Maturação

Maturação da carne é o processo que consiste em manter a carne fresca, logo após o abate e o rigor mortis(rigidez muscular), em temperatura superior ao ponto de congelamento e torna a carne mais macia e aromática. A principal responsável por essas alterações é a atividade enzimática. A manutenção após o abate por 8 a 14 dias sob temperaturas de 0 a 21ºC tem sido praticada por muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de sabores e aromas característicos do processo de maturação.

Existem diferentes métodos de maturação e os principais são:

• Maturação a seco, onde a carne é mantida em temperaturas entre 1ºC a 3ºC por 6 a 10 semanas em umidade controlada;
• Maturação rápida, onde a carne é mantida em temperaturas mais elevadas, ao redor de 21ºC, durante 2 dias ou menos, com umidade relativa controlada e luz ultravioleta, a fim de reduzir a contaminação microbiana;
• Maturação à vácuo, onde a carne é mantida resfriada em embalagem à vácuo.

Algumas alterações ocorrem durante o processo de maturação da carne, dentre as mais importantes estão o fim do rigor mortis, enfraquecimento do tecido conjuntivo e desenvolvimento do aroma e sabor. O efeito mais desejado na utilização da maturação da carne é o aumento da maciez seguida do sabor e aroma característicos.

A temperatura é o fator de maior importância na maturação e, com o tempo, são as únicas variáveis que afetam a maturação, e que podem ser controladas. Geralmente menores temperaturas de estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia, e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ação enzimática natural na carne fresca e a extensão do amaciamento.

Cura

Cura na charcutaria é a redução gradual da quantidade de água presente na carne, também conhecida como atividade de água ou aw. A cura é realizada pela ação do tempo e do uso do sal. O sal em quantidades elevadas retira a água do interior da carne rapidamente mas em alguns processos de cura longos, como na produção de presuntos curados e salames, a ação deve ser lenta e gradual. A ação combinada do sal, tempo e temperatura é o componente chave no sucesso de qualquer produto curado. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante a cura, ele é a principal barreira de proteção. Uma carne exposta ao tempo por meses e algumas vezes anos, como o presunto de parma, só é possível pela ação protetora do sal e a redução da atividade de água.

Como podem ver no vídeo abaixo o presunto de parma é um exemplo perfeito do processo de cura, pois utiliza apenas o sal como ingrediente. Não há conservante, aditivo ou tempero adicional. É uma obra prima milenar proveniente da necessidade de conservação.

Na charcutaria a cura é frequentemente compreendida, do meu ponto de vista indevidamente, como a ação do sal de cura, que age na proteína conferindo coloração avermelhada, preservação e sabor característico. Mas o sal de cura sozinho(nitrato de sódio/nitrito de sódio) não é suficiente para curar uma carne, pois é utilizado em volume reduzido e sempre combinado com o sal de cozinha, por isso a cura em sí é resultado da ação do sal(cloreto de sódio) e não do sal de cura. Desta forma o sal de cura é um coadjuvante opcional e não obrigatório. Para entender mais sobre o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Fermentação

A fermentação é a ação microbiológica de ocorrência natural ou proposital nos componentes presentes nos alimentos e em algumas bebidas, como a cerveja. As melhores cervejas do mundo ainda são produzidas com uma inicial exposição ao ambiente para que haja  proliferação natural de organismos benéficos. A fermentação pode produzir ácido lático, dióxido de carbono e álcool. Na panificação o principal benefício provém da liberação do dióxido de carbono, que faz a massa crescer, já na produção de bebidas é almejado o álcool. Na charcutaria a fermentação é utilizada como barreira de proteção e enriquecimento de sabor. O mecanismo essencial na charcutaria é a conversão dos amidos em ácido lático, reduzindo o pH e evitando que outros micro-organismos maléficos proliferem no produto. Essa ação, essencialmente bacteriana, promove o aprimoramento da textura, sabor e aroma dos produtos. O uso da fermentação é muito utilizado em combinação com a cura. Atualmente existem diversas culturas isoladas que podem ser adquiridas e inoculadas durante a produção de alimentos cárneos. Com o tempo o amido e a água disponíveis vão acabando e a ação bacteriana é reduzida drasticamente, deixando o produto protegido por períodos extremamente longos.

