Making salami at home may seem like a very difficult challenge at first, but with good reading and following the basic procedures you will realize that it is easier than it seems. There is no point in finding a recipe, because in the production of cured meats, such as salami, it is more important to understand how each process works than a specific recipe. It is more advantageous to create your own basic recipe following the principles of the process than to take a ready-made recipe and apply it without understanding what is happening.
Caso nunca tenha feito salames, leia primeiro o post How to make artisanal salami at home
Receita de salame com pistache
Ingredients
2000 g pernil suíno;
40 g sal; 2%
6 g pimenta do reino moída; 0,5%
10 g açúcar;
6 g curing salt 2 (6% of nitrite, 3% of nitrate and 93.75% of salt);
5 g alho em pó;
5 g semente de coentro;
5 g mostarda moída;
5 g realçador de sabor glutamato monossódico;
pistache descascado – à gosto.
2 g antioxidante extrato de alecrim; – auxilia na prevenção do ranço/oxidação;
0,3 g starter culture (bactérias láticas) diluída em 50 ml de água filtrada – aplicar na massa;
0,20 g de cultura mofo branco penicilium nalgiovense diluída em 100 ml de água filtrada;
Tripa de colágeno calibre 50 para embutir.
Salami preparation
Modo de preparo do salame
- Refrigere a carne, preferencialmente deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
- Corte a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor ou em pedaços bem pequenos caso não vá utilizar um moedor. Retire o máximo de nervos que conseguir;
- Caso opte por moer moedor, use o disco com furos médios;
- Dissolva a cultura starter na água filtrada e deixe por 5 minutos;
- Misture a carne e a gordura com todos os condimentos e aditivos, exceto a cultura mofo penicilium;
- Misture bem com as mãos ou batedeira orbital em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
- Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa de colágeno calibre 55. Deixe uma sobra para amarrar a ponta com barbante;
- Pierce any air bubbles that appear with a fine needle;
- Now you will need to start fermenting the added starter culture. For the process to occur it is necessary to maintain high humidity, hang and use a humidifier to maintain humidity in the environment;
- Deixe por 72 horas em temperatura ambiente para fermentar. Esse momento é importante pois a cultura starter deve prosperar impedindo que outras colônias proliferem;
- Ao final da fermentação inicie a maturação/secagem em ambiente frio(até 14ºC) e com umidade alta(entre 70% e 85%). Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
- O salame estará pronto quando perder entre 35% e 45% do peso inicial.
- Store in the refrigerator or vacuum-packed in the freezer.
Maturação dos salames
Salame 1
DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 759g | 0%
06/12 | 430g | 43,35%
24/12 | 405g | 46,64%
Salame 2
DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 752g | 0%
06/12 | 408g | 45,74%
24/12 | 379g | 49,60%
Salame 3
DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 708g | 0%
06/12 | 422g | 41,40%
24/12 | 389g | 44,06%
Olá, estava efetuando a compra, e somente 3 produto a frete ficou em quase 70 reais. Muito alto referente as outras lojas em que vi.
Não há possibilidade de diminuir esse frete?
Good morning Eduardo.
Algumas receitas do site possuem duas etapas: primeira (cura) utilizando sal, sal de cura e açúcar; segunda (maturação) utilizando os demais temperos, páprica, pimenta do reino, etc…
Outras receitas adicionam todos os temperos logo na primeira etapa (cura).
Qual a diferença no resultado final dessas duas formas de preparo?!?!
Outra dúvida, lavar ou não a peça após a cura?!?!
Thank you very much in advance.
Não vai haver grande diferença no sabor em produtos que ficam bastante tempo pendurados, pois há tempo suficiente para uma boa distribuição dos temperos. Acrescentando antes tem uma proteção adicional na etapa da cura, pois boa parte dos condimentos também tem ação antibacteriana e fungicida. Mas o resultado final será o mesmo, então opte pelo processo que achar mais conveniente na sua produção. Não é necessário lavar, só se quiser uma superfície mais limpa/visível durante o processo. Todos os condimentos e aditivos adicionados podem permanecer na superfície durante a etapa da maturação, portanto remover é opcional.