Ingredientes

• 500g Peito de frango;
• 500g Sobrecoxa de frango;
• 30g farinha de rosca;
• 12g sal;
• 12g açúcar;
• 50ml vinho espumante;
• 6g alho;
• 1g orégano;
• 1g pimenta calabresa;
• 1 colher de café de corante vermelho natural carmim;
• 2 metros de tripa de cordeiro.

Modo de preparo

• Moer as carnes em disco 6 mm ou cortar finamente com uma faca bem afiada;
• Misturar bem todos os temperos secos e o vinho espumante;
• Misturar bem as carnes com todos os temperos;
• Ensacar em tripa de cordeiro calibre 19 ao 24;
• Forno: assar no forno a 90ºC por 4 horas;
• Defumador: defumar com serragem de frutífera por 4 horas a 90ºC;
• Ao final é um produto pronto para o consumo, pode ser servido como aperitivo, carne principal em uma refeição ou colocado no feijão, farofa ou outro preparo desejado.

Tipos de defumação:
Existem dois tipos principais de defumação: a defumação a quente e a defumação a frio.

• Defumação a quente: É o processo mais comum, que consiste na exposição dos alimentos diretamente à fumaça produzida pela queima de serragem de madeira. A temperatura de defumação a quente varia entre 50°C e 80°C.
• Defumação a frio: Neste processo, a fumaça é produzida fora da câmara de defumação e conduzida ao seu interior por um duto flexível ou por uma serpentina. A temperatura de defumação a frio varia entre 20°C e 30°C.

Modelos de defumadores:
Existem vários modelos de defumadores disponíveis, desde os caseiros até os semi-industriais.

• Defumadores caseiros: Podem ser feitos com latas, tambores ou até mesmo no forno do fogão. São ideais para quem está começando a defumar alimentos.
• Defumadores artesanais: São construídos em alvenaria e possuem maior capacidade que os defumadores caseiros.
• Defumadores semi-industriais: Também são construídos em alvenaria, mas possuem maior capacidade e recursos mais avançados, como controle de temperatura e fluxo de fumaça.

Modelos de defumadores

Defumadores caseiros

Para a defumação caseira, existem várias modalidades bastante simples. É possível fazer defumados no próprio fogão doméstico. Penduram-se as peças de carne na grelha superior do forno, colocando-se uma fôrma descartável de alumínio, com serragem umedecida, sobre o assoalho do forno. Acende-se, então, em temperatura mínima, e a serragem queimará sob o efeito do calor do forno, liberando fumaça suficiente para o processo. Acrescenta-se mais serragem sempre que necessário. Este processo, porém, libera muita fumaça na cozinha, causando alguns inconvenientes.

Pode-se, também, construir um defumador extremamente simples e de baixo custo, com duas latas vazias de 18 litros (Fig. 10). Uma das latas deve ser aberta nas duas extremidades, utilizando-se a tampa retirada do fundo como anteparo para a queima de serragem e produção de fumaça (Fig. 10D). O anteparo, totalmente perfurado, deve ser colocado a 10 cm da borda inferior, sobre duas barras de ferro de construção. Sobre ele, coloca-se serragem levemente umedecida e, embaixo, uma vasilha metálica (lata de sardinha ou de atum) com álcool para iniciar a queima da serragem. Esta lata é a câmara de fumaça.

A câmara de fumaça pode ser preparada de outra maneira: retira-se a tampa da parte superior, deixando-se a tampa do fundo. Numa das laterais, rente ao fundo, faz-se um buraco por onde se possa introduzir uma garrafa de cerveja ou similar. Dentro da lata, coloca-se outra garrafa, em pé, enchendo-se com serragem o espaço vazio, compactando-a levemente (Fig. 11). Esta operação produz um túnel em L, depois da retirada das garrafas. Acende-se a serragem com carvões em brasa ou com álcool, através do buraco por onde se colocou a garrafa.

A segunda lata deve ser aberta apenas numa das extremidades, mantendo-se a tampa da outra, na qual se faz um buraco circular. Na parte aberta, fixam-se duas barras de ferro de construção, que servirão de varal para pendurar as peças a serem defumadas. Esta lata é a câmara de defumação.

Iniciada a produção de fumaça, coloca-se sobre a câmara de fumaça, a câmara de defumação com a parte aberta virada para cima. A fumaça passará pelo buraco circular do fundo e encherá toda a câmara de defumação que deve ser tampada com uma tábua ou lata. As peças de carne devem ser defumadas pelo período recomendado, acrescentando-se mais serragem, se necessário.

