Quando o assunto é a fabricação de embutidos, como linguiças, salsichas e salames, a escolha da tripa ou do envoltório é tão crucial quanto a seleção dos ingredientes internos. Afinal, é o envoltório que dá forma, protege e influencia diretamente na qualidade e conservação do produto final. Neste post, vamos mergulhar no universo das tripas e envoltórios, explorando suas variações, usos e melhores práticas, com base no capítulo “Tripas e outros Envoltórios” do livro “Embutidos, Frios e Defumados” da Embrapa.

Tipos de Tripas e Envoltórios:

1. Tripas Naturais:

As tripas naturais são as mais tradicionais e ainda amplamente utilizadas na produção de embutidos. Elas são provenientes do trato digestivo de animais, principalmente suínos, ovinos e bovinos.

• Tripa Suína: Versátil e resistente, é ideal para linguiças frescas, curadas e defumadas. Proporciona uma textura clássica e um sabor característico.
• Tripa Ovina: De calibre menor, é perfeita para salsichas finas e delicadas, como a salsicha de Frankfurt. Oferece uma mordida suave e tenra.
• Tripa Bovina: Com maior diâmetro, é utilizada para embutidos de maior calibre, como mortadelas e salames. Confere resistência e um visual robusto.

Vantagens das Tripas Naturais:

• Permeabilidade: Permitem a troca de umidade e a penetração da fumaça, essenciais para a cura e defumação.
• Sabor: Contribuem para o sabor autêntico dos embutidos.
• Textura: Oferecem uma textura única na mordida.
• Aderência: Aderem bem à massa, evitando a formação de bolhas de ar.

2. Envoltórios Artificiais:

Os envoltórios artificiais surgem como alternativas às tripas naturais, oferecendo padronização e praticidade.

• Colágeno: Feitos de proteína animal, são comestíveis e se assemelham às tripas naturais em textura e aparência. Ideais para salsichas e linguiças frescas ou defumadas.
• Celulose: Produzidos a partir de fibras vegetais, são resistentes e uniformes. Geralmente, são removidos antes do consumo. Usados em salsichões, mortadelas e alguns tipos de salames.
• Plástico: São impermeáveis e ideais para produtos cozidos ou que não necessitam de defumação. São utilizados em presuntos cozidos, salsichas tipo Viena e produtos moldados.

Vantagens dos Envoltórios Artificiais:

• Padronização: Calibre e comprimento uniformes, facilitando a produção em escala.
• Resistência: Menor risco de rompimento durante o processo de embutimento.
• Barreira: Alguns tipos oferecem maior barreira à umidade e ao oxigênio, prolongando a vida útil do produto.
• Custo: Podem ser mais econômicos que as tripas naturais, dependendo do tipo e da aplicação.

3. Estoquinete (Malha Elástica):

Embora não seja um envoltório propriamente dito, o estoquinete é uma malha de algodão grossa e elástica, fundamental na elaboração de produtos constituídos por grandes peças de carne ou carcaças inteiras, como presunto tender, paletas, frangos e perus defumados.

Função do Estoquinete:

• Formato: Confere um formato arredondado e uniforme ao produto.
• Sustentação: Mantém a integridade da peça durante o cozimento e a defumação.
• Permeabilidade: Permite a ação da fumaça em toda a superfície da peça.

Cuidados e Preparo:

• Tripas Naturais: Devem ser lavadas em água corrente abundante, por dentro e por fora, para remover o sal e resíduos. É importante verificar a procedência e a qualidade das tripas, adquirindo-as de fornecedores confiáveis.
• Envoltórios Artificiais: Seguir as recomendações do fabricante quanto ao uso e armazenamento. Geralmente, os envoltórios de colágeno e celulose precisam ser hidratados antes do uso.
• Estoquinete: Deve ser de boa qualidade e elasticidade para garantir a firmeza e o formato do produto.

Dicas de Ouro:

• Escolha o calibre correto: O calibre da tripa ou envoltório deve ser adequado ao tipo de embutido que você deseja produzir.
• Não encha demais: O excesso de massa pode romper a tripa ou o envoltório.
• Amarre bem as extremidades: Isso evita a perda de massa e garante o formato do embutido.
• Fure as bolhas de ar: Utilize uma agulha fina para eliminar as bolhas de ar que se formarem durante o embutimento.

Conclusão:
A escolha da tripa ou do envoltório é um passo fundamental na jornada para criar embutidos saborosos e de qualidade. Seja você um entusiasta caseiro ou um produtor experiente, compreender as características e os usos de cada tipo de envoltório fará toda a diferença no resultado final.

Tem alguma dúvida sobre tripas e envoltórios? Deixe sua pergunta nos comentários.
Qual a sua tripa ou envoltório favorito para embutidos? Compartilhe sua experiência nos comentários!
Siga nosso blog para mais dicas sobre embutidos, defumados e charcutaria artesanal!

Tripas, Envoltórios, Embutidos, Linguiça, Salsicha, Salame, Tripa Natural, Tripa Suína, Tripa Ovina, Tripa Bovina, Colágeno, Celulose, Plástico, Estoquinete, Defumação, Charcutaria, Fabricação de Embutidos.

