíveis ligações com a incidência de câncer. Comercialmente é obrigatório seu uso, mas para produtos caseiros não há obrigação, então cabe a você decidir usar ou não. Para saber mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Tripa natural ou de colágeno?

A tripa natural tem melhor “mordida”, ou seja, é mais macia e fácil de engolir, mas em contrapartida é mais difícil de trabalhar, pois é mole, estoura mais facilmente e é preciso dessalgá-la antes de usar. A tripa de colágeno tem digestão mais difícil e é mais rígida na hora de morder e cortar, em contrapartida é mais fácil de trabalhar pois vem pronta para usar e não é preciso dessalgar. Particularmente prefiro a tripa natural, pois para produtos caseiros o que vale é a qualidade e não a produtividade. Não use tripas de celulose, sintéticas ou fibrosas pois não são comestíveis.

Que gordura usar para fazer linguiça?

Tanto para linguiças quanto para qualquer embutido o ideal é usar a gordura rígida, como a subcutânea. Nos suínos essa gordura é abundante na barriga, que é muito utilizada para fazer o bacon. Ao comprar uma peça de pernil, por exemplo, a gordura rígida estará entre a pele/couro e a carne. Remova cuidadosamente a pele, corte a gordura em cubos e guarde-a no congelador. O ideal é incluir essa gordura bem no final do processo, pouco antes de embutir, pois quanto mais gelada menor será a chance de derreter durante a produção.

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Boa tarde Eduardo! Gostaria de saber se tem uma receita de linguiça caseira pura, tenho feito algumas para teste e não estou gostando.

Ótimo! Obrigada! Neste caso para dar uma corzinha e não ficar branca demais o que me indica?

Ótimo! Obrigada!

Qual o procedimento pra linguiça nao estoura quando esta assando na grelha

Olá estou utilizando tripa natural suína, mas tenho notado que mesmo deixando em hidratação e lavando em água corrente, a linguiça fica com aquele cheiro desagradável da tripa. Há alguma técnica para eliminar o cheiro da tripa natural (tripa de porco).

Muito obrigado Eduardo!

Olá, primeiramente parabéns pela atenção dada aos comentários de cada um. Já tirei várias dúvidas somente ali. Mas, gostaria de saber se após produzida a linguiça, se posso congelar direto, sem nenhum tempo de resfriamento prévio?? Grande abraço e aguardo sua resposta.

Usei tripa de boi , no fritar estourou, porque?

Bom dia amigo estou querendo fazer a linguiça caseira, defumada mas todos falam em serragem que se coloca em uma lata furada
Estou vendo que a sua serragem não é em pó e sim em lascas ela funcioana igual a outra ?
Ela é de planta frutifera?

Eduardo, Boa Noite, Por favor preciso de uma orientação, Rapaiz, comprei uma maquina de moer numero 8 da malta, até que é bonitinha, o problema é que quando vou moer a carne, vira uma “massaroca” danada no disco, e a cada o máximo 2 kilos de carne moída, preciso limpar o disco, se não o fazer, rapaiz, não consigo moer nada, isso é assim mesmo? só as maquinas de bocas acima de 10 consigo fazer melhor? por favor se alguém tem uma ideia me ajude.

Bom dia comprei tripa de colágeno , e coloquei na grill na Airfryer , e ela meio que estoura e sai um pouco da linguiça , o que será. ? O calor , ar , gostaria de saber o que é muito obrigado

ola boa tarde mesmo a maquina boca 22 ainda é pequena?

Eduardo, Boa Tarde. tenho interesse em fabricar linguiças, de principio para consumo próprio, e depois quem sabe para comercializar, gostaria de saber se é necessário comprar uma misturadeira, se fica melhor a textura, o que muda se não usar misturadeira. Por favor aguardo resposta. Obrigado.

Muito Obrigado por responder.

Eu tenho um moedor arbel caseiro ele é ate com pra moer os pedaços com o disco RIN , mais na hora de ensacar ele amassa toda a carne que estava em pedaços. Agora estou pensando em comprar um canhão , voces acham que com canhão eu consigo fazer uma linguiça mais pedaçuda ? obrigado

Obrigado pela atenção Eduardo.
Vou fazer o teste antes de comprar o canhão ,
mais creio que assim vou chegar na textura que quero.

Bom dia, parabéns por todas as dicas, pela tenção com que vcs tratam cada pergunta e respondem tirando as nossas dúvidas. Site muito bom, muito bem elaborado, com linguagem simples, realmente vcs fazem a diferença. Muito obrigada, por aqui eu tiro todas as dúvidas, e na semana que vem começo a produzir as minhas linguiças, se Deus quiser. Valeu

Qual o melhor calibre de tripa para linguiças com queijo bacon, pimentas etc.. . A de 28/32 ou a de 32/34mm

Bom dia Eduardo!

