Como reduzir o sal, cloreto de sódio (NaCl), dos embutidos?

Há duas estratégias para a redução do teor de sódio, o uso de substitutos do NaCl e a modificação física dos cristais de sal.

Redução do teor de sódio

Os principais substitutos são os sais de potássio (KCl), magnésio (MgCl2), cálcio (CaCl2) e o K-lactato. O KCl é o substituto mais comumente utilizado, contudo, seu uso pode trazer sabor amargo, adstringente e metálico aos derivados cárneos. Por sua vez, o MgCl2 e o CaCl2 possuem a desvantagem de não interagir ionicamente com as proteínas da carne e, portanto, não são capazes de solubilizar as proteínas miofibrilares, reduzindo a capacidade de retenção de água promovida pelo NaCl.

A mistura de sais pode ser uma alternativa para minimizar esses efeitos indesejáveis ou seu uso combinado com extratos de leveduras, condimentos e realçadores de sabor. Existem substitutos comerciais de NaCl contendo KCl, sulfato de magnésio, L-lisina, gluconato de sódio e NaCl, em baixa concentração, que permitem reduzir em até 50% o teor de NaCl em hambúrguer, presunto, bacon e peito de peru, sem afetar as características sensoriais, mas com limitações tecnológicas, como perdas por cozimento e desnaturação proteica. Por sua vez, os realçadores de sabor como o tradicional glutamato monossódico (GMS) e os compostos de aminoácidos ou nucleotídeos, como lisina, guanilato dissódico e inosinato dissódico, causam pouco comprometimento às características sensoriais e tecnológicas do produto, todavia, possuem maior custo ou podem estar associados a transtornos à saúde como enxaqueca, enjoo e hiperatividade (GMS).

Mais recentemente, novos ingredientes que proporcionam o sabor umami, como cogumelos (farinha de Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus) e algas marinhas (sea spaghetti, wakame e nori) têm se mostrado possíveis alternativas. Esses novos ingredientes também servem como fonte de polissacarídeos, melhorando a textura dos produtos e fornecendo compostos bioativos.

Sal micronizado

Considerando a segunda estratégia,de modificação física dos cristais de sal para a redução de sódio, o emprego de NaCl micronizado é uma proposta mais recente e de fácil aplicação, que consiste no uso de cristais de sal de tamanho reduzido, obtidos a partir da micromoagem do sal. Com isso, o sal se solubiliza mais rapidamente na boca, gerando a sensação de sabor salgado com menor quantidade. Nessa forma, a adição de 1% de NaCl micronizado em hambúrgueres bovinos foi suficiente para promover características sensoriais similares às do uso de 1,5% de NaCl (redução de 33%), sem prejuízo às propriedades sensoriais do produto.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro.

O Sal de Parrila é diferente do sal grosso?

Sim, pois tem a granulometria menor e mais adequada para salgar a carne por igual durante a cocção. Não é grosso nem fino demais, garantindo um resultado mais homogêneo e perfeito para quem busca excelência no preparo de carnes.

Posso fazer sal de parrilla com sal grosso?

Sim, é bem simples fazer sal de parrilla a partir do sal grosso comum encontrado em qualquer mercado, veja como:

1. Adicione o sal grosso em um processador ou liquidificador;
2. Pulse-o até que o sal fique em um tamanho menor;
3. Peneire o sal para retirar o pó e guarde em um pote.

Como o sal de parrilla geralmente é mais caro do que o sal grosso, então transformar o sal grosso comum em sal de parrilla é uma opção econômica.

Receita de sal de parrilla com alho, cebola e ervas

Processe ou liquidifique no modo pulsar:

1 kg de sal grosso;
10g de alho desidratado granulado ou laminado;
10g de cebola desidratada anelada ou em tiras;
3g de salsa desidratada;
3g de cebolinha desidratada;
2g de pimenta do reino(preta)
1g de orégano desidratado;
1g de tomilho desidratado.