Referência:

ROCCO, S. C. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

ACÁCIA – A madeira da acácia pode ser usada para defumar alimentos. Tem queima rápida e deixa um sabor forte, marcante. As referências em inglês são para a “Mesquite”, que é da mesma família da acácia.

AMOREIRA – A madeira da amoreira pode ser usada para defumar alimentos. O cheiro é doce e lembra o da queima da macieira.

LARANJEIRA – A madeira da laranjeira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

LIMOEIRO – A madeira do limoeiro pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

BERGAMOTA, MEXIRIQUEIRA ou TANGERINA – A madeira da mexiriqueira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

PEREIRA – A madeira da pereira pode ser usada para defumar alimentos. Um sabor defumado sutil e agradável. Muito parecido com maçã. Excelente com frango e porco.

NÓZ PECAN – A madeira da nogueira pecã pode ser usada para defumar alimentos. Doce e suave. Saborosa com um caráter sutil. Boa com aves, carne bovina, suína e queijo. Pecan produz uma defumação superior às demais em muitos aspectos.

ABRICOTEIRO – A madeira do abricoteiro pode ser usada para defumar alimentos. Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

AMEIXEIRA – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

PESSEGUEIRO – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NECTARINA(variedade de pessegueiro) – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NOGUEIRA – Sabor defumado forte, geralmente misturado com madeiras mais leves como amêndoa, pêra ou maçã. Pode ser amargo se usado sozinho. Bom com carnes vermelhas.

ABACATEIRO – Produz um defumado suave a médio, com um sabor entre frutado mais forte e um agradável sabor frutado-adocicado. Adequado para defumar peixes, frango, carne vermelha, bem como aves.

GOIABEIRA – A madeira da goiabeira pode ser usada para defumar alimentos. A goiabeira oferece um sabor único e versátil que pode ser usada em uma ampla gama de alimentos, de aves e porcos a carne bovina e peixe. Também é uma boa escolha para defumar vegetais, adicionando uma doçura sutil que realça seus sabores naturais.

FIGUEIRA – A madeira de figueira para defumação pode ser usada para defumar carnes e tem um aroma floral. Ela queima rápido e gera bastante calor.

CASTANHEIRA – A castanheira tem um sabor doce de nozes. É ótima com a maioria das carnes, em particular carnes vermelhas. Um pouco mais forte que a noz-pecã, é uma boa escolha se você estiver procurando um sabor adocicado.

CAQUIZEIRO – A madeira de caqui para defumar oferece um sabor de fumaça que remete ao pinho médio e um gosto levemente adocicado. Adequado para fumar peixe, frango, carne bovina, cordeiro e vegetais.

AMIEIRO – Sabor delicado e adocicado. Boa para defumar peixes, suíno e frango.

AMENDOEIRA – Um sabor adocicado de fumaça. Bom com todas as carnes.

MACIEIRA – Muito suave com um sabor frutado sutil, levemente adocicado. Bom com aves (torna a pele marrom escura) e carne de porco.

CEREJEIRA – A madeira da cerejeira pode ser usada para defumar alimentos. A fumaça de queima gera um sabor suave e frutado. Bom com aves, porco e carne bovina. A madeira de cerejeira, assim como a da macieira, é a muito boa para defumar pois tem um sabor suave que agrada a todos.

VINÍFERA – A madeira da uva pode ser usada para defumar alimentos. Madeira da trepadeira da uva. Proporciona bastante fumaça e tem sabor azedo, rico e frutado. Bom com aves, carnes vermelhas, caça e cordeiro.

CARVALHO – A madeira do carvalho pode ser usada para defumar alimentos. fumaça densa, pesada. CARVALHO VERMELHO é bom em costelas, CARVALHO BRANCO produz as melhores brasas para queima mais longa. Todas as variedades de carvalho são relatadas como adequadas para defumar. Bom com todos os tipos de carne, vermelha, porco, peixe e aves.

FREIXO – Lenha de queima rápida, tem sabor leve, mas bem característico. Bom com peixe e carnes vermelhas.

BÉTULA – É um tipo de carvalho, madeira mais dura, com sabor similar ao da madeira da árvore de bordo(maple). Bom com carne de porco e aves.

ALGODÃO-AMERICANO ou COTTONWOOD – é uma planta nativa da América do Norte, comum nos Estados Unidos, Canadá e no nordeste do México. É uma madeira macia e muito sutil no sabor. Use-a para queima, mas use alguns pedaços de outras madeiras (nogueira, carvalho, noz-pecã) para mais sabor.

HICKORY – As árvores desta família são mais encontradas na Ásia e Norte da América do Norte. Nestas regiões é a madeira mais comumente usada para defumar alimenbtos. Sabor doce a forte, pesado de bacon. Bom com carne de porco e carne bovina.

BORDO – Árvore símbolo do Canadá, durante a queima gera uma sabor suave e levemente doce. Bom com carne de porco, aves, queijo e pequenas aves.

ALGAROBA ou MESQUITE – Forte sabor terroso. Bom com carne bovina, peixe e frango.

PIMENTA DIOICA ou PIMENTA JAMAICA – A madeira da árvore da pimenta jamaica pode ser usada para defumar alimentos.

Quais madeiras não posso usar para defumar?

Há alguns tipos de madeira inadequadas ou até mesmo VENENOSAS quando usados ​​para defumar. Não use madeira de árvores coníferas, como PINHO, PINHEIRO, PINUS, SEQUOIA ou qualquer outro tipo de pinheiro ou árvore cipreste.

