A menor, a rede elástica 50 mm já vai servir. Essas medidas apresentadas das redes são as medidas contraídas, ou seja, elas esticam o dobro desse tamanho para conseguir colocar o produto dentro. A rede sempre tem que ser um pouco menor do que o produto para haver a compressão.

Qual rede elastica devo utilizar na tripa de colágeno calibre 60 ?

Altair

Legal, obrigado pela informação.

Pode defumar antes, inclusive é bem recomendado pois ajuda na proteção. Com o mínimo de temperatura possível na defumação, para não cozinhar a carne.

Para maturação na geladeira precisa ou pode fazer a defumação antes?

Oi, Caetano. O ideal é que a temperatura varie entre 12ºC e 14ºC. Mas o salame ainda vai maturar em temperaturas mais baixas, como 4ºC ou 6ºC. O importante é manter a umidade alta, perto de 80%.

Oi Alessandra. Podem ter alguns fatores que deixar o salame ressecado, com textura quebradiça. A carne pode ter sido congelada e descongelada de forma incorreta, danificando a estrutura da proteína, outro problema pode ter sido o excesso de acidificação, neste caso pode diminuir um pouco o uso do vinho para corrigir. Também pode fazer uso de uma cultura starter para controlar melhor a acidificação.

Oi Gilberto. A única explicação que vejo para uma perda tão acelerada é a combinação de tempo seco e vento direto sobre os salames. Se a tripa for de calibre baixo a perda é mais acelerada também. Eu recomento que desligue o vento ou feche mais a passagem de ar do ambiente, deixe até perder uns 45%, depois embale em pvc ou vácuo e deixe na geladeira por uma semana para estabilizar a umidade interna. Depois pode comer sim, a perda de peso acelerada na verdade ajuda a proteger o salame mais rapidamente pela indisponibilidade de água para a proliferação de contaminações. Abraços.