A fermentação tem uso vasto na culinária. É utilizada para produzir chucrute, iogurte, pão, queijo, vinho, molho de soja entre muitos outros. Além dos benefícios práticos a fermentação também ganhou força pela alegação de benefício ao sistema digestivo pela ação probiótica conferida aos produtos fermentados.

Referências:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermentação_lactica

https://opentextbc.ca/meatcutting/chapter/aging-of-meat-carcasses/

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E14.htm

Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo.

A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação).

CLIMA, TEMPERATURA E UMIDADE

As temperaturas de inverno entre 0°C e 6°C são as ideais para a inicial salga dos presuntos sem risco de apodrecimento. Invernos muito rigorosos durante muito tempo inviabilizam a maturação, mas nessas regiões durante a primavera as temperaturas sobem um pouco e as condições passam gradualmente a serem mais propícias para a maturação. A umidade também deve ser adequada, pois um ar muito seco durante a maturação iria secar muito rapidamente o produto. Apenas essa combinação perfeita de fatores possibilitou a existência dos presuntos crus.

Apesar de serem produtos extremamente caros o interesse pela qualidade dos presuntos maturados a seco de origem controlada(DOC) acabou ganhando força no Brasil e as indústrias locais iniciaram a produzir suas versões adotando métodos de cura mais rápidos que os originais. Mas  pequenos produtores artesanais enxergaram o potencial do mercado de alto nível e lançaram receitas usando técnicas tradicionais, que ainda preservam a tradição original. Obviamente são produtos mais caros, mas que seguem o caminho de produção mais longo. O consumidor de luxo entende o que está comprando e sabe o motivo do valor elevado. Consumidores menos exigentes aceitam mais facilmente a redução de preço que só é possível nas produções que adotam atalhos que encurtam o processo. Há mercado para todos!

ALIMENTAÇÃO E RAÇAS

Os animais são geralmente escolhidos pela quantidade de gordura intramuscular, as raças mais comuns são a Ibérica, Landraces, Large Whites, Mora Romagnola, Nera Parmigiana, Cinta Cenese, Durocs, Tamworth, Large Black, Bershire e Gloucester. Os Durocs são excelentes raças pois tem elevada taxa de gordura intramuscular, boa retenção de água e pH baixo. Amendoins e castanhas são a base da alimentação durante alguns períodos do ano para propiciar o ganho de gordura. Quanto mais gordura intramuscular, melhor serão a textura e o sabor finais.

Presuntos de 7 a 8 quilos provém de animais que foram abatidos com 5 ou 6 meses, com peso total por volta de 120 quilos.

INGREDIENTES DOS PRESUNTOS CURADOS A SECO OU PRESUNTOS CRUS

Os presuntos curados a seco usam dois ingredientes essenciais, que são o pernil suíno traseiro  e sal. Alguns países permitem o uso de nitrato de sódio e nitrito de sódio, ervas e especiarias.

COMO E FEITO O PRESUNTO CRU?

• Salga por imersão em salmoura ou sal grosso;
• Descanso ou equilíbrio dos ingredientes e conservantes  – sal, nitratos/nitritos e condimentos quando permitidos;
• Maturação ou processo de cura.

Como podem ver o presunto cru ou maturado a seco é o resultado da boa e velha preservação por sal, que funciona tanto como um aditivo funcional quanto um tempero.

COMO É FEITA A SALGA DO PRESUNTO CRU?

O processo de salga é minucioso e muito da qualidade e durabilidade do produto depende de um bom processo de salga.

Primeiramente é preciso massagear o pernil para drenar todo o sangue, só depois é realizada a adição do sal. A pré-salga é feita em tumblers ou manualmente. Pode-se usar apenas sal, ou adicionar sais de cura, como nitrato de sódio, nitrito de sódio e nitrato de potássio. Cada país tem sua regulamentação, alguns permitem a produção apenas sem o sal de cura, como é o caso dos Presuntos de Parma da Itália.

A salga pode ser realizada com uma cobertura completa do pernil em sal granulado marinho ou mineral, depois são empilhados em camadas, com a posição dos presuntos alternada entre o topo e a base da pilha. Isso ajuda a exercer pressão durante todo o processo. O tempo de salga é de aproximadamente 1.1 dia/kg de presunto cru, com temperatura ambiente de 3°C a 4°C e com umidade relativa de 85%.

