Como fazer salsicha?

A verdadeira salsicha é uma mistura emulsificada de carne, gordura e temperos. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas tecnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado. O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de proteínas e emulsificadores vegetais, como proteína e lecitina de soja. Infelizmente esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados é horrível, borrachuda e com sabor artificial. Mas, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta fazer em casa, escolher um bom fornecedor e olhar os ingredientes ao invés do preço na hora de comprar.

salsichas
Salsicha branca de vitela, salsicha para hot dog e salsicha curada(summer sausage).

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

  • Moedor de carne;
  • Batedeira com batedor de pá plana;
  • Ensacadeira(enchedor de linguiça elétrico ou manual);
  • Faca bem afiada.

Ingredientes para fazer salsicha

  • 500 gramas de carne magra – geralmente de boi e/ou porco;
  • 250 gramas de gelo picado – pode ser água, vinho ou algum caldo;
  • 375 gramas de gordura de porco – preferencialmente da camada da pele ou banha;
  • 20 gramas de sal – se usar caldo salgado, reduza o sal;
  • 25 gramas de leite em pó desnatado – funciona como emulsificante, estabilizante e umectante.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo um pouco mais complicado do que fazer uma linguiça, o procedimento não é difícil, mas é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e, assim como na produção de linguiças, estar atento às temperaturas durante todo o processo.

Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 gramas para cada 500 gramas de carne e gordura, lembre-se que com o sal é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado e trabalhoso para corrigir.

Moer e misturar

Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos. Passe a carne e a gordura no moedor de carne com o disco largo, volte para o freezer caso tenha aquecido um pouco, tempere com o sal e, caso ache necessário, adicione o nitrito de sódio para prevenir a proliferação de bactérias. Volte para o freezer caso a mistura tenha esquentado um pouco. Remova do freezer, adicione o líquido bem gelado ou congelado e picado e passe novamente no moedor de carne com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura para o freezer.

Emulsificando o recheio da salsicha

Essa é a parte mais importante que transforma uma linguiça em salsicha. Retire a mistura do freezer e adicione no batedor com a pá plana, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os temperos e bata em temperatura alta por 4 minutos. A mistura deve estar bem pastosa e uniforme.

emulsificar-salsicha
Recheio da salsicha emulsificada. Consistência pastosa e pegajosa.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Bata por mais 2 minutos. Desligue e guarde refrigerado para encher esse recheio na tripa e finalmente transformar em salsichas.

Teste do recheio da salsicha

Para testar se o recheio está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole em um filme plástico e deixe ferver em uma panela, retire e experimente. O ideal é que o interior da salsicha esteja a 65 graus para retirar da fervura e experimentar. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Caso o recheio tenha ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente algo desandou na emulsificação, possivelmente a temperatura subiu muito durante o processo.

Enchendo a salsicha

Encha a salsicha da mesma forma que se enche uma linguiça(mais detalhes, leia Como fazer linguiça?), utilize um enchedor de manivela, elétrico ou um funil largo. No caso da salsicha, por ter uma consistência pastosa, também é possível usar um saco com bico de confeiteiro para colocar o recheio na tripa. Mas em todos os casos é necessário deixar a tripa de molho por, pelo menos, trinta minutos, depois enrolar toda a tripa no tubo do enchedor, empurrar o recheio na tripa e por fim girar ou amarrar de, aproximadamente, 10 em 10 centímetros.

A forma correta de comer a salsicha

A forma correta é mantendo a água para o cozimento da salsicha numa temperatura entre 80 e 90 graus, ou seja, sem deixar a água ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas, quando ela estiver em 65 graus(por volta de 15 e 20 minutos), retire-as do fogo e coloque num outro recipiente com água bem gelada por cerca de 5 minutos para interromper o cozimento. A temperatura deve baixar para 60 graus. Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar sempre numa frigideira é uma boa opção pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

salsichas-hotdog
Salsicha de vitela(Bratwurst) grelhada com chucrute e mostarda escura e, Salsicha de hotdog grelhada com mostarda amarela.
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É possível fazer salsicha d camarão, peixe entre outros?

Boa Tarde! Você tem receita de salsicha viena?

