Temos de dar preferência às carnes frescas com mais de 72 horas depois do abate, sem que tenha havido aumento de temperatura nos animais nem hematomas, com as carnes sempre refrigeradas. Todas as carnes devem estar em boas condições microbiológicas, já que, embora possamos fazer uso de conservantes, estes tem bom desempenho somente se a contaminação inicial estiver dentro das condições adequados.

Dessa forma, se todo o processo e armazenamento das carnes estiver de acordo, haverá a diminuição correta do pH, que se manterá uniforme entre 5,3 a 6,2, que é obtido nas 72 horas de descanso das carnes.

Defeitos nas carnes

• pH baixo: há propensão de consistência e coloração ruins em carnes com pH > 5,8;
• Oxidação(ranço): carnes ou gorduras armazenadas por muito tempo ou expostas à luz;
• Consistência mole no corte: carnes com tecido conjuntivo danificado por, por exemplo, congelamento inadequado;
• Separação da gordura: uso de material adiposo(gordura) mole e em virtude do descongelamento inadequado.

Temperatura e congelamento das carnes

Ao utilizarmos carnes congeladas, devemos usar preferencialmente as que tenham sido congeladas a -40°C e mantidas a -20°C. Ao utilizarmos carnes congelada, o ideal é serem cortadas sem que a carne tenha sido descongelada, ou seja, o ideal é processar a carne ainda congelada.

Na adição dos condimentos e aditivos, dependendo do produto, não é recomendável misturar carnes congeladas com carnes frescas. A absorção dos ingredientes na carne fresca é bem mais rápida do que na congelada, consequentemente absorvendo maior quantidade de ingredientes e corantes, conferindo um produto pouco uniforme e com vida útil curta, já que a carne congelada ficaria com muito menos conservante em relação à carne fresca.

As gorduras como bacon, papada suína ou toucinho de lombo devem estar a temperaturas entre -2°C e 0°C, com um pH de 5,3 a 5,9, sem gorduras moles, que facilmente derreterão, provocando defeitos em nosso produto.

A gordura está naturalmente presente nas carnes e pode ser acrescida em algumas formulações, tanto homogeneizada como nas salsichas, mortadelas ou linguiças cozidas emulsionadas quanto em pedaços maiores, como nos salames. Mas tanto a gordura presente nas carnes quanto a adicionada nas formulações sofrem processos de oxidação.

A reação do oxigênio com os lipídios é o processo mais comum que leva à oxidação, é um processo chamado de auto-oxidação. A oxidação forma compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off-flavours. Os off-flavors detectados dependem da composição em ácido graxo e do grau de oxidação, embora as condições de oxidação também possam afetar os compostos voláteis produzidos e as propriedades sensoriais. Os aldeídos geralmente contribuem para os off-flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica.

Além do aroma rançoso, a oxidação dos lipídios pode causar alterações na coloração devido a reações com os pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagirem com vitaminas.

É importante controlar a luz nos produtos cárneos?

Sim, a chamada foto-oxidação, que ocorre principalmente em produtos que passarão por períodos longos de maturação, cura ou exposição para venda. A foto-oxidação, nesse caso, a excitação dos lipídios ou a excitação do oxigênio pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizantes. A foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres. A auto-oxidação pode então prosseguir.

Os antioxidantes auxiliam na prevenção do ranço?

Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrendo da oxidação. Os antioxidantes retardam o desenvolvimento de off-flavours.

Os antioxidantes podem inibir ou retardar a oxidação pela eliminação de radicais livres(ação sequestrante), sendo neste caso descrito como um antioxidante primário ou por um mecanismo que não envolve uma atividade sequestrante direta de radicais livres, caso em que o composto é um antioxidante secundário.

