Maturação Zero

É possível consumir carne bovina recém-abatida e ainda quente, antes que o rigor mortis se instale. Os gaúchos argentinos preparam seu asado con cuero com gado recém-abatido e apenas grosseiramente cortado, que colocam em suportes de ferro sobre uma fogueira massiva. Camadas são raspadas à medida que ficam prontas.

Características:

• ✅ Carne excepcionalmente macia
• ❌ Tende a ressecar facilmente
• 📍 Tradição sul-americana (Argentina)

Pickling

A redução do valor do pH na superfície da carne ajuda a proteger contra germes. Antigamente, açougueiros e fazendeiros utilizavam este método em abates na própria fazenda, esfregando uma pasta de suco de limão, vinagre e mostarda nos cortes. Quando seca, esta pasta pode proteger contra germes, pois funciona como um selante de ar.

Atenção: A menos que seja realizado por um profissional, as altas temperaturas ambientes e o nível de umidade inadequado frequentemente levavam à deterioração completa da carne. Este método não se mostrou concorrente para a maturação pendurada em câmaras frias ou embalagem a vácuo.

Maturação com Mofo Comestível

Alguns tipos de mofo podem ser desejáveis, como nas variedades de salame. Porém, na carne crua, o mofo geralmente é motivo de alarme.

Perspectiva Internacional:

Exceção Suíça (aprovado pela União Europeia):
Um processo originário da Suíça utiliza um mofo especial aplicado à carne, que produz uma camada protetora com micélio crescendo para dentro, supostamente amaciando a carne.

Nota sobre sabor: Degustações mostram que este tipo de tratamento tem seus fãs, mas o aroma de cogumelo da carne (após a remoção da camada externa de mofo) é um sabor adquirido.

Maturação com Sebo (Tallow Aging)

Um método antigo e prático, apenas para profissionais. Cortes do tamanho de um contrafilé inteiro ou metade são cobertos em intervalos regulares com uma camada de gordura que mantém o ar afastado.

Composição da camada:

• Gordura renderizada de boi
• Um pouco de óleo vegetal adicionado para facilitar a aplicação

Processo de aplicação:

1. Aplicar o sebo em fases, com a carne a uma temperatura de 1°C (33,8°F)
2. Permitir que cada camada endureça antes da aplicação da próxima
3. Uso de pistola de spray é mais fácil e seguro que pincel

⚠️ Problema crítico: Rasgos podem aparecer na camada de sebo à medida que a carne amadurece (e encolhe), permitindo a entrada de germes através das rachaduras, tornando a carne imprópria para consumo.

Embalagem a Vácuo (Tradicional)

Maturar cortes menores de carne em sacos de cura permeáveis era a única opção para maturação a seco em casa. O método funciona em princípio, mas com resultados muito menos satisfatórios e seguros que uma unidade de maturação adequada. Ocupa espaço valioso na geladeira por semanas a fio.

Aqua Aging (Maturação em Água Mineral)

Maturação de carne bovina em água mineral é um método bastante interessante, pois o gosto metálico e azedo da maturação úmida clássica em saco está ausente, mesmo que o ar também esteja ausente.

Posição no mercado:

• Alternativa válida à maturação anaeróbica
• Não é mainstream
• Não é concorrente da maturação a seco adequada quando se trata de apreciar a carne com todos os sentidos

Tabela Comparativa: Métodos Alternativos

Conclusão sobre Métodos Alternativos

Enquanto a história e a experimentação nos trouxeram diversos métodos para conservar e maturar carnes — da tradição gaúcha às inovações suíças com mofo —, nenhum deles consegue competir com a maturação a seco controlada em termos de:

• ✅ Segurança alimentar
• ✅ Consistência dos resultados
• ✅ Desenvolvimento completo de sabor (umami, kokumi)
• ✅ Praticidade e estética

A Origem da Maturação: Dos Ganchos aos Vácuos

Até a invenção das seladoras a vácuo no final dos anos 1960, todo bife era maturado a seco: quartos de boi eram pendurados em ganchos em câmaras frigoríficas, às vezes sob condições perigosas e anti-higiênicas, e algumas semanas depois, a carne era vendida como “bem pendurada”. Ainda hoje, isso é considerado a maturação autêntica da carne.

Atualmente, porém, mais de 95% de todos os bifes são maturados usando um método mais barato: o wet aged (maturado a úmido) em embalagens a vácuo. Este processo confere à carne um sabor levemente sangrento e metálico — um efeito colateral indesejável da maturação anaeróbica (sem oxigênio) por ácido lático.

Por que a maturação é necessária? O rigor mortis se instala poucas horas após o abate, endurecendo a carne e tornando-a intragável. Leva um tempo para que os músculos enrijecidos relaxem o suficiente para que a carne se torne macia.

A Evolução da Maturação: Do Gelo ao Vácuo

No final do século XIX, a maturação e venda de quartos de boi frequentemente aconteciam sob o mesmo teto e em condições higiênicas questionáveis, como retratado nesta foto do Mercado de Carnes Smithfield, em Londres.

Antes da introdução da tecnologia de refrigeração por compressor, pelo inventor alemão Carl von Linde, no final do século XIX, a carne só podia ser conservada por mais tempo através de métodos tradicionais como defumação, fabricação de embutidos, conserva, secagem e salga. A carne permanecia fresca por muito pouco tempo em câmaras de gelo.

Essas novas tecnologias inauguraram a produção industrial de carne em massa — pense nos gigantescos matadouros de Chicago do início do século XX. A nova tecnologia também permitiu a maturação precisa e monitorada de quartos inteiros de boi, com técnicas como pendurar e “no osso”, como as conhecemos até hoje.

Os desafios da maturação tradicional:

• Perda de até 30% da carne entre a pendura e a venda
• Evaporação
• Partes significativas de carne ressecada precisavam ser removidas da superfície
• Problemas consideráveis com mofo e medula óssea perecível

Esses problemas eram menos resultado de temperaturas flutuantes e mais devido a graus variáveis de umidade, circulação de ar insuficiente e entrada de ar impuro do exterior.

A Revolução do Vácuo (Wet Aged)

Não é surpresa que, diante de todos os problemas enfrentados no processo de maturação em câmaras frias, produtores e comerciantes de carne estivessem ansiosos para experimentar a nova tecnologia de embalagem a vácuo desenvolvida no final dos anos 1960.

As vantagens foram retumbantes, embora mais para os produtores do que para os conhecedores de carne:

• Sem ossos e pré-porcionado, ou pelo menos em cortes menores
• A carne podia agora maturar anaerobicamente dentro de sacos herméticos
• A fermentação do ácido lático produzia um sabor metálico
• Defendia-se contra germes em um grau desconhecido até então
• Os sacos podiam ser empilhados, economizando espaço
• Distribuição mais simples e barata
• Praticamente nenhuma perda de peso
• Preços da carne caíram para os consumidores

No entanto, desde o início, os conhecedores criticaram o sabor menos que ideal que a carne adquiria durante a maturação a vácuo.

