É muito difícil errar utilizando essa técnica pois a quantidade de sal que migrará para o produto é extremamente precisa. Mas assim como na salmoura tradicional, a espessura do produto também determinará o tempo de submersão, quanto mais espesso mais tempo levará para que a migração do sal ocorra em sua totalidade. O sal vai camada por camada migrando pelas células do produto. Quantidades elevadas de sal aceleram o processo pois a pressão osmótica é mais intensa, por isso essa salmoura é mais lenta, pois tem menos sal e consequentemente menos pressão osmótica. Leia mais sobre a salmoura no post Como funciona a salmoura?

Quanto sal devo utilizar na salmoura por equilíbrio?

A quantidade de sal é determinada pelo peso total do caldo(água e temperos) e do produto(carne, legumes…). A maneira mais simples que encontrei para proceder com a técnica é inserir o produto num recipiente(balde, panela, travessa…) que tenha a borda mais alta que o produto, antes de colocar o produto pese o recipiente, depois insira o produto nesse recipiente, adicione os temperos e preencha com água(ainda sem sal) até a submersão completa do produto. Pese novamente o recipiente cheio, subtraia o peso do recipiente e anote esse peso. Com o peso em mãos acrescente sal entre 0.75% a 2% ou mais dependendo do que está fazendo. Para as salmouras convencionais o ideal é utilizar 1% de sal. Para produtos que passarão por processos de cura e secagem as medidas são outras e podem variar para cada caso. Mas para salmoura de frango assado, salmoura para churrasco, lombo assado e legumes em geral, o ideal é lembrar do 1%, ou seja, para cada quilo da soma total acrescente 10 gramas de sal. Tampe ou vede o recipiente com filme plástico e deixe na geladeira.

Quanto tempo na salmoura por equilíbrio?

Depende do produto, um frango inteiro deve ficar pelo menos 24 horas na salmoura. O ideal é deixar 48 horas submerso. Peças menores como filés de peito de frango devem ficar entre 12 e 24 horas. Um lombo de porco deve ficar ao menos 24 horas, ideal 48 horas. Bifes para salmoura de churrasco devem ficar 12 horas. Peças de bovino inteiras para salmoura de churrasco devem ficar entre 24 e 48 horas.

Posso colocar temperos na salmoura por equilíbrio?

Sim, acrescente o que quiser, alho, manjericão, pimenta, vinho, limão, laranja, orégano, açúcar, páprica e etc. Um dica é ferver esses temperos em um pouco de água para que todos soltem seu sabor e óleos, deixar esfriar e adicionar à salmoura. Lembre-se que isso tem que ser pesado também pois fará volume no equilíbrio do sal.

Marinada é uma mistura composta por diversos temperos e líquidos, normalmente água, ácidos e óleos, que dão sabor principalmente na camada exterior de carne. Geralmente as marinadas são ricas em ácidos (suco de frutas cítricas e/ou vinagre) que ajudam a amolecer as fibras da carne pela quebra do tecido conjuntivo. Marinadas, diferentemente da salmoura, não adicionam umidade interna à carne, mas amaciam e adicionam um excelente sabor às camadas externas do produto. É uma tecnica mais rápida do que a salmoura, que, dependendo do tamanho da carne, pode levar dias para ser concluído corretamente. Outra vantagem da marinada sobre a saloura é que a carne não precisa necessariamente estar totalmente imersa, mas sim espalhada pela superfície da carne, pois só as camadas exteriores sofrerão mudança significativa.

Salmoura

Salmoura é a mistura de sal de cozinha(cloreto de sódio), açúcar, especiarias e ervas variadas que adicionam sabores, melhoram a textura e adicionam umidade no interior da carne. A salmoura é muito utilizada para acentuar os sabores naturais de carnes magras, como peito de frango e lombo de porco, mas pode ser usada em qualquer tipo de carne. Adicionalmente auxilia na caramelização externa da carne durante o cozimento, pois o açúcar adicionado tende a facilitar essa caramelização quando o produto for colocado na brasa, no forno ou em qualquer outro cozimento que não seja imerso em água. Além disso também prolonga a vida útil do produto, pois o sal ajuda a inibir a proliferação de microorganismos. É uma tecnica largamente utilizada pela indústria de alimentos.

Leia mais sobre a salmoura em: Como funciona a salmoura?

É possível salvar a carne caso fique muito salgada, basta mergulhá-la em água pura para que o processo inverso ocorra, ou seja, as concentrações tenderão ao equilíbrio e ocorrerá uma migração para a água com concentração de sal mais baixa. Mas isso levará tempo e, caso tenha incluído temperos na salmoura, irá equilibrá-los também.

