Esta lista de ingredientes, características e processos foi elaborada seguindo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 92, DE 18 DE SETEMBRO DE 2020, contendo os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) do charque, da carne salgada curada dessecada, do miúdo salgado dessecado e do miúdo salgado curado dessecado, então é um guia geral que pode ser usado na produção de charque para comercialização, mais abaixo apresentamos uma receita simplificada para o charque caseiro.

Pela regulamentação brasileira oficial, são previstas as seguintes etapas para a elaboração do charque:

1) desossa e manteação(corte);
2) salga úmida ou salmouragem, por injeção ou imersão;
3) adição de sal seco. Exercer pressão para a dessecação, invertendo regularmente;
4) remoção do excesso do sal superficial, por lavagem em água;
5) secagem(dessecação), pendurado em varais, em estufa ou externo, cobertos ou não, com passagem da luz solar;
6) preparo, fracionamento, prensagem e acondicionamento do produto em embalagens.

ingredientes do charque

Ingredientes obrigatórios:

• carne
  • ponta de agulha(muita gordura), esse corte faz parte da costela bovina.
  • dianteiro(média gordura), ex.: peito bovino.
  • traseiro(pouca gordura), ex.: coxão duro.
• sal (NaCl).

Ingredientes opcionais:

• estabilizante;
• acidulante;
• regulador de acidez;
• antioxidante.

parâmetros físico-químicos para o charque:

1) atividade de água (Aw): máxima de 0,80 (oitenta centésimos);
2) umidade: máxima de 50% (cinquenta por cento);
3) resíduo mineral fixo (cinzas): máximo de 23% (vinte e três por cento); e
4) cloreto de sódio (NaCl): mínimo de 12% (doze por cento).

Como Fazer Charque em Casa

Fazer charque em casa é um processo bem simples, requer poucos ingredientes, tempo e paciência.

Passos básicos de preparo do charque caseiro:

Escolha da carne: o charque tradicional faz uso de cortes mais baratos, como o coxão duro, ponta de agulha e peito bovino, mas para fazer em casa pode optar por carnes bovinas de boa qualidade, com menos gordura como o patinho, coxão mole e alcatra.

Corte da carne: corte a carne em pedaços de aproximadamente 3 cm de altura, com o comprimento variável, mas geralmente próximo a 10 cm. Cortes mais compridos podem dificultar o manuseio e a acomodação nos recipientes caseiros.

Salga: em uma vasilha, preferencialmente não metálica para evitar a reação com o sal, cubra o fundo com uma camada de sal grosso, coloque a carne aberta sobre o sal e cubra-a completamente com mais sal.

Descanso: deixe a carne descansar no sal por 7 dias. Remova o líquido caso esteja acumulando na parte de baixo da carne. Este processo visa remover água e incorporar bastante sal na carne, protegendo de contaminações.

Tombamento: vire a carne diariamente para que a água seja eliminada uniformemente. Aproveite este processo para eliminar o excesso de líquido acumulado.

Lavagem: após o período de salga, lave a carne em água corrente para remover o sal externo.

Secagem: pendure a carne em um local bem ventilado e ensolarado para secar. O tempo de secagem pode variar de 7 a 20 dias, dependendo das condições climáticas.

Dicas para Fazer Charque em casa

• Use sal grosso de boa qualidade;
• Certifique-se de que a carne esteja completamente coberta de sal durante a salga;
• Lave bem a carne após a salga para remover o excesso de sal;
• Seque a carne em um local bem ventilado e ensolarado para evitar o crescimento de fungos;
• Você pode temperar o charque com especiarias de sua preferência antes de secá-lo.

Kilishi é um produto obtido a partir de músculos magros fatiados de carne bovina, caprina ou ovina, e é produzido em larga escala sob as condições quentes e secas predominantes de fevereiro a maio. É produzido secando finas fatias de carne ao sol. No entanto, experiências recentes indicam que o kilishi também pode ser produzido industrialmente em um forno de ar quente. O tecido conjuntivo e o material adiposo são cortados da carne com uma faca em fatias finas de cerca de 0,5 cm de espessura, 15 cm de comprimento e até 6 cm de largura.

Tradicionalmente, as fatias de carne para o kilishi são espalhadas em esteiras de papiro ou mesas elevadas ao sol para secar. Atualmente são recomendadas redes de arame ou redes de plástico facilmente laváveis ​​​para a secagem horizontal da carne. O método de secagem vertical também pode ser utilizado.

Na primeira etapa da secagem, que leva de duas a seis horas, a umidade das fatias de carne deve ser reduzida para cerca de 40 a 50%. As fatias são então colocadas em uma infusão contendo farinha de amendoim desengordurada ou farinha de soja como componente principal (cerca de 50%), água (30%), alho (10%), cubos de caldo de carne (5%) , sal (2%) e especiarias como pimenta, gengibre e cebola. As fatias de carne “secas” devem absorver a infusão até quase três vezes o seu peso.