Quanto sal usar na carne de churrasco?

A forma tradicional para utilizar o sal no churrasco é aplicar uma camada fina e uniforme de sal sobre ambos os lados da carne, deixar descansar por 5 a 10 minutos, bater o excesso de sal e colocar sobre a brasa. Caso queira uma aplicação mais precisa, recomendamos o uso de 1.5% de sal sobre o peso da carne. Por exemplo, se o peso da carne for 1kg, adicione 15g de sal. Aguarde pelo menos 10 minutos, não bata para retirar o excesso, e coloque a carne sobre a brasa. Leia mais em Como temperar carne de churrasco

Os métodos de preservação, especificamente da carne neste caso, nasceram todos em casas, vilas ou pequenas propriedade que precisavam estender o uso dos animais abatidos. Uma família não conseguia consumir um boi ou um porco em poucos dias, era preciso fazer uso racional e prolongado para que o aproveitamento do alimento fosse mais eficiente. Esses métodos foram aperfeiçoados pela indústria e hoja também há uma corrente forte de produtores artesanais que tornaram-se especialistas no trato da carne.

Há diversos métodos empregados, dentre eles elenquei os mais relevantes abaixo.

Defumação

Defumar é um método milenar que age de várias formas na carne. A fumaça é um repelente natural de insetos. A fumaça cria uma barreira física protetora, uma película que protege a carne. Os gases contêm dezenas de diferentes compostos químicos que são responsáveis pelas propriedades desejáveis dos alimentos defumados, enquanto as partículas na fumaça da madeira contêm partículas indesejáveis, como o alcatrões e as cinzas, os gases incluem também carbonilas para desenvolvimento de cor, fenóis que fornecem efeitos de cor e sabor, e ácidos orgânicos e álcoois, ambos antimicrobianos.

Todos estes compostos são produzidos numa em temperaturas entre 150°C e 480°C durante a pirólise da madeira. Como os diferentes gases são produzidos em diferentes temperaturas, a temperatura do gerador pode afetar a mistura resultante. Tem sido sugerido que uma temperatura de geração de fumaça na faixa de 315°C a 345°C fornecerá a melhor fumaça para defumação.

A defumação tambérm reduz o pH, deixando a carne mais protegida contra a proliferação de microorganismos. A acidez é uma importante barreira de proteção. É importante fazer uso de madeiras rígidas, secas, sem tratamento químico(verniz) e isentas de resinas naturais. As árvores frutíferas em geral são todas boas. Leia o post sobre quais madeiras usar para defumar alimentos.

Cura ou Dessecagem

É preciso diferenciar a cura química, que é a reação do nitrito de sódio na carne, com a cura física, que é o processo de dessecagem, perda de água gradual da carne. A cura química não será tratada aqui pois trata-se de um aditivo químico adicionado e o foco deste artigo são os processos naturais praticados à séculos pela humanidade. Caso tenha interesse em conhecer a ação do nitrito de sódio na carne, leia o post “Sal de cura, o que é e quanto usar“.

O motivo para a perda de água ser tão importante na charcutaria é que as bactérias e fungos necessitam de água para se multiplicar. Sem água não há proliferação de patógenos. Quanto mais água remover da carne, mais inóspita será para qualquer microorganismo.

Ao passo que o produto perde peso, os condimentos, o sal e o sabor da carne tornam-se cada vez mais pronunciados. Além da intensidade do sabor pela menor concentração de água, as reações enzimáticas que ocorrem naturalmente na carne conforme o tempo passa também agregam uma gama incrível de aromas e sabores.

