É possível substituir o sal de cura?

Uma alternativa, que não substitui o uso do composto químico em sí, mas que faz uso de fontes alternativas naturais, é o uso de vegetais ricos em nitrato, como o aipo, espinafre, beterraba, acerola e cereja em pó. São algumas alternativas naturais ao uso de sais de cura industriais. Contudo, os residuais de nitrato(NO3) nos produtos adicionados de fontes vegetais ricas em nitrato podem ser mais altos do que nos produtos adicionados do sal de cura industrial, pois nos vegetais o teor de nitrato é elevado (ex.: 27.000 ppm no aipo). Por isso, é mais difícil determinar a quantidade exata no produto. Nesse caso, para reduzir níveis residuais elevados, é importante que o uso de fontes vegetais de nitrato seja acompanhado da adição de culturas bacterianas redutoras de NO3, especialmente as da família Micrococcaceae (Micrococcus sp. e Staphylococcus sp.) e/ou bactérias láticas (Lactobacillus sp.).

A redução ou substituição dos sais de cura nos embutidos pode repercutir na segurança microbiológica. Nesse sentido, recomenda-se associar essas ações com outras estratégias que controlem o crescimento microbiano, como o uso de antimicrobianos naturais e culturas bioprotetoras. Essas últimas, além de inibirem o crescimento microbiano indesejado, também podem exercer efeito probiótico benéfico.

Antimicrobianos de fonte vegetal e culturas bioprotetoras

Entre os antimicrobianos naturais de fonte vegetal para aplicação em produtos cárneos, destacam-se os óleos essenciais de plantas aromáticas, obtidos das cascas, folhas, flores e sementes e constituídos por uma mistura de compostos fenólicos como ingredientes ativos básicos (terpenos, terpenoides e fenilpropanoides). Os OEs possuem bos capacidade antimicrobiana e geralmente são utilizados de forma combinada, obtidos de diferentes espécies vegetais. Um desafio para a adição dos OEs é afetar sensorialmente o produto. Uma solução simples é a seleção de OEs de especiarias ou condimentos comumente utilizados na formulação do produto, como, por exemplo, óleo essencial de alho (alicina) em linguiças e salames e óleo de canela (cinamal deído) e hortelã (mentol) em quibes.

Culturas bioprotetoras

Culturas bioprotetoras são culturas microbianas (culturas starter) capazes de inibir o crescimento microbiano indesejado, por meio de competição ou produção de antimicrobianos, como bacteriocinas, ácidos, peróxido de hidrogênio, etanol, diacetil, propionatos e ácidos graxos. Para minimizar efeitos adversos nas características sensoriais e físico-químicas do produto cárneo, costuma-se utilizar parte da microbiota natural da matriz alimentar como culturas bioprotetoras.

Em produtos cárneos, as principais culturas bioprotetoras utilizadas pertencem ao grupo de bactérias láticas, como Lactobacillus, Lactiplantibacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Enterococcus e Pediococcus. Porém, mais recentemente, outros gêneros como Carnobacterium e Weissella têm sido propostos devido à sua capacidade de produzir bacteriocinas e terem sido aplicados com eficácia em produtos cárneos para ação contra Listeria em presunto cozido e Salmonella em carne de peru.

O uso de culturas protetoras que também apresentam propriedades funcionais probióticas é outra estratégia interessante para conferir aos produtos cárneos, além de proteção microbiana, efeitos benéficos ao consumidor.

Probióticos

Entre os produtos cárneos, a utilização de probióticos é promissora especialmente nos produtos crus fermentados, como o salame, pois estão prontos para consumo, não necessitando receber tratamento térmico prévio. Entretanto, os probióticos devem ser capazes de manter sua viabilidade nas condições de processamento (presença de NaCl e sais de cura, acidez, baixa atividade de água) e armazenamento e provocar mínima alteração nas características do produto.

Conclusão

Estudos científicos têm proposto estratégias viáveis para atender à demanda crescente por produtos mais saudáveis e funcionais, que estão gradualmente sendo conhecidas e adotadas pela indústria, mas ainda não há um substituto único que agregue todas as funcionalidades do sal de cura. É possível adotar estratégias diversas para mitigar a sua ausência ou redução. Se pretende reduzir ou excluir o sal de cura, pesquise bastante e inclua ingredientes funcionais e culturas bioprotetoras para garantir a qualidade e a segurança de seus produtos.

Como reduzir o sal, cloreto de sódio (NaCl), dos embutidos?

Há duas estratégias para a redução do teor de sódio, o uso de substitutos do NaCl e a modificação física dos cristais de sal.

Redução do teor de sódio

Os principais substitutos são os sais de potássio (KCl), magnésio (MgCl2), cálcio (CaCl2) e o K-lactato. O KCl é o substituto mais comumente utilizado, contudo, seu uso pode trazer sabor amargo, adstringente e metálico aos derivados cárneos. Por sua vez, o MgCl2 e o CaCl2 possuem a desvantagem de não interagir ionicamente com as proteínas da carne e, portanto, não são capazes de solubilizar as proteínas miofibrilares, reduzindo a capacidade de retenção de água promovida pelo NaCl.

A mistura de sais pode ser uma alternativa para minimizar esses efeitos indesejáveis ou seu uso combinado com extratos de leveduras, condimentos e realçadores de sabor. Existem substitutos comerciais de NaCl contendo KCl, sulfato de magnésio, L-lisina, gluconato de sódio e NaCl, em baixa concentração, que permitem reduzir em até 50% o teor de NaCl em hambúrguer, presunto, bacon e peito de peru, sem afetar as características sensoriais, mas com limitações tecnológicas, como perdas por cozimento e desnaturação proteica. Por sua vez, os realçadores de sabor como o tradicional glutamato monossódico (GMS) e os compostos de aminoácidos ou nucleotídeos, como lisina, guanilato dissódico e inosinato dissódico, causam pouco comprometimento às características sensoriais e tecnológicas do produto, todavia, possuem maior custo ou podem estar associados a transtornos à saúde como enxaqueca, enjoo e hiperatividade (GMS).

Mais recentemente, novos ingredientes que proporcionam o sabor umami, como cogumelos (farinha de Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus) e algas marinhas (sea spaghetti, wakame e nori) têm se mostrado possíveis alternativas. Esses novos ingredientes também servem como fonte de polissacarídeos, melhorando a textura dos produtos e fornecendo compostos bioativos.