Minha duvida é, apos embutir a linguica devo deixa-la descansando na geladeira por quanto tempo para ela enxugar? apos esse periodo é melhor embala-lá manualmente ou a vácuo? a vácuo o tempo de duração é maior? posso comercializar linguica artesanal sem nenhum tipo de conservante quimico?
att

Gostaria de começar a fazer linguiça em casa para vender e poderia me dar uma dica de qual maquina de de moer posso comprar ?

Bom dia
Sou novato nesse ramo e queria saber, se eu não usar o sal de cura, quanto tempo posso armazenar a linguiça depois de pronta?

Qual o percentual de sal para o salame colonial??

Eduardo como devo usar o sal de cura ? Diluido se for 2,5 gramas quantos ml de agua.

Muito obrigado Eduardo fiz a 1 compra com voçes, espero comprar mais daqui para a frente.

Eu posso usa esse sal de cura com o tempeiro industrial conamx?

Sou cliente de seus produtos. Queria uma ajuda.
Usar urucum para dar cor na linguiça funciona?
Se positivo, em que proporção?
Obrigado
Carlos

bao tarde! quando eu devo pendurar a linguiça sem que ela não fique com cheiro ruim, como se estivesse estragada.

muito obrigado pelo retorno.

Mas no caso de linguiça fresca. É melhor com pedaços maiores?

Gostaria de saber se no caso de linguiça curada e salame : é melhor moer fino? Ou posso picar com faca em pedaços maiores?

Olá, bom dia. Estou começando uma produção comercial de linguiças artesanais e vocês são um dos meus principais incentivadores como referência no Brasil. Primeiramente obrigado por todo material disponibilizado. Sei que pra secar linguiça, deve ter uma área mais fresca e com ventilação. Eu trabalhei profissionalmente com linguiças nos EUA, mas lá é frio. Eu vejo muito as pessoas secando linguiças ao sol, em temperaturas quentes. Isso é válido comercialmente? Porque mesmo com o sal de cura 1 (que é o que uso em proporção de 2,5g por quilo de carne), fico muito inseguro em deixar as linguiças penduradas sem refrigeração. Pode explicar melhor como é ambiente ideal pra pendurar as linguiças e fazer uma secagem rápida sem me deixar preocupado que as linguiças vão estragar em algum nível? Quero as linguiças suculentas, então não tenho interesse em secar tanto a linguiça, mas apenas deixar escorrer por algumas horas, talvez. Obrigado.

hola leonardo vivo em londres. mas estou indo de volta a espanha e quero me dedicar a fazer linguicas. sou acougueiro aqui. podemos trocar umas dicas. un abrazo

Boa tarde, preciso de uma dica, estou fazendo linguiças em casa mais ela fica sem cor, blz, mais quero colocar uma corzinha avermelhada como nas linguiças que a gente ve por ai no mercado kkk oque vcs me recomendam e se vcs tem pra vender obg?

Nossa ,esse site é uma maravilha, parabéns!!!!
Vou fazer uma leva de linguiça fina e uma grossa,ia comprar um moedor de carne pequeno pois o meu orçamento está bastente limitado ,já mudei de ideia lendo suas dicas,quero comprar um,mas qual seria um tamanho razoável ?Para não ter o problema de esfarelar?

boa tarde bom a minha duvida e quando a linguica fica com um gosto rensolsor o q pode te acontecedo e oqui tenho qui fazer para nao aconteser e quando crea mofo por dentro da linguica e qiu pode ter acontecido obrriga

Como faço linguiça igual da feira defumada

boa tarde,fiz uma linguiça e a mesma ficou esfarelando..e a tripa sempre estoura
att
Andrea

obrigado Eduardo,realmente moi com disco pequeno…coloquei muita massa na tripa
vale tbm deixar ela pendurada apos ensacar pra tirar o ar?
obrigado
Att
Andrea

obrigado!!

Boa noite Eduardo ….PARABENS PELAS DICAS MUITO PRODUTIVAS ,GOSTARIA DE SABER SE VC TEM ALGUMA RECEITA DE CUDIGUIM( COTECHINO ) QUE É A PELE DE PORCO COZIDA EMBUTIDA ..DESDE JÁ AGRADEÇO ….OBRIGADO…

BOM DIA EDUARDO ..ONDE VC MANDOU A RECEITA DE CUDIGUIM NAO APARECEU AQUI…