Fermentação

Embora a maioria das pessoas não pare para pensar sobre isso, boa parte do que consumimos passa por fermentação. Como exemplo posso citar o iogurte, queijo, pão, vinagre, cerveja, molho de soja, picles, e sim, muitos salames, copas e presuntos crus. O funcionamento na carne é similar a qualquer outro alimentos, são adicionadas fontes de açúcares que servem como alimentos para bactérias que, em troca, liberam ácido e outros compostos. A acidez é um conservante natural muito eficiente. O processo de fermentação também pode agregar vitaminas e facilitar o processo digestivo. São os famosos probióticos. Em resumo a fermentação protege pela acidificação. Na indústria esse processo na maioria das vezes é pulado pela adição direta de ácidos. São os famosos acidulantes que sempre aparecem nos rótulos dos alimentos industrializados.

Sal

O sal comum(NaCl) é o ingrediente mais importante da charcutaria. O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Preservação na gordura/óleo (confitados)

Óleos e gordura são um meio de repelir a gordura e criar uma eficiente barreira contra microorganismos.  O método mais tradicional é o confit, de origem francesa, que consiste na cocção da carne imersa em gordura, depois resfria mantendo a carne imersa dentro da gordura resfriada e solidificada. Quando o produto é cozido lentamente na gordura e depois mantido imerso, é conferida uma durabilidade de vários meses à carne. Um método simples e muito eficiente.

Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo.

A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação).

CLIMA, TEMPERATURA E UMIDADE

As temperaturas de inverno entre 0°C e 6°C são as ideais para a inicial salga dos presuntos sem risco de apodrecimento. Invernos muito rigorosos durante muito tempo inviabilizam a maturação, mas nessas regiões durante a primavera as temperaturas sobem um pouco e as condições passam gradualmente a serem mais propícias para a maturação. A umidade também deve ser adequada, pois um ar muito seco durante a maturação iria secar muito rapidamente o produto. Apenas essa combinação perfeita de fatores possibilitou a existência dos presuntos crus.

Apesar de serem produtos extremamente caros o interesse pela qualidade dos presuntos maturados a seco de origem controlada(DOC) acabou ganhando força no Brasil e as indústrias locais iniciaram a produzir suas versões adotando métodos de cura mais rápidos que os originais. Mas  pequenos produtores artesanais enxergaram o potencial do mercado de alto nível e lançaram receitas usando técnicas tradicionais, que ainda preservam a tradição original. Obviamente são produtos mais caros, mas que seguem o caminho de produção mais longo. O consumidor de luxo entende o que está comprando e sabe o motivo do valor elevado. Consumidores menos exigentes aceitam mais facilmente a redução de preço que só é possível nas produções que adotam atalhos que encurtam o processo. Há mercado para todos!

ALIMENTAÇÃO E RAÇAS

Os animais são geralmente escolhidos pela quantidade de gordura intramuscular, as raças mais comuns são a Ibérica, Landraces, Large Whites, Mora Romagnola, Nera Parmigiana, Cinta Cenese, Durocs, Tamworth, Large Black, Bershire e Gloucester. Os Durocs são excelentes raças pois tem elevada taxa de gordura intramuscular, boa retenção de água e pH baixo. Amendoins e castanhas são a base da alimentação durante alguns períodos do ano para propiciar o ganho de gordura. Quanto mais gordura intramuscular, melhor serão a textura e o sabor finais.

Presuntos de 7 a 8 quilos provém de animais que foram abatidos com 5 ou 6 meses, com peso total por volta de 120 quilos.

INGREDIENTES DOS PRESUNTOS CURADOS A SECO OU PRESUNTOS CRUS

Os presuntos curados a seco usam dois ingredientes essenciais, que são o pernil suíno traseiro  e sal. Alguns países permitem o uso de nitrato de sódio e nitrito de sódio, ervas e especiarias.

COMO E FEITO O PRESUNTO CRU?

• Salga por imersão em salmoura ou sal grosso;
• Descanso ou equilíbrio dos ingredientes e conservantes  – sal, nitratos/nitritos e condimentos quando permitidos;
• Maturação ou processo de cura.

Como podem ver o presunto cru ou maturado a seco é o resultado da boa e velha preservação por sal, que funciona tanto como um aditivo funcional quanto um tempero.

COMO É FEITA A SALGA DO PRESUNTO CRU?