Sal micronizado

Considerando a segunda estratégia,de modificação física dos cristais de sal para a redução de sódio, o emprego de NaCl micronizado é uma proposta mais recente e de fácil aplicação, que consiste no uso de cristais de sal de tamanho reduzido, obtidos a partir da micromoagem do sal. Com isso, o sal se solubiliza mais rapidamente na boca, gerando a sensação de sabor salgado com menor quantidade. Nessa forma, a adição de 1% de NaCl micronizado em hambúrgueres bovinos foi suficiente para promover características sensoriais similares às do uso de 1,5% de NaCl (redução de 33%), sem prejuízo às propriedades sensoriais do produto.

Por ser uma carne branca, com coloração mais clara, muitos afirmam que não possui a mioglobina, que é a proteína que o nitrito – contido no sal de cura – reage, sendo assim o sal de cura não sofreria conversão(pela ausência da mioglobina). Mas isto não está correto, há sim mioglobina na carne de frange e aves em geral. A quantidade de mioglobina na carne branca é inferior à quantidade na carne vermelha, mas ainda sim está presente em quantidade suficiente para converter o nitrito. Mas a proteção do nitrito se dá pelo próprio nitrito, a presença da mioglobina só diz respeito à conversão, portanto é a exposição ao nitrito que inibe bactérias perigosas, em especial a clostridium botulinum. A única diferença da ausência da mioglobina seria a não conversão do nitrito, ou seja, estaria integralmente presente no produto final. Esse seria o inconveniente, uma vez que a proteção estaria presente.

O que é a conversão do nitrito?

A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO₂) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.

Conclusão do uso do sal de cura em frangos e outras aves

Sim, pode usar o sal de cura em embutidos, defumados e curados que contenham carnes de frango ou outras aves. Use nas proporções mínimas recomendadas para garantir proteção, coloração e amplitude no tempo de prateleira.

Qual quantidade de sal de cura usar em frangos e aves?

Use a quantidade recomendada na receita ou, em caso de dúvidas, use a quantidade mínima recomendada no post Sal de cura o que é e quanto usar

É obrigatório usar sal de cura em embutidos e defumados de frango e aves?

É obrigatório para produtos que serão comercializados. Produtos caseiros, para consumo próprio, não há qualquer obrigatoriedade, mas é sempre recomendável usar o mínimo para garantir a proteção, principalmente nos produtos defumados.

Potencial Cancerígeno: em situações específicas, o consumo excessivo de nitrito e nitrato pode levar à formação de compostos chamados nitrosaminas, que têm sido associados a um aumento do risco de câncer. As nitrosaminas são conhecidas por serem carcinogênicas em estudos com animais e, em alguns casos, foram associadas ao câncer em seres humanos.

Alimentos Processados: nitrito e nitrato são frequentemente adicionados a produtos processados, como salsichas, presuntos e bacon, para realçar a cor, prolongar a vida útil e inibir o crescimento de bactérias prejudiciais. Quando esses produtos são cozidos em altas temperaturas, como grelhar ou defumar, as nitrosaminas podem se formar, potencialmente aumentando o risco.

Regulamentação: muitos países têm regulamentações estritas sobre a quantidade de nitrito e nitrato segura permitida em alimentos processados, bem como regras para seu uso seguro. Leia mais sobre o que é e como usar o sal de cura nos produtos processados.

Fontes Naturais: é importante observar que o nitrato(que é convertido em nitrito pela saliva) também está presente, e em quantidades muitas vezes maiores do que nos embutidos, em muitos alimentos de origem vegetal, como folhas verdes, beterraba, aipo, cenoura e muitos outros.

Para quem produz, quais recomendações seguir?

Adicione o mínimo necessário para proteger e agregar as qualidades de cor e sabor conferidas pelo nitrito. Leia as explicações detalhadas e sugestões de quantidade do post Sal de cura o que é e quanto usar. Além disso, use um antioxidante em conjunto com o sal de cura. O antioxidante acelera a conversão do nitrito, reduzindo o residual no produto final.

Para quem consome, quais recomendações seguir?

Uma vez que as nitrosaminas são geradas pelo calor, não aqueça excessivamente os produtos ao assar ou grelhas. No caso de um embutido fresco, como linguiças para churrasco, tenha sido produzido muito recentemente, no mesmo dia ou dia anterior, mantenha o produto fresco na geladeira por mais alguns dias. Como é possível ver no gráfico abaixo, o nitrito em contato com a carne é convertido e desaparece do produto, após 24 h da adição do nitrito, contando do momento de sua produção, os níveis de nitrito foram reduzidos em, aproximadamente, 55%, 45%, 35% e 15% do nível inicial, ou seja, houve uma queda de até 85% em 24 horas.

Para mais detalhes sobre o estudo do gráfico acima, leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

Equilíbrio e Moderação: o consumo equilibrado e moderado de alimentos que contenham nitrito e nitrato, especialmente quando eles são parte de uma dieta equilibrada rica em frutas, vegetais e outros alimentos saudáveis, pode não representar um risco significativo para a saúde. É importante manter uma dieta variada e não se basear exclusivamente em alimentos processados.

Redução de Riscos: alguns métodos de preparação de alimentos, como adicionar antioxidantes podem ajudar a reduzir a formação de nitrosaminas em produtos processados.

Em resumo, embora nitrito e nitrato possam estar associados a um risco aumentado de câncer em determinadas condições, o contexto da dieta geral, a quantidade consumida e os métodos de preparação dos alimentos desempenham um papel importante. Manter uma dieta equilibrada, rica em alimentos naturais e minimizar o consumo de produtos processados ​​é uma abordagem prudente para reduzir qualquer potencial risco à saúde relacionado a esses compostos. Além disso, é sempre importante seguir as regulamentações de segurança alimentar em seu país. Consultar um profissional de saúde ou nutricionista pode ser útil para orientação personalizada.

