EMBRAPA charcuterie recipes

Receitas do livro “Embutidos, Frios e Defumados”, de Sylvio Cesar Rocco, publicado pela Embrapa.

Referência:

ROCCO, Sylvio Cesar. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

Receitas:

1. Linguiça Mista (p. 38)

• Carne suína: 5 kg
• Carne bovina: 5 kg
• Toucinho: 1,5 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 30 g
• Noz-moscada: 5 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 15 g
• Pimenta-da-jamaica: 5 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embute-se em tripas suínas médias e os gomos são feitos por torção a espaços de 15 cm.

2. Linguiça Calabresa (p. 39)

• Carne suína: 10 kg
• Toucinho: 500 g
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 30 g
• Pimenta-vermelha: 30 g
• Erva-doce: 20 g
• Nitrato de sódio: 2 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embute-se em tripas suínas médias, e os gomos são feitos por torção a espaços de 30 a 35 cm.

3. Linguiça Toscana (p. 39)

• Carne suína: 8,5 kg
• Toucinho: 1,5 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 20 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 25 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripa suína média e amarrar com fio de algodão, em gomos de 10 a 15 cm.

4. Linguiça Portuguesa (p. 40)

• Carne suína: 9 kg
• Toucinho: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 15 g
• Noz-moscada: 5 g
• Pimenta-vermelha: 15 g
• Páprica picante: 30 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas suínas médias e amarrar as extremidades com fio de algodão, formando gomos individuais semicirculares de 35 cm.

5. Linguiça de Frango (p. 41)

• Carne de frango sem pele: 10 kg
• Sal: 250 g
• Alho: 20 g
• Pimenta-branca: 25 g
• Louro em pó: 2 g
• Nitrato de sódio: 2 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas suínas ou ovinas e fazer os gomos por torção a espaços de 15 cm.

6. Linguiça de Frango ao Curry com Passas e Amêndoas (p. 41)

• Carne de frango sem pele: 10 kg
• Sal: 250 g
• Curry: 50 g
• Alho: 10 g
• Passas pretas picadas: 500 g
• Amêndoas torradas moídas: 300 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas de carneiro com gomos torcidos de 20 cm.

7. Linguiça para Feijoada (p. 42)

• Carne suína: 9 kg
• Toucinho: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 60 g
• Conhaque: 100 ml
• Pimenta-do-reino preta: 20 g
• Pimenta-vermelha: 20 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco de grosso calibre, embutir em tripas suínas médias, em gomos amarrados de 15 cm. Pode ser defumada. Utiliza-se cozida na feijoada pelo fato de ser fortemente condimentada.

8. Linguiça de Provolone (p. 43)

• Carne suína: 10 kg
• Provolone em cubinhos: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 200 g
• Alho: 30 g
• Vinho branco: 500 ml
• Pimenta-do-reino preta: 20 g
• Orégano: 10 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco grosso e embutir em tripas suínas médias, fazendo-se gomos amarrados de 15 cm. Pode-se, opcionalmente, moer a carne e o queijo em disco fino, embutir em tripas de carneiro e fazer gomos de 5 cm, obtendo-se, assim, linguiças tipo aperitivo.

9. Paio (p. 44)

• Carne suína: 10 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 300 g
• Alho: 25 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 25 g
• Páprica picante: 25 g
• Rum (cálice): 1
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco médio, embutir em tripas suínas grossas, fazer gomos de 15 cm e defumar, elevando a temperatura durante o processo até que a temperatura interna do produto atinja 65 °C (verificar com termômetro apropriado), quando se encerra o processo.

10. Salsicha (p. 45)

• Carne bovina: 500 g
• Toucinho gordo: 125 g
• Sal: 14 g
• Açúcar: 1 g
• Cura rápida: 1,5 g
• Emulsificante: 2 g
• Fécula de mandioca (polvilho doce): 15 g
• Água gelada: 150 ml
• Noz-moscada moída: 1 g
• Pimenta-preta moída: 1 g

11. Salsicha de Frango (p. 45)

• Carne de frango: 500 g
• Toucinho gordo: 125 g
• Sal: 14 g
• Açúcar: 1 g
• Cura rápida: 1,5 g
• Glutamato monossódico (Ajinomoto): 0.5 g
• Emulsificante: 2 g
• Fécula de mandioca: 15 g
• Água gelada: 150 ml
• Noz-moscada moída: 1 g
• Pimenta-do-reino branca moída: 1 g
• Louro em pó: 0,5 g

Observação sobre as salsichas (p.46-47):

Na fabricação de salsichas, tanto de carne bovina como de frango, as carnes e o toucinho devem ser moídos gelados, em disco fino e separadamente. A carne moída, os condimentos, o emulsificante e metade da água gelada devem ser vigorosamente misturados até se obter uma massa bem ligada, com característica pastosa. Uma vez obtida esta massa, acrescenta-se o toucinho gelado e a fécula de mandioca, misturando-se muito bem.