O processo de salga é minucioso e muito da qualidade e durabilidade do produto depende de um bom processo de salga.

Primeiramente é preciso massagear o pernil para drenar todo o sangue, só depois é realizada a adição do sal. A pré-salga é feita em tumblers ou manualmente. Pode-se usar apenas sal, ou adicionar sais de cura, como nitrato de sódio, nitrito de sódio e nitrato de potássio. Cada país tem sua regulamentação, alguns permitem a produção apenas sem o sal de cura, como é o caso dos Presuntos de Parma da Itália.

A salga pode ser realizada com uma cobertura completa do pernil em sal granulado marinho ou mineral, depois são empilhados em camadas, com a posição dos presuntos alternada entre o topo e a base da pilha. Isso ajuda a exercer pressão durante todo o processo. O tempo de salga é de aproximadamente 1.1 dia/kg de presunto cru, com temperatura ambiente de 3°C a 4°C e com umidade relativa de 85%.

Há outro tipo de processo de salga que é realizado com mais precisão. Cada presunto é pesado e a quantidade de sal é adicionada em função do peso do pernil. Nos Presuntos Parma são adicionados manualmente entre 20 g e 30 g de sal de granulação média na parte magra do presunto, e de 10 g a 20 g de sal hidratado (20% de umidade) grosso na pele.

A pós-salga é fundamental para equilibrar o sal em todo o pernil e leva entre 40 e 90 dias, dependendo das condições do pernil e do ambiente.

MATURAÇÃO DOS PRESUNTOS CRUS – PRESUNTOS MATURADOS A SECO

Odor típico, textura suave, exterior não ressecado, salga correta e homogênea, coloração vermelha uniforme, gordura firme e amarelada. Cada região tem suas particularidades, por exemplo, os presuntos espanhóis são colocados em câmaras onde a temperatura alterna para simular as estações, os Presuntos de Parma tem a parte magra selada por banha para evitar ressecamento e infestação de insetos. Mas na regra geral os presuntos são pendurados e, ambientes com controle preciso de temperatura e umidade.

Como dito, cada região tende a simular as condições naturais dos produtos originais, então os tempos, temperaturas e umidades variam de acordo com o local e tradição. Alguns são mantidos a temperaturas de 4°C a 6°C e 75% a 80% de umidade, durante 40 dias, e depois entre 12°C a 14°C com a mesma umidade por cerca de cinco meses. Outros em temperaturas entre 0°C e 4°C e 70%– 95% de umidade durante os primeiros 40 dias e posteriormente elevasse gradualmente a temperatura até 34°C com diminuição entre 60%–80%.

O presunto perde entre 32% e 36% do peso durante esse processo. Geralmente em um ano o Presunto estará pronto. Mas em alguns casos o tempo total do processo levar entre 24 e 30 meses. Tudo depende do tipo de produto, sabor, aroma e textura desejados.

POR QUE O PRESUNTO CRU É TÃO CARO?

Pela qualidade da matéria prima e principalmente pelo longo tempo de maturação, ou cura. Geralmente os produtos levam cerca de 1 ano com temperatura e umidade controladas, mas há alguns raros, como o ibérico legítimo, que pode levar até 30 meses para ficar pronto. Não é barato manter uma câmara refrigerada por meses e meses até que o produto possa ser comercializado.

OUTRAS TÉCNICAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NO PROCESSO

• Escaldamento dos presuntos para reduzir a contaminação microbiana;
• Salga à vácuo;
• Enzimas proteolíticas que aceleram o processo de penetração de sal e maturação;
• Culturas bacterianas que aceleram e melhoram o processo de maturação.

Compreender como funciona o processo do sal na carne é imprescindível para aplicá-lo corretamente e conseguir preparar uma boa carne para churrasco. Não basta jogar sal na carne sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de exposição são fundamentais.

O sal desidrata a carne? Em concentrações baixas, não! O sal só desidrata a carne em concentrações acima de 5%, muito mais alta do que a utilizada para temperar sua carne.