Outra modalidade de defumação caseira é o uso de tambor metálico de 250 litros, aberto nos dois lados, acomodado sobre um suporte simples de tijolos, com abertura semelhante à que suporta a chapa de um fogão de lenha (Fig. 12).

Na parte superior, coloca-se ou uma tela de arame ou ferros de construção ou cabos de vassoura como varais. Coloca-se, também, uma tampa de madeira munida de abertura para servir de chaminé. A abertura do suporte de tijolos, na parte inferior, deve ter altura e largura suficientes para a passagem de uma lata de 18 litros, que irá funcionar como dispositivo de produção de fumaça, pela queima de serragem levemente umedecida. Esta abertura servirá, também, para alimentação do fogo (carvão ou lenha), caso se deseje cozinhar as peças na estrutura descrita, tendo-se o cuidado de manter o fogo baixo, pois labaredas muito altas podem queimar as peças.

Neste tipo de defumador, é possível defumar, de cada vez, perto de 12 kg de carne.

Em todos os modelos de defumador, as peças devem ser penduradas com pequeno espaço entre elas, de modo que a fumaça possa circular envolvendo-as totalmente pelo período recomendado para cada tipo de produto.

Defumador artesanal a lenha

Construído em alvenaria, nas seguintes dimensões: 1,50 m de altura, 1,00 m de frente por 0,70 m de fundo, com teto em lage de 8 cm de espessura e munido de chaminé central (Fig. 13). Numa das laterais de 1,00 m, faz-se uma porta de chapa metálica de 0,50 x 0,70 m e uma abertura de 0,25 x 0,30 cm, ao nível do piso, para a queima da lenha. Na outra lateral, como no modelo semi-industrial, deve-se prever um orifício para o duto que fica ligado à câmara de fumaça. Na parte interna de cada lateral de 0,70 cm, fixa-se uma canaleta metálica, a 0,25 m do teto, como suporte para os varais.

Numa estrutura mais simples, substitui-se o teto de lage por uma tampa de madeira ou latão, removível, com chaminé, ou então com aberturas reguláveis que permitam o acesso às peças, dispensando assim a porta de chapa metálica e a câmara de fumaça externa. Neste caso, a abertura para o fogo deve ser maior (0,50 cm de altura por 0,30 cm de largura), a fim de permitir a passagem da lata de serragem. É preciso, porém, providenciar uma tampa que se ajuste a esta abertura.

A capacidade deste defumador é de 70 kg de produtos por vez, aproximadamente.

Defumador semi-industrial a lenha

A estrutura deste defumador é construída em alvenaria, utilizando-se tijolos maciços comuns (Fig. 14). É constituída de uma câmara com as seguintes dimensões: 3,25 m de altura, 2,50 m de frente e 1,00 m de fundo, e o teto feito em lage de 8 cm de espessura, com uma chaminé de 1,00 m de altura no centro, munida de regulador de fluxo de fumaça (“borboleta”).

Em cada uma das laterais de 2,50 m, devem ser fixadas duas canaletas de ferro em L, para apoio dos varais (canos de ferro, cabos de vassoura, etc) onde são penduradas as peças. As duas canaletas superiores devem ficar a 25 cm do teto e a 50 cm das inferiores.

O contra-piso deve ter 25 cm de espessura e uma fornalha retangular, no centro, de 80 x 50 cm, ligada ao exterior da câmara por um bocal de alvenaria medindo 50 cm de largura por 1,20 m de comprimento, que será alimentada com lenha ou carvão para o cozimento das peças, além de permitir a ventilação e o controle das chamas.

Numa das laterais de 1,00 m, deve-se construir uma porta de chapa metálica de 0,70 x 1,80 m, e providenciar, logo acima dela, um orifício destinado a receber um termômetro de haste longa, próprio para altas temperaturas (150°C ou mais), que permitirá avaliar a temperatura interna da câmara.

Uma vez as peças penduradas nos varais, acende-se a fornalha, tendo-se o cuidado de controlar o fogo a fim de evitar grandes labaredas. Após o cozimento das peças, apaga-se o fogo e procede-se à defumação.

A defumação pode ser feita colocando-se dentro do defumador, uma ou duas latas de serragem devidamente acesas, semelhantes às da defumação caseira, ou uma caixa de amianto de 30 x 30 x 40 cm. Neste caso, colocam-se carvões acesos (brasas) no fundo da caixa, que devem ser cobertos com serragem umedecida, levemente compactada.

Para facilitar a queima, é conveniente fazer um buraco no centro do monte de serragem e deixar a tampa um pouco levantada por meio de um calço, para permitir uma ventilação mínima. Se a caixa de amianto for usada do lado de fora do defumador, é preciso prever um orifício na outra lateral de 1,00 m, a 60 cm do contra-piso, onde é fixado o duto flexível de alumínio, ou similar, ligado à tampa da caixa, ou, no caso de defumação a frio, passando primeiro por dentro da caixa com água. Convém verificar, periodicamente, a queima de serragem e repô-la, se necessário.