Há outro tipo de processo de salga que é realizado com mais precisão. Cada presunto é pesado e a quantidade de sal é adicionada em função do peso do pernil. Nos Presuntos Parma são adicionados manualmente entre 20 g e 30 g de sal de granulação média na parte magra do presunto, e de 10 g a 20 g de sal hidratado (20% de umidade) grosso na pele.

A pós-salga é fundamental para equilibrar o sal em todo o pernil e leva entre 40 e 90 dias, dependendo das condições do pernil e do ambiente.

MATURAÇÃO DOS PRESUNTOS CRUS – PRESUNTOS MATURADOS A SECO

Odor típico, textura suave, exterior não ressecado, salga correta e homogênea, coloração vermelha uniforme, gordura firme e amarelada. Cada região tem suas particularidades, por exemplo, os presuntos espanhóis são colocados em câmaras onde a temperatura alterna para simular as estações, os Presuntos de Parma tem a parte magra selada por banha para evitar ressecamento e infestação de insetos. Mas na regra geral os presuntos são pendurados e, ambientes com controle preciso de temperatura e umidade.

Como dito, cada região tende a simular as condições naturais dos produtos originais, então os tempos, temperaturas e umidades variam de acordo com o local e tradição. Alguns são mantidos a temperaturas de 4°C a 6°C e 75% a 80% de umidade, durante 40 dias, e depois entre 12°C a 14°C com a mesma umidade por cerca de cinco meses. Outros em temperaturas entre 0°C e 4°C e 70%– 95% de umidade durante os primeiros 40 dias e posteriormente elevasse gradualmente a temperatura até 34°C com diminuição entre 60%–80%.

O presunto perde entre 32% e 36% do peso durante esse processo. Geralmente em um ano o Presunto estará pronto. Mas em alguns casos o tempo total do processo levar entre 24 e 30 meses. Tudo depende do tipo de produto, sabor, aroma e textura desejados.

POR QUE O PRESUNTO CRU É TÃO CARO?

Pela qualidade da matéria prima e principalmente pelo longo tempo de maturação, ou cura. Geralmente os produtos levam cerca de 1 ano com temperatura e umidade controladas, mas há alguns raros, como o ibérico legítimo, que pode levar até 30 meses para ficar pronto. Não é barato manter uma câmara refrigerada por meses e meses até que o produto possa ser comercializado.

OUTRAS TÉCNICAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NO PROCESSO

• Escaldamento dos presuntos para reduzir a contaminação microbiana;
• Salga à vácuo;
• Enzimas proteolíticas que aceleram o processo de penetração de sal e maturação;
• Culturas bacterianas que aceleram e melhoram o processo de maturação.

Compreender como funciona o processo do sal na carne é imprescindível para aplicá-lo corretamente e conseguir preparar uma boa carne para churrasco. Não basta jogar sal na carne sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de exposição são fundamentais.

O sal desidrata a carne? Em concentrações baixas, não! O sal só desidrata a carne em concentrações acima de 5%, muito mais alta do que a utilizada para temperar sua carne.

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) no líquido da carne libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salga penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Levando em conta que o sal ajudará na retenção de líquidos no interior da proteína, então é recomendável que a carne esteja com todo o seu “suco”, não lave ou escorra a caldo da carne antes de adicionar o sal, deixe todo aquele líquido lá pois ele irá ajudar a manter sua carne suculenta e rica em nutrientes.

Muitas pessoas gostam de adicionar grandes quantidade de sal grosso pouco antes de colocar a carne na churrasqueira, deixando apenas alguns poucos minutos no sal, depois batem a carne para remover o excesso e colocam na grelha. Desta maneira não haverá tempo suficiente para uma penetração completa do sal no interior da carne, impedindo assim que o processo descrito acima ocorra e auxilie na preservação da suculência da carne. O exterior ficará bastante salgado e o interior insosso, esse balanceamento pode até deixar a carne no ponto correto do sal, mas não irá tirar proveito de todo o potencial do sal.

Devo usar sal grosso ou refinado na carne para churrasco?

Caso tenha sal grosso sem aditivos(antiumectantes) e de boa orgiem, ótimo, pode usar, pois ele será mais puro e provavelmente conterá outros mineirais interessante para a dieta. Caso contrário use o sal refinado.

