Pode cozinhar alguns legumes do seu gosto, como alho, ceola, cenoura, alecrim e etc., em água ou usar um caldo de legumes pronto. Se for usar o pronto, reduza um pouco o sal da receita para compensar o sal do caldo pronto.

Pode usar a beterraba sim, vai ajudar na cor. Com relação à quantidade de água não sei dizer, fiz o caldo sem medidas pois substituiu a água/gelo que geralmente é adicionada à mortadela.

É preciso manter sempre a água próxima à temperatura indicada para cozinhar corretamente sem correr o risco de estourar a salsicha. Geralmente consegue manter estável reduzindo a intensidade da chama, mas cada fogão tem uma regulagem. Caso não consiga manter terá sim que apagar e acender.

No caso de fazer a própria salsicha, ao cozinhar preciso manter a temperatura sempre na que você indicou? Para isso, pode ser necessário ligar e desligar o fogo?

Oi Andre, provavelmente está cometendo um erro bastante comum. A salsicha deve ser aquecida em água quente e nunca fervendo. A salsicha que compramos no supermercado é pré cozida e precisa apenas ser aquecida antes do consumo. Ao ferver ela estoura pois a umidade interna evapora, expande e “estoura” o produto. Proceda assim: ferva a água, desligue o fogo, coloque as salsichas, conte 5 minutos, pronta para consumo!

Caso esteja produzindo a salsicha em casa aí sim precisará cozinhá-las, mas mesmo assim terá que cozinhar em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos.