Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem dupla em disco fino para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais fina/pastosa. Nesta outra receita de linguiça blumenau mettwurst fiz com a moagem grossa. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.

Ingredientes da linguiça Blumenau Mettwurst

• 700g pernil suíno limpo;
• 300g gordura suína rígida;
• 2,4 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,4 g antioxidante (com eritorbato de sódio);
• 12 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2,5 g de alho em pó;
• 2,5 g pimenta branca moída;
• 1 g pimenta jamaica;
• 200 ml de fumaça líquida;
• 0,2 g cultura starter (bactérias láticas) diluída em água filtrada.

Preparo da linguiça Blumenau Mettwurst Fina

• Limpe o pernil, remova os ossos, o máximo que puder de tecido conjuntivo rígido e o couro;
• Caso a gordura presente no pernil não seja suficiente para a proporção de 30% do peso da massa(700g carne + 300g gordura), acrescente mais gordura de toucinho ou de outra peça de pernil.
• Refrigere bem a carne e a gordura e corte em cubos;
• Moa tudo duas vezes no disco fino e adicione todos os ingredientes. Obs.: moa uma vez no disco grosso caso queirauma textura mais firme como nesta outra receita de blumenau mettwurst;
• Misture até que haja uma distribuição uniforme dos ingredientes, utilize as mãos ou a pá plana de uma batedeira orbital em velocidade lenta;
• Embutir em tripa de colágeno comestível, natural suína ou tripa bovina torta. Neste receita urilizei a tripa de colágeno comestível calibre 26;
• Amarre em formato de ferradura a cada 15 a 20 cm de comprimento;
• Pendure por 2 dias para fermentar em um ambiente com temperatura ideal entre 20ºC e 26ºC;
• Mergulhe em fumaça em pó diluída em água ou em fumaça líquida por 5 minutos. Altere o tempo conforme a coloração e intensidade de sabor desejada;
• Pendure por 3 dias em um ambiente frio e ventilado (ideal temperatura entre 10ºC e 14ºC);
• Refrigere e consuma em até uma semana.