Casings and Casings: A Guide to Perfect Sausages

Complete guide to sausage casings and casings. Learn about the types, advantages, disadvantages and tips for choosing the best one for your production.

Quando o assunto é a fabricação de embutidos, como linguiças, salsichas e salames, a escolha da tripa ou do envoltório é tão crucial quanto a seleção dos ingredientes internos. Afinal, é o envoltório que dá forma, protege e influencia diretamente na qualidade e conservação do produto final. Neste post, vamos mergulhar no universo das tripas e envoltórios, explorando suas variações, usos e melhores práticas, com base no capítulo “Tripas e outros Envoltórios” do livro “Embutidos, Frios e Defumados” da Embrapa.

Tipos de Tripas e Envoltórios:

1. Tripas Naturais:

As tripas naturais são as mais tradicionais e ainda amplamente utilizadas na produção de embutidos. Elas são provenientes do trato digestivo de animais, principalmente suínos, ovinos e bovinos.

• Pork tripe: Versátil e resistente, é ideal para linguiças frescas, curadas e defumadas. Proporciona uma textura clássica e um sabor característico.
• Sheep tripe: De calibre menor, é perfeita para salsichas finas e delicadas, como a salsicha de Frankfurt. Oferece uma mordida suave e tenra.
• Beef Tripe: Com maior diâmetro, é utilizada para embutidos de maior calibre, como mortadelas e salames. Confere resistência e um visual robusto.

Vantagens das Tripas Naturais:

• Permeabilidade: Permitem a troca de umidade e a penetração da fumaça, essenciais para a cura e defumação.
• Sabor: Contribuem para o sabor autêntico dos embutidos.
• Textura: Oferecem uma textura única na mordida.
• Aderência: Aderem bem à massa, evitando a formação de bolhas de ar.

2. Envoltórios Artificiais:

Os envoltórios artificiais surgem como alternativas às tripas naturais, oferecendo padronização e praticidade.

• Colágeno: Feitos de proteína animal, são comestíveis e se assemelham às tripas naturais em textura e aparência. Ideais para salsichas e linguiças frescas ou defumadas.
• Celulose: Produzidos a partir de fibras vegetais, são resistentes e uniformes. Geralmente, são removidos antes do consumo. Usados em salsichões, mortadelas e alguns tipos de salames.
• Plástico: São impermeáveis e ideais para produtos cozidos ou que não necessitam de defumação. São utilizados em presuntos cozidos, salsichas tipo Viena e produtos moldados.

Vantagens dos Envoltórios Artificiais:

• Padronização: Calibre e comprimento uniformes, facilitando a produção em escala.
• Resistência: Menor risco de rompimento durante o processo de embutimento.
• Barreira: Alguns tipos oferecem maior barreira à umidade e ao oxigênio, prolongando a vida útil do produto.
• Custo: Podem ser mais econômicos que as tripas naturais, dependendo do tipo e da aplicação.

3. Estoquinete (Malha Elástica):

Embora não seja um envoltório propriamente dito, o estoquinete é uma malha de algodão grossa e elástica, fundamental na elaboração de produtos constituídos por grandes peças de carne ou carcaças inteiras, como presunto tender, paletas, frangos e perus defumados.

Função do Estoquinete:

• Formato: Confere um formato arredondado e uniforme ao produto.
• Sustentação: Mantém a integridade da peça durante o cozimento e a defumação.
• Permeabilidade: Permite a ação da fumaça em toda a superfície da peça.

Cuidados e Preparo:

• Tripas Naturais: Devem ser lavadas em água corrente abundante, por dentro e por fora, para remover o sal e resíduos. É importante verificar a procedência e a qualidade das tripas, adquirindo-as de fornecedores confiáveis.
• Envoltórios Artificiais: Seguir as recomendações do fabricante quanto ao uso e armazenamento. Geralmente, os envoltórios de colágeno e celulose precisam ser hidratados antes do uso.
• Estoquinete: Deve ser de boa qualidade e elasticidade para garantir a firmeza e o formato do produto.

Dicas de Ouro:

• Escolha o calibre correto: O calibre da tripa ou envoltório deve ser adequado ao tipo de embutido que você deseja produzir.
• Não encha demais: O excesso de massa pode romper a tripa ou o envoltório.
• Amarre bem as extremidades: Isso evita a perda de massa e garante o formato do embutido.
• Fure as bolhas de ar: Utilize uma agulha fina para eliminar as bolhas de ar que se formarem durante o embutimento.

Conclusão:
A escolha da tripa ou do envoltório é um passo fundamental na jornada para criar embutidos saborosos e de qualidade. Seja você um entusiasta caseiro ou um produtor experiente, compreender as características e os usos de cada tipo de envoltório fará toda a diferença no resultado final.

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Referência:

ROCCO, S. C. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.