O Dry Aged: O Padrão Ouro da Maturação

A maturação a seco (dry aged) produz carne gourmet que é pelo menos tão macia quanto a carne maturada a úmido regular, mas com sabor salgado e sensação de suculência na boca, proporcionando toda a gama de aromas que carne bovina, suína, cordeiro, aves e caça são capazes de desenvolver.

A demanda por carnes maturadas a seco está aumentando, impulsionada por steakhouses de alta gastronomia.

Por que o Dry Aged é Superior?

O que é Kokumi? Termo japonês que descreve a sensação de “encorpamento”, “untuosidade” e profundidade nos alimentos, complementar ao umami.

Com relação à maciez, ambos os métodos apresentam desempenho igualmente bom durante as primeiras três semanas. Após este ponto, a carne embalada a vácuo pode passar do ponto e adquirir um sabor desagradável de fígado, sem melhoria contínua na maciez. Com o dry aging, a textura continua a melhorar.

Quando se trata de sabor, o dry aging é o vencedor claro:

• O aroma carnudo e umami continua a se desenvolver
• A oxidação monitorada da carne bem marmorizada produz um sabor celestial de nozes
• Inigualável na capacidade de reter sucos

A Influência Sul-Americana e a Revolução Global

Permaneceu uma ideia predominante de que a carne maturada em saco poderia produzir excelentes bifes, não menos por causa do triunfo das importações sul-americanas durante os anos de boom das casas de bife em todo o mundo.

Esta carne da Argentina, Brasil e Uruguai, maturada por semanas durante o transporte nos porões de navios porta-contêineres e, em seus sacos, desenvolveu um grau de maciez que a maioria dos países de destino, onde os tempos de maturação eram mais curtos, simplesmente não conseguia igualar.

Havia também a novidade do sabor bastante pronunciado do gado Angus ou Hereford que, até a década de 1980, era desconhecido em muitas partes do mundo. A reputação dos bifes argentinos como os melhores se espalhou como fogo no palheiro.

Quais Carnes Mais se Beneficiam do Dry Aged?

• Carnes bem marmorizadas: Entregam os melhores resultados, com sabor de nozes
• Cortes magros: Perdem o tom metálico e azedo da embalagem a vácuo
• Cortes para ensopado: Acácio, peito, músculo
• Carnes muito magras: Venado, cervo, pato selvagem, fraldinha
• Raças magras: Charolês, Belgian Blue, Limousin

A Estética e a Sustentabilidade da Maturação a Seco

A Austrália, outro continente de amantes de bife, sempre dedicou mais cuidado ao processo de maturação a seco. O açougueiro Victor Churchill é um dos verdadeiros pioneiros do dry aging moderno. Em 2000, ele instalou o primeiro cabinet de maturação profissional do mundo em sua açougue familiar em Woollahra, um subúrbio elegante de Sydney.

O visual é espetacular, com uma parede traseira iluminada feita de pedra de sal. A câmara de maturação de vidro com pedra de sal tornou-se a inspiração para centenas de açougues artesanais em todo o mundo.

Vencedor de praticamente todos os prêmios de design europeu importantes, incluindo o iF Design Award, German Design Award, Plus X Award e o prestigiado Red Dot, a sala de maturação de Churchill estabeleceu o padrão para açougueiros e, até certo ponto, para o DRY AGER também.

Nenhum conhecedor de carne em ascensão gostaria de instalar uma caixa feia em sua cozinha elegante, açougue ou restaurante! A maturação da carne crua, trazida às massas graças à engenhosidade suábia dos Landigs, exala uma certa beleza estética — a soma de muitas qualidades, e não apenas visuais.

Resumo: Dry Aged vs. Wet Aged

Wet Aged (Maturação a Úmido):

• ✅ Método mais barato e comum (+95% do mercado)
• ✅ Sem perda de peso para o comerciante
• ✅ Distribuição mais fácil
• ❌ Sabor metálico e levemente ácido
• ❌ Pode passar do ponto após 3 semanas
• ❌ Perde mais suco no cozimento

Dry Aged (Maturação a Seco):

• ✅ Sabor superior (umami, nozes, kokumi)
• ✅ Textura que melhora continuamente
• ✅ Retenção de sucos excepcional
• ✅ Gama completa de aromas
• ✅ Apresentação estética
• ✅ Alinhado com consumo sustentável e de qualidade

Este guia foi elaborado para ajudar você a entender as diferenças fundamentais entre os métodos de maturação de carne e por que a maturação a seco é considerada o padrão ouro para verdadeiros apreciadores.

O alho negro é feito mantendo o alho comum em temperatura entre 60ºC e 80ºC por 30 dias ininterruptos. É importante manter o alho bem fechado para que não resseque e amargue, embale bem, no caso usei papel alumínio, e mantenha na temperatura correta. Utilizei uma panela de arroz que tem a opção de manter aquecido, ideal para a temperatura desejada.

O salame foi feito com o alho negro, carne de porco, os condimentos e a cultura starter bacteriana(fermentadora), que melhora a qualidade e ajuda a proteger a carne. Também utilizei a cultura penicilium nalgiovense, aplicada na tripa de colágeno, que recobre o salame por fora de branco, protegendo contra mofos maléficos, que são bem comuns durante a maturação.

Durante a fermentação o salame deve permanecer em temperatura de 25ºC por 72 horas, depois disso é preciso alterar o ambiente para manter algo em torno de 14ºC e 80% de umidade relativa do ar. Além disso é necessário que haja uma leve circulação de ar, para que haja troca de umidade entre o salame e o ambiente, promovendo uma maturação lenta e gradual.

Ingredientes do salame de alho negro

• 1kg de carne de porco;
• 15g de sal;
• 5g de açúcar;
• 2g pimenta preta;
• 1g pimenta branca;
• 1g noz-moscada;
• 1 cabeça de alho;
• 3g de sal de cura 2;
• cultura starter bacteriana;
• cultura mofo penicilium nalgiovense;
• 2 metros de colágeno para salame 50mm;

Preparo do salame de alho negro

• Embrulhe as cabeças de alho em papel alumínio, bem fechado para não escapar a umidade. Coloque dentro de uma panela elétrica de arroz no modo aquecer. Caso não tenha a panela de arroz, deixe em qualquer ambiente com temperatura próxima a 80ºC. Deixe por 30 dias.
• Corte a carne de porco em pedaços pequenos e passe pelo moedor. Opcionalmente pode cortar a carne finamente com uma faca. Separe a gordura e pique em cubos pequenos.
• Misture bem a carne moída com os demais ingredientes, o alho negro picado, a gordura picada e a cultura starter bacteriana diluída em água filtrada. Deixe na geladeira por 12 a 24 horas.
• Hidrate a tripa de colágeno em água com uma ponta de colher da cultura mofo penicilium nalgiovense. Misture bem a cultura e deixe a tripa imersa por 5 a 10 minutos.
• Usando uma ensacadeira ou um funil, coloque a carne na tripa, pressione bem para não ficar ar dentro. Caso veja bolhas de ar, fure com uma agulhada para retirar o excesso de ar.
• Pendure em um ambiente a 25ºC por 72 horas para que ocorra a fermentação da cultura starter bacteriana.
• Pendure em local com 14ºC, umidade relativa do ar em 80% e uma leve circulação de ar até que o salame perca entre 40% e 45% do peso inicial.
• Para o calibre 50 o salame leva, em média, 45 dia para ficar pronto, mas pode variar conforme o calibre da tripa, a umidade e a ventilação do ambiente.