Este tipo de defumador permite a produção de 350 a 400 kg de produtos por vez, aproximadamente.

Dicas para defumar alimentos:

• Utilize serragem fina de madeira bruta, de preferência não resinosa.
• Evite usar compensados, aglomerados e revestidos, pois os componentes das colas, solventes e tintas liberados na queima podem acarretar sabor e aroma desagradáveis e perigo de intoxicação.
• Mantenha a temperatura de defumação constante.
• Não abra o defumador com frequência, pois isso pode alterar a temperatura e o fluxo de fumaça.
• Defume os alimentos pelo tempo recomendado para cada tipo de produto.
• Após a defumação, deixe os alimentos esfriarem completamente antes de consumi-los.

Conclusão:
A defumação é uma técnica versátil que pode ser utilizada para preparar uma grande variedade de alimentos. Com um pouco de prática, você poderá defumar carnes, aves, peixes e outros produtos com resultados deliciosos.

Referência:

ROCCO, S. C. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

ACÁCIA – A madeira da acácia pode ser usada para defumar alimentos. Tem queima rápida e deixa um sabor forte, marcante. As referências em inglês são para a “Mesquite”, que é da mesma família da acácia.

AMOREIRA – A madeira da amoreira pode ser usada para defumar alimentos. O cheiro é doce e lembra o da queima da macieira.

LARANJEIRA – A madeira da laranjeira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

LIMOEIRO – A madeira do limoeiro pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

BERGAMOTA, MEXIRIQUEIRA ou TANGERINA – A madeira da mexiriqueira pode ser usada para defumar alimentos. Produz um sabor suave e defumado. Excelente com carne bovina, suína, peixe e aves.

PEREIRA – A madeira da pereira pode ser usada para defumar alimentos. Um sabor defumado sutil e agradável. Muito parecido com maçã. Excelente com frango e porco.

NÓZ PECAN – A madeira da nogueira pecã pode ser usada para defumar alimentos. Doce e suave. Saborosa com um caráter sutil. Boa com aves, carne bovina, suína e queijo. Pecan produz uma defumação superior às demais em muitos aspectos.

ABRICOTEIRO – A madeira do abricoteiro pode ser usada para defumar alimentos. Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

AMEIXEIRA – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

PESSEGUEIRO – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NECTARINA(variedade de pessegueiro) – Ótimo na maioria das carnes brancas ou rosadas, incluindo frango, peru, porco e peixe. O sabor é mais suave e doce do que o da nogueira.

NOGUEIRA – Sabor defumado forte, geralmente misturado com madeiras mais leves como amêndoa, pêra ou maçã. Pode ser amargo se usado sozinho. Bom com carnes vermelhas.

ABACATEIRO – Produz um defumado suave a médio, com um sabor entre frutado mais forte e um agradável sabor frutado-adocicado. Adequado para defumar peixes, frango, carne vermelha, bem como aves.

GOIABEIRA – A madeira da goiabeira pode ser usada para defumar alimentos. A goiabeira oferece um sabor único e versátil que pode ser usada em uma ampla gama de alimentos, de aves e porcos a carne bovina e peixe. Também é uma boa escolha para defumar vegetais, adicionando uma doçura sutil que realça seus sabores naturais.

FIGUEIRA – A madeira de figueira para defumação pode ser usada para defumar carnes e tem um aroma floral. Ela queima rápido e gera bastante calor.

CASTANHEIRA – A castanheira tem um sabor doce de nozes. É ótima com a maioria das carnes, em particular carnes vermelhas. Um pouco mais forte que a noz-pecã, é uma boa escolha se você estiver procurando um sabor adocicado.

CAQUIZEIRO – A madeira de caqui para defumar oferece um sabor de fumaça que remete ao pinho médio e um gosto levemente adocicado. Adequado para fumar peixe, frango, carne bovina, cordeiro e vegetais.

AMIEIRO – Sabor delicado e adocicado. Boa para defumar peixes, suíno e frango.

AMENDOEIRA – Um sabor adocicado de fumaça. Bom com todas as carnes.

MACIEIRA – Muito suave com um sabor frutado sutil, levemente adocicado. Bom com aves (torna a pele marrom escura) e carne de porco.

CEREJEIRA – A madeira da cerejeira pode ser usada para defumar alimentos. A fumaça de queima gera um sabor suave e frutado. Bom com aves, porco e carne bovina. A madeira de cerejeira, assim como a da macieira, é a muito boa para defumar pois tem um sabor suave que agrada a todos.

