Salame com alho negro feito em casa. Tanto o alho negro quanto o salame foram feitos em casa. Qualquer um consegue fazer usando os métodos e princípios corretos. É mais simples do que parece, basta seguir os processos corretos que é possível elaborar um produto saudável e de qualidade em sua casa.

O alho negro é feito mantendo em teperatura entre 60ºC e 80ºC por 30 dias ininterruptos. É importante manter o alho bem fechado para que não resseque e amargue, embale bem, no caso usei papel alumínio, e mantenha na temperatura correta. Utilizei uma panela de arroz que tem a opção de manter aquecido, ideal para a temperatura desejada.

O salame foi feito com o alho negro, carne de porco, os condimentos e a cultura starter bacteriana(fermentadora), que melhora a qualidade e ajuda a proteger a carne. Também utilizei a cultura penicilium nalgiovense, aplicada na tripa de colágeno, que recobre o salame por fora de branco, protegendo contra mofos maléficos, que são bem comuns durante a maturação.

Durante a fermentação o salame deve permanecer em temperatura de 25ºC por 72 horas, depois disso é preciso alterar o ambiente para manter algo em torno de 14ºC e 80% de umidade relativa do ar. Além disso é necessário que haja uma leve circulação de ar, para que haja troca de umidade entre o salame e o ambiente, promovendo uma maturação lenta e gradual.

Ingredientes do salame de alho negro

1kg de carne de porco;
15g of salt;
5g de açúcar;
2g black pepper;
1g pimenta branca;
1g noz-moscada;
1 cabeça de alho;
3g of curing salt 2;
bacterial starter culture;
cultura mofo penicilium nalgiovense;
2 meters of colágeno para salame 50mm;

Preparo do salame de alho negro

Embrulhe as cabeças de alho em papel alumínio, bem fechado para não escapar a umidade. Coloque dentro de uma panela elétrica de arroz no modo aquecer. Caso não tenha a panela de arroz, deixe em qualquer ambiente com temperatura próxima a 80ºC. Deixe por 30 dias.
Corte a carne de porco em pedaços pequenos e passe pelo moedor. Opcionalmente pode cortar a carne finamente com uma faca. Separe a gordura e pique em cubos pequenos.
Misture bem a carne moída com os demais ingredientes, o alho negro picado, a gordura picada e a cultura starter bacteriana diluída em água filtrada. Deixe na geladeira por 12 a 24 horas.
Hidrate a tripa de colágeno em água com uma ponta de colher da cultura mofo penicilium nalgiovense. Misture bem a cultura e deixe a tripa imersa por 5 a 10 minutos.
Usando uma ensacadeira ou um funil, coloque a carne na tripa, pressione bem para não ficar ar dentro. Caso veja bolhas de ar, fure com uma agulhada para retirar o excesso de ar.
Pendure em um ambiente a 25ºC por 72 horas para que ocorra a fermentação da cultura starter bacteriana.
Pendure em local com 14ºC, umidade relativa do ar em 80% e uma leve circulação de ar até que o salame perca entre 40% e 45% do peso inicial.
Para o calibre 50 o salame leva, em média, 45 dia para ficar pronto, mas pode variar conforme o calibre da tripa, a umidade e a ventilação do ambiente.