Ingredientes

Pimentas jalapeño;
Azeite de oliva;
1kg de Pernil de porco;
10g de sal;
10g de açúcar,
5g de alho em pó;
5g de cebola em pó;
3g de antioxidante; – opcional
3g de sal de cura tipo 1; – opcional
100g de serragem de macieira;
100ml de água gelada;
1 metro de tripa de porco. (utilizei a tripa de porco tubing para facilitar)

Preparo da linguiça com pimenta jalapeño defumada

• Cortar as pimentas ao meio e acomodar na parte superior de uma panela grande, tipo caçarola;
• Colocar a serragem no fundo da panela e deixar no fogo, tampada, para que a serragem queime e defuma as pimentas;
• Remover as pimentas defumadas e colocar em um vidro, adicionando azeite ou outro óleo vegetal até cobrir as pimentas;
• Picar a carne de corno com uma faca ou moer com corte de 10mm;
• Misturar bem a carne com todos os temperos e a água;
• Picar a pimenta no tamanho desejado e misturar à carne;
• Embutir em tripa de porco;
• Assar na churrasqueira, air fryer ou forno.

O stick ou palito de pepperoni é um produto derivado do pepperoni grande, do tamanho tradicional dos salames. A história do pepperoni é relativamente recente. Surgiu no início do século XX nos Estados Unidos, como uma adaptação dos salames italianos trazidos por imigrantes. Rapidamente tornou-se um dos ingredientes mais populares em pizzas e sanduíches nos Estados Unidos, e a sua popularidade espalhou-se pelo mundo. O nome “pepperoni” deriva da palavra italiana “peperoni” (plural de “peperone”), que significa pimentão.

Ingredientes

• 1kg de carne bovina: podem ser carnes com mais ou menos gordura, dependendo da preferência. Pode ser alterado para carne de porco ou uma mistura de carne de porco e de boi;
• 20g de sal;
• 10g de pimenta calabresa moída: pode ser alterada para pimenta caiena ou qualquer outra pimenta vermelha;
• 8g de páprica defumada: ou páprica doce;
• 3g de sal de cura tipo 2: agentes de cura que ajudam a preservar a cor vermelha da carne, inibem o crescimento de bactérias nocivas e contribuem para o sabor característico;
• 1g de anis e sementes de erva doce moídas;
• 100 ml de vinho: ajuda a proteger pela acidificação.
• 50 ml de água: para amolecer a massa e facilitar a mistura;
• 2 metros de tripa de celulose.

Preparo do Pepperoni

• Moer a carne ou picar finamente com uma faca bem afiada;
• Misturar todos os ingredientes até que a carne fique grudenta, com boa liga;
• Colocar na tripa de celulose utilizando um equipamento específico para esta finalidade ou um funil;
• Pendurar na geladeira a 6ºC por 5 dias ou até que fique na consistência desejada.

Ingredientes

• 1 kg de pernil ou paleta de porco (aprox. 70% carne, 30% gordura)
• 50 g de açúcar
• 50 g de molho de soja(shoyu)
• 50 g de vinho de arroz chinês (vinho Shaoxing)
• 5 g de sal (1 colher de chá)
• 5 g de tempero chinês cinco especiarias (1 colher de chá)
• 2 g de pimenta branca (1/2 colher de chá)
• 2 g de sal de cura (1/2 colher de chá)
• 2 metros de tripa de porco para linguiça

Tempero chinês cinco especiarias

O tempero chinês de cinco especiarias é uma mistura clássica de especiarias chinesas que combina cinco sabores principais: doce, azedo, amargo, salgado e umami. É amplamente usado na culinária chinesa para adicionar profundidade e complexidade aos pratos. Aqui estão os ingredientes tradicionais:

• Anis estrelado (八角) – Fornece um sabor doce, semelhante ao alcaçuz;
• Cravo (丁香) – Adiciona calor e um sabor ligeiramente amargo e picante;
• Canela chinesa (Cassia) (肉桂) – Oferece um sabor doce e amadeirado (diferente da canela comum);
• Pimenta de Sichuan (花椒) – Contribui com uma sensação picante e entorpecente;
• Sementes de erva-doce (小茴香) – Adiciona uma doçura suave e sabor semelhante ao anis;

Como fazer o tempero chinês de cinco especiarias

Torre especiarias inteiras (anis estrelado, cravo, canela, pimenta de Sichuan e sementes de erva-doce) em uma panela seca em fogo baixo por 1-2 minutos até que fiquem perfumadas. Tenha cuidado para não queimá-las.

Deixe as especiarias esfriarem e, em seguida, triture-as até formar um pó fino usando um moedor de especiarias ou um pilão.

Guarde em um recipiente hermético em um local fresco e escuro por até 6 meses.

Esta mistura versátil de especiarias é perfeita para temperar carnes, marinadas, refogados e até sobremesas!

Instruções

1. Prepare a Carne: corte a carne de porco e a gordura em cubos pequenos (cerca de 0,5 cm). Alternativamente, você pode moer a carne grossamente para uma textura mais uniforme;
2. Branquear a gordura: para que a gordura fique com a cor mais vistosa, preservando o branco, mergulhe-a em água fervendo por 2 minutos, retire e esfrie em água gelada.
3. Tempere a Carne: adicione a gordura, o açúcar, molho de soja, vinho de arroz, sal, tempero de cinco especiarias, pimenta branca e sal de cura (se estiver usando) à carne. Misture bem até que os temperos estejam uniformemente distribuídos. Cubra a tigela e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite;
4. Prepare as Tripas: lave as tripas sob água fria para remover o sal ou conservantes. Deixe-as de molho em água por 30 minutos para amaciar;
5. Encha as Linguiças: encha cuidadosamente a tripa com a mistura de carne temperada, garantindo que não haja bolhas de ar. Torça a linguiça em links de 10-15 cm, dependendo da sua preferência;
6. Seque as Linguiças: pendure as linguiças em um local fresco, seco e bem ventilado por 5 a 10 dias para secar. Alternativamente, você pode usar um defumador ou desidratador ajustado para 50°C por 12 a 24 horas e depois pendurar em local protegido de insetos por mais 5 a 10 dias. As linguiças devem ficar firmes ao toque quando estiverem totalmente secas;
7. Armazene ou Cozinhe: depois de secas, armazene as linguiças em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas ou congele por até 3 meses. São tradicionalmente usadas no preparo do arroz chinês.

