Regra geral:

Passo 1: Enxague a tripa por dentro e por fora até remover todo o sal. Ideal passar água internamente duas vezes.

Passo 2: Amacie-a mergulhando na água em temperatura ambiente 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora. Caso vá colocar todo o maço na água, massageie bem para que não fiquem partes menos hidratadas.

Passo 3: Antes de inserir a tripa no tubo/funil de embutimento, coloque em água morna para amolecer a gordura presente na tripa e facilitar o deslizamento da tripa no funil. Molhe o funil também.

Diferenças de tratamento entre as tripas naturais

Tripa Bovina: É a mais grossa e que contém mais gordura. Deixe mergulhada de um dia para o outro. Antes de embutir deixe 30 minutos em água morna a 38ºC. Isso irá amolecer a gordura existente, facilitando o ensacamento e a dilatação natural da tripa.

Tripa Suína: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora antes de usar, ideal 2 horas.

Tripa Ovina: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por 30 minutos antes de usar. A tripa ovina é mais macia e deve ser tratada com cuidado. Não coloque muita pressão em linguiças com essa tripa pois ela estoura facilmente.

Tripas

Tripa suína

Maços de 90 metros aproximadamente

Tripa bovina

30 metros aproximadamente

Fundo bovino

Unitário

Tripa ovina

90 metros aproximadamente

Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.

Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.

Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.

Invólucros artificiais / tripas artificiais

Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.

Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de  adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.

Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.

VANTAGENS E DESVANTAGENS DE INVÓLUCROS NATURAIS E ARTIFICIAIS

Invólucros naturais ou tripas naturais

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

• força suficiente para suportar altas pressões durante o embutimento;
• alta permeabilidade a vapor d’água, gases e fumaça;
• elasticidade e firme aderência à mistura;
• textura mais agradável, melhor mordida;
• facilidade de embutimento e manipulação;
• falta de uniformidade no diâmetro pode trazer aspecto diferenciado artesanal;
• São comestíveis, tem boa digestão e são macios na boca.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:

• São pouco resistentes a rupturas;
• apresentam rendimento menor, pois são comparativamente mais caros.
• dependendo do produto, a baixa uniformidade dos invólucros naturais pode ser uma desvantagem.
• Requerem remoção de camadas de revestimento intestinal aumentando a impermeabilidade e flexibilidade, mas reduzindo a resistência química.
• Precisam ser processados imediatamente após o abate para evitar decomposição microbiana.
• Invólucros ou tripas naturais não podem ser congelados pois perdem a elasticidade e consistência.
• Pelo fato de serem invólucros de origem animal, já vêm com uma determinada carga microbiana, incluindo patógenos como Salmonella spp, Steprococci, Enterobacteriaceae, vírus, bactérias coliformes e Clostridia, e estão propensos a ser repositórios de Listeria durante o processamento.
• Alto teor de gordura presente em sua superfície exterior, tornando-se facilmente rançosos caso a gordura não seja removida por inteiro durante a salga.

O tempo de armazenamento depende da temperatura:

• acima de 15°C tem durabilidade de até 3 meses;
• entre 6°C e 8°C tem durabilidade de até 3 anos.

O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.

Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

• Os invólucros artificiais de colágeno exigem menos mão de obra e processamento
• são mais econômicos;
• conferem pesos melhores, mais controle de tamanho;
• mais fáceis de manusear, em termos de produção, do que os naturais;
• Diâmetro uniforme e força mecânica;
• podem ser utilizados sem que sejam previamente umedecidos em água.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

• perdem em textura para o invólucro natural;
• são muito sensíveis a umidade, especialmente durante o cozimento e defumação; um colágeno molhado torna-se macio e propenso a rupturas, enquanto um colágeno seco fica rígido e impermeável; é em virtude disto que os invólucros de colágeno devem ser processados em um ambiente seco, para que fiquem resistentes.
• Os invólucros de colágeno regenerativo se encolhem facilmente, tornam-se frágeis e são embalados a seco (sem sal ou uso de soluções de salmoura), podendo ser armazenados durante um longo período de tempo.

Invólucros sintéticos ou tripas artificiais sintéticas

Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:

Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.

Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:

Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.

Essa linguicinha de frango não precisa de moedor de carne pois é cortada na faca. Para produções pequenas e caseiras a melhor maneira de fazer linguiça é cortando a carne com uma faca. Os moedores de pequeno porte costumam esmagar a carne enquanto passa pela rosca e disco de corte, deixando a linguiça com uma textura esfarelada, cortando com uma faca dá muito mais trabalho mas garante um produto muito superior. Caso tenha um moedor grande com uma rosca de vinco e disco largo, use-o.