Neste ponto, a temperatura da massa não deve ultrapassar 12 °C. A massa é então dividida em porções de 100 g, que são passadas em processador de alimentos (ou similar), acrescentando-se, aos poucos, o restante da água gelada, a fim de facilitar o refinamento e a manutenção da temperatura, de modo a se obter uma massa de textura fina e homogênea. Durante o processamento, a temperatura da massa não deve ultrapassar os 12 °C, pois temperaturas acima deste patamar comprometem a qualidade do produto: a textura da massa torna-se instável, a gordura do toucinho separa-se da massa, na hora do cozimento, ocasionando defeitos (seca e enrugada).

Em seguida, a massa é ensacada em tripas de carneiro, fazendo-se gomos a cada 15 cm, que são aquecidos em forno de fogão (pendurados na grelha) a uma temperatura de 70 °C (fogo baixo e porta entreaberta) por 20 minutos ou quando se observar coloração rosada nas peças. Estas podem ser, também, ligeiramente defumadas, o que proporciona melhoria no aspecto, sabor e aroma.

Depois de aquecidas no forno, as salsichas devem ser cozidas em banho-maria a 60 °C, durante quinze minutos, elevando-se, gradativamente, a temperatura até 80 °C (a temperatura interna das peças atinge, neste ponto, cerca de 73 °C), quando se encerra o processo. Pode-se, ainda, corar as salsichas adicionando-se ao banho-maria, uma solução corante à base de urucum, própria para este fim e vendida no mercado, devendo ser utilizada segundo as recomendações do fabricante.

Após o cozimento, as peças devem ser resfriadas em água corrente, enxutas, embaladas e conservadas sob refrigeração por um período máximo de cinco dias e, quando embaladas a vácuo, por 45 dias.

12. Salsichão Tipo Italiano de Massa Grossa (p. 48)

• Carne suína ou bovina magra: 10 kg
• Toucinho em cubos: 2 kg
• Sal: 250 g
• Alho: 60 g
• Noz-moscada: 15 g
• Pimenta-do-reino preta: 25 g
• Vinho branco ou tinto: 500 ml
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer a carne no disco fino, misturar todos os ingredientes, menos os cubos de toucinho, até obter boa liga. Obtida a liga, incorporar os cubos de toucinho, de modo a formar um todo homogêneo e sem bolhas de ar. Pode-se embutir em esôfago bovino ou embalar em celofane grosso (transparente e branco), amarrando muito bem as extremidades.

As peças devem ser cozidas e defumadas conforme técnicas descritas nos itens Cozimento e Defumação, resfriadas, em seguida, em água, enxugadas e conservadas sob refrigeração. Recomenda-se o consumo após um descanso de 48 horas.

13. Alheira com Vinho (p. 49)

• Carne suína em cubos: 500 g
• Carne bovina em cubos: 250 g
• Carne de frango em cubos: 250 g
• Sal: 25 g
• Alho picado: 10 g
• Pimenta-do-reino moída: 10 g
• Vinho branco ou tinto: 500 ml
• Pães franceses amanhecidos: 10 unid.

Modo de preparo: Colocar as carnes numa panela, acrescentar os ingredientes, completar com água até cobri-los, e cozinhar até que fiquem macios. Depois de frias, moer as carnes em disco fino e utilizar o caldo do cozimento, para embeber os pãezinhos amanhecidos sem casca. Misturar a massa do pão à carne moída e acrescentar:

• Pimenta-do-reino moída: 15 g
• Páprica picante: 20 g
• Salsa picada: 20 g

Modo de preparo (continuação): Misturar bem e acrescentar os 50 ml de azeite de oliva em que foram fritos os 10 g de alho picado, até dourarem, misturar tudo até obter liga suficiente, e embutir em tripas suínas grossas, formando cones em semicírculos, que devem ser defumados por um período de seis horas.

Obs: tradicionalmente, as alheiras são fabricadas sem vinho, podendo este ser suprimido da formulação, conforme o gosto.