Evite usar qualquer madeira que soltar resina ao cortar para defumar alimentos. A queima da resina pode gerar toxinas.

Há muitas árvores e arbustos que contêm componentes tóxicos para os humanos. Lembre-se, as partículas de fumaça, produtos naturais, como resina, ou químicos aplicados na madeira, como verniz ou tinta, vão impregnar na carne ou qualquer outro alimentos exposto à fumaça. Use apenas madeira limpa, bem seca e sem qualquer tratamento químico.

Cuidados ao coletar madeiras para defumar

Evite coletar serragem de madeireiras ou marcenarias. Pode haver mistura de tipos de madeiras ou madeiras tratadas com produtos químicos. Apenas use caso tenha certeza que foram trabalhadas apenas madeiras de uma mesma espécie considerada segura para a defumação.

Quais os problemas da acidificação incorreta no salame?

Um pH muito elevado deixará o salame desprotegido, mais suscetível às contaminações pois a maioria dos microrganismos preferem ambientes menos ácidos. Um salame com pH muito baixo acarretará em um salame com textura incorreta, granulada, com perda de consistência e paladar muito ácido. É crucial acertar na acidificação para obter um bom salame.

Fermentação do salame

A fermentação é uma etapa muito importante no processamento correto do salame, nela ocorre a produção de ácido láctico e a consequente redução do pH do produto. O uso de culturas starter bacterianas é crucial para uma fermentação correta, evitando a proliferação de microbiologias do ambiente. As culturas adicionadas carregam grande quantidade de bactérias benéficas que, por competição, dominam o ambiente. Por isso, caso vá fermentar o salame o ideal é sempre utilizar uma cultura starter.

É possível fazer salame sem fermentar?

Sim, mas para isso é preciso forçar uma redução do pH do salame usando algum tipo de acidulante, como, por exemplo, o vinho.

Uso do vinho como acidulante

Muitos preferem pular a etapa de fermentação e usar o vinho como acidulante, atingindo o pH sem precisar fermentar. Um equívoco comum é não utilizar uma cultura starter e, mesmo assim, fermentar o salame. Esse é um erro grve que faz com que a microbiologia desconhecida do ambiente prolifere descontroladamente na carne. O correto é fermentar apenas quando é adicionada uma cultura starter. Caso não vá usar uma cultura starter é necessário pular a etapa de fermentação. Mas, ao pular a fermentação, como saber se o pH estará correto? O ideal é usar um medidor de pH, mas nem todos tem esse equipamento à diposição.

Quanto vinho usar no salame para atingir o pH correto?

Pensando nisto fizemos um teste medindo o pH na carne de porco moída para averiguar as quantidade necessárias. Realizamos a medição com 5%, 10%, 15% e 20% de vinho.

Assista o vídeo para ver o teste completo.

Medidor de pH utilizado: https://bit.ly/medidordeph

Considerando a reduçao de -0.08 decorrentes da diferença entre a calibração e do teste com a solução pH 4.00, que resultou 4.08, um salame sem fermetnação usar 10% de vinho parece um pH aceitável, mas é mais seguro adicionar um pouco mais.

Frango de granja ou frango caipira?

Lembrando que o “cage free” ou livre de gaiolas, não significa que são criados soltos ao ar livre, são criados em galpões, mas tem mais liberdade pois não ficam presos em gaiolas e há uma limitação para o número máximo de aves por m², que é de pouco mais de 7 aves por m².

O ideal é o frango caipira, frango semi-caipira ou frango free range, que são modelos de criação respectivamente pouco intensivo e semi-intensivo. Enquanto o frango caipira leva até seis meses para atingir o peso ideal, em menos de três meses a ave criada no modelo semi-intensivo está pronta para o abate. Quanto mais tempo, maior será o sabor da carne, mas tende a ficar mais rígida também, então, se tem acesso a estas aves, opte pela que melhor atende seu paladar.

Os frango mais comuns, encontrados em todos os mercados, são chamados frango de granja, criados em ambiente fechado, com temperatura e umidade controladas. Tem dieta rígida e foco no crescimento rápido. São abatidos com, em média, 30 dias de vida. Mesmo com esse tempo menor, os frangos de granja são maiores, tem mais carne e a carne é mais macia. Muito se fala sobre o uso de hormônios para o crescimento de frangos em granja, mas, desde 2004, a legislação brasileira proíbe o uso de hormônios em frangos. O crescimento acelerado é um resultado da seleção genética e alimentação específica. Esse processo acelerado gera uma carne menos saborosa e com muito menos gordura.

Qual corte de frango escolher para o churrasco?

Os cortes de frango com bastante pele geralmente ficam mais saborosos pela gordura presente entre a pele e a carne, além da pele servir como uma camada de proteção contra a perda de umidade excessiva. Opte por frango fresco e de boa qualidade. Frangos criados soltos, fora de gaiolas(cage free), orgânicos ou caipiras geralmente têm mais sabor pela maior movimentação, tempo de vida e, em alguns casos, uma alimentação variada.

Coxas, sobrecoxas, coxa da asa e asinhas são ideais para churrasco, pois são mais suculentas. Peito de frango também pode ser usado, mas tende a ressecar mais facilmente, precisa ser finalizado rapidamente.

