Pode fazer sem ou usar um emulsificante, como este. Pode fazer sem também, é opcional para dar mais consistência, mas consegue fazer sem.

Oi Edlane. Sobre a ensacadeira pode comprar as nacionais das marcas CAF, Piceli e Metvisa. Tem outras boas também. Caso queira uma pequena bem barata em alumínio pode comprar a chinesa da marca Master Feng, pesquise por “aliexpress master feng” que vai encontrar direto da China por um preço bom.

Sobre materiais pode baixar os manuais que disponibilizamos gratuitamente: https://charcutaria.org/categoria-produto/manuais/

Oi Eduardo Marcelo, sim, pode fazer salsicha com peixes e frutos do mar, o princípio é o mesmo. Só que geralmente são carnes que soltam muito mais água então terá que fazer uso de mais amidos ou proteínas vegetais para obter uma estabilidade adequada. No momento não tenho nenhuma receita para te passar.

Willian, a salsicha viena geralmente é feita com 40% carne bovina, 40% carne suína e 20% gordura do toucinho suíno. O bovino pode ser vitelo ou outro corte magro e o suíno o pernil é o mais indicado.
Sobre esse peso acrescente 2% de sal, 20% de gelo, 0,24% de sal de cura, 0,25% de antioxidante e os condimentos que desejar. Essa é a base.

Oi Matheus, pode comer com a tripa de carneiro, ela é bem macia. A tripa é removida quanto é de colágeno(opcional pois é comestível) ou a de celulose, que não é comestível. O tempero base é o da receita, pode acrescentar mais conforme o gosto.