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) no líquido da carne libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salga penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Levando em conta que o sal ajudará na retenção de líquidos no interior da proteína, então é recomendável que a carne esteja com todo o seu “suco”, não lave ou escorra a caldo da carne antes de adicionar o sal, deixe todo aquele líquido lá pois ele irá ajudar a manter sua carne suculenta e rica em nutrientes.

Muitas pessoas gostam de adicionar grandes quantidade de sal grosso pouco antes de colocar a carne na churrasqueira, deixando apenas alguns poucos minutos no sal, depois batem a carne para remover o excesso e colocam na grelha. Desta maneira não haverá tempo suficiente para uma penetração completa do sal no interior da carne, impedindo assim que o processo descrito acima ocorra e auxilie na preservação da suculência da carne. O exterior ficará bastante salgado e o interior insosso, esse balanceamento pode até deixar a carne no ponto correto do sal, mas não irá tirar proveito de todo o potencial do sal.

Devo usar sal grosso ou refinado na carne para churrasco?

Caso tenha sal grosso sem aditivos(antiumectantes) e de boa orgiem, ótimo, pode usar, pois ele será mais puro e provavelmente conterá outros mineirais interessante para a dieta. Caso contrário use o sal refinado.

O sal grosso rosa do himalaia é uma ótima opção por conter uma quantidade bem superior de minerais comparado ao sal grosso tradicional.

Como devo temperar a carne de churrasco?

Recomendamos o uso de 1.5% de sal sobre o peso da carne. Por exemplo, se o peso da carne for 1kg, adicione 15g de sal de cozinha. Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando(ou marinando) por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira.

Tempero para churrasco

Tempero para 1kg de carne bovina para churrasco

• 15 g de sal / 3 colheres de chá;
• 5 g de açúcar / 1 colher de chá (o açúcar confere caramelização/cor e equilibra o paladar);
• 5 g de alho em pó ou 3 dentes de alho amassados ou picados;
• 5 g de cebola em pó / 1 colher de sobremesa;
• 3 g de pimenta do reino / 1 colher de chá rasa;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 1 g de orégano / 1 colher de chá;
• 1 g de pimenta calabresa moída ou em flocos / 1 colher de chá rasa – a pimenta calabresa é opcional, dependendo do paladar;
• 3 g de pimenta jamaica / 1 colher de chá – a pimenta jamaica é muito aromática e não tem ardor, combina muito bem com a carne bovina e vai dar um toque especial ao seu churrasco.

Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira. Desta forma obterá um resultado mais uniforme e uma carne mais suculenta. Se quiser maciez extra asse longe da brasa, em temperatura baixa por bastante tempo. Quer um sabor adicional de defumado? Use uma smoke box.

Experimentou o tempero? Comente com o resultado.

Devo usar dry rub para temperar as carnes de churrasco?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos muito utilizada nos churrascos(barbecues) norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

Aplique o dry rub antes de assar a carne. O ideal é aplicar algumas horas antes, se possível no dia anterior. Mas mesmo que não haja tempo e o preparo da carne tenha que ser feito pouco antes de assar/grelhar, não há problema, mesmo com pouco tempo o dry rub vai agregar sabor à carne. Leia mais sobre o Dry Rub.

Como assar/grelhar a carne com o Dry Rub?

Como o Dry Rub tem muito açúcar, então é preciso que haja um calor indireto, moderado a baixo e por um longo período. Caso o calor seja muito intenso o açúcar queimará deixando um sabor amargo forte na carne. Com o Dry Rub é necessário ter paciência. Leia mais sobre o Dry Rub.

