Smoked meats lose, on average, around 10% of moisture during the smoking process. This depends on the temperature, smoking time and humidity inside the smoker. Eliminating moisture was important when products were smoked for preservation purposes. Hoje em dia a importância de preservar carnes por desidratação desempenha um papel secundário pois a perda de líquidos significa redução do peso que diminui a lucratividade. Para evitar essa perda, os fabricantes comerciais injetam água nas carnes e circulam ar úmido pelo defumador. Briquetes, serragem, carvão ou aquecedores elétricos produzem pouca ou nenhuma umidade. Colocar uma panela cheia de água dentro do defumador pode ajudar, e este método é muito comum em churrasqueiras ou defumadores pequenos. Estes equipamentos caseiros ou de pequeno porte não estão adaptados para receber suprimentos constantes de ar úmido.
O ar fresco contém umidade que esfria as tripas ou a superfície da carne. Ao defumar em local aberto, o ar fresco entra e evita o ressecamento. Não importa quão bonito um pequeno defumador industrializado pode ser, ele não será capaz de executar o mesmo serviço sem a ajuda de uma panela de água. Como a água ferve, ao nível do mar, a uma temperatura constante de 100°C, colocar uma panela cheia de água dentro de um pequeno defumador também vai ajudar a regular a temperatura interna. Mas lembre-se que 100°C é uma temperatura muito alta para produzir carnes e linguiças de qualidade, portanto será preciso medir as temperaturas e posicionar a panela na parte mais quente possível. Em suma, a defumação úmida é o tipo de defumação que, de forma adaptada, emprega um prato de água colocada no interior do defumador de forma a aumentar os níveis de umidade durante o processo. Umedecer lascas de madeira na água, uma hora antes de defumar, vai produzir um efeito semelhante.
Quando se utiliza a madeira, que tem sempre, pelo menos, 20% de umidade, mesmo quando perfeitamente secas no exterior, na primeira fase de combustão a madeira seca e toda a umidade evapora com a fumaça. Uma vez que a madeira é queimada o carvão vegetal restante não tem água, e a única umidade é trazido pelo ar exterior. Em climas mais secos esses pequenos truques trarão beneficiados da umidade extra. Lembre-se que a superfície de carnes ou embutidos não deve ser molhada durante a defumação.
Bom dia Eduardo, tenho tido muita variação na perda de peso durante a defumação, foi de 8% até 27%. É feito em duas etapas, a primeira são 55°C por 1 hora e a segunda a 75°C por 1 hora e 30 minutos. Ha muita formação de vapor dentro do defumador e mesmo assim a perda esta muito grande. Sabe me orientar o que pode estar acontecendo?
Oi Jose de Pádua, como o processo é igual e o resultado varia, então creio que o problema esteja na inconstância da qualidade da carne. Tem um defeito na carne chamado PSE que faz com que perca água excessivamente durante o cozimento. Leia mais aqui: https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_PSE