Lombo, Bacon, Copa e Panceta (p. 69)

(p.70) Formulação para cura seca de 10 kg de carne:

• Sal: 250 g
• Açúcar: 50 g
• Nitrato de sódio: 2,5 g
• Nitrito de sódio: 2,5 g

Obs: Pode-se utilizar, também, a seguinte formulação feita a partir de mistura pronta para cura (cura rápida):

• Sal: 190 g
• Açúcar: 50 g
• Cura rápida: 60 g

(p. 71) Modo de preparo: As peças devem ser esfregadas com 4% de cura seca em toda sua extensão, sendo posteriormente dispostas em caixa de plástico ou similar, e cobertas com película de plástico e colocadas na geladeira por um período variável, conforme o produto que se deseja obter. Para o lombo e o bacon (Fig. 16), o período de cura é de uma semana, e para a copa, quinze dias (deve-se renovar o sal de cura depois de sete dias, esfregando-o nas peças de copa em igual proporção à da cura inicial).

Depois de curadas, as peças devem ser bem lavadas em água corrente, para retirar o excesso de sal, amarradas na extremidade com barbante de algodão, e cozidas. Em seguida, elas são defumadas por um período de oito a doze horas, se a defumação for a frio. Na defumação a quente, o tempo é menor: de seis a oito horas.

Panceta (p. 71-72): A panceta é uma especialidade italiana, preparada com barriga suína pouco espessa, com camadas de carne e com o couro. A peça da barriga deve ser esfregada com 4% de cura seca e curada em geladeira, durante quatro dias, dentro de uma caixa de plástico ou similar. Uma vez curada, a peça é lavada em água corrente, para sair o excesso de sal, e estendida sobre uma mesa, com o lado do couro para baixo. Esfrega-se a parte de cima com uma mistura de pimenta-calabresa e pimenta-do-reino, em partes iguais, suficiente para cobrir toda a superfície. A peça é, então, enrolada como rocambole, com o couro do lado de fora, amarrada com barbante de algodão e colocada na geladeira, por 24 horas. Em seguida, é cozida até atingir 70 °C de temperatura interna, quando se deve cessar o processo, e, finalmente, defumada por um período de seis a oito horas.

Presunto tipo tender (p. 73)

(p.76) Formulação para um litro de salmoura:

• Sal: 150 g
• Açúcar: 30 g
• Nitrato de sódio: 1,5 g
• Nitrito de sódio: 1,0 g
• Fosfato dissódico: 25 g
• Ascorbato de sódio: 5 g
• Água potável: 1,0 l

Obs: O fosfato e o ascorbato podem ser suprimidos no preparo de pequenos volumes de produtos, em fabricações eventuais, sem prejuízo da qualidade.

(p. 73-75) Modo de preparo: Esse produto é fabricado com pernil suíno (Fig. 17), desossado ou não, com peito de peru, de frango e de outras carnes. Uma vez desbastadas, as peças devem ser injetadas com salmoura, na proporção de 10% de seu peso, através das artérias que as irrigam (caso dos pernis) ou, quando isso não for possível, por picadas profundas distribuídas uniformemente por toda a superfície. A injeção de salmoura é fundamental para a distribuição dos sais de cura em profundidade, para assegurar cura uniforme, pois tratando-se de peças de grande volume, a desuniformidade de distribuição pode ocasionar defeitos e mesmo a deterioração do produto final.

Em seguida, as peças devem ser esfregadas com 3% de cura seca (a mesma do lombo, copa, bacon e panceta), acondicionadas em caixas de plástico e conservadas sob refrigeração por um período de cura de oito dias.

Passado o período de cura, as peças devem ser lavadas em água corrente, para retirar o excesso de sal, e envolvidas em malha de algodão cru, denominada estoquinete, cuja função é dar um formato arredondado, e sustentar as peças durante o cozimento e a defumação.

Assim preparadas, as peças são cozidas até atingirem 70 °C de temperatura interna, e, a seguir, defumadas por um período de oito a doze horas.

Depois da defumação, as peças devem ser mantidas sob refrigeração por um período de doze horas, e, então, retiradas do estoquinete e embaladas em plástico, e conservadas sempre sob refrigeração.

Presunto cozido em fôrma (p. 77)

Modo de preparo: O presunto cozido é feito de pernil suíno curado e desossado (Fig. 18), colocado em fôrma (forrada com papel celofane incolor) e cozido em banho-maria, com a fôrma totalmente imersa à temperatura de 70°C, por um período de 80 minutos para cada quilo de peso.

Após o cozimento, as fôrmas são escorridas e conservadas sob refrigeração, por um período de seis a oito horas, a fim de facilitar a desenformagem das peças, resultando em produtos com formato mais uniforme.