Preparação do frango para churrasco

Opção 1: Marinada

A marinada ou salmoura são as opções mais indicadas, saiba mais sobre os benefícios da salmoura / marinada à carne lendo este post: Diferença entre Salmoura e Marinada. Essas tecnicas ajudam a dar sabor e a manter a carne mais suculenta. Algumas opções para incluir na marinada são:

• Limão, alho, sal, pimenta-do-reino, azeite e ervas (como alecrim ou tomilho), para um perfil de paladar mais miditerrâneo.
• Iogurte natural com especiarias como páprica, gengibre, cominho e curry para um perfil de paladar mais oriental.
• Cerveja, alho, sal, pimenta e ervas para um perfil de paladar mais europeu.
  
  Deixe o frango marinando por pelo menos 2 horas, mas de preferência de um dia para o outro na geladeira.

Opção 2: Mix de temperos secos

Leia mais sobre o dry rub: Dry Rub Porco e Aves

Mix de temperos secos ou dry rub. Espalhe bem pela carne um mix de temperos secos e deixe algumas horas, preferencialmente de um dia para o outro para uma incorporação mais homogênea. Os temperos secos aplicados levam bem mais tempo para incorporar do que a marinada, por isso é recomendado deixar de um dia para o outro.

Sugestão de tempero seco(por kg de carne):

• Sal – 15g
• açúcar – 10g
• Páprica – 5g
• pimenta preta – 4g
• mix com orégano e alecrim a gosto.

Opção 3: Temperos Simples

Se preferir algo mais simples, apenas sal grosso e pimenta-do-reino também funcionam bem.

Finalização do frango na churrasqueira

Temperatura: o frango deve ser assado em fogo médio para garantir que cozinhe por igual sem queimar por fora e ficar cru por dentro.

Distância da Brasa: mantenha a grelha a uma distância de cerca de 30 a 40 cm das brasas.
Virar a Carne: Vire o frango com frequência para cozinhar de maneira uniforme e evitar queimar.

Tempo de Cozimento

Peito de Frango: cerca de 10-15 minutos de cada lado, dependendo da espessura.
Coxas e Sobrecoxas: cerca de 25-30 minutos, virando regularmente. Deixando mais tempo o lado da pele voltada para a brasa.
Asinhas(tulipa) e coxinha da asa(drumete): aproximadamente 15-20 minutos, virando regularmente.

Dicas opcionais

Termômetro de Carne: estará pronto quando a temperatura interna do frango chegar em 70°C.
Descanso da Carne: deixe o frango descansar por 5 a 10 minutos após sair da grelha, antes de cortar. Isso ajuda a redistribuir os sucos, mantendo a carne suculenta.
Acompanhamentos: sirva com farofa, vinagrete, pão de alho e uma boa salada.

Como usar a chaira corretamente? Sabe como usar a chaira? Pra que serve a chaira? A chaira afia a faca? São perguntas muito comuns de quem está começando a se interessar pelo fio das facas. Vamos responder todas elas!

A chaira, também conhecida como fusil, é uma ferramenta usada para manter a borda do fio das facas afiadas. Ela não é utilizada para afiar facas no sentido tradicional (isto é, removendo material da lâmina), mas sim para realinhar e endireitar o fio da faca que pode se dobrar ou entortar com o uso.

As facas geralmente são feitas de um metal mais macio para facilitar a amolação, consequentemente o fio entorta, ou desalinha, facilmente. Por isso o uso frequente da chaira faz-se necessário.

Como usar a chaira corretamente?

Antes de tudo, faça tudo de forma segura, certifique-se de que a área ao redor está livre de obstáculos e que você tem uma pegada firme na chaira e na faca. Agora vamos aos passos.

Posicionamento

A base da chaira deve estar firme em sua mão dominante.

Angulação correta

Mantenha a faca em um ângulo de aproximadamente 20 graus em relação à chaira. Este é o ângulo ideal para realinhar o fio sem danificá-lo.

Movimento da lâmina

Comece com o calcanhar da lâmina (a parte mais próxima do cabo) em contato com a chaira e deslize a faca para baixo e para fora ao longo da chaira, terminando com a ponta da lâmina. O movimento deve ser suave e controlado.

Repetição

Repita o processo do outro lado da lâmina, mantendo o mesmo ângulo e movimento. Alterne os lados da lâmina, fazendo cerca de 5 a 10 passagens em cada lado, ou até sentir que o fio da faca está realinhado e afiado.

Verificação

Após usar a chaira, teste o fio da faca em um pedaço de papel ou em um alimento macio para garantir que está afiado de maneira satisfatória.

Dicas Adicionais

• Use a chaira regularmente, idealmente ao final de cada vez que usar a faca, para manter o fio sempre alinhado e afiado.
• Para facas que estão muito cegas ou danificadas, você precisará de um afiador de pedras ou um sistema de afiação mais abrasivo para remover material e recriar o fio antes de usar a chaira para manutenção regular.
• Não aplique muita pressão ao usar a chaira, pois isso pode danificar o fio da faca. O movimento deve ser firme, mas controlado.
• Manter suas facas afiadas não só facilita o corte, mas também é mais seguro, já que facas cegas exigem mais força e são mais propensas a escorregar e causar acidentes.

