O peameal bacon cozido tem um sabor suave que lembra um presunto quando comparado ao bacon tradicional defumado. É consumido no café da manhã, almoço ou jantar, servido diretamente ou como ingrediente em um outro prato.

O nome peameal vem das ervilhas amarelas secas que eram colocadas junto da carne para remover o excesso de umidade e ajudar a preservá-la por mais tempo. O peameal bacon raramente é mais comum na região de Ontário.

Ingredientes

• 1kg Lombo de porco
• 20g sal
• 10g açúcar
• 3g mostarda moída
• 2g pimenta do reino
• 1g cravo
• 3g sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)

Cobertura do peameal bacon

maple syrup (ou melado);
ervilha amarela triturada (ou farinha de milho);

Preparo do peameal bacon

Misturar todos os ingredientes à carne;
Embalar em um saco ou pote plástico e refrigerar por 3 dias;
Retirar da geladeira e pincelar o maple syrup(mel ou melado) na carne;
Passar a carne pela ervinha moída ou farinha de milho;
Deixar na geladeira por uma noite para a casca secar;
Fatiar e fritar em uma frigideira com azeite;
Sirva com pães, como um lanche, ou na refeição como a carne principal.

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Após a cura inicial, o bacon é defumado à quente até atingir a temperatura interna de 65ºC, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou estufa. É possível defumar em uma churrasqueira, para tanto veja este post sobre Como defumar na churrasqueira? No caso fiz o bacon defumado com fumaça direta da queima de madeira, mas há outras duas receitas, uma com o bacon artesanal sem defumação, que qualquer um pode fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à disposição, e outra receita com o bacon artesanal com fumaça líquida, que também dispensa o defumador. Caso não queira ou não possa defumar, opte por uma dessas outras receitas.

Bacon é o processo e não tem relação condicional com o corte de carne, mas o mais comum é utilizar a barriga suína. Primeiro é preciso adquirir uma boa peça de carne suína, que pode ser a barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem ao lado é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon defumado artesanal

• 1kg de barriga de porco;
• 20g de sal;
• 20g de açúcar;
• 3g de sal de cura tipo 1* (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 3g de antioxidante à base de eritorbato**;
• 2g de pimenta do reino;
• 2g de pimenta jamaica.

* sal de cura tipo 1 é um conservante muito recomendado em produtos defumados, previne o botulismo, que é proveniente de uma contaminação bacteriana que produz uma toxina muito perigosa em ambientes anaeróbicos, como o defumador.
** antioxidante eritorbato atua em conjunto com o sal de cura, potencializando seu efeito, fixando a cor avermelhada da carne e prevenindo o ranço.

Preparo do bacon defumado artesanal

Limpe a barriga, misture todos os ingredientes e esfregue bem pelos dois lados da carne, até que esteja distribuído uniformemente.

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 3 a 7 dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo e o tempero estará bem distribuído. Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico bem fechado. Considero a maneira mais fácil de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.

Durante o processo algum líquido poderá sair da carne. Vire a peça diariamente para que os ingredientes sejam distribuídos uniformemente.

Ao final desta etapa, remova a carne do saco/pote, descarte o líquido, enxague rapidamente e seque. Pendure ou coloque sobre uma grelha no defumador e inicie o processo de defumação do bacon.

Mantenha o defumador com temperatura próxima a 90ºC por 2 horas ou até que o interior do bacon atinja uma temperatura de 65ºC. O fluxo de fumaça pode variar conforme a intensidade de defumação desejada. É possível defumar em uma churrasqueira, para tanto veja este post sobre Como defumar na churrasqueira?

Ingredientes

Para 1 kg de barriga:

• 30g sal
• 3g antioxidante com eritorbato
• 2g antioxidante natural extrato de alecrim
• Pimenta preta – 3g – 0,3%.

Ingredientes da condimentação externa

a gosto, suficiente para cobrir toda a peça:

• pápica defumada;
• páprica doce;
• noz-moscada;
• pimenta preta.

Preparo

• Selecione uma barriga com boa quantidade de gordura;
• Retire a pele;
• Espalhe bem os temperos;
• Coloque em um saco ou pote plástico e refrigere por 7 dias;
• Retire da refrigeração, enrole firme para remover o ar interno, prenda com laços elásticos ou amarre com firmeza;
• Pendure em um ambiente com uma leve ventilação, temperatura e umidade próximas a 12ºC e 80%. Pode ser uma câmara de maturação específica, uma adega ou na geladeira, usando uma caixa como nesta receita de salame feito na geladeira.
• Deixe por, pelo menos 90 dias. Nesta receita ficou 5 meses;
• Fatia e consuma como petisco, em pães ou use para cozinhar, como fonte de gordura e sabor.

