Meat emulsion

The meat emulsion consists of the connection (stable suspension) of water and fat with the meat protein. Normally, water and fat are unable to form bonds, and to make this bond possible, an emulsifying agent must be used. Meat protein serves as the “emulsifying agent”, or structure that makes it possible to stabilize these 3 components into a smooth, uniform mass. Myosin, the most abundant protein in meat, is the main encapsulator of fat and water particles.

Exemplos de produtos emulsionados são as salsichas, patês, mortadelas, algumas linguiças calabresa dentre outros muitos produtos.

Há três estágios na formação da emulsão, que são os pontos chaves para a retenção de água.

Estágios da emulsão cárnea

• Extração e dilatação da proteína;
• Encapsulamento da gordura ou formação da emulsão;
• Formação do gel estável na cocção.

A extração e dilatação da proteína é realizada com o processamento ou corte fino da carne utilizando lâminas de corte em um cutter ou processador de alimentos. Durante a extração são adicionados ingredientes funcionais como o sal e os fosfatos, que ajudam na solubilização ou capacidade da carne em reter água, que é a dilatação e aprisionamento da água. Os fosfatos aumentam o pH da formulaçao incrementando as cargas negativas que ajudam na retenção da água.

Assim que a carne foi processada e a proteína extraída é adicionada a gordura, que fica retida entre a proteína, orientando a estrutura e abrindo espaço para a adição e retenção de água, geralmente adicionada em forma de gelo moído. O ponto crítico deste estágio é a temperatura. É recomendado que a emulsão cárnea não ultrapasse os 10°C. Aquecimento fará com que a gordura amoleça e impedirá que a proteína consiga encapsular as partículas de gordura.

A última etapa é a cocção da massa até a temperatura interna de 73°C para que seja formado um gel estável e atinja a temperatura de segurança.

Fatores que interferem na emulsão cárnea

Qualidade da água
É importante utilizar uma água filtrada e livre de impurezas. A água ideal tem baixas concentrações de cálcio (Ca⁺²) e magnésio (Mg⁺²).

Funcionalidade da proteína
A actina e a miosina são proteínas da carne solubilizáveis em sal com áreas hidrofílicas para reter água e área hidrofóbicas, que retém gordura e outros compostos não polarizados. Como a polarização é importante na retenção de água então o pH da carne tem grande relevância. Utilize uma fonte de proteína de boa qualidade que tenha sido processada de forma correta desde o abate do animal, isso garantirá uma boa capacidade de retenção de água.

Temperatura de processamento
É preciso manter a massa gelada enquanto é trabalhada pois o calor amolece a gordura e impede sua retenção pela proteína. Conforme recomendado por MACKENZIE(1966) a temperatura deve ficar abaixo de 15°C.

Proporção balanceada – Água, gordura e proteína em quantidades corretas proporcionam uma melhor emulsão. A proteína é o que retém água, então é importante utilizar uma quantidade mínima de 16% de proteína magra. Quanto mais proteína, mais espaço para a gordura e a água estará disponível, garantindo assim uma melhor emulsão.

Ingredients – A escolha correta e qualidade de todos os ingredientes é muito importante para a habilidade de manter a emulsão no processamento e cocção. O sal e os fosfatos são os ingredientes funcionais mais importantes de uma emulsão cárnea. Uma concentração de sal entre 1.5 e 2.0 porcento é recomendada para um bom sabor e boa viscosidade. O sal reage com as cargas da carne aumentado os espaços para a retenção de água, o que é chamado de solubilização da proteína. Os fosfatos aumentam o pH da carne ajudando também na retenção de água. Proteínas vegetais ou de leite também são muito utilizadas para aumentar a capacidade de retenção de água, principalmente em produtos com baixo teor de proteínas.

Processo e sequência – O momento correto de adicionar os ingredientes e iniciar os processos afeta o desempenho da emulsão. ACTON It is SAFFLE(1969) obtiveram um aumento da capacidade de emulsionar gordura da carne bovina com a adição de sal comum e gelo 12-24 horas antes da elaboração da emulsão.

Cooking – A retenção de água está ligada ao correto método, tempo e temperatura do processo de cocção. A cocção geralmente é feita em temperatura próxima a 80 graus.

References:

– https://meatsci.osu.edu/node/130
– http://www.meatingplace.com/Industry/TechnicalArticles/Details/68658
– http://www.scielo.br/pdf/aesalq/v31/23.pdf