O sal grosso rosa do himalaia é uma ótima opção por conter uma quantidade bem superior de minerais comparado ao sal grosso tradicional.

Como devo temperar a carne de churrasco?

Recomendamos o uso de 1.5% de sal sobre o peso da carne. Por exemplo, se o peso da carne for 1kg, adicione 15g de sal de cozinha. Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando(ou marinando) por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira.

Tempero para churrasco

Tempero para 1kg de carne bovina para churrasco

• 15 g de sal / 3 colheres de chá;
• 5 g de açúcar / 1 colher de chá (o açúcar confere caramelização/cor e equilibra o paladar);
• 5 g de alho em pó ou 3 dentes de alho amassados ou picados;
• 5 g de cebola em pó / 1 colher de sobremesa;
• 3 g de pimenta do reino / 1 colher de chá rasa;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 1 g de orégano / 1 colher de chá;
• 1 g de pimenta calabresa moída ou em flocos / 1 colher de chá rasa – a pimenta calabresa é opcional, dependendo do paladar;
• 3 g de pimenta jamaica / 1 colher de chá – a pimenta jamaica é muito aromática e não tem ardor, combina muito bem com a carne bovina e vai dar um toque especial ao seu churrasco.

Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira. Desta forma obterá um resultado mais uniforme e uma carne mais suculenta. Se quiser maciez extra asse longe da brasa, em temperatura baixa por bastante tempo. Quer um sabor adicional de defumado? Use uma smoke box.

Experimentou o tempero? Comente com o resultado.

Devo usar dry rub para temperar as carnes de churrasco?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos muito utilizada nos churrascos(barbecues) norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

Aplique o dry rub antes de assar a carne. O ideal é aplicar algumas horas antes, se possível no dia anterior. Mas mesmo que não haja tempo e o preparo da carne tenha que ser feito pouco antes de assar/grelhar, não há problema, mesmo com pouco tempo o dry rub vai agregar sabor à carne. Leia mais sobre o Dry Rub.

Como assar/grelhar a carne com o Dry Rub?

Como o Dry Rub tem muito açúcar, então é preciso que haja um calor indireto, moderado a baixo e por um longo período. Caso o calor seja muito intenso o açúcar queimará deixando um sabor amargo forte na carne. Com o Dry Rub é necessário ter paciência. Leia mais sobre o Dry Rub.

Sal de Parrilla no churrasco

Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro. Leia mais em Sal de Parrilla para churrasco

As diversas variedades da salicórnia crescem em salinas costeiras e em outros habitats salgados, como margens de lagos de sal. Também podem crescem parcialmente imersas em água salgada.

Em estudos publicados no Korean Journal for Food Science of Animal Resources, uma equipe de cientistas sul coreanos examinou como utilizar a salicórnia para reduzir a quantidade de sal adicionado em salsichas. A planta é naturalmente salgada, já que cresce nessas águas, e ainda têm um bom teor de fibras, óleos insaturados e proteínas.

A equipe fabricou combinações de salsichas com diferentes proporções de sal e salicórnia em pó. Para que o interior da salsicha seja homogêneo, é preciso extrair proteínas de carne. Algumas dessas proteínas são solúveis na presença de sal, por isso o sal é parte essencial na manutenção da textura da salsicha. Substituí-lo por fontes alternativas é mais complicado do que parece.

As salsichas foram submetidas a uma bateria de testes químicos e físicos para ver como sua textura resistia à presença da salicórnia. Como resultado a planta consegue extrair as proteínas e preservar a textura. Quanto mais salicórnia, mais proteínas eram solubilizadas.

Em outro estudo de 2013, também realizado pelos sul koreanos, foram avaliados os efeitos da aplicação da salicórnia em pó na produção de carne seca do tipo beef jerky. O resultado mostrou-se promissor mostrado que o pó de salicórnia pode ser usado para aprimorar a qualidade sensorial e microbiológica do produto.

