O alho negro é feito mantendo o alho comum em temperatura entre 60ºC e 80ºC por 30 dias ininterruptos. É importante manter o alho bem fechado para que não resseque e amargue, embale bem, no caso usei papel alumínio, e mantenha na temperatura correta. Utilizei uma panela de arroz que tem a opção de manter aquecido, ideal para a temperatura desejada.

O salame foi feito com o alho negro, carne de porco, os condimentos e a cultura starter bacteriana(fermentadora), que melhora a qualidade e ajuda a proteger a carne. Também utilizei a cultura penicilium nalgiovense, aplicada na tripa de colágeno, que recobre o salame por fora de branco, protegendo contra mofos maléficos, que são bem comuns durante a maturação.

Durante a fermentação o salame deve permanecer em temperatura de 25ºC por 72 horas, depois disso é preciso alterar o ambiente para manter algo em torno de 14ºC e 80% de umidade relativa do ar. Além disso é necessário que haja uma leve circulação de ar, para que haja troca de umidade entre o salame e o ambiente, promovendo uma maturação lenta e gradual.

Ingredientes do salame de alho negro

• 1kg de carne de porco;
• 15g de sal;
• 5g de açúcar;
• 2g pimenta preta;
• 1g pimenta branca;
• 1g noz-moscada;
• 1 cabeça de alho;
• 3g de sal de cura 2;
• cultura starter bacteriana;
• cultura mofo penicilium nalgiovense;
• 2 metros de colágeno para salame 50mm;

Preparo do salame de alho negro

• Embrulhe as cabeças de alho em papel alumínio, bem fechado para não escapar a umidade. Coloque dentro de uma panela elétrica de arroz no modo aquecer. Caso não tenha a panela de arroz, deixe em qualquer ambiente com temperatura próxima a 80ºC. Deixe por 30 dias.
• Corte a carne de porco em pedaços pequenos e passe pelo moedor. Opcionalmente pode cortar a carne finamente com uma faca. Separe a gordura e pique em cubos pequenos.
• Misture bem a carne moída com os demais ingredientes, o alho negro picado, a gordura picada e a cultura starter bacteriana diluída em água filtrada. Deixe na geladeira por 12 a 24 horas.
• Hidrate a tripa de colágeno em água com uma ponta de colher da cultura mofo penicilium nalgiovense. Misture bem a cultura e deixe a tripa imersa por 5 a 10 minutos.
• Usando uma ensacadeira ou um funil, coloque a carne na tripa, pressione bem para não ficar ar dentro. Caso veja bolhas de ar, fure com uma agulhada para retirar o excesso de ar.
• Pendure em um ambiente a 25ºC por 72 horas para que ocorra a fermentação da cultura starter bacteriana.
• Pendure em local com 14ºC, umidade relativa do ar em 80% e uma leve circulação de ar até que o salame perca entre 40% e 45% do peso inicial.
• Para o calibre 50 o salame leva, em média, 45 dia para ficar pronto, mas pode variar conforme o calibre da tripa, a umidade e a ventilação do ambiente.

Ingredientes

Pimentas jalapeño;
Azeite de oliva;
1kg de Pernil de porco;
10g de sal;
10g de açúcar,
5g de alho em pó;
5g de cebola em pó;
3g de antioxidante; – opcional
3g de sal de cura tipo 1; – opcional
100g de serragem de macieira;
100ml de água gelada;
1 metro de tripa de porco. (utilizei a tripa de porco tubing para facilitar)

Preparo da linguiça com pimenta jalapeño defumada

• Cortar as pimentas ao meio e acomodar na parte superior de uma panela grande, tipo caçarola;
• Colocar a serragem no fundo da panela e deixar no fogo, tampada, para que a serragem queime e defuma as pimentas;
• Remover as pimentas defumadas e colocar em um vidro, adicionando azeite ou outro óleo vegetal até cobrir as pimentas;
• Picar a carne de corno com uma faca ou moer com corte de 10mm;
• Misturar bem a carne com todos os temperos e a água;
• Picar a pimenta no tamanho desejado e misturar à carne;
• Embutir em tripa de porco;
• Assar na churrasqueira, air fryer ou forno.

O stick ou palito de pepperoni é um produto derivado do pepperoni grande, do tamanho tradicional dos salames. A história do pepperoni é relativamente recente. Surgiu no início do século XX nos Estados Unidos, como uma adaptação dos salames italianos trazidos por imigrantes. Rapidamente tornou-se um dos ingredientes mais populares em pizzas e sanduíches nos Estados Unidos, e a sua popularidade espalhou-se pelo mundo. O nome “pepperoni” deriva da palavra italiana “peperoni” (plural de “peperone”), que significa pimentão.

