Oi Alexandre. Pode fazer na geladeira comum como nesta receita de salame caseiro Salame artesanal feito na geladeira

Oi Dudu, obrigado por compartilhar! Para uma primeira produção ficaram lindos. Conforme for pegando o jeito, suas produções vão ficar cada vez melhores. Vai aprendendo a controlar a umidade na sua câmara e ganhando mais confiança. Nos próximos deixe perder 45% do peso para testar como eles ficam mais firmes. Eu prefiro os salames mais firmes. Os salames com cortes bovinos tem um sabor mais intenso, os 100% suínos em geral agradam mais. Teste o salame finocchina, é muito saboroso. Qualquer dúvida é só falar. Um grande abraço!

Olá, boa noite.
Passando para mostrar o resultado de uma primeira produção.

Foto: https://www.dropbox.com/s/ftg0nii81dp93cn/2021-04-30%2018.17.41-1.jpg?dl=0

Da esquerda para direita são: cacciatore, colonial e pepperoni.

Tope problemas com humildade e dá pra ver nítido na foto o case hardening, o que deixou o meio bem macio.
Todos tiveram perda de 36%.
Eu gostei bastante do sabor do Pepperoni e minha esposa adorou o cacciatore. Já o colonial não agradou. Não sei se devido o corte bovino ( que foi peito) dá pra sentir lá no fundo um pouco de ranço.

Mas para uma primeira produção estou bem satisfeito.

Obrigado pelas dicas!
Abraço!

Oi Dudu. Que bom que conseguiu resolver, a amarração ficou muito boa! Depois me diga se o processo transcorreu corretamente, se ficaram bons. Segue o nosso instagram https://www.instagram.com/milenarcharcutaria/

Olá, bom dia. Estou passando para dar uma devolutiva sobre as dicas.
Fiz conforme sugestão, higienizei, tirei a tripa antiga e fiz um invólucro com folha de colágeno. Estou sem rede elástica e sem ataduras para colocar, entao fiz amarrações bem apertadas com barbante alimentício para ajudar a “colar” a folha de colágeno. Desde quando coloquei já secou um pouco e deu pra perceber maior aderência do colágeno. Ficou até simpático.
Segue link da foto:
https://www.dropbox.com/s/b66m45034nty3z4/img-20210426-wa0027.jpeg?dl=0
Te agradeço pelas dicas. Sempre disposto a ajudar!
A charcutaria.org tem Instagram? Ficaria feliz em postar e compartilhar o resultado, ajudando na divulgação da empresa/blog/arte.

Forte abraço!

Provavelmente foram os furos então, descolaram a tripa e talvez também tenham carregado alguma contaminação que estava na superfície. Caso não note contaminação, recomendo que tire o colágeno e aplique algum outro invólucro, pode ser a folha de colágeno ou uma tripa suína ou bovina enrolada como uma atadura, bem firmada para não soltar novamente.

Muito obrigado pelas explicações. No mesmo dia eu fiz 3 receitas diferentes, Cacciatore, Salame artesanal e o Peperoni. Os Cacciatore e os Artesanal não deram problema de descolamento da tripa, porém todos os peperoni descolaram, sem exceção. O único procedimento diferente nos peperoni foi que acabei esquecendo de furar a tripa, furando-as após 2 dias. Quando furei a tripa ainda estava colada, com algumas bolhas e não tinha sinal de mofo aparente. furei os salames a noite, n outro dia pela manha já estavam todos descolados. Pode ter sido esta a causa deste descolamento?

O mofo é bem comum ocorrer e tem 3 opções, limpar esfregando água com sal e vinagre, aplicar a cultura mold ou usar um antifúngico como o sorbato de potássio. No caso, como já está em andamento, a melhor opções é limpar sempre que o mofo aparecer. Com relação ao descolamento da tripa, muito provavelmente foi alguma contaminação que proliferou por dentro nesse salame. Recomendo que descarte essa unidade.

Link da foto:
https://www.dropbox.com/s/g98rhq8mj95c7tw/2021-04-23%2016.34.27.jpg?dl=0