Os antioxidantes secundários agem através de uma variedade de mecanismos, incluindo a ligação de íons metálicos, eliminação/seqüestro de oxigênio, conversão de hidroperóxidos em espécies  não-radicais, absorção de radiação UV ou desativação de oxigênio singlete. Normalmente, os antioxidantes secundários só apresentam atividade antioxidante quando um segundo componente menor está presente. Isso pode ser observado no caso de agentes seqüestrantes, como o ácido cítrico, que são eficazes apenas na presença de íons metálicos, e no caso dos agentes redutores, como o ácido ascórbico, que são eficazes na presença de tocoferóis ou outros antioxidantes primários.

Quais fatores influenciam a oxidação nos alimentos?

1. Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre na ausência de O²;
2. Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oléico, respectivamente);
3. Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
4. Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.
5. Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação (metais e grupo heme damioglobina);
6. Atividade de água(aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade de água aumenta

Referências
ADITIVOS $ INGREDIENTES – insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/209.pdf
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 – 2014 – revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060396904001464897555.pdf

A maioria das receitas incluem nitrito de sódio, que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem o nitrito de sódio? Sim, só não vai ficar com a mesma cor a o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar, mas é um ingrediente opcional pois o risco de botulismo em uma carne salmourada e cozida por 3 horas é, se não totalmente, praticamente inexistente.

Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar

A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.

Ingredientes

Mix de especiarias para conserva

• 2 pedaços de canela em pau;
• 14 gramas de pimenta jamaica;
• 20 gramas de pimenta do reino moída;
• 12 gramas de pimenta calabresa seca;
• 24 folhas de louro;
• 20 gramas de semente de mostarda;
• 20 gramas de semente de coentro;
• 6 gramas de nóz moscada moída;
• 6 gramas de cravo inteiro;
• 8 gramas de gengibre em pó.

Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.

Salmoura

• 2 litros de água;
• 200 gramas de sal;
• 50 gramas de açúcar;
• 8 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2 dentes de alho amassados;
• 10 gramas do Mix de especiarias para conserva.

Carne

• 1 kg de carne bovina, utilizamos o peito bovino

Preparo

1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 5 dias;

2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;
3) Em uma panela grande, coloque a carne, cubra com água e acrescente mais 10 gramas do mix de especiarias;
4) Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 3 horas ou até a carne ficar bem macia, desmanchando;

5) Remova a carne e guarde o caldo para usar como molho ao servir;
6) Corte em pedaços finos e sirva gelado ou morno.

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Fontes: wikipedia, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing

CMS é uma abreviação para designar a Carne Mecanicamente Separada.

O que é CARNE MECANICAMENTE SEPARADA?

Sabe aquela carne que fica presa nos ossos e cartilagens das peças de carne que limpamos em casa e não conseguimos remover? Isso é o que o processo industrial remove e chama de Carne Mecanicamente Separada de aves, bovinos e suínos. É uma forma de aproveitamente extremo da carcaça dos animais. Apesar de ser um produto seguro para consumo é uma fonte de proteína de baixa qualidade, podendo conter, pela legislação, apenas 12% de proteína. Já no quesito gordura é bastante rico, podendo conter até 30%. Como é composto pela carcaça prensada tem bastante cálcio, o que não é de todo ruim. Mas por conter pouca proteína os embutidos feitos com o CMS precisam compensar adicionando aditivos alimentares estabilizantes, emulsificantes e proteínas vegetais. Os aditivos além de compensar a falta de proteína ainda conferem ganho de peso em água. Produtos que contém CMS geralmente tem baixa qualidade. Analise os ingredientes dos produtos e dê preferência aos que não possuem o CMS na sua composição.

A Carne Mecanicamente Separada é utilizada desde 1950 principalmente em enlatados e embutidos como salsichas e mortadelas. Antigamente não havia essa distinção entre um pedaço inteiro de carne e cms, então não havia meios de saber se um produto continha ou não. Atualmente os produtos devem informar se tem Carne Mecanicamente Separada na sua composição.