É muito difícil errar utilizando essa técnica pois a quantidade de sal que migrará para o produto é extremamente precisa. Mas assim como na salmoura tradicional, a espessura do produto também determinará o tempo de submersão, quanto mais espesso mais tempo levará para que a migração do sal ocorra em sua totalidade. O sal vai camada por camada migrando pelas células do produto. Quantidades elevadas de sal aceleram o processo pois a pressão osmótica é mais intensa, por isso essa salmoura é mais lenta, pois tem menos sal e consequentemente menos pressão osmótica. Leia mais sobre a salmoura no post Como funciona a salmoura?

Quanto sal devo utilizar na salmoura por equilíbrio?

A quantidade de sal é determinada pelo peso total do caldo(água e temperos) e do produto(carne, legumes…). A maneira mais simples que encontrei para proceder com a técnica é inserir o produto num recipiente(balde, panela, travessa…) que tenha a borda mais alta que o produto, antes de colocar o produto pese o recipiente, depois insira o produto nesse recipiente, adicione os temperos e preencha com água(ainda sem sal) até a submersão completa do produto. Pese novamente o recipiente cheio, subtraia o peso do recipiente e anote esse peso. Com o peso em mãos acrescente sal entre 0.75% a 2% ou mais dependendo do que está fazendo. Para as salmouras convencionais o ideal é utilizar 1% de sal. Para produtos que passarão por processos de cura e secagem as medidas são outras e podem variar para cada caso. Mas para salmoura de frango assado, salmoura para churrasco, lombo assado e legumes em geral, o ideal é lembrar do 1%, ou seja, para cada quilo da soma total acrescente 10 gramas de sal. Tampe ou vede o recipiente com filme plástico e deixe na geladeira.

Quanto tempo na salmoura por equilíbrio?

Depende do produto, um frango inteiro deve ficar pelo menos 24 horas na salmoura. O ideal é deixar 48 horas submerso. Peças menores como filés de peito de frango devem ficar entre 12 e 24 horas. Um lombo de porco deve ficar ao menos 24 horas, ideal 48 horas. Bifes para salmoura de churrasco devem ficar 12 horas. Peças de bovino inteiras para salmoura de churrasco devem ficar entre 24 e 48 horas.

Posso colocar temperos na salmoura por equilíbrio?

Sim, acrescente o que quiser, alho, manjericão, pimenta, vinho, limão, laranja, orégano, açúcar, páprica e etc. Um dica é ferver esses temperos em um pouco de água para que todos soltem seu sabor e óleos, deixar esfriar e adicionar à salmoura. Lembre-se que isso tem que ser pesado também pois fará volume no equilíbrio do sal.

Não adianta substituir o carvão por qualquer outro material, pois é a fumaça que dá o gosto de churrasco, e toda fumaça contém partículas possivelmente danosas ao nosso organismo.

A queima de combustíveis fósseis, como a gasolina e o diesel, por exemplo, também emitem partículas semelhantes. Uma queima que produz calor, mas uma quantidade insignificante de fumaça, como o gás natural, irá assar o produto, mas não dará o aroma característico de churrasco.

Churrasco e os Hidrocarbonetos Aromáticos

Estudos indicam que as Partículas de Hidrocarbonetos Aromáticos, ou HAP, estão possivelmente ligadas ao aumento da incidência de câncer em seres humanos, como pode ser lido mais detalhadamente no post  Defumados fazem mal à saúde?.

Sal e Gordura

Aqui estão os verdadeiros vilões do churrasco. O churrasco costuma ter uma quantidade excessiva de sal e, dependendo do tipo de carne, muita gordura. A gordura saturada, em excesso, como todos sabem pode aumentar o nível de colesterol no sangue e possivelmente comprometer o fluxo sanguíneo que irriga, por exemplo, o cérebro e o coração. Já o sal, que é vital para que o corpo consiga controlar a entrada e saída de nutrientes das células, em excesso pode aumentar a pressão arterial. Pressão alta e colesterol elevado são os dois ingredientes mais relacionados ao infarto e o acidente vascular cerebral(AVC).

Devo parar de comer churrasco?

Se houver uma recomendação médica, sim! Caso contrário o segredo é selecionar carnes magras e prepará-las com uma quantidade de sal reduzida. O sal na proporção de 0,5% a 1% da quantidade de carne é suficiente e fica na margem em que o paladar geralmente aceita bem. Parte do sabor do churrasco está na queima do carvão e não no excesso de sal e gordura. Um produto defumado, por exemplo, tem um sabor exuberante mesmo com pouca gordura e sal. Portanto, use o bom senso, aprenda a apreciar o sabor e consuma da maneira correta, sem comprometer a saúde.