Nitrito

Geralmente comercializado como sal de cura. Utilizado principalmente como conservantes em produtos cárneos curados juntamente com os nitratos. Nas linguiças cozidas, são utilizados para obter a coloração rosada característica deste alimento, uma vez que em condições favoráveis a partir do nitrito (NO2) se origina o óxido nítrico (NO), componente ativo que se combina com a mioglobina (Mb) do músculo para formar nitrosilmioglobina (NOMb), a qual se transforma em nitrosilhemocromo ou nitrosoferrohemocromo, e fixam a coloração avermelhada da carne.

Ácido ascórbico

É um composto orgânico que serve como antioxidante, sendo obtido de forma natural por extração de vegetais ou de forma sintética por fermentação microbiana. Também tem a capacidade de diminuir o nitrito residual diretamente em óxido nítrico e, portanto, ajuda a manter o produto sob o limite legal de nitrito permitido;

Ascorbatos

São antioxidantes que derivam do ácido ascórbico. São utilizados para intensificar e acelerar o desenvolvimento da coloração de cura em linguiças cozidas. Os mais empregados são ascorbato de sódio (INS 301), ascorbato de cálcio (INS 302) e ascorbato de potássio (INS 303) [INS = International Numbering System for Food Additives; os números INS foram elaborados pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes para estabelecer um sistema numérico de identificação em âmbito internacional];

Ácido eritórbico

É um esteroisômero do ácido ascórbico. É utilizado como antioxidante e tem como função, na elaboração de linguiças cozidas, potencializar a coloração rosada característica. É identificado como INS 315, e o eritorbato de sódio (INS 316) também pode ser empregado na produção desse tipo de alimento;

Ácido cítrico

É um acidulante utilizado como potencializador da coloração das linguiças cozidas. É obtido de forma natural, pela extração de frutas cítricas ou sinteticamente, por meio da fermentação do fungo Aspergillus niger. Seu número INS é 330. Sua adição deve ser realizada no final do processamento com o intuito de manter a massa em níveis ideais de pH o máximo de tempo possível.

A coloração das linguiças também pode ser obtida com a incorporação de aditivos que têm como função transmitir essa característica sensorial (corante). Para isso, podem ser utilizadas substâncias obtidas de fontes naturais ou preparadas por métodos físicos e químicos, tais como:

Ácido carmínico

É considerado um ácido orto-fenoxi-carboxílico de caráter hidrofílico, o qual apresenta uma coloração avermelhada, que pode variar até púrpura, quando o pH aumenta. INS 120 é extraído da cochonilha (Dactylopius coccus), sendo utilizado como corante em linguiças cozidas para compensar a falta de mioglobina. É estável na luz e no calor e sob variações de pH;

Betanina

É um corante natural conhecido como INS 162, betacianina ou vermelho beterraba, visto que deriva do extrato deste tubérculo. É considerado um aditivo inócuo que é ocasionalmente utilizado na fabricação de linguiças cozidas porque possui pouca estabilidade diante da luz e do calor;

Extrato de páprica

O INS 160c. É um extrato obtido do pimentão vermelho que é amplamente utilizado na elaboração de linguiças frescais. No entanto, na produção de linguiças cozidas sua utilização é limitada, uma vez que, dependendo da quantidade adicionada, há a possibilidade de geração de tonalidades amareladas ou alaranjadas no produto final.

É importante ressaltar que os corantes devem ser adicionados à massa no começo do processo, para garantir uma distribuição uniforme. Hoje, a adição de pigmentos vegetais e/ou compostos naturais na elaboração de linguiças é uma alternativa para diminuir a utilização de nitritos e outros aditivos que transmitem a coloração deste embutido ou a potencializam.

Os vegetais em pó normalmente não são usados em embutidos, mas seu alto teor de nitratos os transformam em uma fonte natural importante destes compostos, com exemplos como aipo, couve, acelga, beterraba e cenoura. Esses ingredientes são utilizados de forma separada ou combinada para mascarar sabores desses vegetais, que não estão associados aos tradicionalmente encontrados nos embutidos.

O aipo em pó contém 3% de nitratos, o mesmo que a acelga em pó. Portanto, com a aplicação desses compostos, de forma separada ou combinada, com concentração de 0,4% na fórmula de um presunto, por exemplo, obtém-se 120 mg/kg de nitrato. Deve-se considerar que no processo de redução de nitrato para nitrito há uma perda de pelo menos 10%, a qual não é convertida em nitrito; e no processo de nitrificação e cozimento, pode-se perder de 10% a 20% a mais de nitrito final. Mesmo com essas perdas de nitritos, a concentração final de mais de 80 mg/kg de nitrito seria suficiente para obter a funcionalidade esperada dos nitritos no embutido.

Uma coisa importante a ser avaliada é que o nitrato de origem vegetal deve ser convertido em nitrito pois só o nitrito tem as funções desejadas. Para converter nitrato em nitrito são necessárias enzimas ou culturas starter redutoras de nitratos. Os micrococos e os estafilococos têm um sistema enzimático chamado nitrato redutase, e estas bactérias são utilizadas para esse fim. São utilizadas bactérias como o Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus e/ou Staphylococcus xylosus. Micrococcus, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus, que reduzem o nitrato em nitrito a temperaturas entre 15°C e 20°C, mas são muito mais eficientes sob temperaturas mais altas do que 30°C.

O uso de ácido ascórbico com concentração de 0,3% favorece a redução dos nitratos em nitritos, portanto, seu uso é recomendado. Além disso, o ácido ascórbico tem um alto poder antioxidante e mantém inalterável a coloração do presunto e dos outros embutidos.