Dica

Aproveite sua linguiça chinesa caseira em arroz frito, refogados ou pratos cozidos no vapor!

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Quando o assunto é a fabricação de embutidos, como linguiças, salsichas e salames, a escolha da tripa ou do envoltório é tão crucial quanto a seleção dos ingredientes internos. Afinal, é o envoltório que dá forma, protege e influencia diretamente na qualidade e conservação do produto final. Neste post, vamos mergulhar no universo das tripas e envoltórios, explorando suas variações, usos e melhores práticas, com base no capítulo “Tripas e outros Envoltórios” do livro “Embutidos, Frios e Defumados” da Embrapa.

Tipos de Tripas e Envoltórios:

1. Tripas Naturais:

As tripas naturais são as mais tradicionais e ainda amplamente utilizadas na produção de embutidos. Elas são provenientes do trato digestivo de animais, principalmente suínos, ovinos e bovinos.

• Tripa Suína: Versátil e resistente, é ideal para linguiças frescas, curadas e defumadas. Proporciona uma textura clássica e um sabor característico.
• Tripa Ovina: De calibre menor, é perfeita para salsichas finas e delicadas, como a salsicha de Frankfurt. Oferece uma mordida suave e tenra.
• Tripa Bovina: Com maior diâmetro, é utilizada para embutidos de maior calibre, como mortadelas e salames. Confere resistência e um visual robusto.

Vantagens das Tripas Naturais:

• Permeabilidade: Permitem a troca de umidade e a penetração da fumaça, essenciais para a cura e defumação.
• Sabor: Contribuem para o sabor autêntico dos embutidos.
• Textura: Oferecem uma textura única na mordida.
• Aderência: Aderem bem à massa, evitando a formação de bolhas de ar.

2. Envoltórios Artificiais:

Os envoltórios artificiais surgem como alternativas às tripas naturais, oferecendo padronização e praticidade.

• Colágeno: Feitos de proteína animal, são comestíveis e se assemelham às tripas naturais em textura e aparência. Ideais para salsichas e linguiças frescas ou defumadas.
• Celulose: Produzidos a partir de fibras vegetais, são resistentes e uniformes. Geralmente, são removidos antes do consumo. Usados em salsichões, mortadelas e alguns tipos de salames.
• Plástico: São impermeáveis e ideais para produtos cozidos ou que não necessitam de defumação. São utilizados em presuntos cozidos, salsichas tipo Viena e produtos moldados.

Vantagens dos Envoltórios Artificiais:

• Padronização: Calibre e comprimento uniformes, facilitando a produção em escala.
• Resistência: Menor risco de rompimento durante o processo de embutimento.
• Barreira: Alguns tipos oferecem maior barreira à umidade e ao oxigênio, prolongando a vida útil do produto.
• Custo: Podem ser mais econômicos que as tripas naturais, dependendo do tipo e da aplicação.

3. Estoquinete (Malha Elástica):

Embora não seja um envoltório propriamente dito, o estoquinete é uma malha de algodão grossa e elástica, fundamental na elaboração de produtos constituídos por grandes peças de carne ou carcaças inteiras, como presunto tender, paletas, frangos e perus defumados.

Função do Estoquinete:

• Formato: Confere um formato arredondado e uniforme ao produto.
• Sustentação: Mantém a integridade da peça durante o cozimento e a defumação.
• Permeabilidade: Permite a ação da fumaça em toda a superfície da peça.

Cuidados e Preparo:

• Tripas Naturais: Devem ser lavadas em água corrente abundante, por dentro e por fora, para remover o sal e resíduos. É importante verificar a procedência e a qualidade das tripas, adquirindo-as de fornecedores confiáveis.
• Envoltórios Artificiais: Seguir as recomendações do fabricante quanto ao uso e armazenamento. Geralmente, os envoltórios de colágeno e celulose precisam ser hidratados antes do uso.
• Estoquinete: Deve ser de boa qualidade e elasticidade para garantir a firmeza e o formato do produto.

Dicas de Ouro:

• Escolha o calibre correto: O calibre da tripa ou envoltório deve ser adequado ao tipo de embutido que você deseja produzir.
• Não encha demais: O excesso de massa pode romper a tripa ou o envoltório.
• Amarre bem as extremidades: Isso evita a perda de massa e garante o formato do embutido.
• Fure as bolhas de ar: Utilize uma agulha fina para eliminar as bolhas de ar que se formarem durante o embutimento.

Conclusão:
A escolha da tripa ou do envoltório é um passo fundamental na jornada para criar embutidos saborosos e de qualidade. Seja você um entusiasta caseiro ou um produtor experiente, compreender as características e os usos de cada tipo de envoltório fará toda a diferença no resultado final.

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Referência:

ROCCO, S. C. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

Referência:

ROCCO, Sylvio Cesar. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

Receitas:

1. Linguiça Mista (p. 38)

• Carne suína: 5 kg
• Carne bovina: 5 kg
• Toucinho: 1,5 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 30 g
• Noz-moscada: 5 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 15 g
• Pimenta-da-jamaica: 5 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embute-se em tripas suínas médias e os gomos são feitos por torção a espaços de 15 cm.

2. Linguiça Calabresa (p. 39)

• Carne suína: 10 kg
• Toucinho: 500 g
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 30 g
• Pimenta-vermelha: 30 g
• Erva-doce: 20 g
• Nitrato de sódio: 2 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embute-se em tripas suínas médias, e os gomos são feitos por torção a espaços de 30 a 35 cm.

3. Linguiça Toscana (p. 39)

• Carne suína: 8,5 kg
• Toucinho: 1,5 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 20 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 25 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripa suína média e amarrar com fio de algodão, em gomos de 10 a 15 cm.

4. Linguiça Portuguesa (p. 40)

• Carne suína: 9 kg
• Toucinho: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 15 g
• Noz-moscada: 5 g
• Pimenta-vermelha: 15 g
• Páprica picante: 30 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas suínas médias e amarrar as extremidades com fio de algodão, formando gomos individuais semicirculares de 35 cm.

5. Linguiça de Frango (p. 41)

• Carne de frango sem pele: 10 kg
• Sal: 250 g
• Alho: 20 g
• Pimenta-branca: 25 g
• Louro em pó: 2 g
• Nitrato de sódio: 2 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas suínas ou ovinas e fazer os gomos por torção a espaços de 15 cm.

6. Linguiça de Frango ao Curry com Passas e Amêndoas (p. 41)

• Carne de frango sem pele: 10 kg
• Sal: 250 g
• Curry: 50 g
• Alho: 10 g
• Passas pretas picadas: 500 g
• Amêndoas torradas moídas: 300 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas de carneiro com gomos torcidos de 20 cm.