Tudo em excesso faz mal, e o churrasco contém fatores de risco adicionais que devem ser observados com atenção, principalmente por quem possui fatores de risco, como pressão alta, colesterol elevado e incidência de câncer na família.

O produto geralmente é obtido por evaporação solar da água do mar, colhido de maneira artesanal e in natura preservando os mais de 80 minerais e oligoelementos da água do mar, além de apresentar teores de sódio mais baixos e teores de potássio mais elevados comparados ao sal de cozinha comum.

Dos muitos, os principais componentes da Flor de Sal são o Cloreto de sódio, cloreto de potássio, iodo natural, magnésio, cálcio, ferro, cobre e manganês. Mas podem haver diferenças dependendo de onde e como a Flor de Sal foi extraída.

Extração da Flor de Sal

É retirada, com uma especie de rodo, uma fina camada depositada na parte superior das salinas, coletando o que é chamado de flor de sal. Este processo único resulta numa estrutura frágil e em formato de cristal piramidal que afirmam ter um sabor inigualável mais suave do que o sal de cozinha comum.

Dependendo da região onde a flor do sal é extraída, possuirá diferentes compostos e minerais, como o iodo natural que é perdido no refino do sal de cozinha industrializado.

Como utilizar a Flor de Sal?

Como este tipo de sal possui um tamanho e formato estrutural únicos, é preferível não utilizá-lo durante os processos de cocção dos alimentos, pois ao dissolvê-lo no calor perderá essas características únicas e perderá parte do aspecto de seu sabor, exceto suas característica minerais e o alto custo desperdiçado.

A flor de sal deve ser utilizada ao final, quando o prato estiver finalizado e pronto para ser servido, salpique pequenas porções da flor do sal sobre os pratos e sirva em seguida. Seguindo este procedimento você estará amplificando e potencializando o sabor dos alimentos, dando um toque especial e refinado, que deixará seu prato inesquecível para quem nunca havia provado esta iguaria.

Esse tipo de sal pode ter diversas colorações formadas por minerais ou algas típicas de cada região em que a flor de sal é retirada. Normalmente contém compostos que não estão presentes em outros tipos de sal utilizados na culinária, o que, em tese, também proporcionam o sabor único específico da flor do sal de cada região do mundo. Só provando para saber!

Para saber mais sobre os tipos de sais culinários, visite Sal marinho, Sal grosso e Flor de Sal

Antes de mais nada é preciso entender que qualquer sal de cozinha, independente de sua origem, será considerado refinado quando passar por um processo de lavagem, moagem, centrifugação e depois secagem em temperatura elevada. Em seguida, através da peneiração, as “impurezas” são separadas e retiradas.

Posteriormente são adicionados outros compostos para estabilização, coloração e antiumectantes para torná-lo mais soltinho. Todo esse processo remove o iodo natural, que é adicionado com a inserção de iodato de potássio, pois é obrigatório por lei no Brasil ter iodo no sal de cozinha. A intenção desta lei é prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireóide e está relacionada à diminuição ou ausência de iodo no organismo.

Sal Grosso

O sal grosso não passa por um processo de refinação como o sal fino, ele é obtido pela extração mineral ou através da concentração e secagem de água do mar. Por isso possui cristais maiores típicos do sal grosso. O sal grosso normalmente não possui aditivos químicos. Também é possível obter sal grosso através da sucessiva recristalização do sal refinado.

Sal Marinho

O sal marinho não é necessariamente retirado diretamente do mar, apesar dos depósitos de sal serem antigos reservatórios de água do mar que secou com o tempo, mas o termo pode remeter erroneamente a um tipo de sal extraído diretamente das águas do mar. É uma denominação que geralmente determina um tipo de processo utilizado na produção do sal para comercialização, mantendo características físicas e químicas que não estão disponíveis no sal de cozinha refinado.

O “sal marinho” é seco naturalmente, ao sol, portanto não passa pelos processos de industrialização do sal refinado, o que mantém o iodo natural e evita a inserção de compostos adicionais, ou seja, o sal marinho não passa por nenhum procedimento de refinação. Consequentemente é mais grosso, tem coloração menos branca e é mais úmido.

