Acho que é iridescência ou efeito arco-íris, que é um efeito da decomposição da luz, sendo visualizado como um brilho colorido. Ocorre pela refração da luz, a luz que incide sobre a carne é refletida de forma subdividida em diversas cores. A coloração mais comum da iridescência é a carne de coloração esverdeada brilhante, podendo também aparecer a coloração vermelho-alaranjado, azulada, rosa e amarelada. Se for esse o caso é um fenômeno físico de distorção de cor e a qualidade da carne não é afetada.

Nunca usei esse ibracor, não sei te dizer.

Oi Jorge. O salame pode ter escurecido rapidamente no exterior pelo ressecamento muito rápido devido à incidência direta de ar seco nos salames. A circulação de ar deve ser leve e preferencialmente com elevada umidade.

Oi Tamires, tente embalar melhor as linguiças durante a refrigeração, com uma embalagem à vácuo ou um saco plástico grosso com o mínimo de ar possível. O oxigênio altera a cor da carne e também é um meio para a oxidação da gordura.