Estudos sobre o uso de vegetais na cura natural

Aipo em pó

o aipo foi o primeiro vegetal utilizado como fonte de nitrato para a cura alternativa da carne. Desde o começo foi adicionado na forma de pó, mas os avanços da ciência levaram à melhoria desse produto. Um estudo investigou o efeito do aipo em pó micronizado (partículas menores do que 10 mícrons) na cura de linguiças suínas. Os diferentes tamanhos de partículas de ingrediente (265 μm, 68 μm e 7 μm) apresentaram diferentes resultados. Os pesquisadores relataram que o aipo em pó com partículas maiores foi mais eficiente na cura, ao passo que o pó com partículas menores tendeu a melhorar a oxidação das linguiças. Nenhum dos parâmetros de textura nas linguiças se viu afetado pelo tamanho de partícula dos pós de aipo;

Extrato de espinafre

Um estudo analisou o efeito de extratos de espinafre fermentado como fonte de nitrito pré-convertido no desenvolvimento da coloração de cura em fatias (2 cm de espessura) de lombos suínos. Os resultados mais significativos foram o desenvolvimento da coloração de cura e no grau de oxidação da gordura nas fatias de carne. Os valores de luminosidade e intensidade de amarelo das amostras com extrato de espinafre foram mais altos do que os das amostras de controle (com e sem nitrato). No entanto, os valores de intensidade de vermelho aumentaram nas amostras de carne curada cozida conforme aumentou o nível de extrato, ao passo que o amarelo reduziu na presença do aumento do nível de extrato. A oxidação (avaliada como valores de substâncias reativas de ácido tiobarbitúrico ou TBARS) das amostras com extrato de espinafre diminuiu com o aumento do percentual de extrato adicionado. Dessa forma, a carne curada com 30% de extrato de espinafre fermentado resultou em valores de TBARS mais baixos de todos os tratamentos (0,18±0,02 mg MA/kg) e somente ligeiramente mais altos do que o tratamento controle curado com nitrito (0,12±0,05 mg MA/kg). Além disso, as contagens de bactérias viáveis das amostras curadas com os extratos variaram de 0,34 a 1,01 Log UFC/g. Não se observaram nem E. coli nem bactérias coliformes em nenhuma das amostras curadas com extratos ou com nitrito (controle). Os pesquisadores concluíram que o extrato de espinafre fermentado pode ser adicionado a produtos cárneos para melhorar as características da cura;

Pó de rabanete

O rabanete tem um alto teor de nitratos (entre 1.878 e 6.260 ppm), bem como compostos bioativos como ácido ascórbico, polifenóis e flavonoides. Em um estudo, foram investigados os efeitos que diferentes concentrações de pó de rabanete teriam e os tempos de incubação acerca das propriedades físico-químicas e os pigmentos da carne curada de forma alternativa. O experimento se dividiu em sete grupos, com diferentes concentrações de pó de rabanete e diferentes tempos de incubação: controle (0,01% de nitrito de sódio), tratamento 1 (0,15% de pó de rabanete e 2 horas de incubação), tratamento 2 (0,15% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 3 (0,30% de rabanete em pó e 2 horas de incubação), tratamento 4 (0,30% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 5 (0,30% de aipo em pó e 2 horas de incubação) e tratamento 6 (0,30% de aipo em pó e 4 horas de incubação). Dentre as descobertas científicas, destaca-se o fato de que, embora a intensidade de vermelho não tenha sido significativamente diferente entre nenhum dos tratamento de cura alternativa e do controle com nitrito, aquelas amostras com 0,30% de pó de rabanete ou de aipo demonstraram um aumento no teor de nitritos, o de nitrosil-hemocromo e a eficiência da cura quando se aumentou o tempo de incubação de 2 para 4 horas. Dentre os produtos cárneos curados com pó de rabanete, o tratamento 4 demonstrou o maior aumento no teor de nitritos residuais, o teor de nitrosil-hemocromo e a eficiência de cura, mas demonstrou uma menor oxidação dos lipídios. Os resultados sugerem que o aumento das concentrações de pó de rabanete e os tempos de incubação mais longos seriam mais adequados para fabricar produtos cárneos curados de forma alternativa comparáveis com os produtos curados tradicionalmente tratados com nitrito sintético;

Solução de acelga

O teor médio de nitratos na acelga pode variar de 560 a 3.400 ppm, de acordo com pesquisas de diferentes fontes. Por isso, um estudo teve como objetivo analisar a possibilidade de uso de acelga pré-convertida como fonte de nitrito natural para a carne curada sem o acréscimo direto de nitrito de sódio. Na pesquisa, utilizou-se pó de acelga liofilizado, o qual foi obtido de um fornecedor no mercado local, diluído com água destilada, e a solução de acelga a 10% (p/v) foi incubada com uma cultura inicial comercial somente de Staphylococcus carnosus, a 37°C, durante 24 horas. Imediatamente depois da incubação, utilizou-se a solução de acelga, agora fermentada, para conseguir formar variadas salmouras e criar os diferentes tratamentos para curar lombos suínos. Dentre as descobertas científicas mais relevantes, os pesquisadores relataram que a oxidação dos lombos suínos, medida em níveis de ácido tiobarbitúrico, reduziu conforme aumentou o nível de fermentação de acelgas nas formulações; não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos em relação a características sensoriais de sabor, mastigabilidade ou suculência, tampouco em relação à aceitação geral dos lombos suínos. No entanto, a coloração das amostras analisada aumentou significativamente com o aumento da concentração de fermentação de acelgas acrescentada aos lombos. Os pesquisadores concluíram que as acelgas utilizadas nesse formato (fermento) são uma alternativa viável para substituir o nitrito de sódio como agente de cura alternativo.

Referências

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KIM, T.-K., HWANG, K.-E.; SONG, D.-H. et al. Effects of natural nitrite source from Swiss chard on quality characteristics of cured pork loin. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS). vol. 32, n. 12, p. 1933-1941, 2019.

RAMACHANDRAIAH, K. & CHIN, K. B. Antioxidant, antimicrobial, and curing potentials of micronized celery powders added to pork sausages. Food Science of Animal Resources. vol. 41 1, p. 110-121, 2021.

BAE, S. M.; CHOI, J. H. & JEONG, J. Y. Effects of radish powder concentration and incubation time on the physicochemical characteristics of alternatively cured pork products. Journal of Animal Science and Technology. vol. 62, n. 6, p. 922-932, 2020.

Em muitas fórmulas de embutidos podem ser usados ingredientes que naturalmente possuem propriedades antioxidantes, tais como:

• alecrim;
• semente de uva;
• extrato de laranja;
• extrato de limão;
• chá verde;
• quitosan;
• cereja em pó.

Uma combinação de dois antioxidantes funciona melhor que um antioxidante sozinho, pois alguns efeitos sinérgicos tendem a acontecer. O uso de dois ou três antioxidantes como sálvia, alecrim e chá verde, ou extrato de alecrim com laranja ou lima desidratada junto com vinagre vai prolongar a vida útil de embutidos de aves ou peças inteiras de músculo de aves graças tanto à atividade antioxidante quanto à antimicrobiana. Uma combinação de dois antioxidantes funciona melhor que um antioxidante sozinho, pois alguns efeitos sinérgicos tendem a acontecer devido a determinados antioxidantes que regeneram outros sistemas antioxidantes (Gruen, 2008).