VINÍFERA – A madeira da uva pode ser usada para defumar alimentos. Madeira da trepadeira da uva. Proporciona bastante fumaça e tem sabor azedo, rico e frutado. Bom com aves, carnes vermelhas, caça e cordeiro.

CARVALHO – A madeira do carvalho pode ser usada para defumar alimentos. fumaça densa, pesada. CARVALHO VERMELHO é bom em costelas, CARVALHO BRANCO produz as melhores brasas para queima mais longa. Todas as variedades de carvalho são relatadas como adequadas para defumar. Bom com todos os tipos de carne, vermelha, porco, peixe e aves.

FREIXO – Lenha de queima rápida, tem sabor leve, mas bem característico. Bom com peixe e carnes vermelhas.

BÉTULA – É um tipo de carvalho, madeira mais dura, com sabor similar ao da madeira da árvore de bordo(maple). Bom com carne de porco e aves.

ALGODÃO-AMERICANO ou COTTONWOOD – é uma planta nativa da América do Norte, comum nos Estados Unidos, Canadá e no nordeste do México. É uma madeira macia e muito sutil no sabor. Use-a para queima, mas use alguns pedaços de outras madeiras (nogueira, carvalho, noz-pecã) para mais sabor.

HICKORY – As árvores desta família são mais encontradas na Ásia e Norte da América do Norte. Nestas regiões é a madeira mais comumente usada para defumar alimenbtos. Sabor doce a forte, pesado de bacon. Bom com carne de porco e carne bovina.

BORDO – Árvore símbolo do Canadá, durante a queima gera uma sabor suave e levemente doce. Bom com carne de porco, aves, queijo e pequenas aves.

ALGAROBA ou MESQUITE – Forte sabor terroso. Bom com carne bovina, peixe e frango.

PIMENTA DIOICA ou PIMENTA JAMAICA – A madeira da árvore da pimenta jamaica pode ser usada para defumar alimentos.

Quais madeiras não posso usar para defumar?

Há alguns tipos de madeira inadequadas ou até mesmo VENENOSAS quando usados ​​para defumar. Não use madeira de árvores coníferas, como PINHO, PINHEIRO, PINUS, SEQUOIA ou qualquer outro tipo de pinheiro ou árvore cipreste.

Evite usar qualquer madeira que soltar resina ao cortar para defumar alimentos. A queima da resina pode gerar toxinas.

Há muitas árvores e arbustos que contêm componentes tóxicos para os humanos. Lembre-se, as partículas de fumaça, produtos naturais, como resina, ou químicos aplicados na madeira, como verniz ou tinta, vão impregnar na carne ou qualquer outro alimentos exposto à fumaça. Use apenas madeira limpa, bem seca e sem qualquer tratamento químico.

Cuidados ao coletar madeiras para defumar

Evite coletar serragem de madeireiras ou marcenarias. Pode haver mistura de tipos de madeiras ou madeiras tratadas com produtos químicos. Apenas use caso tenha certeza que foram trabalhadas apenas madeiras de uma mesma espécie considerada segura para a defumação.

Frango de granja ou frango caipira?

Lembrando que o “cage free” ou livre de gaiolas, não significa que são criados soltos ao ar livre, são criados em galpões, mas tem mais liberdade pois não ficam presos em gaiolas e há uma limitação para o número máximo de aves por m², que é de pouco mais de 7 aves por m².

O ideal é o frango caipira, frango semi-caipira ou frango free range, que são modelos de criação respectivamente pouco intensivo e semi-intensivo. Enquanto o frango caipira leva até seis meses para atingir o peso ideal, em menos de três meses a ave criada no modelo semi-intensivo está pronta para o abate. Quanto mais tempo, maior será o sabor da carne, mas tende a ficar mais rígida também, então, se tem acesso a estas aves, opte pela que melhor atende seu paladar.

Os frango mais comuns, encontrados em todos os mercados, são chamados frango de granja, criados em ambiente fechado, com temperatura e umidade controladas. Tem dieta rígida e foco no crescimento rápido. São abatidos com, em média, 30 dias de vida. Mesmo com esse tempo menor, os frangos de granja são maiores, tem mais carne e a carne é mais macia. Muito se fala sobre o uso de hormônios para o crescimento de frangos em granja, mas, desde 2004, a legislação brasileira proíbe o uso de hormônios em frangos. O crescimento acelerado é um resultado da seleção genética e alimentação específica. Esse processo acelerado gera uma carne menos saborosa e com muito menos gordura.

Qual corte de frango escolher para o churrasco?

