Marco, manter gelado ajuda na estabilidade e consequentemente evita que estoure. Na linguiça fresca muita água na massa vai gerar muito vapor e estourar, muito calor na hora de assar também vai estourar qualquer linguiça, muita pressão na hora de embutir deixará pouca margem de dilatação para a tripa… ou seja, tem que ficar atento durante todo o processo para ter um bom produto.

Bom dia gostaria de saber se eu manter os utensílios, e a proteína bem gelada ao manipular me garante que a linguiça quando for frita ou assada não vai estourar ou abrir?

BRC, Kraki, Ibrac, Duas Rodas, Bremil, Conatril. O último que usei é da Conatril, está funcionando bem. Vem especificado quanto tem de cada aditivo e a quantidade que deve ser adicionada na carne. Muitas lojas compram em quantidade grande e reembalam omitindo os dados do fabricante. Tente comprar com a embalagem do fabricante.

Na verdade não. Só fala que é sal de cura rapida e pra usar de acordo com a legislação. Mas,nao da a orientação do fabricante.
E foi o próprio dono da loja que me vendeu. Mas,lendo as suas dicas e indicações eu fiquei meio desconfiado.
Por via das dúvidas,vc indicaria alguma marca que seja mais segura quanto a porcentagem de nitrito e nitrato ?

Abraço

1)A cura ocorre antes e depois de embutir, misture bem a massa, espere duas horas e já pode embutir.
3)Só fure onde tiver muito ar visível.
3)O sal de cura tradicional tem entre 5% e 6,25% de nitrito de sódio. Deve ter comprado um mix de tempero pronto. Na instrução diz quanto dessa “cura” por kg de carne?

1) o ideal é fazer a massa temperada e deixar na geladeira por 2 dias para que faça a cura e absorva mais tempero ?

2) apos feito os gomos, precisa fazer algum furo na linguiça para evitar bolsa de ar ?

3) comprei um sal de cura LF. ( rápida) que na embalagem está marcando em sua composição : sal refinado + conservantes ins 250 (0,7%) … É pouco nitrito ?

Obrigado

Renato,

Não sei se você faz linguiça comercialmente ou de forma caseira. Vou assumir produção caseira.

Primeiro: Não deixe a temperatura da massa de carne passar de 12ºC durante qualquer etapa. Até essa temperatura a gordura presente na carne forma um gel natural com a proteína e a água. Acima disso ela perde essa propriedade e deixa de segurar a água, fazendo o produto deixar de ser tenro.

Segundo: Para forma essa liga não basta só moer a carne já temperada e já tocar ela prá dentro da tripa. A gordura exige ser misturada com a proteína e a água para formar a massa. para isso você precisa misturar a ou com uma batedeira planetário ou à mão mesmo. Vai misturando com a mão Até que grude uma massa de carne em sua mão.

Pedro,

Para gelar seu moedor basta moer algumas pedras de gelo antes de moer a carne. Use o disco de maior furo e jogue cubos de gelo em uma proporção que o seu moedor suporte sem grandes esforços. Com isso você gelará as partes do moedor que efetivamente entram em contato com a carne.

Imagino a esta altura a sua pergunta: Por que manter a carne gelada? A carne deve ser mantida gelada não por conta de contaminação e sim por conta do que chamo de temperatura “mágica”. A temperatura mágica fica entre 4ºC e 12ºC. Abaixo de 4ºC até 0ºC a água no estado líquido passa a dilatar até formar cristais de gelo. Essa dilatação quebra a parece celular da carne, reduzindo a capacidade de retenção de líquidos e consequentemente o produto final não será tenro . Acima de 12ºC a gordura da carne perde a propriedade de se ligar com a água e a proteína e formar uma pasta que ao ser cozida tenha uma consistência agradável, ou seja, no popular dizemos que “perde a liga” e esfarela ao cozinhar.

A esta altura você já está pensando minha geladeira no mínimo não vai gelar abaixo de 4ºC, então a pergunta de ouro é : Qual a principal fonte de calor no processamento da carne para salsicha para não passar dos 12ºC???

A resposta de ouro é: o atrito. O atrito da carne com a parede do moedor, atrito da carne com a faça, com a rosca, com o disco com qualquer peça móvel do moedor. O moedor até parece uma máquina destinada a esquentar a carne!!! Uma vez abusei do meu moedor em um dia quente e quando percebi a carne saia morna vertendo líquido!!! Eram as peças de metal esquentando com o atrito da carne que passava!!!!

Desde aquele dia eu sempre resfrio o meu moedor moendo gelo antes de passar a carne. a carne após moer volta imediatamente para a geladeira para resfriar antes de prosseguir para outra etapa.

Lembrando!!!! A faca rotativa ou a pá da batedeira também gera muito atrito!!!! É por isso que devemos acrescentar neve à massa durante o processamento. O certo é controlar a temperatura e manter abaixo de 12ºC.

Finalmente: Como produzo neve de forma fácil e descomplicada??????? moendo cubos de gelo no moedor de carne antes de moer a carne…….. 😉

Se você usar a temperatura mágica em seus embutidos. após cozinhar e você tentar quebrar o gomo em duas partes dobrando ele, verá que sua salsicha não vai rasgar como papel. A sua salsicha vai se dobrar até um ponto em que rompe de uma só vez deixando uma parte da ruptura concava e uma parte convexa. Este é o embutido de qualidade. Vá agora em sua geladeira e tente despedaçar uma salsicha das grandes marcas. Que decepção!!!! Ela rasga igual ao papel!!!

Pode testar estabilizantes e emulsificantes. Fosfatos, lecitina, proteína de soja, amidos…