Uma combinação de lactato de sódio e acetato de sódio ou ácido acético pode estender a vida útil do embutido resfriado aproximadamente de 14 a 18 dias quando utilizado em níveis de 2,5% (Bradley et al., 2011).

Cura natural

O suco do aipo ou aipo em pó, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretar podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar ranço e inibir patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. O suco da beterraba também pode ser usado para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C), o que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromoquando aquecido. Vinagre (ácido acético), açúcar de milho (que contém vinagre) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.

Muitos vegetais são fonte de nitratos (não de nitritos), e isto se transformou no desafio de aproveitar o nitrato natural e possibilitar uma reação de redução de nitrato natural em nitrito. Isso deve ser obtido em condições nas quais o embutido é processado em relação a fatores como temperaturas, tempo, pH, substratos e catalisadores. Por esse motivo, foram desenvolvidos alguns produtos com máxima quantidade de nitrato natural, focando os vegetais com maior quantidade natural de nitratos, desta forma alcançando o patamar exigido de utilização mínima para que este teor cumpra com as funções preestabelecidas na elaboração de presuntos e embutidos.

Os vegetais em pó normalmente não são usados em embutidos, mas seu alto teor de nitratos os transformam em uma fonte natural importante destes compostos, com exemplos como o aipo, a couve, a acelga e a cenoura. Esses itens são utilizados de forma separada ou combinada para mascarar sabores desses vegetais, que não estão associados aos tradicionalmente encontrados nos embutidos.

O aipo em pó contém 3% de nitratos, o mesmo que a acelga em pó. Portanto, com a aplicação desses compostos, de forma separada ou combinada, com concentração de 0,4% na fórmula do presunto, por exemplo, obtem-se 120 mg/kg de nitrato; neste caso, deve-se considerar que no processo de redução de nitrato para nitrito há uma perda de pelo menos 10%, a qual não é convertida em nitrito; e no processo de nitrificação e cozimento, pode-se perder de 10% a 20% a mais de nitrito final. Mesmo com essas perdas de nitritos, a concentração final de mais de 80 mg/kg de nitrito seria suficiente para obter a funcionalidade esperada dos nitritos no embutido.

Outro fator importante é que os nitratos contidos nos vegetais devem ser convertidos em nitritos com o objetivo de que sejam funcionais, pois apenas o nitrito tem as ações desejadas, não o nitrato. Para conseguir esse objetivo é necessária a ação de enzimas, provenientes de culturas starter redutoras de nitratos. Os micrococos e os estafilococos têm um sistema enzimático chamado nitrato redutase, e estas bactérias são utilizadas para esse fim; e são utilizadas bactérias tais como Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus e/ou Staphylococcus xylosus.

O uso de ácido ascórbico com concentração de 0,3% favorece a redução dos nitratos em nitritos, portanto, seu uso é recomendado. Além disso, o ácido ascórbico tem um alto poder antioxidante e mantém inalterável a coloração do presunto e dos outros embutidos.

Estudos sobre o uso de vegetais na cura natural

Aipo em pó

o aipo foi o primeiro vegetal utilizado como fonte de nitrato para a cura alternativa da carne. Desde o começo foi adicionado na forma de pó, mas os avanços da ciência levaram à melhoria desse produto. Um estudo investigou o efeito do aipo em pó micronizado (partículas menores do que 10 mícrons) na cura de linguiças suínas. Os diferentes tamanhos de partículas de ingrediente (265 μm, 68 μm e 7 μm) apresentaram diferentes resultados. Os pesquisadores relataram que o aipo em pó com partículas maiores foi mais eficiente na cura, ao passo que o pó com partículas menores tendeu a melhorar a oxidação das linguiças. Nenhum dos parâmetros de textura nas linguiças se viu afetado pelo tamanho de partícula dos pós de aipo;

Extrato de espinafre

Um estudo analisou o efeito de extratos de espinafre fermentado como fonte de nitrito pré-convertido no desenvolvimento da coloração de cura em fatias (2 cm de espessura) de lombos suínos. Os resultados mais significativos foram o desenvolvimento da coloração de cura e no grau de oxidação da gordura nas fatias de carne. Os valores de luminosidade e intensidade de amarelo das amostras com extrato de espinafre foram mais altos do que os das amostras de controle (com e sem nitrato). No entanto, os valores de intensidade de vermelho aumentaram nas amostras de carne curada cozida conforme aumentou o nível de extrato, ao passo que o amarelo reduziu na presença do aumento do nível de extrato. A oxidação (avaliada como valores de substâncias reativas de ácido tiobarbitúrico ou TBARS) das amostras com extrato de espinafre diminuiu com o aumento do percentual de extrato adicionado. Dessa forma, a carne curada com 30% de extrato de espinafre fermentado resultou em valores de TBARS mais baixos de todos os tratamentos (0,18±0,02 mg MA/kg) e somente ligeiramente mais altos do que o tratamento controle curado com nitrito (0,12±0,05 mg MA/kg). Além disso, as contagens de bactérias viáveis das amostras curadas com os extratos variaram de 0,34 a 1,01 Log UFC/g. Não se observaram nem E. coli nem bactérias coliformes em nenhuma das amostras curadas com extratos ou com nitrito (controle). Os pesquisadores concluíram que o extrato de espinafre fermentado pode ser adicionado a produtos cárneos para melhorar as características da cura;

