Os esporos de mofo estão por toda parte, inclusive no ar que respiramos, e, a menos que você seja um especialista capaz de diferenciar entre o mofo bom e o mofo perigoso, é melhor não arriscar. Certos mofos produzem micotoxinas. As micotoxinas são invisíveis e, em alguns casos, podem causar doenças ou até a morte.

Há muitos mofos inofensivos e até benéficos na charcutaria, como muitos da família penicillium. Um desses é o chamado Penicillium nalgiovense, muito utilizado em carnes. Esse é um mofo muito comum em produtos mais elaborados. Ele é benéfico pois inibe a proliferação de outros mofos e auxilia no controle de perda de umidade ao criar uma barreira externa no produto. Também ajuda a equilibrar o pH e adiciona uma gama de sabores complexos ao produto. Queijos também fazem uso recorrente de mofos intencionais, como o queijo brie e o camembert, que utilizam comumente o penicillium candidum, que também pode ser utilizado em carnes.

Mas, caso queira eliminar os mofos de sua produção, por ser alérgico à penicilina ou simplesmente desejar que nenhum mofo cresça na sua charcutaria, uma solução é utilizar o sorbato de potássio. O sorbato de potássio é usado largamente na indústria de alimentos e normalmente é adicionado aos alimentos para controlar o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. É possível utilizar em conjunto com uma cultura starter? Sim, mas neste caso não queremos matar as bactérias benéficas que crescem no interior, portanto este não é um ingrediente que será adicionado à massa do salame. Deve ser usado em uma solução por imersão ou pulverização após o produto ter sido embutido e fermentado. Deve ser adicionado ao exterior para controlar o mofo na parte externa das carnes curadas.

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O sorbato de potássio pode ser misturado na proporção de 1:10, portanto, para cada 10 gramas de sorbato de potássio, dissolva em 100 ml de água. Misture bem para dissolver e pulverize ou mergulhe o produto cárneo nesta solução. Deixe a solução secar. O mofo vai ter dificuldade em crescer no exterior do seu produto. Aplique novamente caso note algum tipo de contaminação externa nos produtos.