Oi José, o nitrito e nitrato em si não, mas sim as nitrosaminas que podem ser formadas posteriormente ao consumo. Mas a maior fonte de nitrato na dieta provém, de longe, de vegetais. Para se ter uma comparação, o nitrito residual permitido em um produto cárneo processado no Brasil é de 150ppm, enquanto o espinafre orgânico tem mais de 1300 ppm de nitrato naturalmente presente. Dê uma lida nos posts abaixo:
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/carnes-processadas-sal-de-cura-nitrito-nitrato-e-cancer/
https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/tempo-de-conversao-do-nitrito-nas-carnes-curadas/