Pó de rabanete

O rabanete tem um alto teor de nitratos (entre 1.878 e 6.260 ppm), bem como compostos bioativos como ácido ascórbico, polifenóis e flavonoides. Em um estudo, foram investigados os efeitos que diferentes concentrações de pó de rabanete teriam e os tempos de incubação acerca das propriedades físico-químicas e os pigmentos da carne curada de forma alternativa. O experimento se dividiu em sete grupos, com diferentes concentrações de pó de rabanete e diferentes tempos de incubação: controle (0,01% de nitrito de sódio), tratamento 1 (0,15% de pó de rabanete e 2 horas de incubação), tratamento 2 (0,15% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 3 (0,30% de rabanete em pó e 2 horas de incubação), tratamento 4 (0,30% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 5 (0,30% de aipo em pó e 2 horas de incubação) e tratamento 6 (0,30% de aipo em pó e 4 horas de incubação). Dentre as descobertas científicas, destaca-se o fato de que, embora a intensidade de vermelho não tenha sido significativamente diferente entre nenhum dos tratamento de cura alternativa e do controle com nitrito, aquelas amostras com 0,30% de pó de rabanete ou de aipo demonstraram um aumento no teor de nitritos, o de nitrosil-hemocromo e a eficiência da cura quando se aumentou o tempo de incubação de 2 para 4 horas. Dentre os produtos cárneos curados com pó de rabanete, o tratamento 4 demonstrou o maior aumento no teor de nitritos residuais, o teor de nitrosil-hemocromo e a eficiência de cura, mas demonstrou uma menor oxidação dos lipídios. Os resultados sugerem que o aumento das concentrações de pó de rabanete e os tempos de incubação mais longos seriam mais adequados para fabricar produtos cárneos curados de forma alternativa comparáveis com os produtos curados tradicionalmente tratados com nitrito sintético;

Solução de acelga

O teor médio de nitratos na acelga pode variar de 560 a 3.400 ppm, de acordo com pesquisas de diferentes fontes. Por isso, um estudo teve como objetivo analisar a possibilidade de uso de acelga pré-convertida como fonte de nitrito natural para a carne curada sem o acréscimo direto de nitrito de sódio. Na pesquisa, utilizou-se pó de acelga liofilizado, o qual foi obtido de um fornecedor no mercado local, diluído com água destilada, e a solução de acelga a 10% (p/v) foi incubada com uma cultura inicial comercial somente de Staphylococcus carnosus, a 37°C, durante 24 horas. Imediatamente depois da incubação, utilizou-se a solução de acelga, agora fermentada, para conseguir formar variadas salmouras e criar os diferentes tratamentos para curar lombos suínos. Dentre as descobertas científicas mais relevantes, os pesquisadores relataram que a oxidação dos lombos suínos, medida em níveis de ácido tiobarbitúrico, reduziu conforme aumentou o nível de fermentação de acelgas nas formulações; não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos em relação a características sensoriais de sabor, mastigabilidade ou suculência, tampouco em relação à aceitação geral dos lombos suínos. No entanto, a coloração das amostras analisada aumentou significativamente com o aumento da concentração de fermentação de acelgas acrescentada aos lombos. Os pesquisadores concluíram que as acelgas utilizadas nesse formato (fermento) são uma alternativa viável para substituir o nitrito de sódio como agente de cura alternativo.

Referências

Bradley, E.M., Williams, J.B., Schilling, M.W., Coggins, P.C., Crist, C.A., Yoder, S.W., Campano, S.G. 2011. Effects of sodium lactate and acetic acid derivatives on the quality and sensory characteristics of hot-boned pork sausalva patties. Meat Science. 88:145-150.

Gruen, I. 2008. Antioxidants. Ch. 13 in Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Ed. R. Tarte, pp. 291-300, Springer-Verlag, New York.

KIM, T.-K.; KIM, Y.-B.; JEON, K.-H.; PARK, J.-D.; SUNG, J.-M.; CHOI, H.-W.; HWANG, K.-E. & CHOI, Y.-S. Effect of fermented spinach as sources of pre-converted nitrite on color development of cured pork loin. Food Science of Animal Resources. vol. 37, n. 1, p. 105-113, 2017.

KIM, T.-K., HWANG, K.-E.; SONG, D.-H. et al. Effects of natural nitrite source from Swiss chard on quality characteristics of cured pork loin. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS). vol. 32, n. 12, p. 1933-1941, 2019.

RAMACHANDRAIAH, K. & CHIN, K. B. Antioxidant, antimicrobial, and curing potentials of micronized celery powders added to pork sausages. Food Science of Animal Resources. vol. 41 1, p. 110-121, 2021.

BAE, S. M.; CHOI, J. H. & JEONG, J. Y. Effects of radish powder concentration and incubation time on the physicochemical characteristics of alternatively cured pork products. Journal of Animal Science and Technology. vol. 62, n. 6, p. 922-932, 2020.

Os esporos de mofo estão por toda parte, inclusive no ar que respiramos, e, a menos que você seja um especialista capaz de diferenciar entre o mofo bom e o mofo perigoso, é melhor não arriscar. Certos mofos produzem micotoxinas. As micotoxinas são invisíveis e, em alguns casos, podem causar doenças ou até a morte.

Há muitos mofos inofensivos e até benéficos na charcutaria, como muitos da família penicillium. Um desses é o chamado Penicillium nalgiovense, muito utilizado em carnes. Esse é um mofo muito comum em produtos mais elaborados. Ele é benéfico pois inibe a proliferação de outros mofos e auxilia no controle de perda de umidade ao criar uma barreira externa no produto. Também ajuda a equilibrar o pH e adiciona uma gama de sabores complexos ao produto. Queijos também fazem uso recorrente de mofos intencionais, como o queijo brie e o camembert, que utilizam comumente o penicillium candidum, que também pode ser utilizado em carnes.

Mas, caso queira eliminar os mofos de sua produção, por ser alérgico à penicilina ou simplesmente desejar que nenhum mofo cresça na sua charcutaria, uma solução é utilizar o sorbato de potássio. O sorbato de potássio é usado largamente na indústria de alimentos e normalmente é adicionado aos alimentos para controlar o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. É possível utilizar em conjunto com uma cultura starter? Sim, mas neste caso não queremos matar as bactérias benéficas que crescem no interior, portanto este não é um ingrediente que será adicionado à massa do salame. Deve ser usado em uma solução por imersão ou pulverização após o produto ter sido embutido e fermentado. Deve ser adicionado ao exterior para controlar o mofo na parte externa das carnes curadas.

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O sorbato de potássio pode ser misturado na proporção de 1:10, portanto, para cada 10 gramas de sorbato de potássio, dissolva em 100 ml de água. Misture bem para dissolver e pulverize ou mergulhe o produto cárneo nesta solução. Deixe a solução secar. O mofo vai ter dificuldade em crescer no exterior do seu produto. Aplique novamente caso note algum tipo de contaminação externa nos produtos.

