Oleogel with rice bran wax on sausages

Rice bran wax and soybean oil as potential substitutes for pork fat in meat emulsions. Rice bran wax is vegetable wax extracted from rice bran oil.

Um estudo da Universidade do Iowa testou um gel, chamado de oleogel, estável formado por cera de farelo de arroz e óleo de soja como um substituto para a gordura animal adicionada em salsichas do tipo frankfurter. O estudo demonstrou o potencial tecnológico deste oleogel composto por de cera de farelo de arroz e óleo de soja como substituto de gordura animal em salsichas do tipo frankfurter, mantendo aceitáveis as propriedades sensoriais do produto. Estes resultados complementam outros estudos que utilizaram o oleogel composto por etilcelulose e canola como substitutos parciais de gordura em salsichas.

Oleogel é a mistura de um óleo comum, que pode ser canola, soja, girassol, amendoim, milho e etc. com uma porcentagem de um agente estruturante, ou seja, algo que dá a ele um aspecto de gel, muito parecido com o de uma gordura. Neste caso o óleo é o de soja e o agente estruturante é a cera de farelo de arroz. O agente estruturante forma uma rede tridimensional, como se fosse uma esponja, que consegue suportar uma quantidade grande de óleo. Essa rede tridimensional prende o óleo. A fabricação de um oleogel envolve a fusão de uma gelificante(cera de farelo de arroz) em óleo líquido(óleo de soja), seguido por resfriamento para formar uma rede de gel tridimensional. O objetivo foi avaliar os efeitos do uso deste gel como substituto da gordura animal.

Ainda existem muitos desafios para que o produto tenha a mesma aceitação da composição da salsicha tradicional, mas a substituição da gordura animal vem sendo estudada recentemente e há um mercado vasto a ser explorado por produtos com menor concentração de gorduras saturadas.

Leia aqui o estudo na integra.