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Dicas para fazer linguiças

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Preparar linguiças é uma arte e um prazer, cada linguiça pode ser preparada com temperos e tipos carnes diferentes, trazendo sabores únicos para cada criação. Use sua criatividade e utilize as dicas básicas para obter ótimos resultados.

  • Para que a linguiça fique suculenta, o ideal é que contenha entre 20 e 30 porcento de gordura;
  • Não use muito sal, o ideal é a proporção de 10 gramas de sal para cada 500 gramas de carne, mas dependendo do gosto pessoal e regional é preciso adaptar as medidas. Lembre-se que sal em excesso faz mal à saúde.
  • Mantenha sempre todos os equipamentos e utensílios gelados.
  • Congele a gordura caso vá adicioná-la à parte na carne.
  • Tempere a carne em cubos de 1 ou 2 cm e deixe marinar por, pelo menos, 30 minutos na geladeira antes de moer.
  • Pode-se deixar a carne quase congelada antes de moer, isso fará com que a perda de gordura seja reduzida, consequentemente deixando-a mais suculenta.
  • Caso adicione líquidos ao misturar a carne moída, prefira líquidos bem gelados ou congelados e raspados.
  • Misture bem a carne já moída para trabalhar a proteína e obter uma consistência final homogênea e firme. Linguiças que não foram muito bem misturadas ficam com a carne mais quebradiças. O mesmo ocorre com hamburgueres, por exemplo.
  • Ao cozinhar ou assar a linguiça, utilize preferencialmente uma tmeperatura entre 65 e 72 graus.

Caso queira saber mais leia Como fazer linguiça?

Dicas para fazer linguiças
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Lucas Nicola

Boa noite !!!! Tenho algumas dúvidas sobre a produção de linguiça :

1) o ideal é fazer a massa temperada e deixar na geladeira por 2 dias para que faça a cura e absorva mais tempero ?

2) apos feito os gomos, precisa fazer algum furo na linguiça para evitar bolsa de ar ?

3) comprei um sal de cura LF. ( rápida) que na embalagem está marcando em sua composição : sal refinado + conservantes ins 250 (0,7%) … É pouco nitrito ?

Obrigado

Renato

Minhas linguiças depois de empacotar sai muito suco.

Alexandre Erich Klemm

Renato,

Não sei se você faz linguiça comercialmente ou de forma caseira. Vou assumir produção caseira.

Primeiro: Não deixe a temperatura da massa de carne passar de 12ºC durante qualquer etapa. Até essa temperatura a gordura presente na carne forma um gel natural com a proteína e a água. Acima disso ela perde essa propriedade e deixa de segurar a água, fazendo o produto deixar de ser tenro.

Segundo: Para forma essa liga não basta só moer a carne já temperada e já tocar ela prá dentro da tripa. A gordura exige ser misturada com a proteína e a água para formar a massa. para isso você precisa misturar a ou com uma batedeira planetário ou à mão mesmo. Vai misturando com a mão Até que grude uma massa de carne em sua mão.

derci.peixinho

Faço salaminho, mas em pouco tempo ele fica duro igual uma pedra, quero saber o que fazer para ele manter a maciez por mais tempo.

Pedro Truda

Ví em várias receitas que é necessário manter o moedor gelado, mas o moedor que tenho em casa é elétrico da britânia e não tem como gelar todas as partes e nem sei se posso gelar as partes móveis por conta da água que condensa depois. Qual a finalidade de manter os utensílios gelados? Caso não proceda dessa forma, quais perdas posso ter?

Alexandre Erich Klemm

Pedro, Para gelar seu moedor basta moer algumas pedras de gelo antes de moer a carne. Use o disco de maior furo e jogue cubos de gelo em uma proporção que o seu moedor suporte sem grandes esforços. Com isso você gelará as partes do moedor que efetivamente entram em contato com a carne. Imagino a esta altura a sua pergunta: Por que manter a carne gelada? A carne deve ser mantida gelada não por conta de contaminação e sim por conta do que chamo de temperatura “mágica”. A temperatura mágica fica entre 4ºC e 12ºC. Abaixo de 4ºC até 0ºC a água no estado líquido passa a dilatar até formar cristais de gelo. Essa dilatação quebra a parece celular da carne, reduzindo a capacidade de retenção de líquidos e consequentemente o produto final não será tenro . Acima de 12ºC a gordura da carne perde a propriedade de se ligar com a água e a proteína e formar uma pasta que ao ser cozida tenha uma consistência agradável, ou seja, no popular dizemos que “perde a liga” e esfarela ao cozinhar. A esta altura você já está pensando minha geladeira no mínimo não vai gelar abaixo de 4ºC, então… Leia mais »

Marco

Bom dia gostaria de saber se eu manter os utensílios, e a proteína bem gelada ao manipular me garante que a linguiça quando for frita ou assada não vai estourar ou abrir?