A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos. Os ingredientes da cura podem ser esfregados na superfície do alimento, misturados em alimentos secos (cura a seco) ou dissolvidos em água (salmoura, cura úmida ou em conserva). Nos últimos processos, o alimento é submerso na salmoura até ficar completamente coberto. Com grandes cortes de carne, a salmoura também pode ser injetada no músculo. O termo picles na cura tem sido usado para significar qualquer solução de salmoura ou uma solução de cura de salmoura com adição de açúcar.

Salga

O sal inibe o crescimento microbiano por plasmólise. Em outras palavras, a água é retirada da célula microbiana por osmose devido à maior concentração de sal fora da célula. Uma célula perde água até atingir um estado em que não pode crescer e não pode mais sobreviver. A concentração de sal fora de um microrganismo necessário para inibir o crescimento por plasmólise depende do gênero e das espécies do microrganismo. O crescimento de algumas bactérias é inibido por concentrações de sal tão baixas quanto 3%, por exemplo, Salmonella, enquanto outros tipos são capazes de sobreviver em concentrações muito mais altas, por exemplo, até 20% de sal para Staphylococcus ou até 12% de sal para Listeria monocitogenes. Felizmente, o crescimento de muitos organismos indesejáveis normalmente encontrados em produtos curados de carne e aves é inibido em concentrações relativamente baixas de sal (USDA FSIS 1997a).

A salga pode ser realizada adicionando sal seco ou em salmoura às carnes. A salga a seco é originária das culturas anglo-saxônicas. A carne foi curada a seco com “grãos” grosseiros ou bolinhas de sal. A cura de salmoura envolve a criação de salmoura contendo sal, água e outros ingredientes, como açúcar, eritorbato ou nitritos. A tradição milenar era adicionar sal à salmoura até que flutuasse um ovo. Hoje, no entanto, é preferível usar um hidrômetro ou misturar cuidadosamente os ingredientes medidos a partir de uma receita confiável. Uma vez misturados e colocados em um recipiente adequado, os alimentos são submersos na salmoura. A cura com salmoura geralmente produz um produto final menos salgado em comparação com a cura a seco. A injeção de salmoura na carne também pode acelerar o processo de cura.

Cura por nitrato e nitrito

A maioria das curas de sal não contém níveis suficientes de sal para preservar as carnes à temperatura ambiente e os esporos de Clostridium botulinum podem sobreviver. No início de 1800, percebeu-se que o salitre (NaNO3 ou KNO3) presente em algumas misturas de sal impura resultaria em carne de cor rosa, em vez da cor cinza típica obtida com uma cura simples de sal. Verificou-se que este nitrato / nitrito no processo de cura inibe o crescimento de Clostridium. Evidências recentes indicam que eles também podem inibir E. coli, Salmonella e Campylobacter se em quantidades suficientes (Condon 1999, Doyle 1999).

Estudos publicados indicaram que as N-nitrosoaminas eram consideradas cancerígenas em animais. Por esse motivo a concentração de nitrito é limitada em carnes curadas.

Para mais informações, consulte as seguintes publicações:
Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods (Pariza 1997).
Nitrite in Meat (Epley et al.1992).
Safety of Cured Pork Products (Cassens 2001).

Sal de cura

Para conservar carnes em casa, medir gramas ou miligramas de nitritos ou nitratos exigiria uma escala à qual poucos consumidores têm acesso. Portanto, alguns fabricantes vendem misturas de sal e nitrato / nitrito para facilitar o uso doméstico, que são chamadas de sais de cura. É necessário cuidado ao usar salitre, nitrito ou nitrato puros em vez de misturas preparadas comercialmente, pois a substituição acidental deles por sal de mesa em receitas pode resultar em níveis tóxicos letais (Borchert e Cassens 1998).

Exemplos de sais de cura preparados comercialmente incluem: alguns nomes conhecidos são Pó húngaro, Sal de Praga, Instacure ou Sal de Cura. Geralmente estes produtos para o processo de cura contém nitrito de sódio (6,25%) misturado com sal (93,75%) e alguns variações dessas combinações com nitrato de sódio(4%). Nestas proporções recomenda-se que os consumidores usem 2,4g para cada 1kg de carne.

Preservação combinada

Algumas receitas atuais para a cura têm vinagre, suco cítrico ou álcool como ingredientes para o sabor. A adição desses produtos químicos em quantidades suficientes pode contribuir para a preservação dos alimentos que estão sendo curados.

Sabor de Carnes Curadas

Além da preservação, o processo de cura introduz o sabor e a cor desejados. Pensa-se que o sabor da carne curada seja um resultado composto dos sabores dos agentes de cura e daqueles desenvolvidos por ação bacteriana e enzimática.

Açúcar

O açúcar é uma parte menor do sabor, com o bacon sendo uma exceção. O açúcar serve também para reduzir a dureza do sal na carne curada e aumentar a doçura do produto. O açúcar também serve como fonte de nutrientes para as bactérias da carne(cultura starter) produtoras de sabor durante longos processos de cura.

Especiarias

Especiarias adicionam sabores característicos às carnes. Estudos recentes sugeriram que algumas especiarias podem ter efeitos preservativos adicionais (Doyle 1999). No entanto, as quantidades de tempero necessárias para alcançar esses efeitos podem estar muito além das quantidades razoáveis ​​de uso.

Fermentação

O sabor picante observado em embutidos fermentados a seco, como salame, é o resultado da fermentação bacteriana ou da adição de produtos químicos, como glucono-δ (delta) -lactona.

Defumação

O processo de defumar confere ao produto o sabor característico de fumaça que pode variar ligeiramente com as receitas de cura e os tipos de madeira usados.

Cor das Carnes Curadas

Uma alta concentração de sal promove a formação de uma cor cinza pouco atraente em algumas carnes. O nitrato, quando usado em algumas carnes não cozidas e curadas a seco, é reduzido a nitrito e depois a óxido nítrico, que reage com a mioglobina (pigmento muscular) para produzir a cor vermelha ou rosa. Se o nitrito é usado como agente de cura, não há necessidade da etapa de redução de nitrato, e o desenvolvimento da cor de cura é muito mais rápido.

