O termo “bacon canadense” ou “canadian bacon” é utilizado apenas nos Estados Unidos, no Canada o bacon feito com o lombo é chamado de “back bacon“, e, além do Canadá e Estados Unidos, o bacon canadense ou “back bacon” também é muito consumido na Irlanda e Inglaterra. No Brasil foi chamado de lombo canadense ou lombinho canadense, mas é o mesmo produto que foi introduzido no mercado nacional. O bacon é tradicionalmente feito com a barriga suína, mas a definição de bacon remete ao processo e não ao corte de carne, portanto é possível fazer bacon com qualquer corte suíno.

O lombo canadense é uma ótima opção para que deseja o sabor do bacon mas não quer ingerir a gordura excessiva do corte tradicional, que é a barriga suína. É uma excelente opção para acompanhar saladas, farofas e utilizar como ingrediente ou complemento no preparo de outros pratos.

Ingredientes do lombo canadense

• Lombo de porco – 1,6kg;
• Sal –  3% – 48g;
• Açúcar Mascavo – 2% – 32g;
• Pimenta do reino branca moída – 6g;
• Alho amassado – 3 dentes;
• Folhas de louro – 2 unidades;
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,24% – 3,8g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24% – 3,8g;
• Fumaça líquida – 2 colheres de sopa.

A fumaça líquida só deve ser usada caso não vá defumar o bacon. Pode substituir por fumaça em pó.

É recomendável usar o antioxidante/fixador em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo do lombo canadense

Não retire a gordura do lombo, dê preferência a cortes que venham com uma boa capa de gordura pois isso ajudará a manter a umidade na hora de assar ou defumar. Coloque o lombo suíno em um pote plástico com tampa e misture todos os ingrediente pela carne, espalhando bem para que a distribuição seja perfeita. Tampe bem o pote e coloque na geladeira. Vire diariamente para que todos os ingredientes sejam bem distribuídos durante a cura. Faça isso por 5 dias, ou seja, deixe curando na geladeira por, pelo menos, 5 dias.

Após os 5 dias, retire da geladeira, escorra bem o caldo e acomode a carne em uma assadeira, preferencialmente com uma grelha na parte de baixo. Asse em forno à gás, elétrico, defumador ou churrasqueira adaptada para defumação em temperatura de 90ºC por 3 horas ou até que o interior da carne atinja a temperatura de segurança de 65ºC.

A fumaça líquida, ao contrário do que muitos pensam, não é um aditivo químico que imita o sabor e aroma da defumação, na verdade é a extração por vapor das partículas da queima da madeira, ou seja, é uma coleta da fumaça da defumação, sem qualquer química adicional. Posteriormente esse líquido é filtrado para purificá-lo de partículas indesejadas.

É uma receita fácil de ser reproduzida pois não requer equipamentos ou processos complexos.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Desta vez consegui em uma casa de carnes uma peça mais espessa, mais bonita.

Ingredientes

• 2kg de barriga de porco
• 45g de sal
• 45g de melado de cana
• 2g de pimenta do reino moída
• 1 dose de whisky
• 4.8g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• Duas colheres de sopa de aroma natural de fumaça

Acrescente todos os ingredientes secos e massageie até distribuir bem por toda a peça. Depois coloque o whisky e o melado espalhando com as mãos ou com um pincel culinário. A carne fica bem melecada, com adesão muito boa dos temperos.

Coloque a barriga de porco temperada dentro de um saco plástico e feche bem para não vazar. Caso prefira coloque em uma vasilha de plástico tampada.

Coloque na geladeira e deixe curando por 10 dias. No meu primeiro teste havia deixado por 7 dias, mas percebi que com mais tempo o sabor iria desenvolver melhor. Vire o saco plástico ou a peça dentro da vasilha uma vez por dia.

Ao final dos 10 dias a peça deverá estar bem mais rígida. Caso ainda esteja muito mole, volte para a cura e deixe por mais 1 ou 2 dias.

Remova do plástico ou recipiente, descarte o líquido excedente e pincele a fumaça líquida por toda a peça.

Coloque em uma assadeira e deixe na geladeira por mais um dia, a peça irá secar mais um pouco e a fumaça líquida será absorvida pela carne.

Remova da geladeira e asse em forno com a porta um pouco aberta por 3 horas. A temperatura deve ficar entre 90ºC e 100ºC, não mais do que isso pois a gordura não pode derreter e escorrer. Na tentativa anterior havia deixado por uma hora e meia, mas o interior ainda estava ligeiramente cru, desta vez dobrei o tempo e o resultado foi bem melhor.

Como podem ver na imagem abaixo, deixei o termômetro na lateral do forno, ajudando a manter semi aberta a porta do forno. A temperatura ficou estável em 90ºC ou quase 200ºF.

Após as 3 horas assando o bacon estará pronto!

Ficou muito diferente da versão anterior, que pode ser vista no post bacon artesanal. O sabor ficou intenso, o whisky apareceu, o aroma de fumaça também ficou presente, a cura mais desenvolvida, salgado no ponto certo. Caramelizou melhor que o anterior, portanto o melado deu bom resultado. Essa é uma receita que irei repetir bastante! Espero que gostem!