Spicy salami smoked on the barbecue

Recipe for spicy salami, smoked on the barbecue for an appetizer. In this recipe we made a salami with a very simple recipe, smoked on a common barbecue.

A pimenta é opcional, pode ser omitida ou reduzida para agradar a todos os paladares. A tripa utilizada foi de colágeno com calibre 21. É preciso utilizar um calibre baixo para que o processo seja mais rápido. Em tripas mais grossas o processo vai demorar mais tempo. A defumação é feita com baixo calor e o salaminho é finalizada na geladeira comum, para maturar e secar por alguns dias, até o ponto desejado.

Receita do salaminho apimentado defumado na churrasqueira

• 1kg Pernil de porco, sem pele, com a gordura
• 20g salt
• 3g ground pepperoni
• 3g curing salt 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – opcional, recomendado pois ajuda na coloração e na conservação;
• 3g antioxidant com eritorbato – opcional, utilizado em conjunto com o sal de cura;
• lascas ou serragem de madeiras para defumação;

Preparo do salaminho apimentado defumado na churrasqueira

• Limpe o pernil, retirando ossos e o couro, mantendo o máximo de gordura;
• Corte o pernil em cubos pequenos para moer, ou, caso não vá usar um moedor, pique em pedaços bem pequenos com uma faca;
• Moa ou pique e misture os ingredientes até que a mistura fique pegajosa, com boa liga. Isso ajudará na consistência firme e uniforme do salame.
• Embutir em tripa de colágeno com 21 mm de diâmetro. Pode usar qualquer tripa, natural ou de colágeno, desde que o diâmetro seja baixo. Diâmetros maiores levarão muito mais tempo para secar/maturar.
• Acenda o fundo de uma churrasqueira alta com carvão. Pendure os salames em uma parte alta da churrasqueira, longe do calor e direcione a fumaça para os salames. Coloque tocos de madeira, lascas ou serragem sobre as brasas e deixe defumando por 8 a 12 horas;
• Acrescente mais carvão e madeira caso seja necessário, mas não é necessário que a brasa esteja acesa e que a fumaça esteja circulando todo o tempo, as variações são normais, acenda novamente quando e se puder, o importante é que os salames estejam neste ambiente por um período longo, absorvendo os aromas e sabores;
• Retire os salames e pendure em uma geladeira comum por 3 a 5 dias, dependendo do quão seco quer o salame. Com mais tempo terá um salame mais firme, com menos tempo terá um salame mais macio.