O yakult, como bactéria lática, apesar de não testada para esta finalidade, vai ter a ação de acidificação/proteção. Uma boa cultura starter tem outras funções adicionais, então é mais completa e estudada, mas para essa função de proteção o yakult vai ajudar sim. Só não substitui completamente pois as culturas boas tem vários tipos de ações além da proteção por acidificação e concorrência. Veja a lista de ações desta cultura que comercializamos: https://charcutaria.org/produto/cultura-starter/

Esse período de maturação serve para a linguiça perder um pouco de peso/água. Ajuda na proteção e no sabor. Pode experimentar uma parte e deixar outra parte pendurada para ver a diferença.

Estou “dando o banho” de fumaça líquida em minha linguiça Blumenau. Fiz com a cultura que comprei em seu site, a aparência dela ficou perfeita! Bem avermelhada…deixei fermentando em um gambiarra de caixa de papelão com umidificador…a temperatura em BH estábem alta, por volta de 30 graus, até mais…mas, n caixa eu consegui manter até o máximo de 26 graus, pouco mais…ficou três dias…agora, depois da fumaça líquida, eu penduro ela na caixa plástica, dentro da geladeira por três dias? essa é a etapa de maturação? Nessa etapa eu ganho apenas sabor, ou tem algum elemento de segurança que eu adiciono com essa etapa? Digo isso porque já queria comer amanhã
à noite com umas Heineken…vou ver se consigo mandar fotos na próxima mensagem…

Estamos sem estoque dessa tripa, pode substituir pela tripa bovina torta ou a suína.
https://charcutaria.org/categoria-produto/tripas/natural/

Oi José Roberto. Use sim, lembre-se de colocar um pouco de açúcar nas receitas(0,5%) e fermentar por 72 horas em temperatura próxima a 25ºC. Vai agregar uma boa camada de sabor e ajudar a proteger, principalmente os produtos com maturação mais longa.

Bom dia, Eduardo,

Comprei a cultura pelo seu site no sábado, chegou hoje…estou pensando um jeito de usar…rsss, acho que meus embutidos vão dar um salto de qualidade.

Obrigado!

Mais uma vez muito obrigado, Eduardo. É uma satisfação muito grande encontrar pessoas como vc em nosso caminho de aprendiz.

Acabei de comprar a cultura em seu site, a previsão de chegada e na semana que vem…aproveitei e comprei fundo bovino (quero conhecer) e folha e colágeno. Queria muito comprar o mofo penicillium também, mas encarecia bem mais…acho que, nesse momento, a cultura é mais importante…

A partir de agora vou usar sempre a cultura em meus produtos, segurança quanto mais melhor. Não quero arriscar nada, seja em detrimento do que for.

Oi jbotelho. Nunca fermente com os microrganismos selvagens pois não há como saber se algum é patogênico. É um risco desnecessário. A fermentação ajuda no sabor mas não ao ponto de valer a pena o risco. Em um produto defumado a diferença de sabor será muito sutil pois o sabor da fumaça é marcante. Ou use a cultura ou pule a fermentação!