O ideal é aplicar o mofo, mas se essa camada de mofo for bem branquinha e fina, tipo um pó, então provavelmente é o mofo inofensivo. Com 35% de perda o salame ainda fica bem macio. Se quiser ele mais firme deixe até perder 45%, fica bem mais firme. As culturas aguentam 15 dias fora do congelador, dependendo do frete elas chegam sem problemas. Mas de qualquer forma pode fazer sem. Um grande abraço!

Fiz uma receita sua com Yakult e o salame ficou muito bom. Deixei um dia e meio na temperatura ambiente. Levou trinta dias maturando no frigobar com uma ventoinha adaptada, perdeu 35% de peso. Nesse tempo, observei uma finíssima camada (quase imperceptível) de mofo branco que começou aparecer. Eu queria comprar o starter de vcs, mas tenho medo de estragar. Moro no interior do Rio de Janeiro.

É possível fazer sim, o leite fermentado(yakult) vai acidificar e proteger, mas não vai agregar outros benefícios. Costumo fazer ou sem fermentar com um pouco de vinho ou uso uma boa cultura starter, com uma variedade de bactérias que traga vários benefícios. Já usei o yakult mas neste caso como só vai acidificar então acho mais fácil usar o vinho e pular a fermentação.

Posso usar Yakult no lugar do starter?

Ficou por volta de 30 dias perdendo peso/maturando.

Uso o vinho que estiver disponível, sem regra para isso. Com relação à umidade e temperatura a maioria adapta um frigobar ou geladeira antiga com um controlador tipo “full gauge”, que liga e desliga a refrigeração e um umidificador acoplano dentro da geladeira. Também pode usar uma adega de vinhos que já vem com controle de temperatura. A umidade neste caso pode elevar usando potes com água no fundo da adega.

Para o salame a espessura do disco não vai fazer tanta diferença. O disco fino vai facilitar a mistura e liga, mas no disco mais largo vai funcionar também. Caso queira um produto com mais qualidade faça uso da cultura sim, ela vai ajudar no sabor, aroma, e proteção. Caso faça sem a cultura starter acrescente um pouco de vinho para ajudar na proteção(acidificação). Abraços!