Lombo Canadense ou Bacon Canadense Artesanal

Bacon Canadense

O lombo canadense ou bacon canadense é previamente curado com um sal, sal de cura, ervas, açúcar e fumaça líquida ou fumaça da queima de madeira, posteriormente é assado ou defumado lentamente até que o interior atinja a temperatura de segurança alimentar. O sal de cura adiciona uma camada de sabor curado que, para mim é indispensável neste tipo de produto. A fumaça líquida ou a defumação adicionam uma segunda camada de sabor e as ervas, pimenta e alho uma terceira camada que combinadas tornam esse produto único e muito saboroso. O lombo geralmente é seco, mas com essa técnica de preparo a carne ficará suculenta e macia.

O termo “bacon canadense” ou “canadian bacon” é utilizado apenas nos Estados Unidos, no Canada o bacon feito com o lombo é chamado de “back bacon“, e, além do Canadá e Estados Unidos, o bacon canadense ou “back bacon” também é muito consumido na Irlanda e Inglaterra. No Brasil foi chamado de lombo canadense ou lombinho canadense, mas é o mesmo produto que foi introduzido no mercado nacional. O bacon é tradicionalmente feito com a barriga suína, mas a definição de bacon remete ao processo e não ao corte de carne, portanto é possível fazer bacon com qualquer corte suíno.

O lombo canadense é uma ótima opção para que deseja o sabor do bacon mas não quer ingerir a gordura excessiva do corte tradicional, que é a barriga suína. É uma excelente opção para acompanhar saladas, farofas e utilizar como ingrediente ou complemento no preparo de outros pratos.

Ingredientes do lombo canadense

  • Lombo suíno – 1,6kg;
  • Sal –  3% – 48g;
  • Açúcar Mascavo – 2% – 32g;
  • Pimenta do reino branca moída – 6g;
  • Alho amassado – 3 dentes;
  • Folhas de louro – 2 unidades;
  • Sal de cura 1 curas rápidas – 0,24% – 3,8g;
  • Antioxidante fixador de cor – 0,24% – 3,8g;
  • Fumaça líquida – 2 colheres de sopa.

A fumaça líquida só deve ser usada caso não vá defumar o bacon. Pode substituir por fumaça em pó.

É recomendável usar o antioxidante/fixador em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo do lombo canadense

Não retire a gordura do lombo, dê preferência a cortes que venham com uma boa capa de gordura pois isso ajudará a manter a umidade na hora de assar ou defumar. Coloque o lombo suíno em um pote plástico com tampa e misture todos os ingrediente pela carne, espalhando bem para que a distribuição seja perfeita. Tampe bem o pote e coloque na geladeira. Vire diariamente para que todos os ingredientes sejam bem distribuídos durante a cura. Faça isso por 5 dias, ou seja, deixe curando na geladeira por, pelo menos, 5 dias.

Após os 5 dias, retire da geladeira, escorra bem o caldo e acomode a carne em uma assadeira, preferencialmente com uma grelha na parte de baixo. Asse em forno à gás, elétrico, defumador ou churrasqueira adaptada para defumação em temperatura de 90ºC por 3 horas ou até que o interior da carne atinja a temperatura de segurança de 65ºC.

Bacon Canadense
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Boa noite! É possível eu não assar o lombo canadense e deixar curando na adega por 2 meses?

Bom dia, tenho estudado bastante sobre o assunto e me interessei muito no lombo e na panceta, acho que vão ser minhas duas primeiras tentativas o lombo na cura curta e a panceta na longa, gostaria de saber se existe algum grupo de whatsapp sobre o assunto para ir tirando dúvidas rápidas com quem já está acostumado com o processo, se existir e puder me adicionar obrigado (32) 988794532 Guilherme

Boa noite, se puder passar o número novamente, tentei salvar aqui e deu inexistente. Grato!

Parabéns, maravilhosa receita. Estou querendo aproveitar este passo a passo, utilizando os mesmos temperos e preparar uma paleta. Entretanto fica a dúvida sobre o tempo de cozimento. Seria possível uma dica de como calculá-lo ?

Boa tarde
Estou curando um lombo, peguei uma receita que não vai ao forno, apenas cura na geladeira. Comprei um sal que é 95% sal 5% nitrito, está escrito sal de cura 2. É correto usar esse sal para fazer este produto.?? Muito obrigado.

Posso em vez de assar no forno defumar na churasqueira

fiz e deu muito certo, usei uma char broil… ñ usei fumaça liquida mas fiz uma marmitinha com lascas de jabuticabeira, ficou muito bom… só acho que ñ ficou tão rosado como o teu (foto)… querio experimentar com salmão, truta e tb filé de frango… mas estou com dificuldade de encontrar artigos com informações sobre tempo e temperatura… saberiam informar?

Boa noite eu coloquei 3% de sal de cura o que devo fazer

bom dia, e 95% de sal e 5% de nitrito de sodio

obrigado pela orientação,

uma outra pergunta com este mesmo possesso do lombo eu poço aplicar para fazer o pastrami

Ao invés da peça do lombo posso usar uma peça da copa lombo???…O processo é o mesmo do lombo canadense…???… Gosto mais por ter a “gordurinha” no meio carne. Obrigado. Armando Leopoldo

Bom dia Eduardo
Se eu for defumar ele após o 5 dias de cura, preciso colocar as 2 colheres de fumaça liquida no começo da do processo ( antes de ir para geladeira) junto aos temperos?

amigo esse emulsificante r\s 250 serve no lugar desse antioxidante

caso não use o oxidante fixador no lombo, o que acontece? ficaria bom também?

Gostaria de saber qual o tempo num defumador.

Boa noite, após o preparo o lombo já está pronto para consumo, em saladas e sanduíches? ou é preciso passar por algum processo de cocção?

Olá boa noite , gostaria de saber onde e como comprar os produtos para os defumados tipo sal , tripas etc grato

Boa tarde a todos, eu já fiz cinco peças de lombo canadense, a família adora esta receita de lombo, porém uma questão que não vi nos comentários, que tipo de molho pode acompanhar o lombo para comer como petisco? Caso tenham alguma receita por favor se tiver como postar fico agradecido!

Bom dia, sobre o lombo canadense, após esfriar eu embalando à vácuo, sabe informar quanto tempo dura em refrigeração?
obrigado