7. Linguiça para Feijoada (p. 42)

• Carne suína: 9 kg
• Toucinho: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 60 g
• Conhaque: 100 ml
• Pimenta-do-reino preta: 20 g
• Pimenta-vermelha: 20 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco de grosso calibre, embutir em tripas suínas médias, em gomos amarrados de 15 cm. Pode ser defumada. Utiliza-se cozida na feijoada pelo fato de ser fortemente condimentada.

8. Linguiça de Provolone (p. 43)

• Carne suína: 10 kg
• Provolone em cubinhos: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 200 g
• Alho: 30 g
• Vinho branco: 500 ml
• Pimenta-do-reino preta: 20 g
• Orégano: 10 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco grosso e embutir em tripas suínas médias, fazendo-se gomos amarrados de 15 cm. Pode-se, opcionalmente, moer a carne e o queijo em disco fino, embutir em tripas de carneiro e fazer gomos de 5 cm, obtendo-se, assim, linguiças tipo aperitivo.

9. Paio (p. 44)

• Carne suína: 10 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 300 g
• Alho: 25 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 25 g
• Páprica picante: 25 g
• Rum (cálice): 1
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco médio, embutir em tripas suínas grossas, fazer gomos de 15 cm e defumar, elevando a temperatura durante o processo até que a temperatura interna do produto atinja 65 °C (verificar com termômetro apropriado), quando se encerra o processo.

10. Salsicha (p. 45)

• Carne bovina: 500 g
• Toucinho gordo: 125 g
• Sal: 14 g
• Açúcar: 1 g
• Cura rápida: 1,5 g
• Emulsificante: 2 g
• Fécula de mandioca (polvilho doce): 15 g
• Água gelada: 150 ml
• Noz-moscada moída: 1 g
• Pimenta-preta moída: 1 g

11. Salsicha de Frango (p. 45)

• Carne de frango: 500 g
• Toucinho gordo: 125 g
• Sal: 14 g
• Açúcar: 1 g
• Cura rápida: 1,5 g
• Glutamato monossódico (Ajinomoto): 0.5 g
• Emulsificante: 2 g
• Fécula de mandioca: 15 g
• Água gelada: 150 ml
• Noz-moscada moída: 1 g
• Pimenta-do-reino branca moída: 1 g
• Louro em pó: 0,5 g

Observação sobre as salsichas (p.46-47):

Na fabricação de salsichas, tanto de carne bovina como de frango, as carnes e o toucinho devem ser moídos gelados, em disco fino e separadamente. A carne moída, os condimentos, o emulsificante e metade da água gelada devem ser vigorosamente misturados até se obter uma massa bem ligada, com característica pastosa. Uma vez obtida esta massa, acrescenta-se o toucinho gelado e a fécula de mandioca, misturando-se muito bem.

Neste ponto, a temperatura da massa não deve ultrapassar 12 °C. A massa é então dividida em porções de 100 g, que são passadas em processador de alimentos (ou similar), acrescentando-se, aos poucos, o restante da água gelada, a fim de facilitar o refinamento e a manutenção da temperatura, de modo a se obter uma massa de textura fina e homogênea. Durante o processamento, a temperatura da massa não deve ultrapassar os 12 °C, pois temperaturas acima deste patamar comprometem a qualidade do produto: a textura da massa torna-se instável, a gordura do toucinho separa-se da massa, na hora do cozimento, ocasionando defeitos (seca e enrugada).

Em seguida, a massa é ensacada em tripas de carneiro, fazendo-se gomos a cada 15 cm, que são aquecidos em forno de fogão (pendurados na grelha) a uma temperatura de 70 °C (fogo baixo e porta entreaberta) por 20 minutos ou quando se observar coloração rosada nas peças. Estas podem ser, também, ligeiramente defumadas, o que proporciona melhoria no aspecto, sabor e aroma.

Depois de aquecidas no forno, as salsichas devem ser cozidas em banho-maria a 60 °C, durante quinze minutos, elevando-se, gradativamente, a temperatura até 80 °C (a temperatura interna das peças atinge, neste ponto, cerca de 73 °C), quando se encerra o processo. Pode-se, ainda, corar as salsichas adicionando-se ao banho-maria, uma solução corante à base de urucum, própria para este fim e vendida no mercado, devendo ser utilizada segundo as recomendações do fabricante.

Após o cozimento, as peças devem ser resfriadas em água corrente, enxutas, embaladas e conservadas sob refrigeração por um período máximo de cinco dias e, quando embaladas a vácuo, por 45 dias.

12. Salsichão Tipo Italiano de Massa Grossa (p. 48)

• Carne suína ou bovina magra: 10 kg
• Toucinho em cubos: 2 kg
• Sal: 250 g
• Alho: 60 g
• Noz-moscada: 15 g
• Pimenta-do-reino preta: 25 g
• Vinho branco ou tinto: 500 ml
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer a carne no disco fino, misturar todos os ingredientes, menos os cubos de toucinho, até obter boa liga. Obtida a liga, incorporar os cubos de toucinho, de modo a formar um todo homogêneo e sem bolhas de ar. Pode-se embutir em esôfago bovino ou embalar em celofane grosso (transparente e branco), amarrando muito bem as extremidades.

As peças devem ser cozidas e defumadas conforme técnicas descritas nos itens Cozimento e Defumação, resfriadas, em seguida, em água, enxugadas e conservadas sob refrigeração. Recomenda-se o consumo após um descanso de 48 horas.

13. Alheira com Vinho (p. 49)

• Carne suína em cubos: 500 g
• Carne bovina em cubos: 250 g
• Carne de frango em cubos: 250 g
• Sal: 25 g
• Alho picado: 10 g
• Pimenta-do-reino moída: 10 g
• Vinho branco ou tinto: 500 ml
• Pães franceses amanhecidos: 10 unid.

Modo de preparo: Colocar as carnes numa panela, acrescentar os ingredientes, completar com água até cobri-los, e cozinhar até que fiquem macios. Depois de frias, moer as carnes em disco fino e utilizar o caldo do cozimento, para embeber os pãezinhos amanhecidos sem casca. Misturar a massa do pão à carne moída e acrescentar:

• Pimenta-do-reino moída: 15 g
• Páprica picante: 20 g
• Salsa picada: 20 g

Modo de preparo (continuação): Misturar bem e acrescentar os 50 ml de azeite de oliva em que foram fritos os 10 g de alho picado, até dourarem, misturar tudo até obter liga suficiente, e embutir em tripas suínas grossas, formando cones em semicírculos, que devem ser defumados por um período de seis horas.

Obs: tradicionalmente, as alheiras são fabricadas sem vinho, podendo este ser suprimido da formulação, conforme o gosto.