Os cortes de frango com bastante pele geralmente ficam mais saborosos pela gordura presente entre a pele e a carne, além da pele servir como uma camada de proteção contra a perda de umidade excessiva. Opte por frango fresco e de boa qualidade. Frangos criados soltos, fora de gaiolas(cage free), orgânicos ou caipiras geralmente têm mais sabor pela maior movimentação, tempo de vida e, em alguns casos, uma alimentação variada.

Coxas, sobrecoxas, coxa da asa e asinhas são ideais para churrasco, pois são mais suculentas. Peito de frango também pode ser usado, mas tende a ressecar mais facilmente, precisa ser finalizado rapidamente.

Preparação do frango para churrasco

Opção 1: Marinada

A marinada ou salmoura são as opções mais indicadas, saiba mais sobre os benefícios da salmoura / marinada à carne lendo este post: Diferença entre Salmoura e Marinada. Essas tecnicas ajudam a dar sabor e a manter a carne mais suculenta. Algumas opções para incluir na marinada são:

• Limão, alho, sal, pimenta-do-reino, azeite e ervas (como alecrim ou tomilho), para um perfil de paladar mais miditerrâneo.
• Iogurte natural com especiarias como páprica, gengibre, cominho e curry para um perfil de paladar mais oriental.
• Cerveja, alho, sal, pimenta e ervas para um perfil de paladar mais europeu.
  
  Deixe o frango marinando por pelo menos 2 horas, mas de preferência de um dia para o outro na geladeira.

Opção 2: Mix de temperos secos

Leia mais sobre o dry rub: Dry Rub Porco e Aves

Mix de temperos secos ou dry rub. Espalhe bem pela carne um mix de temperos secos e deixe algumas horas, preferencialmente de um dia para o outro para uma incorporação mais homogênea. Os temperos secos aplicados levam bem mais tempo para incorporar do que a marinada, por isso é recomendado deixar de um dia para o outro.

Sugestão de tempero seco(por kg de carne):

• Sal – 15g
• açúcar – 10g
• Páprica – 5g
• pimenta preta – 4g
• mix com orégano e alecrim a gosto.

Opção 3: Temperos Simples

Se preferir algo mais simples, apenas sal grosso e pimenta-do-reino também funcionam bem.

Finalização do frango na churrasqueira

Temperatura: o frango deve ser assado em fogo médio para garantir que cozinhe por igual sem queimar por fora e ficar cru por dentro.

Distância da Brasa: mantenha a grelha a uma distância de cerca de 30 a 40 cm das brasas.
Virar a Carne: Vire o frango com frequência para cozinhar de maneira uniforme e evitar queimar.

Tempo de Cozimento

Peito de Frango: cerca de 10-15 minutos de cada lado, dependendo da espessura.
Coxas e Sobrecoxas: cerca de 25-30 minutos, virando regularmente. Deixando mais tempo o lado da pele voltada para a brasa.
Asinhas(tulipa) e coxinha da asa(drumete): aproximadamente 15-20 minutos, virando regularmente.

Dicas opcionais

Termômetro de Carne: estará pronto quando a temperatura interna do frango chegar em 70°C.
Descanso da Carne: deixe o frango descansar por 5 a 10 minutos após sair da grelha, antes de cortar. Isso ajuda a redistribuir os sucos, mantendo a carne suculenta.
Acompanhamentos: sirva com farofa, vinagrete, pão de alho e uma boa salada.

Esta lista de ingredientes, características e processos foi elaborada seguindo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 92, DE 18 DE SETEMBRO DE 2020, contendo os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) do charque, da carne salgada curada dessecada, do miúdo salgado dessecado e do miúdo salgado curado dessecado, então é um guia geral que pode ser usado na produção de charque para comercialização, mais abaixo apresentamos uma receita simplificada para o charque caseiro.

Pela regulamentação brasileira oficial, são previstas as seguintes etapas para a elaboração do charque:

1) desossa e manteação(corte);
2) salga úmida ou salmouragem, por injeção ou imersão;
3) adição de sal seco. Exercer pressão para a dessecação, invertendo regularmente;
4) remoção do excesso do sal superficial, por lavagem em água;
5) secagem(dessecação), pendurado em varais, em estufa ou externo, cobertos ou não, com passagem da luz solar;
6) preparo, fracionamento, prensagem e acondicionamento do produto em embalagens.

ingredientes do charque

Ingredientes obrigatórios:

• carne
  • ponta de agulha(muita gordura), esse corte faz parte da costela bovina.
  • dianteiro(média gordura), ex.: peito bovino.
  • traseiro(pouca gordura), ex.: coxão duro.
• sal (NaCl).