Alguns tipos de salsicha são, por lei, isentas de cms. Para entender melhor como a legislação rege especificamente a composição das salsichas, leia o post Do que é feita a salsicha?

O vídeo abaixo mostra um equipamento extraindo a carne da carcaça e produzindo a carne mecanicamente separada.

Quais produtos tem Carne Mecanicamente Separada?

Os produtos que mais fazem uso da carne mecanicamente separada são os industriais de larga escala como nuggets, steak de frango empanado, salsicha, linguiça calabresa, linguiça portuguesa, presunto, apresuntado, mortadela(exceto Bologna) entre outros.

Leia o rótulo e sempre dê preferência aos que não possuem o Carne Mecanicamente Separada na sua composição.

Veja abaixo alguns pontos de como a legislação brasileira regulamenta a Carne Mecanicamente Separada.

Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.

Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

Exemplo:
Carne Mecanicamente Separada de Ave
Carne Mecanicamente Separada de Bovino
Carne Mecanicamente Separada de Suíno

Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC.

Características Físico-Químicas
Proteína (Mínima): 12%
Gordura (Máximo): 30%
Teor de Cálcio (Máximo): 1,5% (Base Seca)

Veja abaixo a instrução normativa na íntegra.

Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo.

A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação).

CLIMA, TEMPERATURA E UMIDADE

As temperaturas de inverno entre 0°C e 6°C são as ideais para a inicial salga dos presuntos sem risco de apodrecimento. Invernos muito rigorosos durante muito tempo inviabilizam a maturação, mas nessas regiões durante a primavera as temperaturas sobem um pouco e as condições passam gradualmente a serem mais propícias para a maturação. A umidade também deve ser adequada, pois um ar muito seco durante a maturação iria secar muito rapidamente o produto. Apenas essa combinação perfeita de fatores possibilitou a existência dos presuntos crus.

Apesar de serem produtos extremamente caros o interesse pela qualidade dos presuntos maturados a seco de origem controlada(DOC) acabou ganhando força no Brasil e as indústrias locais iniciaram a produzir suas versões adotando métodos de cura mais rápidos que os originais. Mas  pequenos produtores artesanais enxergaram o potencial do mercado de alto nível e lançaram receitas usando técnicas tradicionais, que ainda preservam a tradição original. Obviamente são produtos mais caros, mas que seguem o caminho de produção mais longo. O consumidor de luxo entende o que está comprando e sabe o motivo do valor elevado. Consumidores menos exigentes aceitam mais facilmente a redução de preço que só é possível nas produções que adotam atalhos que encurtam o processo. Há mercado para todos!

ALIMENTAÇÃO E RAÇAS

Os animais são geralmente escolhidos pela quantidade de gordura intramuscular, as raças mais comuns são a Ibérica, Landraces, Large Whites, Mora Romagnola, Nera Parmigiana, Cinta Cenese, Durocs, Tamworth, Large Black, Bershire e Gloucester. Os Durocs são excelentes raças pois tem elevada taxa de gordura intramuscular, boa retenção de água e pH baixo. Amendoins e castanhas são a base da alimentação durante alguns períodos do ano para propiciar o ganho de gordura. Quanto mais gordura intramuscular, melhor serão a textura e o sabor finais.

Presuntos de 7 a 8 quilos provém de animais que foram abatidos com 5 ou 6 meses, com peso total por volta de 120 quilos.

INGREDIENTES DOS PRESUNTOS CURADOS A SECO OU PRESUNTOS CRUS

Os presuntos curados a seco usam dois ingredientes essenciais, que são o pernil suíno traseiro  e sal. Alguns países permitem o uso de nitrato de sódio e nitrito de sódio, ervas e especiarias.

COMO E FEITO O PRESUNTO CRU?

• Salga por imersão em salmoura ou sal grosso;
• Descanso ou equilíbrio dos ingredientes e conservantes  – sal, nitratos/nitritos e condimentos quando permitidos;
• Maturação ou processo de cura.

