Corned Beef

Eduardo Charcutaria Artesanal — Thu, 21 Sep 2017 14:03:26 +0000

Corned Beef é um produto curado em salmoura e posteriormente cozido lentamente até ficar bem macio. Muitos denominam de “carne enlatada” ou “carne na lata”, mas talvez não seja uma tradução precisa, pois a origem do nome provém dos grãos de sal originalmente usados na produção, que eram chamados de “corns of salt”. A palavra “corn” deriva do inglês antigo e é usada para descrever pequenas partículas ou grãos. Carne enlatada ou carne na lata seria a tradução para “canned beef” e não “corned beef”, que tem origem nos grãos de sal(corns), por isso corned beef. A confusão maior veio por conta do produto ser tradicionalmente enlatado, principalmente para o envio às tropas durantes as grandes guerras. É o tipo de produto que prefiro não traduzir.

A maioria das receitas incluem nitrito de sódio, que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem o nitrito de sódio? Sim, só não vai ficar com a mesma cor a o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar, mas é um ingrediente opcional pois o risco de botulismo em uma carne salmourada e cozida por 3 horas é, se não totalmente, praticamente inexistente.

Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar

A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.

Ingredientes

Mix de especiarias para conserva

2 pedaços de canela em pau;
14 gramas de pimenta jamaica;
20 gramas de pimenta do reino moída;
12 gramas de pimenta calabresa seca;
24 folhas de louro;
20 gramas de semente de mostarda;
20 gramas de semente de coentro;
6 gramas de nóz moscada moída;
6 gramas de cravo inteiro;
8 gramas de gengibre em pó.

Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.

mix de condimento para conserva

Salmoura

2 litros de água;
200 gramas de sal;
50 gramas de açúcar;
8 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
2 dentes de alho amassados;
10 gramas do Mix de especiarias para conserva.

Carne

1 kg de carne bovina, utilizamos o peito bovino

Peito bovino limpo para corned beef

Preparo

1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 5 dias;

Ferver o mix de condimento para conserva

Corned beef curando em salmoura

2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;
3) Em uma panela grande, coloque a carne, cubra com água e acrescente mais 10 gramas do mix de especiarias;
4) Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 3 horas ou até a carne ficar bem macia, desmanchando;

Ferver a carne em água com mix de condimento para conserva

5) Remova a carne e guarde o caldo para usar como molho ao servir;
6) Corte em pedaços finos e sirva gelado ou morno.

corned beef gelado fatia mais finamente.

Sanduíche de corned beef

corned beef

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