Início da maturação: 09/03/2021
término da maturação: 09/08/2021

O termo “bacon canadense” ou “canadian bacon” é utilizado apenas nos Estados Unidos, no Canada o bacon feito com o lombo é chamado de “back bacon“, e, além do Canadá e Estados Unidos, o bacon canadense ou “back bacon” também é muito consumido na Irlanda e Inglaterra. No Brasil foi chamado de lombo canadense ou lombinho canadense, mas é o mesmo produto que foi introduzido no mercado nacional. O bacon é tradicionalmente feito com a barriga suína, mas a definição de bacon remete ao processo e não ao corte de carne, portanto é possível fazer bacon com qualquer corte suíno.

O lombo canadense é uma ótima opção para que deseja o sabor do bacon mas não quer ingerir a gordura excessiva do corte tradicional, que é a barriga suína. É uma excelente opção para acompanhar saladas, farofas e utilizar como ingrediente ou complemento no preparo de outros pratos.

Ingredientes do lombo canadense

• Lombo de porco – 1,6kg;
• Sal –  3% – 48g;
• Açúcar Mascavo – 2% – 32g;
• Pimenta do reino branca moída – 6g;
• Alho amassado – 3 dentes;
• Folhas de louro – 2 unidades;
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,24% – 3,8g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24% – 3,8g;
• Fumaça líquida – 2 colheres de sopa.

A fumaça líquida só deve ser usada caso não vá defumar o bacon. Pode substituir por fumaça em pó.

É recomendável usar o antioxidante/fixador em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.

Dúvidas? Leia também Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo do lombo canadense

Não retire a gordura do lombo, dê preferência a cortes que venham com uma boa capa de gordura pois isso ajudará a manter a umidade na hora de assar ou defumar. Coloque o lombo suíno em um pote plástico com tampa e misture todos os ingrediente pela carne, espalhando bem para que a distribuição seja perfeita. Tampe bem o pote e coloque na geladeira. Vire diariamente para que todos os ingredientes sejam bem distribuídos durante a cura. Faça isso por 5 dias, ou seja, deixe curando na geladeira por, pelo menos, 5 dias.

Após os 5 dias, retire da geladeira, escorra bem o caldo e acomode a carne em uma assadeira, preferencialmente com uma grelha na parte de baixo. Asse em forno à gás, elétrico, defumador ou churrasqueira adaptada para defumação em temperatura de 90ºC por 3 horas ou até que o interior da carne atinja a temperatura de segurança de 65ºC.

A fumaça líquida, ao contrário do que muitos pensam, não é um aditivo químico que imita o sabor e aroma da defumação, na verdade é a extração por vapor das partículas da queima da madeira, ou seja, é uma coleta da fumaça da defumação, sem qualquer química adicional. Posteriormente esse líquido é filtrado para purificá-lo de partículas indesejadas.

É uma receita fácil de ser reproduzida pois não requer equipamentos ou processos complexos.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Desta vez consegui em uma casa de carnes uma peça mais espessa, mais bonita.

Ingredientes

• 2kg de barriga de porco
• 45g de sal
• 45g de melado de cana
• 2g de pimenta do reino moída
• 1 dose de whisky
• 4.8g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• Duas colheres de sopa de aroma natural de fumaça

Acrescente todos os ingredientes secos e massageie até distribuir bem por toda a peça. Depois coloque o whisky e o melado espalhando com as mãos ou com um pincel culinário. A carne fica bem melecada, com adesão muito boa dos temperos.

Coloque a barriga de porco temperada dentro de um saco plástico e feche bem para não vazar. Caso prefira coloque em uma vasilha de plástico tampada.

Coloque na geladeira e deixe curando por 10 dias. No meu primeiro teste havia deixado por 7 dias, mas percebi que com mais tempo o sabor iria desenvolver melhor. Vire o saco plástico ou a peça dentro da vasilha uma vez por dia.

Ao final dos 10 dias a peça deverá estar bem mais rígida. Caso ainda esteja muito mole, volte para a cura e deixe por mais 1 ou 2 dias.

Remova do plástico ou recipiente, descarte o líquido excedente e pincele a fumaça líquida por toda a peça.

Coloque em uma assadeira e deixe na geladeira por mais um dia, a peça irá secar mais um pouco e a fumaça líquida será absorvida pela carne.

Remova da geladeira e asse em forno com a porta um pouco aberta por 3 horas. A temperatura deve ficar entre 90ºC e 100ºC, não mais do que isso pois a gordura não pode derreter e escorrer. Na tentativa anterior havia deixado por uma hora e meia, mas o interior ainda estava ligeiramente cru, desta vez dobrei o tempo e o resultado foi bem melhor.