Como podem ver o presunto cru ou maturado a seco é o resultado da boa e velha preservação por sal, que funciona tanto como um aditivo funcional quanto um tempero.

COMO É FEITA A SALGA DO PRESUNTO CRU?

O processo de salga é minucioso e muito da qualidade e durabilidade do produto depende de um bom processo de salga.

Primeiramente é preciso massagear o pernil para drenar todo o sangue, só depois é realizada a adição do sal. A pré-salga é feita em tumblers ou manualmente. Pode-se usar apenas sal, ou adicionar sais de cura, como nitrato de sódio, nitrito de sódio e nitrato de potássio. Cada país tem sua regulamentação, alguns permitem a produção apenas sem o sal de cura, como é o caso dos Presuntos de Parma da Itália.

A salga pode ser realizada com uma cobertura completa do pernil em sal granulado marinho ou mineral, depois são empilhados em camadas, com a posição dos presuntos alternada entre o topo e a base da pilha. Isso ajuda a exercer pressão durante todo o processo. O tempo de salga é de aproximadamente 1.1 dia/kg de presunto cru, com temperatura ambiente de 3°C a 4°C e com umidade relativa de 85%.

Há outro tipo de processo de salga que é realizado com mais precisão. Cada presunto é pesado e a quantidade de sal é adicionada em função do peso do pernil. Nos Presuntos Parma são adicionados manualmente entre 20 g e 30 g de sal de granulação média na parte magra do presunto, e de 10 g a 20 g de sal hidratado (20% de umidade) grosso na pele.

A pós-salga é fundamental para equilibrar o sal em todo o pernil e leva entre 40 e 90 dias, dependendo das condições do pernil e do ambiente.

MATURAÇÃO DOS PRESUNTOS CRUS – PRESUNTOS MATURADOS A SECO

Odor típico, textura suave, exterior não ressecado, salga correta e homogênea, coloração vermelha uniforme, gordura firme e amarelada. Cada região tem suas particularidades, por exemplo, os presuntos espanhóis são colocados em câmaras onde a temperatura alterna para simular as estações, os Presuntos de Parma tem a parte magra selada por banha para evitar ressecamento e infestação de insetos. Mas na regra geral os presuntos são pendurados e, ambientes com controle preciso de temperatura e umidade.

Como dito, cada região tende a simular as condições naturais dos produtos originais, então os tempos, temperaturas e umidades variam de acordo com o local e tradição. Alguns são mantidos a temperaturas de 4°C a 6°C e 75% a 80% de umidade, durante 40 dias, e depois entre 12°C a 14°C com a mesma umidade por cerca de cinco meses. Outros em temperaturas entre 0°C e 4°C e 70%– 95% de umidade durante os primeiros 40 dias e posteriormente elevasse gradualmente a temperatura até 34°C com diminuição entre 60%–80%.

O presunto perde entre 32% e 36% do peso durante esse processo. Geralmente em um ano o Presunto estará pronto. Mas em alguns casos o tempo total do processo levar entre 24 e 30 meses. Tudo depende do tipo de produto, sabor, aroma e textura desejados.

POR QUE O PRESUNTO CRU É TÃO CARO?

Pela qualidade da matéria prima e principalmente pelo longo tempo de maturação, ou cura. Geralmente os produtos levam cerca de 1 ano com temperatura e umidade controladas, mas há alguns raros, como o ibérico legítimo, que pode levar até 30 meses para ficar pronto. Não é barato manter uma câmara refrigerada por meses e meses até que o produto possa ser comercializado.

OUTRAS TÉCNICAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NO PROCESSO

• Escaldamento dos presuntos para reduzir a contaminação microbiana;
• Salga à vácuo;
• Enzimas proteolíticas que aceleram o processo de penetração de sal e maturação;
• Culturas bacterianas que aceleram e melhoram o processo de maturação.