Ingredientes opcionais:

• estabilizante;
• acidulante;
• regulador de acidez;
• antioxidante.

parâmetros físico-químicos para o charque:

1) atividade de água (Aw): máxima de 0,80 (oitenta centésimos);
2) umidade: máxima de 50% (cinquenta por cento);
3) resíduo mineral fixo (cinzas): máximo de 23% (vinte e três por cento); e
4) cloreto de sódio (NaCl): mínimo de 12% (doze por cento).

Como Fazer Charque em Casa

Fazer charque em casa é um processo bem simples, requer poucos ingredientes, tempo e paciência.

Passos básicos de preparo do charque caseiro:

Escolha da carne: o charque tradicional faz uso de cortes mais baratos, como o coxão duro, ponta de agulha e peito bovino, mas para fazer em casa pode optar por carnes bovinas de boa qualidade, com menos gordura como o patinho, coxão mole e alcatra.

Corte da carne: corte a carne em pedaços de aproximadamente 3 cm de altura, com o comprimento variável, mas geralmente próximo a 10 cm. Cortes mais compridos podem dificultar o manuseio e a acomodação nos recipientes caseiros.

Salga: em uma vasilha, preferencialmente não metálica para evitar a reação com o sal, cubra o fundo com uma camada de sal grosso, coloque a carne aberta sobre o sal e cubra-a completamente com mais sal.

Descanso: deixe a carne descansar no sal por 7 dias. Remova o líquido caso esteja acumulando na parte de baixo da carne. Este processo visa remover água e incorporar bastante sal na carne, protegendo de contaminações.

Tombamento: vire a carne diariamente para que a água seja eliminada uniformemente. Aproveite este processo para eliminar o excesso de líquido acumulado.

Lavagem: após o período de salga, lave a carne em água corrente para remover o sal externo.

Secagem: pendure a carne em um local bem ventilado e ensolarado para secar. O tempo de secagem pode variar de 7 a 20 dias, dependendo das condições climáticas.

Dicas para Fazer Charque em casa

• Use sal grosso de boa qualidade;
• Certifique-se de que a carne esteja completamente coberta de sal durante a salga;
• Lave bem a carne após a salga para remover o excesso de sal;
• Seque a carne em um local bem ventilado e ensolarado para evitar o crescimento de fungos;
• Você pode temperar o charque com especiarias de sua preferência antes de secá-lo.

Quando a carne é cozida lentamente em baixas temperaturas, como no caso do cozimento lento ou da defumação, as fibras musculares começam a se desintegrar e o colágeno presente nos tecidos conjuntivos da carne começa a desmanchar. Isso ocorre de diversas maneiras.

Fibras musculares: as fibras musculares longas começam a se desfazer à medida que são expostas ao calor e à umidade. O calor causa desnaturação das proteínas presentes nas fibras musculares, tornando-as mais macias e mais fáceis de separar.

Colágeno: o colágeno é uma proteína encontrada nos tecidos conjuntivos da carne, como tendões e ligamentos. Quando exposto ao calor úmido por um período prolongado, o colágeno se transforma em gelatina, tornando-se macio e dando à carne sua textura suculenta e macia.

O processo para amaciar a carne pode ser facilitado por métodos como o uso de marinadas ácidas (que contêm ingredientes como suco de frutas cítricas ou vinagre), que ajudam a quebrar as fibras musculares e a tornar a carne mais tenra. Além disso, técnicas como o uso de maturação a seco ou enzimas amaciantes também podem ajudar a tornar a carne mais macia.

Portanto, ao assar uma carne lentamente em baixas temperaturas, as fibras musculares se desfazem e o colágeno se converte em gelatina, resultando em uma carne macia ao ponto de desmanchar.

O tempo necessário para assar uma carne até que fique bem macia e desmanchando pode variar dependendo de diversos fatores, incluindo o tipo de carne, o corte, o tamanho da peça e o método de cozimento utilizado.

Tempo e temperatura para amaciar as carnes

Aqui estão algumas estimativas gerais para alguns cortes populares.

Peito de Boi (Brisket)

90ºC a 120ºC por 8 a 12 horas

O peito de boi ou ponta de peito é um corte que requer cozimento lento e prolongado para ficar macio e desmanchando. Geralmente, leva de 8 a 12 horas para assar em fogo baixo, geralmente de 90°C a 120°C. O ponto ideal de maciez é atingido quando a carne está tão macia que pode ser facilmente desfiada com um garfo. Asse com papel alumínio durante uma parte do tempo para que o caldo ajude a amolecer.