Ingredientes

Carne de Frango

• 100% de sobrecoxa sem pele – 1000 gramas

Essa receita não usa a pele pois é cortada na faca. Caso opte por utilizar a pele, passe-a pelo moedor de carne e incorpore-a posteriormente à carne já cortada.

Tripa

• 2 metros de tripa de carneiro.

A linguicinha fininha exige a tripa ovina, de carneiro, pois é a mais fina disponível no mercado. Caso opte por uma tripa artificial, procure a de colágeno com o menor calibre possível.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. Reserve em uma bacia com água morna e deixe hidratando enquanto prepara o restante da receita.

Temperos e aditivos

• 15 g de sal
• 10 g de açúcar
• 2 gramas de glutamato monossódico(opcional)
• 3 dentes de alho
• 1 unidade de pimenta dedo de moça em conserva
• raspas de 1 limão
• 1 colher de sopa de orégano desidratado
• 1 colher de chá de alecrim desidratado
• 1 colher de sopa generosa de queijo parmesão ralado

Os temperos e quantidades podem variar de acordo com a preferência.

Não há sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) pois é uma linguiça mais natural, voltada para o consumo imediato ou congelamento logo após o preparo.

Preparo da linguicinha de frango fininha

• Antes de começar mantenha as sobrecoxas de frango bem geladas, quase congelando;
• Desosse, remova a pele mas mantenha o máximo de gordura presente;
• Junte todos os temperos às sobrecoxas, mecha bem e refrigere por pelo menos 30 minutos para incorporar bem o tempero;
• Corte as sobrecoxas em pedaços pequeno entre 0,5 e 1 cm. Não precisa moer;
• Misture bem com as mãos ou bata na batedeira orbital com a pá plana até que a mistura fique pegajosa, com boa liga;
• Proceda com o enchimento dessa massa na tripa natural; como encher embutidos?
• Amarre as pontas, prenda com barbante ou enrole as separações(no tamanho que quiser);
• Por fim, fure as bolhas de ar com uma agulha;

Frite na frigideira ou asse no forno/churrasqueira até o ponto desejado. Caso não vá consumir no mesmo dia, congele.

Ingredientes

Carne de Frango

• 80% de sobrecoxa com pele – 1200 gramas
• 20% de peito de frango – 300 gramas

Tripa

• 2 metros de tripa de porco

Pode-se também utilizar a tripa de cordeiro, que é mais fina, mas precisará aumentar a metragem.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. Reserve em uma bacia com água morna e deixe hidratando enquanto prepara o restante da receita.

Temperos e aditivos

• 15 g de sal
• 15 g de açúcar
• 3 gramas de glutamato monossódico(opcional)
• 4 dentes de alho
• 10 unidades de pimenta de bico em conserva(muito fraca, não tenha medo)
• 1 limão espremido
• 1 colher de sopa de orégano desidratado
• 1 colher de chá de alecrim desidratado
• 1 colher de sopa generosa de extrato de tomate(ajuda na coloração pois é uma receita sem sal de cura)

Os temperos podem variar de acordo com a preferência, mas essa sugestão já foi testada é traz ótimo resultado.

Não há sal de cura pois é uma linguiça mais saudável, natural, voltada para o consumo imediato ou congelamento logo após o preparo.

Preparo da linguiça de frango

• Antes de começar mantenha as sobrecoxas e o peito de frango bem gelados, quase congelando;
• Desosse e corte grosseiramente as sobrecoxas em cubos, mantendo a pele e a gordura que estiverem presentes, reserve em uma travessa e refrigere;
• Separadamente corte o peito de frango em cubos pequenos de 1 cm, reserve e refrigere em uma travessa diferente das sobrecoxas. Se houver pele no peito, remova e junte à travessa com as sobrecoxas;
• Junte todos os temperos às sobrecoxas, mecha bem, refrigere por 30 minutos para incorporar bem o tempero;
• Passe a pele e as sobrecoxas temperadas pelo moedor de carne com o disco grosso;
• Acrescente o peito de frango picado na travessa com as sobrecoxas moídas, bata na batedeira orbital com a pá plana(ou use uma colher e a força do braço) por uns minutos até que a misture fique pegajosa. Obs.: não é para moer o peito de frango, mantenha-o apenas cortado em cubos;
• Proceda com o enchimento dessa mistura na tripa natural; como encher embutidos?
• Amarre as pontas, prenda com barbante ou enrole as separações(no tamanho que quiser);
• Por fim, fure as bolhas de ar com agulha;

Frite na frigideira ou asse no forno/churrasqueira até o ponto desejado. Caso não vá consumir no mesmo dia, congele.

• Tripas naturais;
• Tripas artificiais de colágeno;
• Tripas artificiais de celulose;
• Tripas artificiais de plástico.