A fumaça líquida, ao contrário do que muitos pensam, não é um aditivo químico que imita o sabor e aroma da defumação, na verdade é a extração por vapor das partículas da queima da madeira, ou seja, é uma coleta da fumaça da defumação, sem qualquer química adicional. Posteriormente esse líquido é filtrado para purificá-lo de partículas indesejadas.

É uma receita fácil de ser reproduzida pois não requer equipamentos ou processos complexos.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Desta vez consegui em uma casa de carnes uma peça mais espessa, mais bonita.

Ingredientes

• 2kg de barriga de porco
• 45g de sal
• 45g de melado de cana
• 2g de pimenta do reino moída
• 1 dose de whisky
• 4.8g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• Duas colheres de sopa de aroma natural de fumaça

Acrescente todos os ingredientes secos e massageie até distribuir bem por toda a peça. Depois coloque o whisky e o melado espalhando com as mãos ou com um pincel culinário. A carne fica bem melecada, com adesão muito boa dos temperos.

Coloque a barriga de porco temperada dentro de um saco plástico e feche bem para não vazar. Caso prefira coloque em uma vasilha de plástico tampada.

Coloque na geladeira e deixe curando por 10 dias. No meu primeiro teste havia deixado por 7 dias, mas percebi que com mais tempo o sabor iria desenvolver melhor. Vire o saco plástico ou a peça dentro da vasilha uma vez por dia.

Ao final dos 10 dias a peça deverá estar bem mais rígida. Caso ainda esteja muito mole, volte para a cura e deixe por mais 1 ou 2 dias.

Remova do plástico ou recipiente, descarte o líquido excedente e pincele a fumaça líquida por toda a peça.

Coloque em uma assadeira e deixe na geladeira por mais um dia, a peça irá secar mais um pouco e a fumaça líquida será absorvida pela carne.

Remova da geladeira e asse em forno com a porta um pouco aberta por 3 horas. A temperatura deve ficar entre 90ºC e 100ºC, não mais do que isso pois a gordura não pode derreter e escorrer. Na tentativa anterior havia deixado por uma hora e meia, mas o interior ainda estava ligeiramente cru, desta vez dobrei o tempo e o resultado foi bem melhor.

Como podem ver na imagem abaixo, deixei o termômetro na lateral do forno, ajudando a manter semi aberta a porta do forno. A temperatura ficou estável em 90ºC ou quase 200ºF.

Após as 3 horas assando o bacon estará pronto!

Ficou muito diferente da versão anterior, que pode ser vista no post bacon artesanal. O sabor ficou intenso, o whisky apareceu, o aroma de fumaça também ficou presente, a cura mais desenvolvida, salgado no ponto certo. Caramelizou melhor que o anterior, portanto o melado deu bom resultado. Essa é uma receita que irei repetir bastante! Espero que gostem!

Fiz sem defumação, mas após a cura o bacon geralmente é defumado à quente até atingir a temperatura interna de 65 graus, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou estufa. No caso fiz um bacon sem defumação, pois pretendia fazer o produto mais básico, simples e fácil possível, de uma maneira que qualquer um possa fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à disposição. O único ingrediente que foge do tradicional de uma cozinha caseira é o sal de cura, que pode ser adquirido facilmente pela internet. Posteriormente pretendo postar novas receitas mais elaboradas.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Também é possível fazer o “bacon canadense”, que é obtido pelo corte abaixo da fatback com o loin, que seria o lombo com a gordura superior, mas sem os ossos. É um bacon menos gorduroso e mais carnudo, pois tem o lombo, mas não é comum no Brasil. Fica para um próximo post!

O ideal é um porco criado solto, mas é difícil de encontrar. Comprei em um açougue próximo e, como podem ver, a barriga é fina, ou seja, de um animal jovem e provavelmente criado em grande escala. Essa peça, após ter limpado e removido parte das membranas superiores, mantendo a pele, pesou 1 kg.