Redução de Nitrato (NaNO3) a Óxido Nítrico (NO):

NaNO3 —–> NaNO2 —–> HONO —–> NO

• O nitrato de sódio é reduzido a nitrito de sódio por microorganismos como Micrococcus spp. presente em carnes.
• O nitrito de sódio é reduzido a ácido nitroso na presença de um ambiente ácido (por exemplo, por fermentação ou por adição de glucono-δ (delta) -lactona).
• O ácido nitroso forma óxido nítrico. O óxido nítrico reage com a mioglobina (pigmentos da carne) para formar uma cor vermelha.

O tempo necessário para o desenvolvimento de uma cor curada pode ser reduzido com o uso de aceleradores de cura, por exemplo, ácido ascórbico, ácido eritórbico ou seus derivados. Os aceleradores de cura tendem a acelerar a conversão química do ácido nítrico em óxido nítrico. Eles também servem como eliminadores de oxigênio, que diminuem o desbotamento da cor da carne curada na presença de luz solar e oxigênio. Alguns estudos indicaram que os aceleradores de cura têm propriedades antimicrobianas, especialmente para os patógenos como Escherichia coli e Listeria monocytogenes.

Traduzido de: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html

Não é o sal de cura(nitrito e/ou nitrato) em si que está associado ao câncer, mas sim as nitrosaminas, que são um composto secundário que, em determinadas circunstâncias, incluindo o nosso estômago, podem ser formadas no corpo humano pelo consumo do nitrito. Sabendo disso, a principal pergunta é: qual é a maior fonte de nitrito e nitrato na nossa alimentação?

Nitrato e Nitrito no corpo humano

Nitrato e nitrito são sintetizados pelo metabolismo humano. O nitrato produzido pelo metabolismo humano é secretado pela saliva.  O nitrato é reduzido quimicamente em nitrito por bactérias presentes na boca. Normalmente, cerca de 20% do nitrato produzido pela saliva e ingerido na alimentação é convertido em nitrito. Essa conversão representa mais de 90% do total de nitrito ingerido, o restante provém de fontes externas ao corpo(comidas e bebidas).

Em um estudo nos Estados Unidos(A National Survey of the Nitrite/Nitrate Concentrations in Cured Meat Products and Nonmeat Foods Available at Retail – NPB #08-124), realizado por institutos de medicina, universidades e órgãos de saúde, que teve como objetivo analisar as fontes de nitrito e nitrato na dieta norte americana, avaliou as fontes provenientes de diversos vegetais e frutas. Neste estudo, 467 produtos cárneos e 197 amostras de frutas e verduras foram retirados de pontos de venda em cinco grandes cidades e analisadas quanto ao teor de nitrito e nitrato (ppm). Segue o resultado abaixo.

A concentração de nitrito/nitrato em vegetais, segundo o estudo norte americano de 2009, notou diferenças em vegetais convencionais e orgânicos retirados de cinco cidades metropolitanas. Os níveis de nitrato de brócolis, repolho, aipo, alface e espinafre foram de 394,38, 417,56, 1.495,48, 850,46 e 2.797,18 ppm, respectivamente, enquanto suas versões orgânicas tiveram uma média de 204,29, 551,97, 911,94, 844,06 e 1.317,73 ppm. Para se ter uma comparação, o nitrito residual permitido em um produto cárneo processado no Brasil é de 150ppm, enquanto o espinafre orgânico tem mais de 1300 ppm de nitrato naturalmente presente.

O estudo conclui que os vegetais contribuem por 80% da ingestão de nitratos na dieta norte americana.

Já para o Canadense CMC(Canadian Meat Concil) menciona que os vegetais constituem, de longe, a maior fonte de nitrato na dieta humana, provendo mais de 85% da ingestão diária. Adicionalmente, nitrato e nitrito são sintetizados pelo metabolismo humano. O nitrato produzido pelo metabolismo humano é secretado pela saliva.  O nitrato é reduzido quimicamente em nitrito por bactérias presentes na boca. Normalmente, cerca 20% do nitrato produzido pela saliva e alimentação é convertido em nitrito. Essa conversão representa mais de 90% do total de nitrito ingerido, o restante provém de fontes externas ao corpo.

Fontes de nitrito e nitrato

Os vegetais com as maiores concentrações de nitrato, de 1.000 a 2.500ppm, são:

• Escarola;
• Alface;
• Espinafre;
• Beterraba vermelha;
• Rabanete;
• Aipo;
• Ruibarbo;
• Salsa;
• Acelga;
• Nabo.

Vegetais com concentração média, de 500 a 1.000 ppm), incluem:

• Repolho;
• Alho-poró;
• Abóbora.

Exemplos de baixa concentração, de 200 a 500 ppm, são:

• Brócolis;
• Cenoura;
• Pepino;
• Couve-flor;
• Berinjela;
• Cebolinha;
• Melão.

Outros alimentos com menos de 200ppm são:

• Batata;
• Pimentão;
• Batata doce;
• Tomate.

Nitrito e nitrato em carnes processadas

Os resultados publicados pelo estudo norte americano apontam que:

As médias ponderadas dos níveis de nitrito e nitrato em todas as categorias de carnes processadas foram de 4,54 e 37,07 ppm.

Os níveis mais baixos de nitrito no estudo norte americano foram observados em produtos cárneos fermentados, curados a seco, com média entre 0,64 e 1,95 ppm. Níveis mais altos de nitrito foram observados para salsichas e músculos inteiros cozidos e não cozidos, com média entre 6,86 e 7,31 ppm.

Conclusão

O nitrito e o nitrato fazem parte da uma dieta balanceada independentemente do consumo de carnes processadas. Vegetais, frutas e até água contém estes compostos, não há como escapar deles. É preciso moderação ao consumir qualquer alimento, incluindo as carnes processadas que podem conter riscos não apenas pela presença do nitrito e nitrato, mas principalmente pela quantidade de sal e gordura, que dependendo da condição de saúde do indivíduo pode ser o maior problema.

Referências

Time-dependent depletion of nitrite in pork/beef and chicken meat products and its effect on nitrite intake estimation
A National Survey of the Nitrite/Nitrate Concentrations in Cured Meat Products and Nonmeat Foods Available at Retail – NPB #08-124
Canadian Meat Council
Changes in residual nitrite in sausage and luncheon meat products during storage