Dentre as tripas naturais, temos:

• Tripa de porco;
• Tripa de gado;
• Tripa de ovino(carneiro).

Tripas naturais

As tripas naturais são extraídas do intestino dos animais, e são basicamente compostas de colágeno, mas não confunda com as tripas sintéticas de colágeno, que são processadas utilizando o colágen da pele do gado. A gordura externa e a mucosa interna das tripas naturais são removidas durante sua produção.

As tripas naturais são utilizadas há séculos e permanecem inalteradas desde então, são totalmente comestíveis e muito bem digeridas pela corpo humano. O processamento delas se dá basicamente com a utilização de sal e água, por isso podem ser utilizadas em produtos orgânicos, pois não há aditivos químicos no processo.

Vantagens das tripas naturais

As tripas naturais possuem uma “respiração” interna muito mais eficiente, possibilitando que processos de defumação e cocção insiram muito mais sabor no interior do embutido. O visual final do produto também é melhor, pois a tripa natural é mais macia e proporciona uma curvatura visualmente mais aprazível nas extremidades dos embutidos. Além de proporcionar uma textura única na mordida.

As tripas naturais são as mais aceitas pelos consumidores, pois tem textura e visual mais agradáveis para a maioria dos embutidos frescos, como linguiças. Os produtos defumados ficam muito melhores com tripas naturais, mas os consumidores já estão acostumados em adquirir produtos com invólucros artificiais, como salame, linguiça calabresa, presunto, mortadela e etc. Em muitos casos o produto já vem sem o invólucro, como as salsichas industriais de baixa qualidade, que tem seu invólucro de celulose removido antes da embalagem final de distribuição. Salsichas de boa qualidade, como as frankfurters, são geralmente produzidas e comercializadas com tripa de carneiro, pois são mais finas do que as de porco usadas em linguiças frescas.

Tripas artificiais / sintéticas

Colágeno

Tripas de colágeno são geralmente produzidas com o colágeno presente na pele, osso e tendões de gado ou suíno. São produzidas a mais de 50 anos e sua participação no mercado vem crescendo. Tem produtividade mais alta, controle de peso e espessura melhores do que a tripa natural, por isso tornam-se mais rentáveis para a indústria.

A maciez da tripa de colágeno vem melhorando ao longo dos anos, mas a textura da mordida ainda está longe da proporcionada pela tripa natural. Em geral são comestíveis, mas algumas são muito espessas e costumam ser removidas pelos consumidores, como é o caso de alguns salames.

Celulose

Tripas de celulose são geralmente produzidas com fibra de algodão e/ou pasta de madeira processadas e transformados em invólucros para a fabricação principalmente de salsichas e presuntos para lanche. A tripa de celulose é removida do produto após o cozimento, resultando nas salsichas sem pele comercializadas pela maioria dos grandes fabricantes. Presunto, peito de peru e outros defumados similares são produzidos quase da mesma forma, mas com um invólucro de celulose mais espesso. Esse tipo de tripa também pode ser permeável para a fumaça e vapor. Podem ainda passar por um tratamento anterior ao enchimento para dar aroma de defumado e tingimento.

Plástico

Tripas de plástico não migram o aroma da defumação e não eliminam água do produto interno, por isso não podem ser utilizadas em produtos maturados ou defumados. Seu uso não é recomendável pois há controvérsia quanto à possíveis contaminantes presentes no plástico, principalmente quando submetido a temperaturas um pouco mais elevadas durante o cozimento dos produtos. Apesar disso ainda é comum encontrar esse tipo de invólucro em presuntos de frango ou mortadelas de baixa qualidade.

Tripas Ovínas

Calibre / Produtos sugeridos
16-18mm / Frankfurters, hotdog, Beer Stix
18-20mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
20-22mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
22-24mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
24-26mm / Linguiça fresca,Frankfurters, Bockwurst
26-28mm / Linguiça fresca,Frankfurters, Bockwurst
28mm+ / Linguiça fresca, Frankfurters, Landjaeger

Tripas Suínas

Calibre / Produtos sugeridos
30mm- / Linguiça de Porco
30-32mm / Frankfurters, Linguiça Italiana
32-35mm / Linguiça de Porco, Bratwurst, Frankfurters, Linguiça Italiana
35-38mm / Linguiça Defumada, Calabresa, Pepperoni, Bratwurst, Linguiça Italiana
38-42mm / Linguiça Defumada, Calabresa, linguiça branca, Pepperoni, Linguiça de Corda
42-44mm / Linguiça Defumada, Linguiça branca, Pepperoni, Salame
44 mm+ / Salame, Pepperoni, Itens Especiais