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon artesanal

• 1kg de barriga de porco
• 20g de sal
• 2,4g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 20g de açúcar mascavo
• 1g de pimenta do reino

Esse sal de cura que utilizei tem nitrito e nitrato de sódio, mas só o nitrito já é suficiente, não precisa do nitrato. Também contém tripolifostato de sódio, que ajuda na estabilização, maciez final, mas também é opcional pois o bacon é quase sempre frito e a suculência não faz diferença no uso cotidiano. Só o nitrato de sódio que é obrigatório. Apenas como referência, a cura em inglês que deve usar é a instacure #1 – 6.25% sodium nitrite and 93.75% salt.

Após limpar a barriga, misture o sal de cozinha, a pimenta do reino e o sal de cura, espalhe e esfregue pelos dois lados da barriga até que esteja distribuído uniformemente. Em seguida aplique o açúcar mascavo da mesma maneira.

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 7 a 12 dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo.

Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico com a ponta amarrada. Para mim é a maneira mais fácil e compacta de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.

Durante o processo de cura muito líquido sairá da carne. É importante virar a peça diariamente para que o líquido seja distribuído por todos os lados.

Ao final de 7 dias removi a peça do saco plástico, descartei o líquido, sequei com papel toalha e abri sobre uma forma com grelha para finalizar no forno. Usei a grelha para evitar que a peça entrasse em contato com o fundo da forma, que acumula muito mais calor do que o restante. Caso não tenha uma grelha, forre o fundo da forma com papel alumínio, deixando a parte brilhante para baixo, ou seja, apontada para a fonte de calor. O alumínio reflete e reduz a intensidade do calor, diminuindo essa diferença entre a parte em contato com a assadeira e a parte superior da carne.

A temperatura do forno precisa estar ajustada próxima à 90ºC. Para atingir essa temperatura tive que regular o forno no mínimo possível e ainda manter a porta um pouco aberta. Para manter a porta aberta usei o grampo do próprio termômetro analógico. O ideal é um forno com controle de temperatura com medição central, mas não tinha à disposição, então adaptei com o que tinha em mãos. Não é preciso ter o equipamento ideal, lembre-se que são produtos seculares, então nessas horas um pouco de criatividade é fundamental.

Após uma hora e meia no forno o bacon estava finalizado e pronto para o teste final, a degustação! Deixe duas horas no forno, pois ele ficou levemente rosado com apenas uma hora e meia, a minha ansiedade não aguentou o tempo ideal.

O resultado foi um produto com um sabor delicado, pois optei por adicionar poucos temperos, mas muito bom, com sal na medida certa para comer aos montes! Pra mim foi o melhor bacon que já experimentei, poderia comer sem parar, mas tive que me controlar!

Espero que gostem!

O Manual organiza a visão sobre a carne suína desde a estrutura da carcaça até seus usos gastronômicos específicos. Vamos observar que a própria estrutura da carcaça suína permite o uso segmentado da gordura, diante de sua baixa incidência intramuscular. Neste particular, é possível que nenhuma outra proteína de origem animal apresente tamanha flexibilidade. A simples eliminação da gordura localizada na camada superficial descortina uma carne com níveis de colesterol e gordura saturada sem similares quando comparada a produtos semelhantes. Da mesma forma, corretamente ajustada a usos e segmentos, como nos casos de forno e churrasco, a gordura suína reveste de sabor e suculência inúmeras soluções.

Este Manual, portanto, procura focar nos desejos do consumidor final, esteja ele localizado no varejo, no bar, no restaurante, na merenda escolar, na padaria, ou na cozinha industrial. Em suma, através deste trabalho açougueiros e profissionais do setor de alimentação em todo país poderão estar mais próximos dos seus clientes e, ao mesmo tempo, explorar todo o potencial comercial e econômico que a carne suína tem a oferecer.