Ingredientes

• 1kg de carne bovina: podem ser carnes com mais ou menos gordura, dependendo da preferência. Pode ser alterado para carne de porco ou uma mistura de carne de porco e de boi;
• 20g de sal;
• 10g de pimenta calabresa moída: pode ser alterada para pimenta caiena ou qualquer outra pimenta vermelha;
• 8g de páprica defumada: ou páprica doce;
• 3g de sal de cura tipo 2: agentes de cura que ajudam a preservar a cor vermelha da carne, inibem o crescimento de bactérias nocivas e contribuem para o sabor característico;
• 1g de anis e sementes de erva doce moídas;
• 100 ml de vinho: ajuda a proteger pela acidificação.
• 50 ml de água: para amolecer a massa e facilitar a mistura;
• 2 metros de tripa de celulose.

Preparo do Pepperoni

• Moer a carne ou picar finamente com uma faca bem afiada;
• Misturar todos os ingredientes até que a carne fique grudenta, com boa liga;
• Colocar na tripa de celulose utilizando um equipamento específico para esta finalidade ou um funil;
• Pendurar na geladeira a 6ºC por 5 dias ou até que fique na consistência desejada.

Ingredientes

• 1 kg de pernil ou paleta de porco (aprox. 70% carne, 30% gordura)
• 50 g de açúcar
• 50 g de molho de soja(shoyu)
• 50 g de vinho de arroz chinês (vinho Shaoxing)
• 5 g de sal (1 colher de chá)
• 5 g de tempero chinês cinco especiarias (1 colher de chá)
• 2 g de pimenta branca (1/2 colher de chá)
• 2 g de sal de cura (1/2 colher de chá)
• 2 metros de tripa de porco para linguiça

Tempero chinês cinco especiarias

O tempero chinês de cinco especiarias é uma mistura clássica de especiarias chinesas que combina cinco sabores principais: doce, azedo, amargo, salgado e umami. É amplamente usado na culinária chinesa para adicionar profundidade e complexidade aos pratos. Aqui estão os ingredientes tradicionais:

• Anis estrelado (八角) – Fornece um sabor doce, semelhante ao alcaçuz;
• Cravo (丁香) – Adiciona calor e um sabor ligeiramente amargo e picante;
• Canela chinesa (Cassia) (肉桂) – Oferece um sabor doce e amadeirado (diferente da canela comum);
• Pimenta de Sichuan (花椒) – Contribui com uma sensação picante e entorpecente;
• Sementes de erva-doce (小茴香) – Adiciona uma doçura suave e sabor semelhante ao anis;

Como fazer o tempero chinês de cinco especiarias

Torre especiarias inteiras (anis estrelado, cravo, canela, pimenta de Sichuan e sementes de erva-doce) em uma panela seca em fogo baixo por 1-2 minutos até que fiquem perfumadas. Tenha cuidado para não queimá-las.

Deixe as especiarias esfriarem e, em seguida, triture-as até formar um pó fino usando um moedor de especiarias ou um pilão.

Guarde em um recipiente hermético em um local fresco e escuro por até 6 meses.

Esta mistura versátil de especiarias é perfeita para temperar carnes, marinadas, refogados e até sobremesas!

Instruções

1. Prepare a Carne: corte a carne de porco e a gordura em cubos pequenos (cerca de 0,5 cm). Alternativamente, você pode moer a carne grossamente para uma textura mais uniforme;
2. Branquear a gordura: para que a gordura fique com a cor mais vistosa, preservando o branco, mergulhe-a em água fervendo por 2 minutos, retire e esfrie em água gelada.
3. Tempere a Carne: adicione a gordura, o açúcar, molho de soja, vinho de arroz, sal, tempero de cinco especiarias, pimenta branca e sal de cura (se estiver usando) à carne. Misture bem até que os temperos estejam uniformemente distribuídos. Cubra a tigela e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite;
4. Prepare as Tripas: lave as tripas sob água fria para remover o sal ou conservantes. Deixe-as de molho em água por 30 minutos para amaciar;
5. Encha as Linguiças: encha cuidadosamente a tripa com a mistura de carne temperada, garantindo que não haja bolhas de ar. Torça a linguiça em links de 10-15 cm, dependendo da sua preferência;
6. Seque as Linguiças: pendure as linguiças em um local fresco, seco e bem ventilado por 5 a 10 dias para secar. Alternativamente, você pode usar um defumador ou desidratador ajustado para 50°C por 12 a 24 horas e depois pendurar em local protegido de insetos por mais 5 a 10 dias. As linguiças devem ficar firmes ao toque quando estiverem totalmente secas;
7. Armazene ou Cozinhe: depois de secas, armazene as linguiças em um recipiente hermético na geladeira por até 2 semanas ou congele por até 3 meses. São tradicionalmente usadas no preparo do arroz chinês.