Costela Bovina

90ºC a 120ºC por 6 a 8 horas

As costelas bovinas também se beneficiam de um cozimento lento e prolongado. Em fogo baixo, de 90°C a 120°C, as costelas podem levar 6 a 8 horas para ficarem macias e desmanchando. Novamente, o ponto ideal é quando a carne está tão macia que se solta facilmente do osso. Pode ser assada com papel alumínio em parte do tempo para que o caldo ajude a amolecer.

Copa Lombo de porco desfiada (Pulled Pork)

90ºC a 120ºC por 8 horas(4 horas + 4 horas embrulhado)

Para fazer pulled pork, pode usar qualquer corte de porco, mas o mais recomendado é a copa lombo. Geralmente leva 4 para defumar e mais 4 horas assando embrulhado em fogo baixo. Quando estiver pronto, a carne deve estar tão macia que possa ser facilmente desfiada com garfos.

Acompanhamentos Tradicionais

Farofa

Farinha de mandioca e/ou farinha de milho, frita com gordura e ingredientes variados como bacon, ovos, cebola e temperos frescos e secos.

Arroz Carreteiro

Arroz preparado com carne seca, linguiça e temperos.

Vinagrete

Tomate, cebola, pimentão, coentro ou salsa, tudo picado e temperado com azeite, vinagre e sal.

Salada de Maionese

Batata, cenoura, maçã, ervilha, azeitona e ovos cozidos misturados com maionese.

Acompanhamentos Leves e Saladas

Salada Verde

Folhas verdes, tomate, pepino, cenoura e outros vegetais frescos.

Tabule ou Salada de Grãos

Quinoa, couscous, trigo triturado ou lentilhas misturados com legumes e temperos, como tomate, salsa e cebolinha.

Molhos e Chimichurri

Molhos para carnes, como chimichurri (ervas, alho, azeite e vinagre), maionese temperada, ou molho de alho.

Aperitivos e Petiscos

Pão de Alho

Pão com alho, manteiga e ervas, assado na churrasqueira.

Queijos e Embutidos

Tábuas de queijos variados, presuntos, salames e outros embutidos.

Mandioca ou Batata Assada

Mandioca ou batata assadas na brasa.

Acompanhamentos Quentes

Feijão Tropeiro

Feijão misturado com arroz, bacon, linguiça e farinha de mandioca.

Legumes Grelhados

Abobrinha, berinjela, pimentões e outros legumes grelhados.

Polenta ou Banana-da-Terra Frita

Ótimas opções para adicionar textura e sabor.

Sobremesas

• Abacaxi Grelhado
• Fatias de abacaxi grelhadas na churrasqueira.
• Banana Caramelizada
• Banana grelhada com açúcar e canela.
• Sorvetes e Frutas Frescas

Bebidas

Caipirinhas e Coquetéis

Para acompanhar, ofereça caipirinhas, batidas de frutas ou outros coquetéis.

Água, Refrigerantes e Sucos

Mantenha uma variedade de bebidas para atender a todos os gostos. Lembre-se de que a escolha dos acompanhamentos pode ser adaptada ao gosto dos seus convidados e à cultura regional. Planeje uma variedade para agradar a diferentes paladares e oferecer uma experiência completa durante o churrasco.

Quantidade de carne para churrasco

Quanta bebida comprar para um churrasco?

Quais tipos de carne comprar para um churrasco?

Frango

Asa de Frango

Ideais para grelhar ou assar. Podem ser marinadas previamente para obter mais sabor.

Coxinha da Asa (Drumette)

Peça pequena e suculenta, ótima para grelhar rapidamente. Ficam prontas em pouco tempo então é uma ótima opção para iniciar o churrasco antes que as carnes mais demoradas fiquem prontas.

Peito de Frango

Pode ser cortado em tiras ou espetado em espetinhos para grelhar. Marinadas podem adicionar sabor. Não é recomendado bifes pois é uma carne que tende a ficar seca desta forma. Sempre coloque junto de outros cortes mais gordurosos ou envolva em tiras de bacon.

Coxa de Frango

Suculenta e saborosa, é uma escolha popular para o churrasco. Podem ser marinadas previamente para obter mais sabor e suculência.

Sobrecoxa de Frango

Com mais gordura, oferece mais suculência. Ao final, deixe a pele virada para baixo mais próxima da brasa para ficar crocante e saborosa.

Carne de Gado

Picanha

Um dos cortes mais populares para churrasco no Brasil. Suculenta e saborosa. O ideal é manter a peça inteira e fatiar na hora de servir. Desta forma ela mantém sua suculência.

Contrafilé (Entrecôte)

Carne marmorizada e macia.

Maminha

Corte macio e suculento. Pode ser assada inteira e fatiada ou cortada em cubos e intercalada em espetinhos.