Fonte: http://www.abcs.org.br/

Composição

Miofilamentos

Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma.

As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as sarcoplasmáticas função regulatória.

As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular. Uma série de outras proteínas, principalmente com função reguladora e estrutural (ligação), constituem os miofilamentos; como as que formam os discos Z.

Miofibrilas

A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, que é definido como a distância entre dois discos Z.

Miofibra

É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular), sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido, o sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos, mitocôndrias, lisossomas, retículo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio.

Feixes de fibras

As fibras musculares são agrupadas formando feixes, os quais são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio.

Músculo

Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio, que tem a função de unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando, em muitos casos, os tendões dos músculos.

Tecido conjuntivo

Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis em cada um.

Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina.

Colágeno

O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo.

Quando o animal é muito jovem, a proporção de colágeno é maior, porém, a estrutura desse tecido é termo-lábil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformação em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.

Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, porém, com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

Elastina

A elastina tem pequena participação na constituição da carne, entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguíneos e por apresentar termo-estabilidade.

Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve.

Tecido adiposo

A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético.

Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio).

A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas.

Composição química da carne bovina (valor nutricional)

A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos.

O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.

Proteínas

A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico.

A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano.

Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas.

Lipídeos

Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo.

O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g.

A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário.

A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%.

Vitaminas

A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.

Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis.

A principal importância das vitaminas se verifica pela sua participação nas enzimas do organismo humano.

Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa.

O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.

Minerais

A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.

Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro.

Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.

Água

Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.

A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante das estruturas celulares.

Conversão do músculo em carne

Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece “viva”, sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.

Contração muscular

O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio). Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.

Rigor Mortis

Com a morte e, por conseqüência, com a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

Características organolépticas da carne

Cor

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado.

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

Problemas na coloração da carne

Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) – problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.

Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) – problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

Odor e sabor

O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.

A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade.

O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.

O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.

A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.

A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas.

A ransificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.

Suculência

Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar.

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência.

O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente.

Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente estava fria.

Maciez

É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos).

Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões:

Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.

Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.

Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.

Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio.
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.

Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.

A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne.

O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.

Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.

Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem.

Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação física.

Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.

Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. A ação enzimática não é sobre o complexo acto-miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor.

Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado “endurecimento protéico”, que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as miofibrilares, já que com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.

Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.

Alterações na carne processada

As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários.

Efeito do frio

Resfriamento

Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja, a estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o amaciamento.

A quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando há a formação de uma camada superficial ressecada que protege contra a evaporação.

Congelamento

Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula. Estes problemas são comuns quando existe a formação de grandes cristais de gelo, os quais são frequentes quando o processo de congelamento é lento. Como reflexo, a exsudação é intensa, com a conseqüente perda de nutrientes e forte injúria de tecidos.

Descongelamento

A velocidade de descongelamento também exerce importante efeito sobre a qualidade da carne. Quando o descongelamento é rápido, não existe tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado, ou seja, quando o descongelamento é rápido ocorre maior perda de líquido.

Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o processo de recongelamento da carne.

Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é possível haver a oxidação da gordura, principalmente, aquela camada superficial, o que, além de alterar o sabor da carne, pode gerar subprodutos tóxicos ao homem.

Efeito da salga

O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.

Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.

Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inverso.

Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.

Efeito da cocção

O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio tempo-temperatura.

Sobre as proteínas

Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de “endurecimento protéico”. Ao atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água.

Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o colágeno é pouco digestível.

Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do aquecimento.

Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.

Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frituras, já que esse fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por tempo prolongado.

Sobre as vitaminas

O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento.

Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de cocção.

Fonte: EMBRAPA – Conhecendo a carne que você consome

Compreender como funciona o processo do sal na carne é imprescindível para aplicá-lo corretamente e conseguir preparar uma boa carne para churrasco. Não basta jogar sal na carne sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de exposição são fundamentais.

