Os esporos de mofo estão por toda parte, inclusive no ar que respiramos, e, a menos que você seja um especialista capaz de diferenciar entre o mofo bom e o mofo perigoso, é melhor não arriscar. Certos mofos produzem micotoxinas. As micotoxinas são invisíveis e, em alguns casos, podem causar doenças ou até a morte.

Há muitos mofos inofensivos e até benéficos na charcutaria, como muitos da família penicillium. Um desses é o chamado Penicillium nalgiovense, muito utilizado em carnes. Esse é um mofo muito comum em produtos mais elaborados. Ele é benéfico pois inibe a proliferação de outros mofos e auxilia no controle de perda de umidade ao criar uma barreira externa no produto. Também ajuda a equilibrar o pH e adiciona uma gama de sabores complexos ao produto. Queijos também fazem uso recorrente de mofos intencionais, como o queijo brie e o camembert, que utilizam comumente o penicillium candidum, que também pode ser utilizado em carnes.

Mas, caso queira eliminar os mofos de sua produção, por ser alérgico à penicilina ou simplesmente desejar que nenhum mofo cresça na sua charcutaria, uma solução é utilizar o sorbato de potássio. O sorbato de potássio é usado largamente na indústria de alimentos e normalmente é adicionado aos alimentos para controlar o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. É possível utilizar em conjunto com uma cultura starter? Sim, mas neste caso não queremos matar as bactérias benéficas que crescem no interior, portanto este não é um ingrediente que será adicionado à massa do salame. Deve ser usado em uma solução por imersão ou pulverização após o produto ter sido embutido e fermentado. Deve ser adicionado ao exterior para controlar o mofo na parte externa das carnes curadas.

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O sorbato de potássio pode ser misturado na proporção de 1:10, portanto, para cada 10 gramas de sorbato de potássio, dissolva em 100 ml de água. Misture bem para dissolver e pulverize ou mergulhe o produto cárneo nesta solução. Deixe a solução secar. O mofo vai ter dificuldade em crescer no exterior do seu produto. Aplique novamente caso note algum tipo de contaminação externa nos produtos.

O mercado de produtos carneos fermentados tem aumentado durante as últimas décadas e a explicação está no sabor e aroma superiores frente aos não fermentados. O uso de culturas starter traz ganhos e controle sobre a produção. Ela protege a superfície e reduz a ocorrência de endurecimento do exterior do produto(dry rim ou case hardening). Além disso, através da atividade proteolítica e lipolítica (degradação enzimática de proteínas e gorduras), influencia positivamente na maturação da carne e proporciona textura mais macia.

As culturas starter mais utilizados atualmente para inocular o mofo em salames, copas e outros produtos cárneos fermentados são muitas, como a Mold-600, Mold-800, Lyocarni e Lallemand Penicilium Nalgiovense A mold-600,  Lyocarni e Lallemand contém o Penicillium Nalgiovense, já a mold-800 contém Penicillium candidum e Penicillium nalgiovense.

Vantagens atribuidas à cultura fúngica intencional

• Reduz o surgimento do “dry rim” ou “Case hardening”;
• Melhora a coloração do produto;
• Textura mais uniforme em todo o produto;
• Tempo de secagem reduzido;
• Pela ação proteolítica e lipolítica.

Culturas

Lallemand Penicilium Nalgiovense – PS-521
Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Cobertura branca tradicional;
– Sabor pronunciado de cogumelos.

MOLD-600
Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Cobertura branca tradicional;
– Sabor pronunciado de cogumelos.

MOLD-800
Penicillium candidum e Penicillium nalgiovense
– Crescimento rápido e supressão de floras selvagens;
– Cobertura densa e uniforme;
– Aroma leve de camembert / Sabor forte de cogumelos e um aroma típico de musgo;
– Maior potencial de crescimento em ambientes instáveis(temperatura e umidade).

Como usar

Dosagem

Como regra geral: 25g de cultura para 10 litros de água

Fatores de crescimento mais importantes

O crescimento deve aparecer dentro de 2 dias(pontos redondos brancos). Os mofos crescem de forma irregular, portanto é muito importante obter uma distribuição uniforme dos esporos. Se as condições de crescimento forem adversas (frio, ventilação forte, seco), os esporos podem crescer muito devagar e haver grandes manchas sem cobertura e mofos selvagens podem surgir.

Tipo de produto: A proporção de gordura e carne magra determina a transferência de umidade para o invólucro e, portanto, as condições de crescimento do mofo. Áreas com mais ou menos gordura modificam a evaporação, tornando regiões mais e menos favoráveis ao mofo.

Tripa de Celulose: Não é a ideal por ter superfície seca. Deve ser umedecida antes. O crescimento leva mais tmepo do que em tripas naturais. Alguns mofos reagem com a celulose e podem criar buracos.

Tripa de Colágeno: Potencial de crescimento inferior à tripa natural mas superior à tripa de celulose.

Tripas naturais: Devem ser bem limpas antes do uso. É ótima para obter uma cobertura perfeita e densa do produto. Em alguns casos pode ser necessário um controle mais rigoroso do crescimento para evitar um crescimento excessivo do mofo.