Costela de boi

Costelas de boi devem ser lentamente assadas para obter carne macia e suculenta. Inicie previamente essa carne para que ela vá assando bem lentamente, não deixe para colocar quando o churrasco iniciar pois desta forma dificilmente ela ficará macia a tempo.

Alcatra

Outra opção magra e macia para churrasco. Bifes, peças inteiras fatiadas ou cubos em espetinhos. É um corte bem versátil para o churrasco.

Carne de Porco

Pernil

Assim como a costela bovina, o ideal para o pernil de porco é ser assado lentamente em calor menos intenso para obter o máximo de sua suculencia e sabor. Também é uma ótima opção para intercalar em espetinhos.

Linguiça

Ótima opção para variar as proteínas no churrasco. Toscana, calabresa, de pernil, apimentadas, com queijo, ervas, há uma variedade enorme de linguiças disponíveis.

Costelinha de Porco

Suculenta e saborosa, opte também por um processo mais longo para maximizar a suculência. Quem resiste a uma costelinha de porco com o osso soltando?

Lombo de Porco

Uma opção de carne magra para quem não aceita ingerir muita gordura. Pode fatiar em pedaços mais finos e assar rapidamente. Como é uma carne mais seca, tempere bem anteriormente para que incorpore bem os sabores.

Picanha Suína

Semelhante à picanha bovina, é suculenta e saborosa. Pode ser assada inteira e fatiada ou cortada em cubos para espetinhos.

Quantidade e tipos de carnes para churrasco

Quanta bebida comprar para um churrasco?

Quais acompanhamentos oferecer em um churrasco?

Calcule cerca de 1 litros de água por pessoa para um evento que dure cerca de 4 horas. Este é um valor básico e pode ser ajustado com base nas condições climáticas (dias mais quentes podem exigir mais água).

Quanto refrigerante e suco para um churrasco?

Para refrigerantes e sucos, você pode estimar 2 latas(350ml/lata) por pessoa para 4 horas de churrasco. Se o churrasco for mais longo, ajuste para fornecer bebidas suficientes para todos.

Quanta cerveja em um churrasco?

O consumo de cerveja pode variar MUITO com base no perfil dos convidados, mas um cálculo comum é comprar o equivalente a 4 latas por pessoa para 4 horas de churrasco

Quanto vinho em um churrasco?

Se estiver servindo vinho, calcule cerca de 1 garrafa de vinho para cada grupo de 4 pessoas adultas.

Quanto servir de bebidas destiladas em um churrasco?

Para destilados, calcule de acordo com as preferências dos convidados pois muitos evitam ou consomem muito pouco. Geralmente uma garrafa é o suficiente para eventos de até 20 pessoas, mas para este tipo de bebida a variação é muito grande, avalie o perfil dos convidados.

Outras bebidas não alcoólicas para churrasco?

Considere também a inclusão de bebidas não alcoólicas, como chás gelados, limonadas ou outras opções sem álcool, para quem não consome álcool.

Perfil dos Convidados

Leve em conta o perfil dos convidados. Se a maioria dos presentes prefere bebidas não alcoólicas, ajuste a distribuição de acordo.

Temperatura ambiente

Em dias quentes, as pessoas tendem a consumir mais líquidos. Considere esse fator ao planejar a quantidade de bebidas.

Quantidade de carne para churrasco

Quais tipos de carnes comprar para churrasco?

Quais acompanhamentos oferecer em um churrasco?

Quanto de carne por pessoa para churrasco?

Entre 300 e 500 gramas de carne por pessoa. Variando nessa média dependendo dos hábitos alimentares, da preferência por carne e da duração do churrasco.

Quais tipos de carne comprar para um churrasco?

Regra geral pode optar por 40% carne bovina, 30% carne de porco(incluindo aqui as linguiças) e 30% carne de frango. Sempre lembrando de ajustar essas quantidades médias sugeridas com base nas preferências gerais dos participantes.

Devo considerar o peso dos ossos das carnes?

Lembre-se de que cortes com osso podem resultar em menos carne útil após o cozimento, como bisteca, carré, t-bone e etc. Considere isso e desconte um percentual de ossos ao comprar as carnes para o churrasco.

Quanto tempo dura um churrasco?

Churrascos realizados para ocasiões especiais, como festas de aniversário, feriados ou comemorações, geralmente têm uma duração intermediária, variando de 4 a 6 horas. Caso seu churrasco vá durar mais tempo, aumente um pouco a quantidade de carnes ou acompanhamentos.

Quanta bebida comprar para um churrasco?

Quais tipos de carne comprar para um churrasco?

Quais acompanhamentos oferecer em um churrasco?