O sal desidrata a carne? Em concentrações baixas, não! O sal só desidrata a carne em concentrações acima de 5%, muito mais alta do que a utilizada para temperar sua carne.

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) no líquido da carne libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salga penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Levando em conta que o sal ajudará na retenção de líquidos no interior da proteína, então é recomendável que a carne esteja com todo o seu “suco”, não lave ou escorra a caldo da carne antes de adicionar o sal, deixe todo aquele líquido lá pois ele irá ajudar a manter sua carne suculenta e rica em nutrientes.

Muitas pessoas gostam de adicionar grandes quantidade de sal grosso pouco antes de colocar a carne na churrasqueira, deixando apenas alguns poucos minutos no sal, depois batem a carne para remover o excesso e colocam na grelha. Desta maneira não haverá tempo suficiente para uma penetração completa do sal no interior da carne, impedindo assim que o processo descrito acima ocorra e auxilie na preservação da suculência da carne. O exterior ficará bastante salgado e o interior insosso, esse balanceamento pode até deixar a carne no ponto correto do sal, mas não irá tirar proveito de todo o potencial do sal.

Devo usar sal grosso ou refinado na carne para churrasco?

Caso tenha sal grosso sem aditivos(antiumectantes) e de boa orgiem, ótimo, pode usar, pois ele será mais puro e provavelmente conterá outros mineirais interessante para a dieta. Caso contrário use o sal refinado.

O sal grosso rosa do himalaia é uma ótima opção por conter uma quantidade bem superior de minerais comparado ao sal grosso tradicional.

Como devo temperar a carne de churrasco?

Recomendamos o uso de 1.5% de sal sobre o peso da carne. Por exemplo, se o peso da carne for 1kg, adicione 15g de sal de cozinha. Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando(ou marinando) por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira.

Tempero para churrasco

Tempero para 1kg de carne bovina para churrasco

• 15 g de sal / 3 colheres de chá;
• 5 g de açúcar / 1 colher de chá (o açúcar confere caramelização/cor e equilibra o paladar);
• 5 g de alho em pó ou 3 dentes de alho amassados ou picados;
• 5 g de cebola em pó / 1 colher de sobremesa;
• 3 g de pimenta do reino / 1 colher de chá rasa;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 1 g de orégano / 1 colher de chá;
• 1 g de pimenta calabresa moída ou em flocos / 1 colher de chá rasa – a pimenta calabresa é opcional, dependendo do paladar;
• 3 g de pimenta jamaica / 1 colher de chá – a pimenta jamaica é muito aromática e não tem ardor, combina muito bem com a carne bovina e vai dar um toque especial ao seu churrasco.

Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira. Desta forma obterá um resultado mais uniforme e uma carne mais suculenta. Se quiser maciez extra asse longe da brasa, em temperatura baixa por bastante tempo. Quer um sabor adicional de defumado? Use uma smoke box.

Experimentou o tempero? Comente com o resultado.

Devo usar dry rub para temperar as carnes de churrasco?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos muito utilizada nos churrascos(barbecues) norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

Aplique o dry rub antes de assar a carne. O ideal é aplicar algumas horas antes, se possível no dia anterior. Mas mesmo que não haja tempo e o preparo da carne tenha que ser feito pouco antes de assar/grelhar, não há problema, mesmo com pouco tempo o dry rub vai agregar sabor à carne. Leia mais sobre o Dry Rub.

Como assar/grelhar a carne com o Dry Rub?

Como o Dry Rub tem muito açúcar, então é preciso que haja um calor indireto, moderado a baixo e por um longo período. Caso o calor seja muito intenso o açúcar queimará deixando um sabor amargo forte na carne. Com o Dry Rub é necessário ter paciência. Leia mais sobre o Dry Rub.

Sal de Parrilla no churrasco

Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro. Leia mais em Sal de Parrilla para churrasco