Oi Sidney. Pode substituir pelas pimentas que preferir. Para a calabresa e a pimenta do reio, geralmente pé adicionado entre 0,2% e 0,3% sobre o peso das carnes, então coloque algo dentro dessa margem.

Oi Alexandre, pode sim preparar hoje e manter na geladeira até amanhã. Armazene bem fechado sem muito ar para evitar que a parte em contato com o ar escureça. Deve durar 15 dias ou mais bem armazenada. Se usar o sal de cura vai durar o mesmo que uma linguiça feita por um frigorífico. Pode congelar sim, perde um pouco da consistência mas pode.