Lombo, Bacon, Copa e Panceta (p. 69)

(p.70) Formulação para cura seca de 10 kg de carne:

• Sal: 250 g
• Açúcar: 50 g
• Nitrato de sódio: 2,5 g
• Nitrito de sódio: 2,5 g

Obs: Pode-se utilizar, também, a seguinte formulação feita a partir de mistura pronta para cura (cura rápida):

• Sal: 190 g
• Açúcar: 50 g
• Cura rápida: 60 g

(p. 71) Modo de preparo: As peças devem ser esfregadas com 4% de cura seca em toda sua extensão, sendo posteriormente dispostas em caixa de plástico ou similar, e cobertas com película de plástico e colocadas na geladeira por um período variável, conforme o produto que se deseja obter. Para o lombo e o bacon (Fig. 16), o período de cura é de uma semana, e para a copa, quinze dias (deve-se renovar o sal de cura depois de sete dias, esfregando-o nas peças de copa em igual proporção à da cura inicial).

Depois de curadas, as peças devem ser bem lavadas em água corrente, para retirar o excesso de sal, amarradas na extremidade com barbante de algodão, e cozidas. Em seguida, elas são defumadas por um período de oito a doze horas, se a defumação for a frio. Na defumação a quente, o tempo é menor: de seis a oito horas.

Panceta (p. 71-72): A panceta é uma especialidade italiana, preparada com barriga suína pouco espessa, com camadas de carne e com o couro. A peça da barriga deve ser esfregada com 4% de cura seca e curada em geladeira, durante quatro dias, dentro de uma caixa de plástico ou similar. Uma vez curada, a peça é lavada em água corrente, para sair o excesso de sal, e estendida sobre uma mesa, com o lado do couro para baixo. Esfrega-se a parte de cima com uma mistura de pimenta-calabresa e pimenta-do-reino, em partes iguais, suficiente para cobrir toda a superfície. A peça é, então, enrolada como rocambole, com o couro do lado de fora, amarrada com barbante de algodão e colocada na geladeira, por 24 horas. Em seguida, é cozida até atingir 70 °C de temperatura interna, quando se deve cessar o processo, e, finalmente, defumada por um período de seis a oito horas.

Presunto tipo tender (p. 73)

(p.76) Formulação para um litro de salmoura:

• Sal: 150 g
• Açúcar: 30 g
• Nitrato de sódio: 1,5 g
• Nitrito de sódio: 1,0 g
• Fosfato dissódico: 25 g
• Ascorbato de sódio: 5 g
• Água potável: 1,0 l

Obs: O fosfato e o ascorbato podem ser suprimidos no preparo de pequenos volumes de produtos, em fabricações eventuais, sem prejuízo da qualidade.

(p. 73-75) Modo de preparo: Esse produto é fabricado com pernil suíno (Fig. 17), desossado ou não, com peito de peru, de frango e de outras carnes. Uma vez desbastadas, as peças devem ser injetadas com salmoura, na proporção de 10% de seu peso, através das artérias que as irrigam (caso dos pernis) ou, quando isso não for possível, por picadas profundas distribuídas uniformemente por toda a superfície. A injeção de salmoura é fundamental para a distribuição dos sais de cura em profundidade, para assegurar cura uniforme, pois tratando-se de peças de grande volume, a desuniformidade de distribuição pode ocasionar defeitos e mesmo a deterioração do produto final.

Em seguida, as peças devem ser esfregadas com 3% de cura seca (a mesma do lombo, copa, bacon e panceta), acondicionadas em caixas de plástico e conservadas sob refrigeração por um período de cura de oito dias.

Passado o período de cura, as peças devem ser lavadas em água corrente, para retirar o excesso de sal, e envolvidas em malha de algodão cru, denominada estoquinete, cuja função é dar um formato arredondado, e sustentar as peças durante o cozimento e a defumação.

Assim preparadas, as peças são cozidas até atingirem 70 °C de temperatura interna, e, a seguir, defumadas por um período de oito a doze horas.

Depois da defumação, as peças devem ser mantidas sob refrigeração por um período de doze horas, e, então, retiradas do estoquinete e embaladas em plástico, e conservadas sempre sob refrigeração.

Presunto cozido em fôrma (p. 77)

Modo de preparo: O presunto cozido é feito de pernil suíno curado e desossado (Fig. 18), colocado em fôrma (forrada com papel celofane incolor) e cozido em banho-maria, com a fôrma totalmente imersa à temperatura de 70°C, por um período de 80 minutos para cada quilo de peso.

Após o cozimento, as fôrmas são escorridas e conservadas sob refrigeração, por um período de seis a oito horas, a fim de facilitar a desenformagem das peças, resultando em produtos com formato mais uniforme.

Os presuntos cozidos ou defumados de frango e peru são feitos, principalmente de cortes do peito, seguindo-se os mesmos procedimentos descritos acima.

Apresuntado (p. 78)

Formulação para apresuntado

• Carne: 2 kg
• Água gelada: 200 ml
• Sal: 44 g
• Glutamato monossódico (Ajinomoto): 15 g
• Cura rápida: 6 g
• Ligador: 5 g
• Fécula de mandioca (polvilho-doce): 50 g
• Fixador de cor: 5 g

Modo de preparo: O procedimento de fabricação consiste em misturar muito bem todos os ingredientes da formulação, exceto a fécula e o fixador de cor. Uma vez misturada, a massa deve ser acondicionada adequadamente sob refrigeração por um período de dois dias, para que se complete o processo de cura acrescentando-se, ao término deste período, a fécula e o fixador de cor, que são misturados, vigorosamente, até a obtenção de liga uniforme. A massa deve ser, então, colocada em fôrmas de presunto, forradas com papel celofane grosso incolor e cozida em banho-maria, à semelhança do presunto cozido.

Pastrami, bresaola, cupim, lagarto e picanha (p. 79)

Modo de preparo: O pastrami (peito bovino) e a bresaola (coxão-duro) são elaborados de modo semelhante ao presunto tipo tender, injetando-se salmoura nas peças de carne (a mesma dos presuntos) em picadas profundas, distribuídas uniformemente por toda a superfície, na proporção de 10% do peso das peças, sendo em seguida, esfregadas com cura seca, na proporção de 3% do peso.

As peças assim preparadas são colocadas em recipientes apropriados, em geladeira ou câmara fria, onde se processará a cura por um período de cinco a oito dias. Uma vez curadas, as peças são lavadas em água, envoltas em estoquinete, cozidas em estufa até que a temperatura interna atinja entre 68 e 70 °C. Em seguida, são defumadas por um período de seis a oito horas.

(p. 80) Tradicionalmente, a bresaola não é cozida, tendo, porém, um período de maturação mais prolongado, o que lhe proporciona textura mais seca, e, portanto, de melhor conservação. Utiliza-se, para tanto, maior proporção de cura seca nas peças, isto é, 4% de seu peso, renovando-se a dose após oito dias, deixando-se as peças por um novo período de oito dias de cura, sempre sob refrigeração. Em seguida, as peças são lavadas, envoltas em estoquinete, defumadas por um período de seis a oito horas e conservadas em ambiente arejado, fresco, livre de insetos e poeira, por um período de 20 dias, quando estarão prontas para consumo.

