Julio, o cheiro de amônia ocorre quando o mofo cresce demais, a parte do mofo que está mais próximo da tripa começa a morrer sufocado pela camada de mofo externo e exala este cheiro no processo. Neste caso recomendo que raspe o mofo em excesso, deixando apenas uma camada bem fina do mofo. Para evitar que ele cresça exageradamente, pode reuzir um pouco a temperatura, aumentar a ventilação ou seguir raspando quando crescer demais. Para entender melhor, assista esta entrevista com os especialistas da fabricante: https://www.youtube.com/watch?v=9CTv1zehRBg

Oi Vinicius. O sal de cura 2 tem nitrito e nitrato. O nitrito é reduzido em tempo bem curto, temos um artigo mostrando isso (Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas), já o nitrato é que precisa de mais tempo, pois é reduzido com o tempo e convertido em nitrito para só depois disso atua na carne. A quantidade de nitrato é bem pequena em comparação com o nitrito no sal de cura 2. De todo modo, em uma dieta tradicional, o nitrato é, em maioria, ingerido através de muitas verduras e legumes que contém quantidades altas de ntirato naturalmente, portanto a ingestão é bastante segura e comum mesmo para quem não consome embutidos. A quantidade sugerida de uso do sal de cura em nossas receitas é bastante baixa, é o mínimo para auxiliar na proteção. Outro ponto é que esses produtos são consumidos lentamente, dificilmente um salame é consumido por uma única pessoa em poucos dias. Durante esse tempo de armazenamento o restante do nitrato continua sendo convertido e auxiliando na proteção. Portanto, do meu ponto de vista, não há risco fazendo uso nas quantidades mínimas, tanto que muitas linguiças de churrasco comerciais atualmente usam o sal de cura 2 em suas receitas, veja na descrição de ingredientes que muitas tem o nitrito e o nitrato na composição, mesmo sendo produtos de consumo rápido que nem sequer passam por maturação, saem da produção e já são distribuidades para comercialização.

Tenho uma dúvida: esse salame, segundo consta na receita, tem um tempo de cura de 07 a 14 dias. Tenho lido a respeito do sal de cura tipo 2 e há uma recomendação para que tenha um tempo mínimo de cura de 20 dias, para poder ter segurança em relação a concentração de nitrito na carne. Gostaria de saber se não é perigoso para saúde consumir um produto com menos de 20 dias de cura em que se utilizou sal de cura tipo 2? Obrigado!

Muito obrigado pelas dicas!!

Oi, pode misturar por um pouco mais de tempo a massa até ela ficar bem pegajosa, para ter uma boa coesão. Tente embutir sem deixar ar entrar no meio e aperte um pouco para compactar bem. Outra coisa que pode gerar espaços internos é o excesso de acidez, se estiver usando vinho, pode reduzir um pouco, se estiver usando cultura starter, diminua um pouco a quantidade de açúcar da receita. Outra coisa que pode gerar os espaços é alguma contaminação desconhecida que gera gás carbônico, mas geralmente também é associado à descoloração na região.

Oi Andriel, pode fazer sim, ambiente ótimo nessas condições. Continuam sendo os 15 dias para o salame colonial tradicional mais macio, que é um pouco cru ainda. Caso queira um salame mais tipo italiano, mais sequinho, firme, basta deixar mais tempo neste mesmo ambiente, até perder 40% a 45% do peso. Pode ir testando e mantendo pelo tempo que achar ideal para o produto desejado. É muito do gosto esse ponto.

Oi Andriel. O ideal é, depois dos 15 dias, levar para a geladeira, para manter refrigerado e protegido. Pode embalar a vácuo ou com filme plástico ou pode deixar só em uma gaveta de frios mesmo, mas ele vai secar rapidamente o exterior sem embalar(se não considerar um problema, pode deixar). Esse salame colonial, que ainda é bem úmido, não recomendo deixar mais tempo pendurado em temperatura ambiente. O calor e a disponibilidade de água são muito férteis para fungos e bactérias, só os salames mais sequinhos, tipo italianos, é que aguentam mais tempo em temperatura ambiente. Mas muitos mercados e produtores acabam deixando mais tempo exposto, vai da receita e da garantia de segurança que quer ter.