Dica

Aproveite sua linguiça chinesa caseira em arroz frito, refogados ou pratos cozidos no vapor!

[abrir_receita id=”linguica-chinesa-lap-cheong”]

Referência:

ROCCO, Sylvio Cesar. Embutidos, Frios e Defumados. Brasília: Embrapa, 1996. 94 p.

Receitas:

1. Linguiça Mista (p. 38)

• Carne suína: 5 kg
• Carne bovina: 5 kg
• Toucinho: 1,5 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 30 g
• Noz-moscada: 5 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 15 g
• Pimenta-da-jamaica: 5 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embute-se em tripas suínas médias e os gomos são feitos por torção a espaços de 15 cm.

2. Linguiça Calabresa (p. 39)

• Carne suína: 10 kg
• Toucinho: 500 g
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 30 g
• Pimenta-vermelha: 30 g
• Erva-doce: 20 g
• Nitrato de sódio: 2 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embute-se em tripas suínas médias, e os gomos são feitos por torção a espaços de 30 a 35 cm.

3. Linguiça Toscana (p. 39)

• Carne suína: 8,5 kg
• Toucinho: 1,5 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 20 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 25 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripa suína média e amarrar com fio de algodão, em gomos de 10 a 15 cm.

4. Linguiça Portuguesa (p. 40)

• Carne suína: 9 kg
• Toucinho: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 15 g
• Noz-moscada: 5 g
• Pimenta-vermelha: 15 g
• Páprica picante: 30 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas suínas médias e amarrar as extremidades com fio de algodão, formando gomos individuais semicirculares de 35 cm.

5. Linguiça de Frango (p. 41)

• Carne de frango sem pele: 10 kg
• Sal: 250 g
• Alho: 20 g
• Pimenta-branca: 25 g
• Louro em pó: 2 g
• Nitrato de sódio: 2 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas suínas ou ovinas e fazer os gomos por torção a espaços de 15 cm.

6. Linguiça de Frango ao Curry com Passas e Amêndoas (p. 41)

• Carne de frango sem pele: 10 kg
• Sal: 250 g
• Curry: 50 g
• Alho: 10 g
• Passas pretas picadas: 500 g
• Amêndoas torradas moídas: 300 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Embutir em tripas de carneiro com gomos torcidos de 20 cm.

7. Linguiça para Feijoada (p. 42)

• Carne suína: 9 kg
• Toucinho: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 250 g
• Alho: 60 g
• Conhaque: 100 ml
• Pimenta-do-reino preta: 20 g
• Pimenta-vermelha: 20 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco de grosso calibre, embutir em tripas suínas médias, em gomos amarrados de 15 cm. Pode ser defumada. Utiliza-se cozida na feijoada pelo fato de ser fortemente condimentada.

8. Linguiça de Provolone (p. 43)

• Carne suína: 10 kg
• Provolone em cubinhos: 1 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 200 g
• Alho: 30 g
• Vinho branco: 500 ml
• Pimenta-do-reino preta: 20 g
• Orégano: 10 g
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco grosso e embutir em tripas suínas médias, fazendo-se gomos amarrados de 15 cm. Pode-se, opcionalmente, moer a carne e o queijo em disco fino, embutir em tripas de carneiro e fazer gomos de 5 cm, obtendo-se, assim, linguiças tipo aperitivo.

9. Paio (p. 44)

• Carne suína: 10 kg
• Açúcar: 10 g
• Sal: 300 g
• Alho: 25 g
• Pimenta-do-reino preta fina: 25 g
• Páprica picante: 25 g
• Rum (cálice): 1
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer em disco médio, embutir em tripas suínas grossas, fazer gomos de 15 cm e defumar, elevando a temperatura durante o processo até que a temperatura interna do produto atinja 65 °C (verificar com termômetro apropriado), quando se encerra o processo.

10. Salsicha (p. 45)

• Carne bovina: 500 g
• Toucinho gordo: 125 g
• Sal: 14 g
• Açúcar: 1 g
• Cura rápida: 1,5 g
• Emulsificante: 2 g
• Fécula de mandioca (polvilho doce): 15 g
• Água gelada: 150 ml
• Noz-moscada moída: 1 g
• Pimenta-preta moída: 1 g

11. Salsicha de Frango (p. 45)

• Carne de frango: 500 g
• Toucinho gordo: 125 g
• Sal: 14 g
• Açúcar: 1 g
• Cura rápida: 1,5 g
• Glutamato monossódico (Ajinomoto): 0.5 g
• Emulsificante: 2 g
• Fécula de mandioca: 15 g
• Água gelada: 150 ml
• Noz-moscada moída: 1 g
• Pimenta-do-reino branca moída: 1 g
• Louro em pó: 0,5 g

Observação sobre as salsichas (p.46-47):

Na fabricação de salsichas, tanto de carne bovina como de frango, as carnes e o toucinho devem ser moídos gelados, em disco fino e separadamente. A carne moída, os condimentos, o emulsificante e metade da água gelada devem ser vigorosamente misturados até se obter uma massa bem ligada, com característica pastosa. Uma vez obtida esta massa, acrescenta-se o toucinho gelado e a fécula de mandioca, misturando-se muito bem.

