Publicado em

Dicas de defumação

madeira para defumação

icon-bullet-brown Quanto maior o tempo de defumação, maior será a perda de umidade, o que consequentemente resultará em uma proporção mais elevada de sal. O produto torna-se mais seco e mais salgado, mas atinge um prazo de validade muito maior.

icon-bullet-brown Um suprimento de ar úmido é necessário durante a defumação, o que normalmente é controlado por uma válvula de abertura no defumador. A saída da fumaça também precisa ser controlada por uma tampa de exaustão ou partículas de madeira ou fuligem podem começar a se acumular, afetando a aparência e o sabor do produto.

icon-bullet-brown Quanto mais elevada for a temperatura do defumador, mais curto o tempo de defumação e menor será a vida de prateleira do produto.

icon-bullet-brown Quanto mais baixa for a temperatura do defumador, melhor será a penetração da fumaça e mais longa terá que ser a defumação. Isso resulta em um melhor sabor e uma longa vida de prateleira.

icon-bullet-brown Tipos de madeiras diferentes resultam em sabores diferentes. Se possível, experimente misturar tipos distintos de madeiras para criar sabores únicos. Evite madeiras que contenham resinas ou qualquer tratamento químico, como verniz ou tinta.

icon-bullet-brown Deixe a carne ou salsicha destampadas para secar na geladeira por uma noite antes de defumar. Com menos umidade escorrendo pelo produto a fumaça irá penetrar mais facilmente e formar uma película externa bem mais saborosa. Produtos muito úmidos também pegam sabor, mas com menos intensidade.

Deixe um comentário

11 Comentários em "Dicas de defumação"

Notificação de
Fotos e imagens
 
 
 
 
 
Áudio e Vídeo
 
 
 
 
 
Outros tipos de arquivos
 
 
 
 
 
Ordenar por:   novo | antigo | mais votado
mailson

tem alguma madeira que nao serve para defumaçao quais?

denivaldo francisco

Boa noite, hj faço defumação usando somente lenha, porém é muito complicado e cansativo manter a temperatura. Se eu passar a usar gás, para temperatura e serragem como fonte de fumaça apenas, deixarei de estar na categoria artesanal?

Maira gurgel

Gostaria de sugestões de cursos de defumação.
Prefiro cursos presenciais.

Fernando Sanchez

Bom dia, preciso saber a quantidade de sal de cura na proporção para o sal de cozinha.
Me indicaram realizar uma mistura de 9 colheres de sal de cozinha para uma de salde cura, esta quantidade será reservada em um recipiente fechado e utilizado quando necessário.
Esta correto?

Marco Henrique Almeida

Boa Tarde,

Aonde encontro serragem de boa qualidade em São Paulo?

Att
Marco Henrique

Julio de Angelis

Aonde encontro serragem de boa qualidade em São Paulo?

Além do mercado livre, pode ligar para marcenarias próximas e perguntar se vendem(ou dão) as sobras. Só confirme que não há resina ou qualquer outro produto aplicado na madeira. Tem que ser madeira limpa sem resina.

Vc acha no mercado livre…..use de cedro ou eucalipto…….pesquize serragem para defumação compre 10 kilos que sai mais em conta, use serragem tamanho médio ou fina a grossa não faz muito fumaça

ricardo

Por que a pele do bacon defumado está difícil de tirá-la? Será que é muito tempo de defumação? Preciso retirá-la para fatiar o bacon pra enrolar medalhões. Agradeço se possível uma resposta, obrigado!

marco antonio Filho

Sempre a pele é mais rígida. Isso é normal. Nunca se utiliza a pele a não ser em receitas específicas.

wpDiscuz