Bom dia, de qual livro vc tirou essa receita ? Poderia né informar?

Oi, Érico.
1) Nesta receita o açúcar é só pelo sabor mesmo. Só nos produtos fermentados, como algun salames, que o açúcar tem a função de fornecer alimento para a ação das bactérias da cultura starter.
2) Sim, pode substituir parte do sal pela fumaça em pó, que geralmente contém bastante sal.

Olá, as receitas do site geralmente tem menos sal do que isto, mas esta foi retirada de um livro, então preferi seguir a receita à risca. Pode fazer com 2% que também vai dar certo. Sem o sal de cura e o antioxidante ele pode ficar com uma coloração diferente, mais clarinho, sem o avermelhado típico.

Usando só sal e temperos quais pontos possíveis pontos negativos ou a observar?

Obrigado.

Sim, pode, sem problemas.

A fumaça em pó geralmente vem com a proporção sugerida de uso. O ideal é seguir a recomendação pois cada tipo de produto tem uma concentração.