Homemade salami recipe with pistachios

Making salami at home may seem like a very difficult challenge at first, but with good reading and following the basic procedures you will realize that it is easier than it seems. There is no point in finding a recipe, because in the production of cured meats, such as salami, it is more important to understand how each process works than a specific recipe. It is more advantageous to create your own basic recipe following the principles of the process than to take a ready-made recipe and apply it without understanding what is happening.

Caso nunca tenha feito salames, leia primeiro o post How to make artisanal salami at home

Receita de salame com pistache

Ingredients

2000 g pernil suíno;
40 g sal; 2%
6 g pimenta do reino moída; 0,5%
10 g açúcar;
6 g curing salt 2 (6% of nitrite, 3% of nitrate and 93.75% of salt);
5 g alho em pó;
5 g semente de coentro;
5 g mostarda moída;
5 g realçador de sabor glutamato monossódico;
pistache descascado – à gosto.
2 g antioxidante extrato de alecrim; – auxilia na prevenção do ranço/oxidação;
0,3 g starter culture (bactérias láticas) diluída em 50 ml de água filtrada – aplicar na massa;
0,20 g de cultura mofo branco penicilium nalgiovense diluída em 100 ml de água filtrada;
Tripa de colágeno calibre 50 para embutir.

Salami preparation

Modo de preparo do salame

• Refrigere a carne, preferencialmente deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
• Corte a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor ou em pedaços bem pequenos caso não vá utilizar um moedor. Retire o máximo de nervos que conseguir;
• Caso opte por moer moedor, use o disco com furos médios;
• Dissolva a cultura starter na água filtrada e deixe por 5 minutos;
• Misture a carne e a gordura com todos os condimentos e aditivos, exceto a cultura mofo penicilium;
• Misture bem com as mãos ou batedeira orbital em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
• Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa de colágeno calibre 55. Deixe uma sobra para amarrar a ponta com barbante;
• Pierce any air bubbles that appear with a fine needle;
• Now you will need to start fermenting the added starter culture. For the process to occur it is necessary to maintain high humidity, hang and use a humidifier to maintain humidity in the environment;
• Deixe por 72 horas em temperatura ambiente para fermentar. Esse momento é importante pois a cultura starter deve prosperar impedindo que outras colônias proliferem;
• Ao final da fermentação inicie a maturação/secagem em ambiente frio(até 14ºC) e com umidade alta(entre 70% e 85%). Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
• O salame estará pronto quando perder entre 35% e 45% do peso inicial.
• Store in the refrigerator or vacuum-packed in the freezer.

Maturação dos salames

Salame 1

DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 759g | 0%
06/12 | 430g | 43,35%
24/12 | 405g | 46,64%

Salame 2

DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 752g | 0%
06/12 | 408g | 45,74%
24/12 | 379g | 49,60%

Salame 3

DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 708g | 0%
06/12 | 422g | 41,40%
24/12 | 389g | 44,06%