Chicken sausage

Chicken sausage is an emulsified and cooked sausage made with chicken. The process is similar to that of a sausage, but it is thicker and is intended for consumption as snacks or chopped into cubes for starters, salads and cold cuts. I used the drumstick because I consider it has the ideal proportion of skin, meat and fat, which makes the product tastier (and more caloric). If you prefer, you can make it with chicken breast without the skin, but the skin is a great emulsifier as it contains a lot of collagen.

Ingredientes do salsichão de frango

• Sobrecoxa de frango desossada – 600g
• Sal – 13g
• Curing salt 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2g
• Antioxidant (com eritorbato de sódio) – 2g
• Alho em pó – 3g
• Cebola desidratada – 1g
• Louro em pó – 1g
• Fumaça em pó – 2g
• Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 16g
• Polvilho – 2g
• Gelo picado – 120ml

Preparo do salsichão de frango

• Remova os osso(se houver) e mantenha a pele e a gordura. A gordura e a pele são usada na emulsão. Refrigere bem, o ideal é quase no ponto de congelamento;
• Caso seu processador não potente, moa tudo usando o disco fino e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa;
• Coloque a carne no processador e inicie em velocidade alta por aproximadamente 1 minuto;
• Acrescente os ingredientes secos e processe por mais 1 minuto ou até a massa atingir 7ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter a massa sempre gelada;
• Continue processando até obter uma massa lisa e uniforme, o mais próximo possível da consistência de uma pasta de dentes;
• Embuta em tripa natural calibre elevado ou plástica calibre 45mm ou maior;
• Amarre bem firme as pontas pois o cozimento irá estufar a massa. No caso utilizei tripa fibrosa plástica, que é bem resistente;
• Cozinhe o salsichão de frango em água quente a 80ºC por 1 hora ou até a temperatura interna atinja 65ºC;
• Retire da cocção e resfrie imediatamente em banho de água fria;
• Refrigere por 1 hora antes e fatiar.