Injection brine into chickens

Benefits

1) reduced water loss during cooking;
2) increased tenderness and juiciness (no tasteless chicken breast with the injection);
3) flavor retention due to less loss of the meat's own juices during cooking.

Receita de salmoura

• 95% água;
• 5% mistura de aditivos, sendo:
  • 55% de sal
  • 40% de tripolifosfato de sódio
  • 3% carragena
  • 2% goma xantana

A temperatura adequada da salmoura é de -1°C a 2°C.

A água deve ser de boa qualidade microbiológica, de consumo humano e deve ser macia(pouco mineralizada) para evitar que os sais de magnésio e cálcio possam causar riscos de oxidação dos lipídios e provocar o aspecto de ranço no frango. As águas duras também podem impedir uma solubilidade adequada dos ingredientes, especialmente dos fosfatos.