Para entender como funciona a salmoura, leia o texto sobre como funciona a salmoura.

Em peças pequenas é fácil testar o ponto, basta retirar a carne, lavar, secar bem, cortar um pedacinho, cozinhar e experimentar, caso esteja um pouco mais salgado do que o ponto desejado, ótimo, está pronto, pois o sal continuará migrando para o interior da carne enquanto descansa na geladeira. Mas, em peças maiores é complicado testar, pois é muito difícil experimentar a quantidade de sal do interior da peça.

Receita de salmoura básica

A regra geral básica é utilizar 50 gramas de sal para 1 litro de água. Adicionalmente é recomendável acrescentar 30 gramas de açúcar, pois irá auxiliar no equilíbrio do sabor e na coloração proveniente da caramelização da carne, principalmente quando grelhada ou assada. Além disso é possível acrescentar temperos para incorporar sabores e aromas.

Preparo da salmoura

Junte todos os ingredientes, cozinhe por algum tempo para que todos o sal e o açúcar sejam dissolvidos por completo e os temperos soltem sabor. Lembre-se que a evaporação irá reduzir a quantidade de água, então não cozinhe por muito tempo. Retire do fogo, deixe esfriar à temperatura ambiente e refrigere.

Tempos de cura na salmoura

Dicas de salmoura

• Sempre descarte a salmoura após o primeiro uso. Ela estará carregada de líquidos e impurezas que saíram da carne;
• Deixe a carne descansar na geladeira após retirar o produto da salmoura. O sal terminará de migrar e ficará equilibrado entre e superfície e o interior da carne;
• Sempre refrigere a salmoura antes de mergulhar a carne. Isso afeta os tempos de cura, mantenha sempre um padrão;
• Mantenha no refrigerador durante o tempo de cura;

São apenas sugestões de salmoura e tempos, mas é importante testar e adaptar as receitas para as preferências e particularidades individuais e regionais.

Acredito que ambos os fenômenos químicos participem do processo, pois um não elimina o outro e ambos tem bases teóricas justificadas. Não há necessidade de discutirmos qual é o principal deles, mas sim de compreendê-los minimamente para entendermos os princípios químicos que transformarão o alimento, seja para consumo próprio ou comercialização.

Por que a salmoura deixa a carne mais suculenta?

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) em água libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salmoura penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Parte desse ganho de líquido é perdido durante o cozimento, mas como a carne está mais inchada no início do cozimento, acaba mais suculenta do que ficaria sem esse ganho promovido pela salmoura. Podemos verificar que a carne absorve o líquido através de pesagem antes e após a salmoura. Normalmente pesam de seis a oito por cento a mais do que antes da salmoura.

Se o sal seca a carne, como a salmoura a deixa mais suculenta?

Enquanto concentrações de sal baixas provocam a expansão da proteína, concentrações de sal acima de 6% provocam o efeito contrário, retraindo essas fibras e expulsando os líquidos do seu interior, matendo-a seca e livre de microorganismos. Mas, caso a carne seja dessalgada e tenha sua concentração de sal reduzida para níveis abaixo de 6%, o potencial de retenção de líquidos será ampliado novamente. Nosso paladar costuma apreciar concentrações de sal entre 0.5% e 2% do peso total da carne, dependendo do paladar individual. Já tentou comer carne seca sem passar pelo processo de retirada do sal? Nem tente, será horrível tanto para seu paladar quanto para sua saúde.

Como o salmoura preserva a carne?

É sabido que a água é um dos ingrediente básico para a proliferação de bactérias, então como uma salmoura pode ajudar a preservar o alimento? Os micro-organismos, que causam o apodrecimento dos alimentos e produzem toxinas que afetam a nossa saúde, não sobrevivem num ambiente de elevada pressão osmótica, isto é, que lhes rouba a água por osmose, consequentemente, quanto maior a concentração de sal, mais protegido o produto estará. Mais uma vez, não cabe o debate sobre difusão ou osmose, pois independentemente do processo responsável pela incorporação do sal e da água na carne, a salmoura sempre possuirá pressão osmótica que afetará os microorganismos. A salmoura não vai proteger o alimento como uma cura com sal seco(que expulsa a água do alimento pela contração das proteínas), mas prolongará consideravelmente sua vida útil ao deixar o ambiente um pouco mais hostil do que a carne totalmente sem sal.

Compreender como funciona a salmoura é imprescindível para aplicá-la corretamente. Não basta jogar o alimento em água salgada sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de cura são fundamentais. Como a ação da salmoura é muito rápida, facilmente pode-se salgar excessivamente o alimentos.

Veja tabela com tempos de salmoura