Como a chaira funciona?

A chaira funciona através de um processo de realinhamento do fio da faca. Ao contrário dos afiadores tradicionais que removem material da lâmina para criar um novo fio, a chaira endireita as micro dobras e imperfeições que ocorrem durante o uso da faca.

Estrutura e material da chaira

A chaira é geralmente feita de aço duro e pode ter um acabamento liso ou estriado. Algumas chairas modernas também são feitas de cerâmica ou têm um revestimento de diamante para um efeito abrasivo leve adicional, ou seja, além de endireitar as bordas do fio também remove parte do metal para refazer o fio da faca. Você só precisará refazer o fio de uma faca quando esta perder a capacidade de cortar de maneira eficiente, mesmo após ter sido realinhada com uma chaira.

Quando refazer o fio da faca?

Corte Ineficiente

Se a faca não corta facilmente através de alimentos macios, como tomates ou cebolas, e requer mais força do que o habitual.

Deslizamento

Se a lâmina desliza ao invés de cortar, especialmente em superfícies lisas.

Teste do Papel

Se a faca não consegue cortar um pedaço de papel com facilidade ou deixa rasgos irregulares no papel.

Danos Visíveis

Se há danos visíveis no fio da faca, como entalhes, amassados ou serrilhados.

Uso Frequente

Se a faca é usada com muita frequência e para tarefas intensivas, pode ser necessário refazer o fio mais regularmente.

Como Refazer o Fio da Faca?

Pedra de Amolar

Pedra de afiar dupla face Starret

Pedra de afiar com dupla face para desbaste e acabamento.

Características:

• Dupla granulação: Lado para desbaste 120 e outro para acabamento 320.
• Dimensões: 200mm comp. x 50mm larg. x 25mm alt. (8’’ x 2” x 1”).

Recupera e refaz o ângulo e o fio de corte.

R$ 33,00

Compre agora

A ferramenta mais tradicional e eficazes para refazer o fio. As pedras de amolar vêm em diferentes granulações, sendo que uma granulação mais baixa (grosseira) é usada para remover material e recriar o fio, enquanto uma granulação mais alta (fina) é usada para polir e afinar o fio.

Afiadores elétricos

Dispositivos convenientes e rápidos, possuindo diferentes estágios de afiação que recriam e refinam o fio da lâmina.

Afiadores manuais

Afiadores de bancada ou portáteis que utilizam abrasivos para refazer o fio. Eles são mais fáceis de usar do que pedras de amolar, mas podem não oferecer a mesma precisão.

Como usar uma pedra de amolar

1) Se a pedra de amolar for do tipo que precisa ser molhada, mergulhe-a em água por cerca de 10 a 15 minutos antes de usar. Siga as instruções do fabricante.

2) Mantenha a lâmina da faca em um ângulo constante (geralmente entre 15 e 20 graus) em relação à pedra.

3) Passe a lâmina pela pedra, da base até a ponta, aplicando pressão uniforme. Alterne o da lâmina, para que ambos os lados afiem igualmente.

4) Após recriar o fio com uma pedra de granulação mais baixa, use uma pedra de granulação mais alta para afinar e polir o fio.

As tripas de colágeno podem ser aplicadas tanto em salsichas e linguiças frescas quanto em embutidos curados. Os tipos de salsicha e linguiça fresca incluem as variadas linguiças para churraso, salsicha para cachorro quente, salsicha polonesa, salsicha italiana e salsichas alemãs, como a bratwurst. As linguiças curadas são divididas em linguiças semissecas ou linguiças secas, como salames, salaminhos e calabresa curada.

Como armazenar tripa de colágeno?

Para garantir ou estender a vida útil da tripa, armazene-a a uma temperatura de 10ºC a 25 °C e umidade relativa de 60% a 70%. Mantenha longe do calor e evite a luz solar. Tripas não utilizadas ou abertas não devem ser colocadas abertas e expostas ao ar. Embale bem, preferencialmente a vácuo e refrigeradas. Se for usar filme plástico, dê várias voltas para que não ressequem.

Um longo tempo de armazenamento fará com que as tripas sequem e percam umidade, resultando em quebra da tripa durante o enchimento. Para evitar isso, antes de usar é recomendável colocar em um local com umidade alta para absorver a umidade por 24 horas.

Etapas para embutidos cozidos na tripa de colágeno

1) Embutindo na tripa de colágeno

Diferentes métodos de embutir levam a diferentes volumes e compactação da massa, o que afeta diretamente se a linguiça / salsicha ficará firme ou não durante o processo de cozimento. Evite colocar muita pressão e tente compactar bem a massa na ensacadeira / canhão para evitar bolhas de ar. Não fire a tripa de colágeno ao fazer produtos cozidos.

2) Secando antes de cozinhar

Este processo é muito importante, pois leva a uma umidade uniforme e melhor homogeneidade. É sugerido secar por 30 minutos com vento quente de 50℃—55℃. Pode aproveitar esta etapa e defumar as linguiças caso combine com a receita. Mas, caso não tenha ambiente para secar, deixe em algum local mais quente e ventilado.