Sal de Parrilla no churrasco

Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro. Leia mais em Sal de Parrilla para churrasco

É muito difícil errar utilizando essa técnica pois a quantidade de sal que migrará para o produto é extremamente precisa. Mas assim como na salmoura tradicional, a espessura do produto também determinará o tempo de submersão, quanto mais espesso mais tempo levará para que a migração do sal ocorra em sua totalidade. O sal vai camada por camada migrando pelas células do produto. Quantidades elevadas de sal aceleram o processo pois a pressão osmótica é mais intensa, por isso essa salmoura é mais lenta, pois tem menos sal e consequentemente menos pressão osmótica. Leia mais sobre a salmoura no post Como funciona a salmoura?

Quanto sal devo utilizar na salmoura por equilíbrio?

A quantidade de sal é determinada pelo peso total do caldo(água e temperos) e do produto(carne, legumes…). A maneira mais simples que encontrei para proceder com a técnica é inserir o produto num recipiente(balde, panela, travessa…) que tenha a borda mais alta que o produto, antes de colocar o produto pese o recipiente, depois insira o produto nesse recipiente, adicione os temperos e preencha com água(ainda sem sal) até a submersão completa do produto. Pese novamente o recipiente cheio, subtraia o peso do recipiente e anote esse peso. Com o peso em mãos acrescente sal entre 0.75% a 2% ou mais dependendo do que está fazendo. Para as salmouras convencionais o ideal é utilizar 1% de sal. Para produtos que passarão por processos de cura e secagem as medidas são outras e podem variar para cada caso. Mas para salmoura de frango assado, salmoura para churrasco, lombo assado e legumes em geral, o ideal é lembrar do 1%, ou seja, para cada quilo da soma total acrescente 10 gramas de sal. Tampe ou vede o recipiente com filme plástico e deixe na geladeira.

Quanto tempo na salmoura por equilíbrio?

Depende do produto, um frango inteiro deve ficar pelo menos 24 horas na salmoura. O ideal é deixar 48 horas submerso. Peças menores como filés de peito de frango devem ficar entre 12 e 24 horas. Um lombo de porco deve ficar ao menos 24 horas, ideal 48 horas. Bifes para salmoura de churrasco devem ficar 12 horas. Peças de bovino inteiras para salmoura de churrasco devem ficar entre 24 e 48 horas.

Posso colocar temperos na salmoura por equilíbrio?

Sim, acrescente o que quiser, alho, manjericão, pimenta, vinho, limão, laranja, orégano, açúcar, páprica e etc. Um dica é ferver esses temperos em um pouco de água para que todos soltem seu sabor e óleos, deixar esfriar e adicionar à salmoura. Lembre-se que isso tem que ser pesado também pois fará volume no equilíbrio do sal.

O produto geralmente é obtido por evaporação solar da água do mar, colhido de maneira artesanal e in natura preservando os mais de 80 minerais e oligoelementos da água do mar, além de apresentar teores de sódio mais baixos e teores de potássio mais elevados comparados ao sal de cozinha comum.

Dos muitos, os principais componentes da Flor de Sal são o Cloreto de sódio, cloreto de potássio, iodo natural, magnésio, cálcio, ferro, cobre e manganês. Mas podem haver diferenças dependendo de onde e como a Flor de Sal foi extraída.

Extração da Flor de Sal

É retirada, com uma especie de rodo, uma fina camada depositada na parte superior das salinas, coletando o que é chamado de flor de sal. Este processo único resulta numa estrutura frágil e em formato de cristal piramidal que afirmam ter um sabor inigualável mais suave do que o sal de cozinha comum.

Dependendo da região onde a flor do sal é extraída, possuirá diferentes compostos e minerais, como o iodo natural que é perdido no refino do sal de cozinha industrializado.

Como utilizar a Flor de Sal?

Como este tipo de sal possui um tamanho e formato estrutural únicos, é preferível não utilizá-lo durante os processos de cocção dos alimentos, pois ao dissolvê-lo no calor perderá essas características únicas e perderá parte do aspecto de seu sabor, exceto suas característica minerais e o alto custo desperdiçado.