Após a infusão, o produto úmido é novamente exposto ao sol para secar. A secagem nesta fase é muito mais rápida do que na primeira etapa. Quando o teor de umidade das fatias é reduzido para 20 a 30%, um processo que leva de duas a três horas, dependendo das condições climáticas e das dimensões do produto, as fatias são finalmente assadas em fogo por cerca de cinco minutos. O processo de assar ajuda a melhorar o desenvolvimento de sabor e a inativar microrganismos contaminantes. O kilishi assado é, portanto, de sabor superior à versão não assada.

Após assar, o teor final de umidade varia entre 10 a 12%. Essa umidade ainda diminuirá durante o armazenamento à temperatura ambiente para um nível bem baixo, próximo a 7%. Quando embalado em sacos plásticos à vácuo, o produto permanece estável à temperatura ambiente por um período de aproximadamente um ano.

Ingredientes da pasta(pasta de suya)

• 50 g farinha de amendoim ou farinha de soja;
• 30 g água;
• 10 g alho em pó;
• 5 g cubo de caldo de carne;
• 2 g gengibre em pó;
• 1 g cebola em pó;
• 1 g pimenta caiena;
• 1 g páprica defumada.

Ingredientes do Kilishi

• 800 g de carne bovina magra;
• 10 g de sal;
• 50 g de suya;
• 200 ml de água.

Preparo do Kilishi

Limpe e congele a carne para facilitar o corte em finas fatias;
Corte em fatias de, no máximo, meio centímetro;
Deixe ao sol ou asse em forno aquecido a 50ºC até a carne perder entre 40% e 50% do peso inicial;
Misture o sal, a suya e a água juntamente com a carne e deixe por 30 minutos até a carne hidratar-se novamente no tempero;
Retorne ao sol ou ao forno até a carne perder entre 70% e 80% do peso inicial;
Armazene em local seco e fresco, longe de insetos ou refrigerado para aumentar ainda mais a durabilidade. É um produto com validade muito alta mas não encontrei nenhuma referência específica de validade.

Adaptação da receita originalmente publicada em http://www.fao.org/3/x6932e/X6932E02.htm

Esta tecnica foi elaborada para preservar a carne pelo máximo de tempo possível, especialmente durante o inverno. Antigamente era usada a carne de cavalos velhos ou abatidos em batalhas. Sua carne era cortada em tiras e seca próxima às fogueiras. Era uma forma de preservar a carne em tempos de escassez ou para sobreviver em batalhas longas. A Coppiette Romane, em Roma, era tradicionalmente consumida em “tabernas”. Também era vendida nas ruas por vendedores conhecidos como “coppiettari” que anunciavam os “coppiette!”.

Atualmente há poucos produtores que ainda utilizam a carne de cavalo, pois a produção de porcos e gado é bem mais extensa e os consumidores atualmente apreciam mais a carne destes animais.

A Coppiette Romane ou Carne seca Italiana Romana – geralmente é produzida com carnes magras. A gordura tende a oxidar com o tempo e o ranço atrapalha a durabilidade das carnes com gordura.

Ingredientes

• Lombo suíno – 880g;
• sal – 17g – 2%;
• sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2g – 0,25% – auxilia na proteção e coloração;
• antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2g – 0,25% – atua em conjunto com o sal de cura;
• alho granulado – 4g – 0,5%;
• cebola em flocos – 4g – 0,5%
• pimenta calabresa – 2g – 0,25%;
• alecrim – 1g – 0,1% ou à gosto;
• cúrcuma – 1g – 0,1% – auxilia na coloração e é um antioxidante natural;
• vinho tinto – 80ml – Dá gosto e auxilia na proteção.

Preparo do Coppiette Romane – Carne Seca Itlaiana Romana

1) Dê preferencia à carnes magras, com bem pouca ou isentas de gordura, como o lombo suíno. Limpe bem e corte em filetes longos e finos. Quanto mais finos mais rápidos vão secar.

2) Tempere com os ingredientes da receita, misture bem e deixe na geladeira por, pelo menos, 24 horas. O ideal são 48 horas.

3) Amarre as tiras em pares(coppiettes) e pendure em um local seco e ventilado. Podem ser deixadas ao sol protegidas contra insetos, próximas ao fogo, fogueira, lareira ou em um forno regulado com temperatura baixa, por volta de 45ºC. A defumação é opcional. Não há uma regra única, o importante é que o produto perca peso para ganhar proteção e durabilidade.

4) Deixe que sequem até perderem 60% do peso ou sentiram que estão secas ao toque. Geralmente em 2 ou 3 dias esse processo já está finalizado.

5) Caso o tempo esteja úmido, como foi no meu caso, utilize um forno, deixe a temperatura no mínimo, com a porta semi aberta caso não tenha controle de temperatura no forno. O forno deve ficar com temperatura até 50ºC. Para o meu caso, que é um forno combinado com ventilação integrada e controle de temperatura, ficou por 6 horas a aproximadamente 45ºC.