Eita, vi agora esta receita! Que maravilha! No caso aí adiciona temperos a gosto da pessoa ou não há necessidade e basta o sal ou o caldo que sugere? Após o cozimento da salsicha se retira a “tripa” ou com a tripa de carneiro fica praticamente imperceptivel ao comer?

Boa tarde Eduardo,
qual a quantidade do corante liquido de urucum por litro? Parabéns pelo site e as explicações.Agradeço pela atenção.

Eduardo Schulze você conhece um fornecedor de salsichas Frankfurt? que envie para o estado do RS ou que envie para cidades, preciso muito dessas salsichas, por favor entre em contato comigo se possível!

Você poderia indicar que processador usar caso a pessoa queira comercializar e caso queira apenas produzir para consumo? Um vídeo, mostrando todo esse processo do texto seria bem legal

ola eu comi uma salsicha num bar em louveira – acho que deve ter sido da berna. nunca tinha provado uma salsicha como aquela. só conhecia a industrial. me apaixonei. eu tenho um açougue e já faço linguiças.
e agora quero mudar o conceito e tentar fazer umas coisas diferentes. estou estudando e fazendo uns cursos. mas geralmente só encontro material sobre linguiças. de salsicha, bem pouco.

vc tem alguma dica para uma salsicha tipo alemã, uyma vermelhinha que tinha sabor defumado? eu não sei o nome dela.

Sem os sais de cura qual é a durabilidade desse produto na geladeira e congelado?

Olá não vi na receita o procedimento para deixar a salsicha com a cor vermelhinha

Ola. Estou comecando a fazer salsichas em casa e depois de ler o seu artigo fiquei na duvida se é melhor usar o moedor de carne + batedeira, ou processador. Outra coisa, a minha salsicha nao ficou com boa textura, nao segui esta receita aqui sua, mas respeitei as proporcoes de carne e gordura… Nao ficou cremosa por causa do gelo? Nao coloquei gelo… Ou foi por qie nao bati na batedeira? Obrigada

Muito Obrigada! Vou tentar fazer a de frango.

Ótimo blog! Estou começando no mundo da charcutaria. Serei um leitor e perguntador contumaz. Primeira pergunta: para salsichas a tripa de carneiro é a mais indicada?

Queria saber se poderia usar pernil para poder fazer? Estava pensando em diminuir um pouco a quantidade toucinho, ja que pernil nao e uma carne magra.

como pode que isso estou de BOCA aberta de saber que a salsicha e feita assim
A verdadeira salsicha é uma mistura emulsificada de carne, gordura e temperos. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas tecnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado. O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de proteínas e emulsificadores vegetais, como proteína e lecitina de soja. Infelizmente esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados é horrível, borrachuda e com sabor artificial. Mas, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta fazer em casa, escolher um bom fornecedor e olhar os ingredientes ao invés do preço na hora de comprar.
amelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais

Gostaria de agradecer (MUITO) o compartilhamento das receitas. Há males que vem para o bem. No meu caso, cheguei aqui por causa da operação Carne Fraca (Lava Jato). Comemos (pouco) salsicha, mas mesmo assim podendo evitar produtos industrializados o faço. Depois dessa, tenho um forte motivo para fazer em casa. Se for possível, gostaria de receber receitas que possam ser preparadas artesanalmente. Vou comprar um moedor de carne com o funil (para encher linguiças e salsichas). Tenho uma boa batedeira, facas e mais alguns acessórios que serão úteis. Além de muitos temperos. Acredito que possam acessar meu email, então desde já agradeço novamente.

Tanto a linguiça quanto a salsicha são para serem consumidas logo após o preparo ou posso congelar por algum tempo? Obrigada!

Tem como substituir a gordura suína pois tenho alergia à carne de porco e seus derivados..

Olá, o que seriam cortes marmorizados? O cupim é um exemplo?

Olá, qual equipamento e tamanho certo para encher a tripa para salsicha?

uito explicativo, gostei da receita califórnia, posso aplicar na salsicha tipo Viena. fica bom Grato.

Olá! Obrigada pela receita! Já fez alguma variando os temperos? Como pimentas e ervas desidratadas? Se fez, pode dar algumas sugestões? Obrigada!!

