Ingredientes

1kg Peito de frango;
18g Sal;
4g Alho desidratado;
3g Açúcar;
3g Sal de cura 1 (93,75% sal + 6,25% de nitrito);
3g Antioxidante (com eritorbato de sódio);
1g Pimenta do reino em pó;
1g Mix rendimento (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
1g Realçador de sabor (glutamato monossódico);
0,5g Salsa desidratada;
0,5g Manjerona desidratada;
0,2g Cúrcuma em pó;
0,2g Noz moscada Moída;
100 ml de água;
100 g de madeira seca de árvore frutífera para defumação;
1 Colher de café de corante vermelho beterraba e carmim;
1 metro de tripa de colágeno 80 (80mm de diâmetro).

Modo de preparo

Cortar os filés de peito de frango em cubos de aproximadamente 1 cm;
Separar 1 terço dos cubos de frango e moer;
Misturar bem todos os ingredientes até distribuir bem os condimentos e a carne ficar bem grudenta;
Armazenar na geladeira por 2 horas;
Embutir na tripa de colágeno com 80 mm de diâmetro;
Defumar entre 85 e 90ºC por 6 a 8 horas ou até o interior do presunto chegar em 65ºC;
Resfriar em água bem gelada logo após o término da defumação;
Remover a tripa e armazenar refrigerado à vácuo ou com algumas voltas no filme plástico.

Validade

60 dias bem embalado e refrigerado na geladeira entre +4°C e +8°C. Após aberto consumir em até 5 dias.

O presunto black ham tem sabor adocicado e muito aromático em contraste com o sabor levemente amargo da cerveja preta. É delicioso e pode ser servido como prato principal ou em sanduiches e aperitivos.

Há diferentes versões do black ham principalmente na Inglaterra e Alemanha(Schwarzwälder Schinken).

Ingredientes da cura seca do presunto Black Ham

1kg pernil de porco desossado;
30g Sal;
3g sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
3g antioxidante com eritorbato(com eritorbato);
3g pimenta preta;
3g pimenta jamaica;
3g semente de erva doce.

Ingredientes da marinada de cerveja

1 litro cerveja stout (ou outra cerveja preta);
250 g açúcar mascavo;
250 g melado de cana;
2g cravo em pó;
2g canela em pó.

Modo de preparo do presunto Black Ham

Misturar no pernil a mistura da cura seca, massagear bem;
Deixar na geladeira por 15 dias;
Cozinhar a mistura da marinada de cerveja por 30 minutos a 80ºC, sem deixar ferver;
Esfriar e refrigerar a marinada;
Mergulhar o pernil e manter por 4 semanas na geladeira, movimentando e virando uma vez por dia;
Defumar a 90ºC até o interior atingir 70ºC.

O presunto cru, prosciutto crudo ou jamón é um dos produtos mais nobres da charcutaria, sua simplicidade contrasta com a riqueza de aromas e sabores do produto final. É uma iguaria feita com 3 ingredientes: pernil suíno, sal e tempo. É preciso paciência, conhecimento do processo básico e dedicação para conseguir um produto de qualidade. O tipo de animal e a alimentação fazem toda a diferença na qualidade final do presunto cru. Infelizmente é difícil encontrar um animal criado solto e alimentado corretamente, então utilizamos uma carne de frigorífico, que infelizmente não tem o peso, a idade e nem a alimentação ideais, mas tem um bom controle sanitário. O prosciutto crudo não ficará com a mesma qualidade de um feito com um animal criado de forma ideal, mas mesmo assim é possível obter um produto excelente.

Ingredientes do presunto cru – prosciutto crudo

• 3kg Pernil
• 4kg sal grosso

Receita de sugna

• 200 g de banha de porco;
• 400 g de farinha de arroz;
• 1 colher de sopa de extrato natural de alecrim; – antioxidante natural
• 2 g de pimenta do reino.

Preparo do prosciutto crudo – presunto cru

1. É preciso aparar o pernil para que fique com um formato ovalado compacto, sem muitas rebarbas ou pedaços de carne soltos. Remova o osso ligado ao fêmur, deixando exposta a ponta redonda do osso de ligação. Remova o excesso de pele e tecido conjuntivo, mantendo o máximo da gordura. Não é recomendável remover muita pele, expondo excessivamente a carne e a gordura pois a pele é uma camada de proteção;
   
2. O processo de salga pode variar de acordo com o produtor. Utilizamos uma regra simples tradicional que é deixar o pernil imerso em sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil. Um pernil de 3 kg, por exemplo, fica imerso em sal por 120 horas(5 dias). Há outras formas mais precisas, lentas e por etapas para salgar o presunto, mas como regra geral de simples execução esse tempo por peso é a forma mais fácil;
   
3. Faça uma cama de sal em uma caixa plástica, deite o pernil sobre essa cama com a parte que tem mais couro voltada para baixo, cubra a carne com sal, massageie e preencha os espaços, cubra o restante do pernil com uma camada de sal;
   
4. Deixe imerso no sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil;
   
5. Após o período no sal, lave bem o pernil, removendo todo o excesso de sal;
   
6. Inicie a etapa de maturação pendurando o presunto em um local com temperatura de 12°C a 14°C com a umidade relativa do ar próxima a 80% até perder 30% do peso.
   