Os presuntos cozidos ou defumados de frango e peru são feitos, principalmente de cortes do peito, seguindo-se os mesmos procedimentos descritos acima.

Apresuntado (p. 78)

Formulação para apresuntado

• Carne: 2 kg
• Água gelada: 200 ml
• Sal: 44 g
• Glutamato monossódico (Ajinomoto): 15 g
• Cura rápida: 6 g
• Ligador: 5 g
• Fécula de mandioca (polvilho-doce): 50 g
• Fixador de cor: 5 g

Modo de preparo: O procedimento de fabricação consiste em misturar muito bem todos os ingredientes da formulação, exceto a fécula e o fixador de cor. Uma vez misturada, a massa deve ser acondicionada adequadamente sob refrigeração por um período de dois dias, para que se complete o processo de cura acrescentando-se, ao término deste período, a fécula e o fixador de cor, que são misturados, vigorosamente, até a obtenção de liga uniforme. A massa deve ser, então, colocada em fôrmas de presunto, forradas com papel celofane grosso incolor e cozida em banho-maria, à semelhança do presunto cozido.

Pastrami, bresaola, cupim, lagarto e picanha (p. 79)

Modo de preparo: O pastrami (peito bovino) e a bresaola (coxão-duro) são elaborados de modo semelhante ao presunto tipo tender, injetando-se salmoura nas peças de carne (a mesma dos presuntos) em picadas profundas, distribuídas uniformemente por toda a superfície, na proporção de 10% do peso das peças, sendo em seguida, esfregadas com cura seca, na proporção de 3% do peso.

As peças assim preparadas são colocadas em recipientes apropriados, em geladeira ou câmara fria, onde se processará a cura por um período de cinco a oito dias. Uma vez curadas, as peças são lavadas em água, envoltas em estoquinete, cozidas em estufa até que a temperatura interna atinja entre 68 e 70 °C. Em seguida, são defumadas por um período de seis a oito horas.

(p. 80) Tradicionalmente, a bresaola não é cozida, tendo, porém, um período de maturação mais prolongado, o que lhe proporciona textura mais seca, e, portanto, de melhor conservação. Utiliza-se, para tanto, maior proporção de cura seca nas peças, isto é, 4% de seu peso, renovando-se a dose após oito dias, deixando-se as peças por um novo período de oito dias de cura, sempre sob refrigeração. Em seguida, as peças são lavadas, envoltas em estoquinete, defumadas por um período de seis a oito horas e conservadas em ambiente arejado, fresco, livre de insetos e poeira, por um período de 20 dias, quando estarão prontas para consumo.

(p.81) O cupim and the picanha defumados são preparados de maneira similar ao lombo de suíno, esfregando-se as peças com 4% de cura seca, que são colocadas em recipientes apropriados sob refrigeração por um período de cinco a oito dias de cura. Depois, são lavadas, envoltas em estoquinete ou amarradas, conforme o tamanho ou forma da peça, cozidas e defumadas conforme as técnicas já descritas.

Peças de cupim de grande volume devem ser processadas segundo as técnicas empregadas para o pastrami.

Frango e peixe (p. 82)

Modo de preparo: Esses produtos são obtidos de carcaças inteiras, no caso de frangos, e do filé, no caso de peixes. O preparo consiste em mergulhar as peças em salmoura (mesma formulação para presuntos), de modo a encobri-las totalmente dentro de recipientes de plástico, conservando-as sob refrigeração em seguida.

Tratando-se de frangos, o tempo de cura é de três dias, variando, no caso de peixes, de doze (peixes pequenos como sardinhas e trutas) a 16 horas (peixes grandes como salmões e tainhas); em seguida, as peças são retiradas da salmoura e lavadas em água corrente abundante. O frango é envolvido em estoquinete (Fig.19), cozido até atingir de 68 a 70°C de temperatura interna, e defumado por um período de seis a oito horas.

Os peixes devem ser eviscerados, enxutos e, após o período de cura, lavados e defumados diretamente, sem prévio cozimento, a uma temperatura inferior a 40 °C, pois temperaturas superiores cozinham a carne, comprometendo sua consistência e tornando-a quebradiça, devido à fragilidade peculiar deste tipo de carne. Os peixes podem ser pendurados pelas guelras ou em ganchos metálicos (Fig. 20). Os filés podem ser dispostos sobre tela fina metálica, untada com óleo comestível, a fim de evitar a aderência das peças. O tempo de defumação é variável: de duas a três horas, para defumação e, para defumação mais acentuada, o tempo é determinado pela cor e aroma desejados.