Fermentação: O sucesso do mofo depende da boa regulação da umidade, que pode ser usada para estimular ou inibir o crescimento do mofo. Além disso, requer ajuste da velocidade do ar e controle de temperatura.

Regra geral

• Umidade ideal para o crescimento > 90%;
• Circulação de ar deve ser moderada a baixa;
• A temperatura deve estar entre 24–30°C.

Umidade: Se a diferença entre a umidade do ar e do produto for muito grande a evaporação pode ser excessiva ocasionando um produto seco por fora. Exterior seco inibe o desenvolvimento dos esporos.

Temperatura: Temperaturas acima de 24°C produzem bom desenvolvimento dos esporos. Temperaturas inferiores reduzem a velocidade de crescimento e temperaturas muito baixam impedem o desenvolvimento. A temperatura não deve exceder 30°C.

Circulação de ar: Deve ser baixa no início (0.1 a 0.2 m/s) e não deve ultrapassar 0.6 m/s. Velocidades elevadas são usadas para criar uma crosta nos produtos e velocidades muito baixas reduzem a perda de umidade. A ventilação de ar fresco(externo) deve preferencialmente passar por filtros para evitar contaminação.

Aplicação

Mergulhar o produto: A água deve ser constantemente mechida para evitar o depósito dos esporos no fundo do recipiente. O produto deve ser totalmente submerso.

Borrifar: O produto deve ser mantido em movimento e virado constantemente.

Problemas comuns

Cobertura esverdeada
– Mofo selvagem suprimiu a cultura starter;
– Ocorreram proleferações adicionais descontroladas.

Muco
– Contaminação do ambiente;
– Contaminação proveniente de manipulação ou da tripa.

Surgimento de culturas selvagens
– Existência de colônias no ambiente;
– Circulação de ar contaminado, sem filtros.

Mofo não cobriu o produto
– Outra colonia matou a cultura starter inoculada;
– Camada de bactérias impede que o mofo se prenda na tripa.

Cobertura do mofo muito intensa
– Umidade muito elevada;
– Tripas naturais não foram limpas corretamente;
– Umidade alta por período muito longo.

Cobertura do mofo muito fraca
– Pouca umidade durante o período inicial de fermentação;
– Ventilação muito alta;
– Temperatura muito baixa.

Mofo selvagem cobriu o inoculado
– Remover todo o mofo natural antes de aplicar a cultura starter;
– Contaminação da ventilação externa;
– Condição incorreta para o crescimento da cultura starter;
– Fermentação e secagem incorretas.

Aroma de “amônia” muito forte
– Excesso de Penicillium Candidum;
– Ciclo de fermentação e secagem matou a cultura starter. Mofo morrendo produz mais amônia;
– Use mais penicillium nalgiovense.

Superfície pegajosa
– Contaminação bacteriana;
– Fermentação incorreta, secagem tardia;
– Tripas com problemas;
– Má ou falta de ventilação.

Fonte: CHR-Hansen

Vídeo sobre o uso do penicilium nalgiovense

• Água sanitária: Misture 50 ml de água sanitária em 950 ml de água. Borrife com um spray ou esfregue com um pano ou bucha na área onde o mofo estiver. Não é necessário enxaguar.
• Bórax ou borato de sódio: Misture 50g de bórax com 950ml de água. Aplique na região e esfregue com uma bucha ou escova. Seque a região após a aplicação.
• Vinagre: Aplique o vinagre puro, ou seja, sem ser dissolvido em água. Use um spray, um pano ou uma bucha.
• Amoníaco: Essa opção é recomendada para eliminar o mofo de superfícies lisas, sem porosidades. Misture partes iguais de amoníaco e água, aplique na região onde o mofo estiver, aguarde 10 minutos e limpe a região usando água pura. observação importante: Nunca combine amoníaco com água sanitária pois juntos produzem o gás cloramina (NH2Cl) que é altamente tóxico.
• Água Oxigenada ou Peróxido de Hidrogênio: Borrife a água oxigenada no mofo e aguarde 10 minutos. Limpe a região sem aplicar água.
• Bicarbonato de sódio: Misture meia colher de chá de bicarbonato de sódio com 1 litro de água e esfregue a região contaminada. Enxague e limpe. É particularmente eficiente em tecidos.
• Óleo de Melaleuca: óleo antifúngico, use 1 colher de chá misturados em 200ml de água. Borrife na superfície contaminada, deixe agindo por alguns minutos e limpe com um pano.

Quando estiver limpando áreas com mofo, utilize luvas de borracha, óculos de proteção e máscaras para evitar inalar os esporos ou toxinas. Certifique-se de que não é alérgico aos produtos utilizados na limpeza.

Como prevenir o surgimento do mofo

Controlar a umidade dentro dos ambientes é fundamental para controlar a propagação do mofo. Verifique encanamentos e possíveis vazamentos nas áreas afetadas. Ventilação também é recomendada nos ambientes fechados onde são feitas limpezas com água, como instalações de fábricas e câmaras de maturação.