7. Após perder 30% do peso inicial, aplique uma camada de sugna (receita acima) na parte em que a carne está exposta, e retorne para a câmara com a mesma temperatura e umidade controladas. A sugna impedirá o ressecamento excessivo da região onde a carne está exposta. Durante esta etapa o presunto cru irá elaborar sabores e aromas complexos naturalmente. Esta etapa é crucial para que o produto adquira uma qualidade superior.
   
8. Mantenha na câmara por 6 a 12 meses.
   
9. Pronto, o presunto cru finalmente pode ser consumido! Recomendo que fatie finamente apenas o necessário para consumo imediato, depois armazene o restante envolto em filme PVC na geladeira. Retire da geladeira 30 minutos antes de consumir para que a temperatura ambiente favoreça a liberação dos aromas e sabores.

Dados do processo

Peso do pernil original: 2922 g
Peso do pernil limpo: 2652 g
Início da salga: 15/08/2020
Término da salga: 20/08/2020
Início do processo de maturação na câmara: 20/08/2020
Término da maturação: 20/08/2021

É possível cortar a carne em cubos pequenos, como feito na receita, moer ou moer e processar para obter uma massa mais lisa. As variações vão das aspectos mais rústicos ou finos para o presunto. Também é possível variar o pedaço de carne suína utilizado. Não reocmendo carne bovina pois a aparência final será bem mais escura e o gosto será bastante alterado também, fungindo do tradicional do presunto.

Ingredientes

600g pernil suíno limpo;
9g de sal – 1,5%;
2g de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,3%;
2g de antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,3%;
6g emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 1%;
Pimentão verde à gosto;
Pimentão amarelo à gosto;
Pimentão vermelho à gosto;
1g Pimenta branca;
1g Pimenta do reino;
3g Alho granulado em flocos – 0,4%;
60ml de água gelada – 10%.

As porcentagem dos aditivos e condimento são calculadas com base no peso da carne.

O mix para rendimento é opcional mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.

Preparo do presunto cozido artesanal

1. Pique o pernil em cubos pequenos de meio centímetro. O peso final deve ser de 600g já limpo, sem osso e couro. Preserve a gordura do pernil, remova apenas se quiser um produto mais magro;
2. Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
3. Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes, por último o mix para rendimento e o antioxidante. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
4. Enrole na folha de colágeno apertando bem para que não fiquem bolhas de ar;
5. Passe a rede elástica ou amarre com um barbante para que a massa fique compacta e no formato cilíndrico.
6. Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
7. Asse no forno a 80ºC por 3 horas ou até a temperatura interna do presunto estar em 70ºC;
8. Logo após sair do forno, ainda quente, coloque um peso sobre o presunto para que obtenha o formato ovalado;
   É uma etapa opcional que afeta apenas a aparência do presunto. Assim que estiver ovalado resfrie no refrigerador ou água gelada;
9. Deixe 12 horas no refrigerador antes de consumir.

Resultado do presunto cozido artesanal

É um presunto muito saboroso, o gosto dos pimentões é bem forte e pode ser reduzido ou aumentado conforme a quantidade utilizada. Para quem prefere um sabor bem suave dos pimentões no presunto, recomendo acrescentar bem pouco. O visual dos pimentões é muito bonito e deixa o presunto com um apelo visual muito positivo.

Ingredientes

Proporções por 1 kg de carne

Pernil suíno – 500 g
Lombo suíno- 500g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3 g
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3 g
Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 10g
Sal – 15 g
Alho em pó – 4g
Pimenta do reino – 3 g
Pimenta jamaica em pó – 4 g
Canela em pó a gosto
Água gelada – 100ml

O mix emulsificante é opcional, mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.

Preparo do presunto cozido artesanal

1. Pique em cubos uma peça de pernil e outra de lombo suínos. O peso final de cada uma delas deve ficar em 500g, totalizando 500g de carne e gordura. Preserve o máximo de gordura do pernil;
2. Moa ou pique bem finamente aproximadamente metade do pernil, dê preferência às partes mais gordurosas;
3. Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
4. Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
5. Embutir em tripa plástica(poliamidas) do calibre desejado. Neste caso utilizei os calibres 9cm e 15cm(largura reta);
6. Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
7. Cozinhe em água a 80ºC por 2 horas ou até a temperatura interna do presunto esta r em 70ºC