Dicas para fazer linguiças

linguica-defumada

Preparar linguiças é uma arte e um prazer, cada linguiça pode ser preparada com temperos e tipos carnes diferentes, trazendo sabores únicos para cada criação. Use sua criatividade e utilize as dicas básicas para obter ótimos resultados.

  • Para que a linguiça fique suculenta, o ideal é que contenha entre 20 e 30 porcento de gordura;
  • Não use muito sal, o ideal é a proporção de 10 gramas de sal para cada 500 gramas de carne, mas dependendo do gosto pessoal e regional é preciso adaptar as medidas. Lembre-se que sal em excesso faz mal à saúde.
  • Mantenha sempre todos os equipamentos e utensílios gelados.
  • Congele a gordura caso vá adicioná-la à parte na carne.
  • Tempere a carne em cubos de 1 ou 2 cm e deixe marinar por, pelo menos, 30 minutos na geladeira antes de moer.
  • Pode-se deixar a carne quase congelada antes de moer, isso fará com que a perda de gordura seja reduzida, consequentemente deixando-a mais suculenta.
  • Caso adicione líquidos ao misturar a carne moída, prefira líquidos bem gelados ou congelados e raspados.
  • Misture bem a carne já moída para trabalhar a proteína e obter uma consistência final homogênea e firme. Linguiças que não foram muito bem misturadas ficam com a carne mais quebradiças. O mesmo ocorre com hamburgueres, por exemplo.
  • Na hora de embutir compacte bem a massa no canhão para não entrar bolhas de ar no meio da massa;
  • Após embutir deixe as linguiças descansarem de 4 a 12 horas na geladeira para a massa compactar e firmar.
  • Ao cozinhar ou assar a linguiça, utilize preferencialmente uma tmeperatura entre 65 e 72 graus.

Caso queira saber mais leia Como fazer linguiça?

5 1 vote
Avaliações
5 1 vote
Avaliações
Subscribe
Notificação de
14 Comentários
novo
antigo mais votado
Inline Feedbacks
View all comments

Boa noite !!!! Tenho algumas dúvidas sobre a produção de linguiça :

1) o ideal é fazer a massa temperada e deixar na geladeira por 2 dias para que faça a cura e absorva mais tempero ?

2) apos feito os gomos, precisa fazer algum furo na linguiça para evitar bolsa de ar ?

3) comprei um sal de cura LF. ( rápida) que na embalagem está marcando em sua composição : sal refinado + conservantes ins 250 (0,7%) … É pouco nitrito ?

Obrigado

Na verdade não. Só fala que é sal de cura rapida e pra usar de acordo com a legislação. Mas,nao da a orientação do fabricante.
E foi o próprio dono da loja que me vendeu. Mas,lendo as suas dicas e indicações eu fiquei meio desconfiado.
Por via das dúvidas,vc indicaria alguma marca que seja mais segura quanto a porcentagem de nitrito e nitrato ?

Abraço

Minhas linguiças depois de empacotar sai muito suco.

Renato,

Não sei se você faz linguiça comercialmente ou de forma caseira. Vou assumir produção caseira.

Primeiro: Não deixe a temperatura da massa de carne passar de 12ºC durante qualquer etapa. Até essa temperatura a gordura presente na carne forma um gel natural com a proteína e a água. Acima disso ela perde essa propriedade e deixa de segurar a água, fazendo o produto deixar de ser tenro.

Segundo: Para forma essa liga não basta só moer a carne já temperada e já tocar ela prá dentro da tripa. A gordura exige ser misturada com a proteína e a água para formar a massa. para isso você precisa misturar a ou com uma batedeira planetário ou à mão mesmo. Vai misturando com a mão Até que grude uma massa de carne em sua mão.

Faço salaminho, mas em pouco tempo ele fica duro igual uma pedra, quero saber o que fazer para ele manter a maciez por mais tempo.

Ví em várias receitas que é necessário manter o moedor gelado, mas o moedor que tenho em casa é elétrico da britânia e não tem como gelar todas as partes e nem sei se posso gelar as partes móveis por conta da água que condensa depois. Qual a finalidade de manter os utensílios gelados? Caso não proceda dessa forma, quais perdas posso ter?

Pedro, Para gelar seu moedor basta moer algumas pedras de gelo antes de moer a carne. Use o disco de maior furo e jogue cubos de gelo em uma proporção que o seu moedor suporte sem grandes esforços. Com isso você gelará as partes do moedor que efetivamente entram em contato com a carne. Imagino a esta altura a sua pergunta: Por que manter a carne gelada? A carne deve ser mantida gelada não por conta de contaminação e sim por conta do que chamo de temperatura “mágica”. A temperatura mágica fica entre 4ºC e 12ºC. Abaixo de 4ºC até 0ºC a água no estado líquido passa a dilatar até formar cristais de gelo. Essa dilatação quebra a parece celular da carne, reduzindo a capacidade de retenção de líquidos e consequentemente o produto final não será tenro . Acima de 12ºC a gordura da carne perde a propriedade de se ligar com a água e a proteína e formar uma pasta que ao ser cozida tenha uma consistência agradável, ou seja, no popular dizemos que “perde a liga” e esfarela ao cozinhar. A esta altura você já está pensando minha geladeira no mínimo não vai gelar abaixo de 4ºC, então… Leia mais »

Bom dia gostaria de saber se eu manter os utensílios, e a proteína bem gelada ao manipular me garante que a linguiça quando for frita ou assada não vai estourar ou abrir?