(p.81) O cupim e a picanha defumados são preparados de maneira similar ao lombo de suíno, esfregando-se as peças com 4% de cura seca, que são colocadas em recipientes apropriados sob refrigeração por um período de cinco a oito dias de cura. Depois, são lavadas, envoltas em estoquinete ou amarradas, conforme o tamanho ou forma da peça, cozidas e defumadas conforme as técnicas já descritas.

Peças de cupim de grande volume devem ser processadas segundo as técnicas empregadas para o pastrami.

Frango e peixe (p. 82)

Modo de preparo: Esses produtos são obtidos de carcaças inteiras, no caso de frangos, e do filé, no caso de peixes. O preparo consiste em mergulhar as peças em salmoura (mesma formulação para presuntos), de modo a encobri-las totalmente dentro de recipientes de plástico, conservando-as sob refrigeração em seguida.

Tratando-se de frangos, o tempo de cura é de três dias, variando, no caso de peixes, de doze (peixes pequenos como sardinhas e trutas) a 16 horas (peixes grandes como salmões e tainhas); em seguida, as peças são retiradas da salmoura e lavadas em água corrente abundante. O frango é envolvido em estoquinete (Fig.19), cozido até atingir de 68 a 70°C de temperatura interna, e defumado por um período de seis a oito horas.

Os peixes devem ser eviscerados, enxutos e, após o período de cura, lavados e defumados diretamente, sem prévio cozimento, a uma temperatura inferior a 40 °C, pois temperaturas superiores cozinham a carne, comprometendo sua consistência e tornando-a quebradiça, devido à fragilidade peculiar deste tipo de carne. Os peixes podem ser pendurados pelas guelras ou em ganchos metálicos (Fig. 20). Os filés podem ser dispostos sobre tela fina metálica, untada com óleo comestível, a fim de evitar a aderência das peças. O tempo de defumação é variável: de duas a três horas, para defumação e, para defumação mais acentuada, o tempo é determinado pela cor e aroma desejados.

Tipos de defumação:
Existem dois tipos principais de defumação: a defumação a quente e a defumação a frio.

• Defumação a quente: É o processo mais comum, que consiste na exposição dos alimentos diretamente à fumaça produzida pela queima de serragem de madeira. A temperatura de defumação a quente varia entre 50°C e 80°C.
• Defumação a frio: Neste processo, a fumaça é produzida fora da câmara de defumação e conduzida ao seu interior por um duto flexível ou por uma serpentina. A temperatura de defumação a frio varia entre 20°C e 30°C.

Modelos de defumadores:
Existem vários modelos de defumadores disponíveis, desde os caseiros até os semi-industriais.

• Defumadores caseiros: Podem ser feitos com latas, tambores ou até mesmo no forno do fogão. São ideais para quem está começando a defumar alimentos.
• Defumadores artesanais: São construídos em alvenaria e possuem maior capacidade que os defumadores caseiros.
• Defumadores semi-industriais: Também são construídos em alvenaria, mas possuem maior capacidade e recursos mais avançados, como controle de temperatura e fluxo de fumaça.

Modelos de defumadores

Defumadores caseiros

Para a defumação caseira, existem várias modalidades bastante simples. É possível fazer defumados no próprio fogão doméstico. Penduram-se as peças de carne na grelha superior do forno, colocando-se uma fôrma descartável de alumínio, com serragem umedecida, sobre o assoalho do forno. Acende-se, então, em temperatura mínima, e a serragem queimará sob o efeito do calor do forno, liberando fumaça suficiente para o processo. Acrescenta-se mais serragem sempre que necessário. Este processo, porém, libera muita fumaça na cozinha, causando alguns inconvenientes.

Pode-se, também, construir um defumador extremamente simples e de baixo custo, com duas latas vazias de 18 litros (Fig. 10). Uma das latas deve ser aberta nas duas extremidades, utilizando-se a tampa retirada do fundo como anteparo para a queima de serragem e produção de fumaça (Fig. 10D). O anteparo, totalmente perfurado, deve ser colocado a 10 cm da borda inferior, sobre duas barras de ferro de construção. Sobre ele, coloca-se serragem levemente umedecida e, embaixo, uma vasilha metálica (lata de sardinha ou de atum) com álcool para iniciar a queima da serragem. Esta lata é a câmara de fumaça.

A câmara de fumaça pode ser preparada de outra maneira: retira-se a tampa da parte superior, deixando-se a tampa do fundo. Numa das laterais, rente ao fundo, faz-se um buraco por onde se possa introduzir uma garrafa de cerveja ou similar. Dentro da lata, coloca-se outra garrafa, em pé, enchendo-se com serragem o espaço vazio, compactando-a levemente (Fig. 11). Esta operação produz um túnel em L, depois da retirada das garrafas. Acende-se a serragem com carvões em brasa ou com álcool, através do buraco por onde se colocou a garrafa.

A segunda lata deve ser aberta apenas numa das extremidades, mantendo-se a tampa da outra, na qual se faz um buraco circular. Na parte aberta, fixam-se duas barras de ferro de construção, que servirão de varal para pendurar as peças a serem defumadas. Esta lata é a câmara de defumação.

Iniciada a produção de fumaça, coloca-se sobre a câmara de fumaça, a câmara de defumação com a parte aberta virada para cima. A fumaça passará pelo buraco circular do fundo e encherá toda a câmara de defumação que deve ser tampada com uma tábua ou lata. As peças de carne devem ser defumadas pelo período recomendado, acrescentando-se mais serragem, se necessário.

Outra modalidade de defumação caseira é o uso de tambor metálico de 250 litros, aberto nos dois lados, acomodado sobre um suporte simples de tijolos, com abertura semelhante à que suporta a chapa de um fogão de lenha (Fig. 12).

Na parte superior, coloca-se ou uma tela de arame ou ferros de construção ou cabos de vassoura como varais. Coloca-se, também, uma tampa de madeira munida de abertura para servir de chaminé. A abertura do suporte de tijolos, na parte inferior, deve ter altura e largura suficientes para a passagem de uma lata de 18 litros, que irá funcionar como dispositivo de produção de fumaça, pela queima de serragem levemente umedecida. Esta abertura servirá, também, para alimentação do fogo (carvão ou lenha), caso se deseje cozinhar as peças na estrutura descrita, tendo-se o cuidado de manter o fogo baixo, pois labaredas muito altas podem queimar as peças.

Neste tipo de defumador, é possível defumar, de cada vez, perto de 12 kg de carne.