A flor de sal deve ser utilizada ao final, quando o prato estiver finalizado e pronto para ser servido, salpique pequenas porções da flor do sal sobre os pratos e sirva em seguida. Seguindo este procedimento você estará amplificando e potencializando o sabor dos alimentos, dando um toque especial e refinado, que deixará seu prato inesquecível para quem nunca havia provado esta iguaria.

Esse tipo de sal pode ter diversas colorações formadas por minerais ou algas típicas de cada região em que a flor de sal é retirada. Normalmente contém compostos que não estão presentes em outros tipos de sal utilizados na culinária, o que, em tese, também proporcionam o sabor único específico da flor do sal de cada região do mundo. Só provando para saber!

Para saber mais sobre os tipos de sais culinários, visite Sal marinho, Sal grosso e Flor de Sal

Antes de mais nada é preciso entender que qualquer sal de cozinha, independente de sua origem, será considerado refinado quando passar por um processo de lavagem, moagem, centrifugação e depois secagem em temperatura elevada. Em seguida, através da peneiração, as “impurezas” são separadas e retiradas.

Posteriormente são adicionados outros compostos para estabilização, coloração e antiumectantes para torná-lo mais soltinho. Todo esse processo remove o iodo natural, que é adicionado com a inserção de iodato de potássio, pois é obrigatório por lei no Brasil ter iodo no sal de cozinha. A intenção desta lei é prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireóide e está relacionada à diminuição ou ausência de iodo no organismo.

Sal Grosso

O sal grosso não passa por um processo de refinação como o sal fino, ele é obtido pela extração mineral ou através da concentração e secagem de água do mar. Por isso possui cristais maiores típicos do sal grosso. O sal grosso normalmente não possui aditivos químicos. Também é possível obter sal grosso através da sucessiva recristalização do sal refinado.

Sal Marinho

O sal marinho não é necessariamente retirado diretamente do mar, apesar dos depósitos de sal serem antigos reservatórios de água do mar que secou com o tempo, mas o termo pode remeter erroneamente a um tipo de sal extraído diretamente das águas do mar. É uma denominação que geralmente determina um tipo de processo utilizado na produção do sal para comercialização, mantendo características físicas e químicas que não estão disponíveis no sal de cozinha refinado.

O “sal marinho” é seco naturalmente, ao sol, portanto não passa pelos processos de industrialização do sal refinado, o que mantém o iodo natural e evita a inserção de compostos adicionais, ou seja, o sal marinho não passa por nenhum procedimento de refinação. Consequentemente é mais grosso, tem coloração menos branca e é mais úmido.

O sal rosa do himalaia possui essa coloração devido à presença do óxido de ferro. Apesar de ser muito bonito, ele não possui um sabor tão diferente dos outros tipos de sal marinho encontrados. Há sim uma quantidade de minerais elevada, mas para que isso fizesse diferença na saúde, a quantidade a ser consumida teria que ser exorbitante. É sim mais saudável utilizar o sal marinho, mas não pode ser usado como suplemente de minerais.

Flor de Sal

Essa denominação é amplamente utilizada pelos chefs de cozinha, mas, afinal, o que é a “flor de sal”? É a camada fina de cristais que se forma na superfície das salinas, que muitos afirmam ter um sabor inigualável. Esse tipo de sal pode ter diversas colorações formadas por minerais ou algas típicas de cada região em que a flor de sal é retirada. Normalmente contém compostos que não estão presentes em outros tipos de sal utilizados na culinária, o que, em tese, proporciona o sabor “inigualável”. Só provando para saber!

Leia mais sobre o que é flor de sal.

Como o sal seca os alimentos?

O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Curiosidades do sal

O sal nos mantém vivos! A função do sal no organismo humano é controlar a troca de substâncias nas células. Graças a ele, a quantidade de nutrientes e água nas células esta sempre regulada.

Os romanos costumavam pagar suas legiões com sal. Foi daí que nasceram as palavras soldo, salário e soldado. Soldado era o legionário que recebia o salário em sal. O sal era tão fundamental que era uma moeda de troca!