3) Cozinhando na tripa de colágeno

O tempo total de cozimento recomendado é de 30 minutos. Primeiro, cozinhe a 65℃ por 15 minutos e depois de 75℃ a 78℃ pelos outros 15 minutos. A temperatura de cozimento não deve exceder 80℃.

Qual é a validade da tripa de colágeno?

A validade é de 2 anos. No entanto, depende muito do seu ambiente de armazenamento. Locais ideais de armazenamento seriam com uma temperatura entre 10ºC e 25℃. As tripas também duram mais se deixadas na embalagem original fechada. Recomendamos que você feche novamente todas tripas abertas e sempre armazene as tripas de colágeno em um recipiente hermético.

Posso torcer a tripa de colágeno para separar as linguiças?

Ao fazer gomos com a tripa de colágeno, recomendamos usar 2 torções. Se você torcer menos de duas vezes, pode não ser o suficiente para segurar, e se torcer mais, o aumento da pressão da carne na tripa pode causar rompimento. Outras opções são cortar as salsichas individualmente, deixando os lados abertos, ou amarrar cada gomo com um barbante culinário.

Preciso hidratar a tripa de colágeno comestível?

As tripas de colágeno estão prontas para uso. Portanto, não há imersão ou outro trabalho de preparação como você tem ao usar tripas naturais ou fibrosas.

Por qual lado da tripa de colágeno devo embutir?

As duas pontas do tubo(stick) de uma tripa de colágeno parecem diferentes. Uma ponta será um furo e uma abertura mais uniformes. A outra tem uma cauda, um prolongamento, marcando o final da tripa. Deslize a ponta mais regular, sem a causa, no seu tubo de enchimento e encha a salsicha/linguiça na direção da ponta com a cauda. Ou seja, encha na direção da ponta com o prolongamento que indica o final da tripa.

Tabela de calibre e funil recomendado para embutir

É possível substituir o sal de cura?

Uma alternativa, que não substitui o uso do composto químico em sí, mas que faz uso de fontes alternativas naturais, é o uso de vegetais ricos em nitrato, como o aipo, espinafre, beterraba, acerola e cereja em pó. São algumas alternativas naturais ao uso de sais de cura industriais. Contudo, os residuais de nitrato(NO3) nos produtos adicionados de fontes vegetais ricas em nitrato podem ser mais altos do que nos produtos adicionados do sal de cura industrial, pois nos vegetais o teor de nitrato é elevado (ex.: 27.000 ppm no aipo). Por isso, é mais difícil determinar a quantidade exata no produto. Nesse caso, para reduzir níveis residuais elevados, é importante que o uso de fontes vegetais de nitrato seja acompanhado da adição de culturas bacterianas redutoras de NO3, especialmente as da família Micrococcaceae (Micrococcus sp. e Staphylococcus sp.) e/ou bactérias láticas (Lactobacillus sp.).

A redução ou substituição dos sais de cura nos embutidos pode repercutir na segurança microbiológica. Nesse sentido, recomenda-se associar essas ações com outras estratégias que controlem o crescimento microbiano, como o uso de antimicrobianos naturais e culturas bioprotetoras. Essas últimas, além de inibirem o crescimento microbiano indesejado, também podem exercer efeito probiótico benéfico.

Antimicrobianos de fonte vegetal e culturas bioprotetoras

Entre os antimicrobianos naturais de fonte vegetal para aplicação em produtos cárneos, destacam-se os óleos essenciais de plantas aromáticas, obtidos das cascas, folhas, flores e sementes e constituídos por uma mistura de compostos fenólicos como ingredientes ativos básicos (terpenos, terpenoides e fenilpropanoides). Os OEs possuem bos capacidade antimicrobiana e geralmente são utilizados de forma combinada, obtidos de diferentes espécies vegetais. Um desafio para a adição dos OEs é afetar sensorialmente o produto. Uma solução simples é a seleção de OEs de especiarias ou condimentos comumente utilizados na formulação do produto, como, por exemplo, óleo essencial de alho (alicina) em linguiças e salames e óleo de canela (cinamal deído) e hortelã (mentol) em quibes.

Culturas bioprotetoras

Culturas bioprotetoras são culturas microbianas (culturas starter) capazes de inibir o crescimento microbiano indesejado, por meio de competição ou produção de antimicrobianos, como bacteriocinas, ácidos, peróxido de hidrogênio, etanol, diacetil, propionatos e ácidos graxos. Para minimizar efeitos adversos nas características sensoriais e físico-químicas do produto cárneo, costuma-se utilizar parte da microbiota natural da matriz alimentar como culturas bioprotetoras.

Em produtos cárneos, as principais culturas bioprotetoras utilizadas pertencem ao grupo de bactérias láticas, como Lactobacillus, Lactiplantibacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Enterococcus e Pediococcus. Porém, mais recentemente, outros gêneros como Carnobacterium e Weissella têm sido propostos devido à sua capacidade de produzir bacteriocinas e terem sido aplicados com eficácia em produtos cárneos para ação contra Listeria em presunto cozido e Salmonella em carne de peru.

O uso de culturas protetoras que também apresentam propriedades funcionais probióticas é outra estratégia interessante para conferir aos produtos cárneos, além de proteção microbiana, efeitos benéficos ao consumidor.

