Oi Arthur. Para evitar o ranço pode acrescentar um antioxidante na massa do salame. Além disso é recomendável que todo o processo de cura/maturação seja feito em ambiente escuro. A conservação após o produto estar pronto também deve ser no escuro. A luz e o oxigênio são os principais meios de oxidação da gordura.

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Walter, depende muito do produto. Um salame e uma copa, por exemplo, tem uma durabilidade alta pois são produtos que contém menos água, consequentemente duram mais tempo mesmo em temperatura ambiente. Já salsichas e mortadelas, por exemplo, duram bem menos mesmo refrigerados pois são bem úmidos. Carne seca, que é conservada com muito sal, tem uma durabilidade enorme.