O sal rosa do himalaia possui essa coloração devido à presença do óxido de ferro. Apesar de ser muito bonito, ele não possui um sabor tão diferente dos outros tipos de sal marinho encontrados. Há sim uma quantidade de minerais elevada, mas para que isso fizesse diferença na saúde, a quantidade a ser consumida teria que ser exorbitante. É sim mais saudável utilizar o sal marinho, mas não pode ser usado como suplemente de minerais.

Flor de Sal

Essa denominação é amplamente utilizada pelos chefs de cozinha, mas, afinal, o que é a “flor de sal”? É a camada fina de cristais que se forma na superfície das salinas, que muitos afirmam ter um sabor inigualável. Esse tipo de sal pode ter diversas colorações formadas por minerais ou algas típicas de cada região em que a flor de sal é retirada. Normalmente contém compostos que não estão presentes em outros tipos de sal utilizados na culinária, o que, em tese, proporciona o sabor “inigualável”. Só provando para saber!

Leia mais sobre o que é flor de sal.

Como o sal seca os alimentos?

O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Curiosidades do sal

O sal nos mantém vivos! A função do sal no organismo humano é controlar a troca de substâncias nas células. Graças a ele, a quantidade de nutrientes e água nas células esta sempre regulada.

Os romanos costumavam pagar suas legiões com sal. Foi daí que nasceram as palavras soldo, salário e soldado. Soldado era o legionário que recebia o salário em sal. O sal era tão fundamental que era uma moeda de troca!

Acredito que ambos os fenômenos químicos participem do processo, pois um não elimina o outro e ambos tem bases teóricas justificadas. Não há necessidade de discutirmos qual é o principal deles, mas sim de compreendê-los minimamente para entendermos os princípios químicos que transformarão o alimento, seja para consumo próprio ou comercialização.

Por que a salmoura deixa a carne mais suculenta?

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) em água libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salmoura penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Parte desse ganho de líquido é perdido durante o cozimento, mas como a carne está mais inchada no início do cozimento, acaba mais suculenta do que ficaria sem esse ganho promovido pela salmoura. Podemos verificar que a carne absorve o líquido através de pesagem antes e após a salmoura. Normalmente pesam de seis a oito por cento a mais do que antes da salmoura.

Se o sal seca a carne, como a salmoura a deixa mais suculenta?

Enquanto concentrações de sal baixas provocam a expansão da proteína, concentrações de sal acima de 6% provocam o efeito contrário, retraindo essas fibras e expulsando os líquidos do seu interior, matendo-a seca e livre de microorganismos. Mas, caso a carne seja dessalgada e tenha sua concentração de sal reduzida para níveis abaixo de 6%, o potencial de retenção de líquidos será ampliado novamente. Nosso paladar costuma apreciar concentrações de sal entre 0.5% e 2% do peso total da carne, dependendo do paladar individual. Já tentou comer carne seca sem passar pelo processo de retirada do sal? Nem tente, será horrível tanto para seu paladar quanto para sua saúde.

Como o salmoura preserva a carne?

É sabido que a água é um dos ingrediente básico para a proliferação de bactérias, então como uma salmoura pode ajudar a preservar o alimento? Os micro-organismos, que causam o apodrecimento dos alimentos e produzem toxinas que afetam a nossa saúde, não sobrevivem num ambiente de elevada pressão osmótica, isto é, que lhes rouba a água por osmose, consequentemente, quanto maior a concentração de sal, mais protegido o produto estará. Mais uma vez, não cabe o debate sobre difusão ou osmose, pois independentemente do processo responsável pela incorporação do sal e da água na carne, a salmoura sempre possuirá pressão osmótica que afetará os microorganismos. A salmoura não vai proteger o alimento como uma cura com sal seco(que expulsa a água do alimento pela contração das proteínas), mas prolongará consideravelmente sua vida útil ao deixar o ambiente um pouco mais hostil do que a carne totalmente sem sal.

Compreender como funciona a salmoura é imprescindível para aplicá-la corretamente. Não basta jogar o alimento em água salgada sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de cura são fundamentais. Como a ação da salmoura é muito rápida, facilmente pode-se salgar excessivamente o alimentos.

Veja tabela com tempos de salmoura