Probióticos

Entre os produtos cárneos, a utilização de probióticos é promissora especialmente nos produtos crus fermentados, como o salame, pois estão prontos para consumo, não necessitando receber tratamento térmico prévio. Entretanto, os probióticos devem ser capazes de manter sua viabilidade nas condições de processamento (presença de NaCl e sais de cura, acidez, baixa atividade de água) e armazenamento e provocar mínima alteração nas características do produto.

Conclusão

Estudos científicos têm proposto estratégias viáveis para atender à demanda crescente por produtos mais saudáveis e funcionais, que estão gradualmente sendo conhecidas e adotadas pela indústria, mas ainda não há um substituto único que agregue todas as funcionalidades do sal de cura. É possível adotar estratégias diversas para mitigar a sua ausência ou redução. Se pretende reduzir ou excluir o sal de cura, pesquise bastante e inclua ingredientes funcionais e culturas bioprotetoras para garantir a qualidade e a segurança de seus produtos.

Como reduzir o sal, cloreto de sódio (NaCl), dos embutidos?

Há duas estratégias para a redução do teor de sódio, o uso de substitutos do NaCl e a modificação física dos cristais de sal.

Redução do teor de sódio

Os principais substitutos são os sais de potássio (KCl), magnésio (MgCl2), cálcio (CaCl2) e o K-lactato. O KCl é o substituto mais comumente utilizado, contudo, seu uso pode trazer sabor amargo, adstringente e metálico aos derivados cárneos. Por sua vez, o MgCl2 e o CaCl2 possuem a desvantagem de não interagir ionicamente com as proteínas da carne e, portanto, não são capazes de solubilizar as proteínas miofibrilares, reduzindo a capacidade de retenção de água promovida pelo NaCl.

A mistura de sais pode ser uma alternativa para minimizar esses efeitos indesejáveis ou seu uso combinado com extratos de leveduras, condimentos e realçadores de sabor. Existem substitutos comerciais de NaCl contendo KCl, sulfato de magnésio, L-lisina, gluconato de sódio e NaCl, em baixa concentração, que permitem reduzir em até 50% o teor de NaCl em hambúrguer, presunto, bacon e peito de peru, sem afetar as características sensoriais, mas com limitações tecnológicas, como perdas por cozimento e desnaturação proteica. Por sua vez, os realçadores de sabor como o tradicional glutamato monossódico (GMS) e os compostos de aminoácidos ou nucleotídeos, como lisina, guanilato dissódico e inosinato dissódico, causam pouco comprometimento às características sensoriais e tecnológicas do produto, todavia, possuem maior custo ou podem estar associados a transtornos à saúde como enxaqueca, enjoo e hiperatividade (GMS).

Mais recentemente, novos ingredientes que proporcionam o sabor umami, como cogumelos (farinha de Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus) e algas marinhas (sea spaghetti, wakame e nori) têm se mostrado possíveis alternativas. Esses novos ingredientes também servem como fonte de polissacarídeos, melhorando a textura dos produtos e fornecendo compostos bioativos.

Sal micronizado

Considerando a segunda estratégia,de modificação física dos cristais de sal para a redução de sódio, o emprego de NaCl micronizado é uma proposta mais recente e de fácil aplicação, que consiste no uso de cristais de sal de tamanho reduzido, obtidos a partir da micromoagem do sal. Com isso, o sal se solubiliza mais rapidamente na boca, gerando a sensação de sabor salgado com menor quantidade. Nessa forma, a adição de 1% de NaCl micronizado em hambúrgueres bovinos foi suficiente para promover características sensoriais similares às do uso de 1,5% de NaCl (redução de 33%), sem prejuízo às propriedades sensoriais do produto.

A qualidade microbiológica deve sempre iniciar na obtenção de uma boa carne e fazer uso das Boas Práticas de Fabricação. Além da fermentação, mais detalhada abaixo, sempre use todas as barreiras de proteção, sendo elas:

Salga e condimentação

O sal controla o crescimento de bactérias presentes na matéria-prima, criando um ambiente propício para que se realize o crescimento daquelas bactérias desejadas, as da cultura starter. Alguns condimentos também tem função de proteção, alho, cebola, pimentas e etc.

Cura

Especialmente neste tipo de produto, é muito importante adicionar o sal de cura com nitrito e nitrato, já que é bastante efetivo contra o crescimento de Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Em decorrência do tempo de cura prolongado dos embutidos fermentados, além do nitrito, é recomendado é recomendado usar o nitrato de sódio. Quer saber mais sobre o sal de cura? Leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

Fermentação

É uma etapa muito importante para controlar o crescimento de diferentes micro-organismos e obter um produto seguro. É importante adicionar um boa cultura starter bacteriana para fermentação de salames e outros embutidos. As bactérias acidolácticas (BAL) presentes fermentam os carboidratos da mistura cárnea, aumentando a acidez. É muito importante que a queda de pH seja rápida, já que algumas bactérias patogênicas, como Salmonella spp., podem se tornar tolerantes à acidez durante uma queda lenta de pH. A redução de pH também oferece segurança ao diminuir a capacidade de retenção de água na carne e proporcionar o meio adequado para o desenvolvimento de micrococos, os quais são responsáveis pela produção de enzimas redutoras de nitrato/nitrito.

Como é importante que a fermentação ocorra rapidamente, então as primeiras hora de fermentação são realizadas em um ambiente mais quente e bastante úmido, próximo a 25ºC e 90% de umidade. Geralmente esta etapa leva entre 48 e 72 horas.