Em todos os modelos de defumador, as peças devem ser penduradas com pequeno espaço entre elas, de modo que a fumaça possa circular envolvendo-as totalmente pelo período recomendado para cada tipo de produto.

Defumador artesanal a lenha

Construído em alvenaria, nas seguintes dimensões: 1,50 m de altura, 1,00 m de frente por 0,70 m de fundo, com teto em lage de 8 cm de espessura e munido de chaminé central (Fig. 13). Numa das laterais de 1,00 m, faz-se uma porta de chapa metálica de 0,50 x 0,70 m e uma abertura de 0,25 x 0,30 cm, ao nível do piso, para a queima da lenha. Na outra lateral, como no modelo semi-industrial, deve-se prever um orifício para o duto que fica ligado à câmara de fumaça. Na parte interna de cada lateral de 0,70 cm, fixa-se uma canaleta metálica, a 0,25 m do teto, como suporte para os varais.

Numa estrutura mais simples, substitui-se o teto de lage por uma tampa de madeira ou latão, removível, com chaminé, ou então com aberturas reguláveis que permitam o acesso às peças, dispensando assim a porta de chapa metálica e a câmara de fumaça externa. Neste caso, a abertura para o fogo deve ser maior (0,50 cm de altura por 0,30 cm de largura), a fim de permitir a passagem da lata de serragem. É preciso, porém, providenciar uma tampa que se ajuste a esta abertura.

A capacidade deste defumador é de 70 kg de produtos por vez, aproximadamente.

Defumador semi-industrial a lenha

A estrutura deste defumador é construída em alvenaria, utilizando-se tijolos maciços comuns (Fig. 14). É constituída de uma câmara com as seguintes dimensões: 3,25 m de altura, 2,50 m de frente e 1,00 m de fundo, e o teto feito em lage de 8 cm de espessura, com uma chaminé de 1,00 m de altura no centro, munida de regulador de fluxo de fumaça (“borboleta”).

Em cada uma das laterais de 2,50 m, devem ser fixadas duas canaletas de ferro em L, para apoio dos varais (canos de ferro, cabos de vassoura, etc) onde são penduradas as peças. As duas canaletas superiores devem ficar a 25 cm do teto e a 50 cm das inferiores.

O contra-piso deve ter 25 cm de espessura e uma fornalha retangular, no centro, de 80 x 50 cm, ligada ao exterior da câmara por um bocal de alvenaria medindo 50 cm de largura por 1,20 m de comprimento, que será alimentada com lenha ou carvão para o cozimento das peças, além de permitir a ventilação e o controle das chamas.

Numa das laterais de 1,00 m, deve-se construir uma porta de chapa metálica de 0,70 x 1,80 m, e providenciar, logo acima dela, um orifício destinado a receber um termômetro de haste longa, próprio para altas temperaturas (150°C ou mais), que permitirá avaliar a temperatura interna da câmara.

Uma vez as peças penduradas nos varais, acende-se a fornalha, tendo-se o cuidado de controlar o fogo a fim de evitar grandes labaredas. Após o cozimento das peças, apaga-se o fogo e procede-se à defumação.

A defumação pode ser feita colocando-se dentro do defumador, uma ou duas latas de serragem devidamente acesas, semelhantes às da defumação caseira, ou uma caixa de amianto de 30 x 30 x 40 cm. Neste caso, colocam-se carvões acesos (brasas) no fundo da caixa, que devem ser cobertos com serragem umedecida, levemente compactada.

Para facilitar a queima, é conveniente fazer um buraco no centro do monte de serragem e deixar a tampa um pouco levantada por meio de um calço, para permitir uma ventilação mínima. Se a caixa de amianto for usada do lado de fora do defumador, é preciso prever um orifício na outra lateral de 1,00 m, a 60 cm do contra-piso, onde é fixado o duto flexível de alumínio, ou similar, ligado à tampa da caixa, ou, no caso de defumação a frio, passando primeiro por dentro da caixa com água. Convém verificar, periodicamente, a queima de serragem e repô-la, se necessário.

Este tipo de defumador permite a produção de 350 a 400 kg de produtos por vez, aproximadamente.

Dicas para defumar alimentos:

• Utilize serragem fina de madeira bruta, de preferência não resinosa.
• Evite usar compensados, aglomerados e revestidos, pois os componentes das colas, solventes e tintas liberados na queima podem acarretar sabor e aroma desagradáveis e perigo de intoxicação.
• Mantenha a temperatura de defumação constante.
• Não abra o defumador com frequência, pois isso pode alterar a temperatura e o fluxo de fumaça.
• Defume os alimentos pelo tempo recomendado para cada tipo de produto.
• Após a defumação, deixe os alimentos esfriarem completamente antes de consumi-los.

Conclusão:
A defumação é uma técnica versátil que pode ser utilizada para preparar uma grande variedade de alimentos. Com um pouco de prática, você poderá defumar carnes, aves, peixes e outros produtos com resultados deliciosos.

Referência:

ROCCO, S. C. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

Nesta receita fiz o salame caseiro de carne de porco com queijo provolone defumado.

Ingredientes

• 1 kg de pernil de porco limpo;
• 150 g de queijo provolone defumado;
• 17 g de sal;
• 5 g de açúcar – para a fermentação;
• 3 g de sal de cura tipo 2;
• 5 g de pimenta do reino moída;
• 4 dentes de alho;
• 0,5 g de cultura starter bacteriana para fermentar o salame;
• 50 ml de vinho tinto;
• 20 ml de fumaça líquida;
• Tripa de colágeno para salame com 60 mm de diâmetro.

Produção do salame com queijo

• Moer a carne cin 10 mm ou cortar finamente com uma faca;
• Moer o alho junto da carne ou amassar bem;
• Picar o queijo em pedaços pequenos de meio cm;
• Misturar bem todos os ingredientes, exceto a fumaça líquida e o queijo, até a carne fica pegajosa;
• Misturar o queijo lentamente para não quebrar ou esmagar. Se necessário, acrescente água para amolecer a carne;
• Colocar a tripa de colágeno em água com sal para hidratar;
• Colocar a mistura na tripa de colágeno;
• Pincelar a fumaça líquida no exterior do salame. A fumaça líquida vai ajudar no sabor e proteger contra mofos e outros contaminantes externos;
• Fermentação: pendurar em um ambiente com temperatura de 25ºC e umidade de 90%.
• Matauração: pendurar em um ambiente com temperatura de 12ºC, umidade entre 70% e 80% e leve circulação de ar. Pode usar uma adega de vinhos, geladeira adaptada ou geladeira comum conforme esta outra receita: Salame artesanal feito na geladeira.
• O salame estará pronto quando perder 45% do peso.

Salame 1
Peso inicial – 748 g
Peso final – 402 g
Perda de peso total – 46,26%
Tempo decorrido – 33 dias

Salame 2
Peso inicial – 709 g
Peso final – 381 g
Perda de peso total – 46,26%
Tempo decorrido – 33 dias

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