Sucuk or Sudzhuk dried sausage from central Asia and the Mediterranean

Sucuk, sujuk or sudzhuk is a cured (dried) sausage, spicy and with a lot of garlic, consumed in the Balkan region, the Middle East and Central Asia, that is, in countries that were part of the Ottoman Empire. The name comes from Persian and means “full gut”.

Geralmente é feita com carne de gado ou ovina, mas há versões com carne de cavalo. É bem condimentada com especiarias variadas, incluindo cominho, pimenta aleppo, sumagre, alho e sal. Embutido em tripa natural e seca ao ar durante várias semanas. Tem alto teor de gordura.

Há diversas formas de consumir o sucuk, pode ser consumida crua, frita ou cozida. Pode ser cortada em fatias e cozido sem adição de óleo, pois já é gordurosa. Em alguns países é consumida no café da manhã, frita com ovos e servida com uma xícara de chá. O sucuk é usado também em refeições com feijão. Também é é cozida e cortada para ser usada em sanduíches com alho e molho de tomate.

O sucuk também é comumente usada em tortas no Iraque, Síria, Israel e Líbano. O shawarma sucuk também pode ser encontrado.

O nome sucuk vem do Turco mas é conhecida por diferentes nomes nas várias regiões em que é consumida.

Albânia: suxhuk;
Armênia: սուջուխ, suǰux;
Bulgária: суджук, sudzhuk;
Grécia: σουτζούκι, sutzúki;
Macedônia: суџук, sudžuk;
Romênia: sugiuc;
Russia: суджук, sudzhuk;
Sérvia/Croacia/Bósnia: sudžuk, cyџyk.

Ingredients

• carne bovina – 1 kg;
• Conhaque – 85 ml;
• sal – 20g;
• alho fresco – 30g;
• black pepper – 2g;
• pimenta aleppo ou calabresa – 3g;
• cominho – 1g;
• tomilho – 1g;
• zimbro – 1g;
• curing salt 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g.

*pimenta Aleppo pode ser substituída pela pimenta calabresa.

Preparation

1. Limpar e cortar a carne, mantendo o máximo de gordura;
2. Moer ou cortar a carne e a gordura finamente(meio cm) com uma faca;
3. Misturar todos os ingredientes secos;
4. Descascar o alho e processá-lo, formando uma pasta, juntamente com os demais ingredientes secos e o conhaque;
5. Misturar a pasta de condimentos com a carne e a gordura e misturar bem até obter uma massa pegajosa;
6. Deixar a massa descansar por 12 a 24 horas na geladeira;
7. Embutir em tripa natural bovina ou tripa de colágeno calibre 40/45;
8. Aplique no exterior uma cultura starter bacteriana e/ou uma cultura mold(mofo) para ajudar a proteger o produto durante o processo;
9. Pendurar em um ambiente frio, úmido e ventilado;
10. Nos primeiros dias, caso queira o formato ovalado, aplicar um peso sobre as linguiças por 15 minutos. Repita até a linguiça firmar o formato oval.
11. Estará pronta entre 15 e 30 dias, dependendo do ponto desejado. Quanto mais tempo, mais firme e furável será a linguiça.

Resutado

A linguiça sucuk tem sabor apimentado e intenso de alho. É muito saborosa e indicada para aqueles que apreciam produtos com sabores mais fortes.