Fontes:
https://www.epa.gov/mold/mold-remediation-schools-and-commercial-buildings-guide
http://isct.com/do-it-yourself-mold-removal/

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O mofo não intencional – que não foi adicionado propositalmente – no salame e em outros embutidos em geral é um sinal negativo, pois sua proliferação é muito rápida e a grande maioria das espécies não foram estudadas e produzem algum tipo de micotoxina.

Em geral, o mofo é tóxico e pode produzir substâncias hepatotóxicas, nefrotóxicas e carciogênicas. A maioria das espécies encontradas em salames é do tipo Penicillium e possui cor branca, que é considerado como um mofo inofensivo, mas variantes e outras espécies podem estar presentes e contaminar o produto.

A regra geral dentro da charcutaria é que o mofo branco e liso é seguro, qualquer outra alteração de cor ou um mofo com filamentos/pêlos ou pegajoso deve ser removido e o ambiente todo deve ser limpo. Mas nem todos querem arriscar, então todo e qualquer mofo pode ser removido para evitar possíveis riscos à saúde.

Em muitos países da Europa, como na Itália, os produtos com mofo são muito apreciados pelo sabor agregado, mas são países com tradição e excelência na manufatura artesanal, além disso os produtos são monitorados e maturados por longos períodos. No Brasil os produtos ou são industrializados,  tradados com aditivos e maturados por pouco tempo ou são muito rústicos e com muito pouco controle higiênico. Infelizmente é muito difícil encontrar um produto bem maturado no Brasil.

Um fungo frequentemente adicionado ao salame é o Penicillium nalgiovense, que é seguro e agrega sabor aos produtos maturados por períodos prolongados. O fungo rapidamente coloniza a superfície impedindo que outras espécies nocivas proliferem. Recentemente cientistas da Dinamarca e Eslovênia identificaram um novo fungo encontrado em salames italianos. Esse novo fungo é derivado do Penicillium nalgiovense e foi nomeado de Penicillium salamii. É uma espécie que também é segura e possivelmente estará disponível comercialmente nos próximos anos.

Diferentes espécies de fungos podem produzir um mesmo tipo de micotoxina, como também, uma única espécie de fungo pode produzir mais de um tipo de toxina. As principais micotoxinas encontradas em alimentos são: aflatoxinas, ácido  fusárico, fumonisinas, ocratoxinas, patulina, citrinina, zearalenona e tricotecenos.

Os fungos não atingem apenas produtos cárneos, na verdade a FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – estima que  25% de todos os grãos produzidos no mundo estejam contaminados com algum tipo de microtoxina, sendo a aflatoxina a mais comum.

O que é a Aflatoxina?

Aflatoxina é imunossupressora, mutagênica, teratogênica e carcinogênica. É produzida por certos fungos(principalmente o Aspergillus) encontrados em alimentos e rações, especialmente no milho e amendoim. É a toxina mais conhecida e estudada no mundo. Alguns países tentam regulamentar a exposição a esta toxina, exigindo que as produções para consumo sejam monitoradas. Essa prevenção é um dos grandes desafios toxicológicos dos tempos atuais.

O mofo pode crescer no refrigerador?

Sim! A maioria dos fungos prefere ambientes quentes, mas também podem prosperar em ambientes refrigerados. O mofo tolera ambientes com muito sal e açúcar diferentemente de outros invasores. O mofo pode proliferar em alimentos refrigerados como geléias, carnes salgadas e curadas como presuntos, bacon, salame e mortadela.

Alguns fungos conhecidos

A lista de fungos que podem prosperar na carne é grande, podemos citar o Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus e Thamnidium.

Micotoxinas na legislação brasileira

Os alimentos comercializados no Brasil devem respeitar um limite máximo para a presença de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela ANVISA.

O que fazer com produtos mofados?

Abaixo estão as recomendações da USDA(United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service.

Presuntos, bacon ou salsichas
DESCARTE
Alimentos com alto teor de umidade podem ser contaminados abaixo da superficie. Esse alimentos podem conter também bactérias junto do mofo.

Salames e produtos com cura por secagem
LIMPE E USE
Remova todo o mofo da superficie. É normal para esses alimentos com secagem natural terem mofo na superfície, mas o interior seco é protegido.

Vegetais firmes(como repolho e cenoura)
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante.

Queijo duro
REMOVA E USE
Corte ao menos 2,5cm em volta do ponto de mofo e cuide para a faca não passar pelo mofo e contaminar o restante. Guarde em filme plástico novo. Mofo geralmente não penetra fundo nesses produtos.

Queijo feito com mofo(como Roquefort, azul, Gorgonzola, Brie, Camembert)
DESCARTE
Descarte caso contenham mofos que não façam parte do tradicionalmente adicionado na produção. Caso estejam em queijos duros(como o gorgonzola), proceda como nos queijos duros(acima).

Carne cozida, grãos, macarrão, queijo mole, iogurte e derivados, geléias, pão e assados, legumes, nozes, frutas e vegetais moles(como pepino, tomate e pêssego)
DESCARTE
Alimentos moles, porosos e industrializados que contenham mofo devem sempre ir para o lixo.