Cerveja escura, açúcar mascavo, alho desidratado, pimenta do reino e cravo.

Obrigada!!!! 😉

Olá. Estou interessado em aprender a fazer salsichas e gostaria de uma indicação para essa batedeira. Qual o equipamento mais adequado, você poderia me indicar uma marca ou referência? Obrigado.

Depois misturar > embutir > cozinha > resfriar eu posso deixar as salsichas penduradas num balcão de açougue refrigerado por até 2 dias ? O sabor dela fresca será melhor do que dela exposta por 2 dias ?

Grato !

A emulsão de uma salsicha tem muita água, um balcão refrigerado pode remover muita água em 2 dias, o ideal é que sejam seladas à vácuo. No mínimo cubra com filme pvc para evitar ressecamento.

Na descrição dos ingredientes necessário na consta o nitrito e nem a quantidade a usar!

A salsicha geralmente é cozida no final do processo, portanto não há tanta necessidade do uso do nitrito como inibidor de patógenos. Caso vá defumar, maturar ou queira o benefício da coloração e sabor da cura, use 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne.

Gostei bastante da recita e do processo.
Vou tentar fazer

Se alguém tiver informações sobre tripas naturais e sintéticas e características mais comuns sobre elas?

gostaria de receber uma receita de presunto

Eu não recomendo tentar presunto sem ter a forma de prensagem do presunto, mas vamos lá, vou dizer mais ou menos o processo de presunto 100% carne que fiz, prá vc ver se é mesmo essa a parada que vc quer enfrentar, ok? Primeiro, o presunto que vou falar é presunto cozido, existem diversos outros tipos crus e defumados. Não vou citar quantidades, pois a rceita tá em casa e tô longe de casa agora. Eu começo achando um açougueiro dos bons, não costumar servir açougueiro de supermercado que só tira bife de peça embalada à vácuo. Tem que ser aquele que desmancha o porco e que saiba retirar o coxão mole suíno do pernil, pois o coxão mole tem a curva característica do presunto e isso ajuda pacas. Depssi é necessário fazer uma solução de salmoura temperada. O tempero do presunto se chama condimento califórnia. Existem inúmeros fabricantes do tempero e aí vc deve seguir a proporção indicada pelo fabricante do condimento, é aí que a coisa complica, cada fabricante do tempero usa um “sistema” de produção do presunto com emulsificantes, superrendimento, nitratos e nitritos próprio, então é difícil fazer sem comprar o “pacote completo” para ter os conservantes… Leia mais »

Existe algum tipo de salsicha especifica, que use carnes de boi ou de porco, ou alguma que misture as duas?

A salsicha tipo Viena, que é a de alta qualidade encontrada no supermercado é mistura de carne bovida (dianteiro pois dá mais “liga”) carne magra suína e toucinho de porco. Se a carne é boa nem precisa de emulsificante. Já fiz salsicha branca no multiprocessador usando somente sal (2%), gelo (10%), filé mignon suino (60%) e toucinho (30%). Ficou melhor e mais barata do que qualquer salsicha comercial

A salsicha tipo “hot dog” que comumente compramos de baciada no supermercado abusa da pele de frango (que tem classificação legal como proteína de aves) substituindo grandes parte da carne de boi , carne de porco e toucinho, e dá-le emulsificante prá pegar liga.

Para coloração vermelho intenso, será necessário preparar uma solução corante. o verelho intyenso é feito da bunda da formiga cochonilha, vermelhos menos intensos são feitos com outros, como colorau vermelho, urucum, etc. onde vc mergulha a salsicha após o cozimento em água quente com a solução corante e depois resfria a salsicha em água fria salgada para fixar o corante.

Sobre as carnes dianteiras, tem alguma que você recomende? Estava pensando em patinho ou coxão mole.

Desculpe não entendi deve cozinhar a salsicha já na água com o corante ê isso ?

Muito legal o site,
Tem alguma receita de salsicha mais especifica, nesse caso a salsicha ficará branca, como faço para salsicha ficar com coloração avermelhada, paprica ou colorau?

Muito obrigado pelas dicas!!!!

muito muito bom o site super explicativo com técnicas excelentes.
grato