Secagem/Maturação

O produto vai perdendo água e, ao retirar a umidade, reduz-se a atividade de água (aw), que inibe o crescimento de patógenos. Quanto mais água, mais propício é o ambiente para o crescimento dos patógenos. Quanto mais seco o salame, mais protegido ele fica.

Ambiente

Após a fermentação em ambiente mais quente, é preciso pendurar o salame, copa ou outro embutido fermentado em um ambiente com a temperatura mais baixa e com uma circulação de ar leve e constante. Regra geral, é necessário manter o ambiente próximo a 12ºC, a umidade em torno de 80% e manter constantemente uma leve circulação de ar. Cada produto pode exigir variações, mas esta é a regra geral aplicada na maioria dos produtos. É importante conseguir manter um ambiente nestas condições durante todo o período de secagem/maturação.

Cultura starter

O uso de culturas starters na elaboração de embutidos fermentados dos anos 1950, quando a primeira cultura starter comercial foi introduzida nos Estados Unidos e tinha como base uma cepa de Pediococcus acidilactici. Hoje em dia, uma cultura starter é uma mistura de micro-organismos que constituem parte essencial da formulação dos embutidos fermentados e ajudam a controlar adequadamente sua fermentação e maturação. Os micro-organismos da cultura starter competem com aqueles presentes na mistura cárnea, controlando a fermentação e eliminando os micro-organismos indesejados.

A evolução biotecnologia trouxe uma nova geração de culturas starters que oferecem não apenas proteção por acidificação, mas, além disto, melhorias em uma ou várias qualidades do embutido fermentado, que são as culturas funcionais.

Temos as bactérias acidolácticas, dentre as quais as mais usadas são: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceusi. O segundo grupo mais importante são bactérias cocos gram-positivas catalase positivas e são compostas de estafilococos, como o Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus.

Para obter o máximo da fermetnação, é importante fazer uso de uma cultura stater que tenha uma variedade de cepas.

A proteção externa dos embutidos fermentados, o famoso revestimento branco, também é um importante agente de proteção, para saber mais, leia o post Mofo no salame e em outros embutidos

Quando a carne é cozida lentamente em baixas temperaturas, como no caso do cozimento lento ou da defumação, as fibras musculares começam a se desintegrar e o colágeno presente nos tecidos conjuntivos da carne começa a desmanchar. Isso ocorre de diversas maneiras.

Fibras musculares: as fibras musculares longas começam a se desfazer à medida que são expostas ao calor e à umidade. O calor causa desnaturação das proteínas presentes nas fibras musculares, tornando-as mais macias e mais fáceis de separar.

Colágeno: o colágeno é uma proteína encontrada nos tecidos conjuntivos da carne, como tendões e ligamentos. Quando exposto ao calor úmido por um período prolongado, o colágeno se transforma em gelatina, tornando-se macio e dando à carne sua textura suculenta e macia.

O processo para amaciar a carne pode ser facilitado por métodos como o uso de marinadas ácidas (que contêm ingredientes como suco de frutas cítricas ou vinagre), que ajudam a quebrar as fibras musculares e a tornar a carne mais tenra. Além disso, técnicas como o uso de maturação a seco ou enzimas amaciantes também podem ajudar a tornar a carne mais macia.

Portanto, ao assar uma carne lentamente em baixas temperaturas, as fibras musculares se desfazem e o colágeno se converte em gelatina, resultando em uma carne macia ao ponto de desmanchar.

O tempo necessário para assar uma carne até que fique bem macia e desmanchando pode variar dependendo de diversos fatores, incluindo o tipo de carne, o corte, o tamanho da peça e o método de cozimento utilizado.

Tempo e temperatura para amaciar as carnes

Aqui estão algumas estimativas gerais para alguns cortes populares.

Peito de Boi (Brisket)

90ºC a 120ºC por 8 a 12 horas

O peito de boi ou ponta de peito é um corte que requer cozimento lento e prolongado para ficar macio e desmanchando. Geralmente, leva de 8 a 12 horas para assar em fogo baixo, geralmente de 90°C a 120°C. O ponto ideal de maciez é atingido quando a carne está tão macia que pode ser facilmente desfiada com um garfo. Asse com papel alumínio durante uma parte do tempo para que o caldo ajude a amolecer.

Costela Bovina

90ºC a 120ºC por 6 a 8 horas

As costelas bovinas também se beneficiam de um cozimento lento e prolongado. Em fogo baixo, de 90°C a 120°C, as costelas podem levar 6 a 8 horas para ficarem macias e desmanchando. Novamente, o ponto ideal é quando a carne está tão macia que se solta facilmente do osso. Pode ser assada com papel alumínio em parte do tempo para que o caldo ajude a amolecer.

Copa Lombo de porco desfiada (Pulled Pork)

90ºC a 120ºC por 8 horas(4 horas + 4 horas embrulhado)

Para fazer pulled pork, pode usar qualquer corte de porco, mas o mais recomendado é a copa lombo. Geralmente leva 4 para defumar e mais 4 horas assando embrulhado em fogo baixo. Quando estiver pronto, a carne deve estar tão macia que possa ser facilmente desfiada com garfos.