Como podem ver na imagem abaixo, deixei o termômetro na lateral do forno, ajudando a manter semi aberta a porta do forno. A temperatura ficou estável em 90ºC ou quase 200ºF.

Após as 3 horas assando o bacon estará pronto!

Ficou muito diferente da versão anterior, que pode ser vista no post bacon artesanal. O sabor ficou intenso, o whisky apareceu, o aroma de fumaça também ficou presente, a cura mais desenvolvida, salgado no ponto certo. Caramelizou melhor que o anterior, portanto o melado deu bom resultado. Essa é uma receita que irei repetir bastante! Espero que gostem!

Fiz sem defumação, mas após a cura o bacon geralmente é defumado à quente até atingir a temperatura interna de 65 graus, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou estufa. No caso fiz um bacon sem defumação, pois pretendia fazer o produto mais básico, simples e fácil possível, de uma maneira que qualquer um possa fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à disposição. O único ingrediente que foge do tradicional de uma cozinha caseira é o sal de cura, que pode ser adquirido facilmente pela internet. Posteriormente pretendo postar novas receitas mais elaboradas.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Também é possível fazer o “bacon canadense”, que é obtido pelo corte abaixo da fatback com o loin, que seria o lombo com a gordura superior, mas sem os ossos. É um bacon menos gorduroso e mais carnudo, pois tem o lombo, mas não é comum no Brasil. Fica para um próximo post!

O ideal é um porco criado solto, mas é difícil de encontrar. Comprei em um açougue próximo e, como podem ver, a barriga é fina, ou seja, de um animal jovem e provavelmente criado em grande escala. Essa peça, após ter limpado e removido parte das membranas superiores, mantendo a pele, pesou 1 kg.

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon artesanal

• 1kg de barriga de porco
• 20g de sal
• 2,4g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 20g de açúcar mascavo
• 1g de pimenta do reino

Esse sal de cura que utilizei tem nitrito e nitrato de sódio, mas só o nitrito já é suficiente, não precisa do nitrato. Também contém tripolifostato de sódio, que ajuda na estabilização, maciez final, mas também é opcional pois o bacon é quase sempre frito e a suculência não faz diferença no uso cotidiano. Só o nitrato de sódio que é obrigatório. Apenas como referência, a cura em inglês que deve usar é a instacure #1 – 6.25% sodium nitrite and 93.75% salt.

Após limpar a barriga, misture o sal de cozinha, a pimenta do reino e o sal de cura, espalhe e esfregue pelos dois lados da barriga até que esteja distribuído uniformemente. Em seguida aplique o açúcar mascavo da mesma maneira.

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 7 a 12 dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo.

Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico com a ponta amarrada. Para mim é a maneira mais fácil e compacta de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.

Durante o processo de cura muito líquido sairá da carne. É importante virar a peça diariamente para que o líquido seja distribuído por todos os lados.

Ao final de 7 dias removi a peça do saco plástico, descartei o líquido, sequei com papel toalha e abri sobre uma forma com grelha para finalizar no forno. Usei a grelha para evitar que a peça entrasse em contato com o fundo da forma, que acumula muito mais calor do que o restante. Caso não tenha uma grelha, forre o fundo da forma com papel alumínio, deixando a parte brilhante para baixo, ou seja, apontada para a fonte de calor. O alumínio reflete e reduz a intensidade do calor, diminuindo essa diferença entre a parte em contato com a assadeira e a parte superior da carne.

A temperatura do forno precisa estar ajustada próxima à 90ºC. Para atingir essa temperatura tive que regular o forno no mínimo possível e ainda manter a porta um pouco aberta. Para manter a porta aberta usei o grampo do próprio termômetro analógico. O ideal é um forno com controle de temperatura com medição central, mas não tinha à disposição, então adaptei com o que tinha em mãos. Não é preciso ter o equipamento ideal, lembre-se que são produtos seculares, então nessas horas um pouco de criatividade é fundamental.

Após uma hora e meia no forno o bacon estava finalizado e pronto para o teste final, a degustação! Deixe duas horas no forno, pois ele ficou levemente rosado com apenas uma hora e meia, a minha ansiedade não aguentou o tempo ideal.

O resultado foi um produto com um sabor delicado, pois optei por adicionar poucos temperos, mas muito bom, com sal na medida certa para comer aos montes! Pra mim foi o melhor bacon que já experimentei, poderia comer sem parar, mas tive que me controlar!

Espero que gostem!