O cheiro mais forte é o dos condimentos mesmo. A maturação traz um cheiro também, mas caso a quantidade de salames seja pequena, como 3 ou 4 salames, o cheiro será suave. Caso faça o salame fermentado, o cheiro é mais ácido, caso faça sem fermentação, embutindo e já levando para a geladeira, o cheiro é mais neutro.

Oi Almir. Pode fazer daquela forma na caixa na geladeira, vai dar certo. A acidez pela fermentação é regulada pela quantidade de açúcar, então colocando pouco açúcar as bactérias láticas terão pouca fonte para acidificar. A receita tem pouco açúcar, então não fica muito ácido. O vinho é opcional, uma complementação para proteger enquanto a fermentação ainda não ocorreu suficientemente.

Mais uma dúvida, adicionar o Yakult com vinho e açúcar, não deixa o salame muito ácido?

Agradeço pela atenção.

Oi Julio, a tripa bovina tem mais odor e é mais suscetível aos microrganismos. O que geralmente fazem é dar um banho de vinagre na tripa para reduzir o cheiro e proteger pela acidificação. Outra opção é a tripa de colágeno, que costuma ser uma ótima alternativa para salames.

Eduardo eu fiz duas receitas, uma utilizando erva doce a outra. Para embutir usei tripa natural bovina… senti que no salame sem erva doce houve uma transferência de sabor e aroma da tripa para o salame… como posso evitar isso?

Pode sim, mas defuma em temperatura baixa para não cozinhar a carne.