Bratwurst German sausage

Bratwurst Sausage Ingredients

German sausages are famous for their excellent production and diversity of recipes. Bratwurst sausage is a type of German sausage made from veal, beef and/or pork. The name comes in German from Brätwurst, brät (finely cut) and Wurst (sausage), although currently the understanding also refers to the verb braten, which means fried or roasted.

It is important to read this introductory text before starting the recipe because the secret of the sausage lies in the details of the process and not in the recipe! Without reading and re-reading the process, preferably from different sources, trying, making mistakes and persevering, it is unlikely anyone will make a good sausage.

Fazer salsicha em casa é um desafio muitas vezes frustrante, principalmente no início, primeiramente pelo fato da necessidade de certo controle sobre as temperaturas durante a produção, em segundo por exigir potência do processador de alimentos utilizado e em terceiro pela dificuldade de embutir a massa emulsionada que é bem mais mole do que a de uma linguiça. Não é necessário um moedor de carne, pois é possível deixar todo o trabalho para o processador, mas a moagem pode facilitar o processamento. Piquei a carne, passei no moedor e coloquei no processador, que, apesar do calor gerado, mostrou-se heroico ao executar a tarefa. Detalhe importante: as lâminas de corte do processador devem estar muito bem afiadas!

All sausage is what is commonly called a meat emulsion or, in more detail, a uniform, stabilized mixture of water, fat and protein. The stability of this mixture depends on a good source of protein and low temperature. Powdered milk also helps stabilize the dough. If the temperature rises during preparation, the fat will melt and the emulsion will come apart. The fat used must be firm, rigid, preferably from the porcine subcutaneous region, such as the belly, shank or jowls. Leather/skin can also be used, as it is a great “binder”, but I did not use it as the meat was of high quality, requiring no skin or additional additives. Industrial sausages use a lot of skin, stabilizing and emulsifying additives as they overuse water and CMS (“Mechanically Separated “Meat”), which is a poor source of protein. To learn more about Brazilian legislation on sausages, see the post What is sausage made of?

Using domestic equipment it is very difficult to achieve a completely smooth dough, without grains, but with reasonable equipment and a dose of patience it is possible to get close to it. Don't be afraid to stop the process, cool the dough again and continue processing later. The biggest difficulty is the temperature, as domestic processors heat the sausage dough a lot, which is dense and requires a lot of equipment. If you don't have good equipment, I suggest you do the homemade chicken sausage, which requires less equipment. In industry, the cutter or colloidal mill is used. Both are very efficient in transforming everything into a smooth dough.

Base

• 700g pernil;
• 150g gordura;
• 150g couro suíno.

Seasoning

• 18g sal;
• 2,5g curing salt 1 (6.25% of nitrite and 93.75% of salt);
• 2,5g antioxidant (with sodium erythorbate);
• 4g Pimenta branca;
• 1g Gengibre em pó;
• 2g Nóz moscada;
• 1g Kummel em grãos;
• 3g Alho em pó;
• 4g Mix yield (vegetable proteins, carrageenan and/or phosphates);
• 1g Cebola em pó;
• 2g Páprica defumada;
• 200ml gelo moído.

Preparo da salsicha Bratwurst

1. Limpe o pernil e separe 700g de carne, 150g de gordura e 150g de pele;
2. Cozinhe a pele até ficar bem macia, desmanchando. Pode cozinhar na panela coum ou na pressão. É importante cozinhar bem para facilitar o trabalho de emulsão;
3. Mantenha a carne bem refrigerada, se possível quase no ponto de congelamento;
4. Moa a carne e a gordura no disco fino do moedor. Pode moer duas vezes caso seu processador não seja muito potente;
5. Moa separadamente a pele ainda quente. Refrigere após moer;
6. Em um processador de alimentos com a lâmina de corte, processe a carne e a gordura;
7. Acrescente os condimentos, um pouco do gelo e continue processando;
8. Acrescente a pele moída e continue processando até obter uma massa lisa, como uma pasta de sentes.
9. Acrescente mais gelo para que a massa não ultrapasse os 10ºC;
10. Embutir em tripa suína e amarrar ou torcer de 10cm em 10cm aproximadamente;
11. Para finalizar a salsicha bratwurst pode usar uma churraqueira, grill ou fritar em uma panela/chapa.
12. Caso queira finalizar na água, mergulhe em água a 80ºC por 15 minutos. Não deixe a água ferver ou a salsicha vai estourar.