Neste ponto, a temperatura da massa não deve ultrapassar 12 °C. A massa é então dividida em porções de 100 g, que são passadas em processador de alimentos (ou similar), acrescentando-se, aos poucos, o restante da água gelada, a fim de facilitar o refinamento e a manutenção da temperatura, de modo a se obter uma massa de textura fina e homogênea. Durante o processamento, a temperatura da massa não deve ultrapassar os 12 °C, pois temperaturas acima deste patamar comprometem a qualidade do produto: a textura da massa torna-se instável, a gordura do toucinho separa-se da massa, na hora do cozimento, ocasionando defeitos (seca e enrugada).

Em seguida, a massa é ensacada em tripas de carneiro, fazendo-se gomos a cada 15 cm, que são aquecidos em forno de fogão (pendurados na grelha) a uma temperatura de 70 °C (fogo baixo e porta entreaberta) por 20 minutos ou quando se observar coloração rosada nas peças. Estas podem ser, também, ligeiramente defumadas, o que proporciona melhoria no aspecto, sabor e aroma.

Depois de aquecidas no forno, as salsichas devem ser cozidas em banho-maria a 60 °C, durante quinze minutos, elevando-se, gradativamente, a temperatura até 80 °C (a temperatura interna das peças atinge, neste ponto, cerca de 73 °C), quando se encerra o processo. Pode-se, ainda, corar as salsichas adicionando-se ao banho-maria, uma solução corante à base de urucum, própria para este fim e vendida no mercado, devendo ser utilizada segundo as recomendações do fabricante.

Após o cozimento, as peças devem ser resfriadas em água corrente, enxutas, embaladas e conservadas sob refrigeração por um período máximo de cinco dias e, quando embaladas a vácuo, por 45 dias.

12. Salsichão Tipo Italiano de Massa Grossa (p. 48)

• Carne suína ou bovina magra: 10 kg
• Toucinho em cubos: 2 kg
• Sal: 250 g
• Alho: 60 g
• Noz-moscada: 15 g
• Pimenta-do-reino preta: 25 g
• Vinho branco ou tinto: 500 ml
• Nitrato de sódio: 1 g
• Nitrito de sódio: 1,5 g
• Emulsificante: 25 g

Modo de preparo: Moer a carne no disco fino, misturar todos os ingredientes, menos os cubos de toucinho, até obter boa liga. Obtida a liga, incorporar os cubos de toucinho, de modo a formar um todo homogêneo e sem bolhas de ar. Pode-se embutir em esôfago bovino ou embalar em celofane grosso (transparente e branco), amarrando muito bem as extremidades.

As peças devem ser cozidas e defumadas conforme técnicas descritas nos itens Cozimento e Defumação, resfriadas, em seguida, em água, enxugadas e conservadas sob refrigeração. Recomenda-se o consumo após um descanso de 48 horas.

13. Alheira com Vinho (p. 49)

• Carne suína em cubos: 500 g
• Carne bovina em cubos: 250 g
• Carne de frango em cubos: 250 g
• Sal: 25 g
• Alho picado: 10 g
• Pimenta-do-reino moída: 10 g
• Vinho branco ou tinto: 500 ml
• Pães franceses amanhecidos: 10 unid.

Modo de preparo: Colocar as carnes numa panela, acrescentar os ingredientes, completar com água até cobri-los, e cozinhar até que fiquem macios. Depois de frias, moer as carnes em disco fino e utilizar o caldo do cozimento, para embeber os pãezinhos amanhecidos sem casca. Misturar a massa do pão à carne moída e acrescentar:

• Pimenta-do-reino moída: 15 g
• Páprica picante: 20 g
• Salsa picada: 20 g

Modo de preparo (continuação): Misturar bem e acrescentar os 50 ml de azeite de oliva em que foram fritos os 10 g de alho picado, até dourarem, misturar tudo até obter liga suficiente, e embutir em tripas suínas grossas, formando cones em semicírculos, que devem ser defumados por um período de seis horas.

Obs: tradicionalmente, as alheiras são fabricadas sem vinho, podendo este ser suprimido da formulação, conforme o gosto.

Lombo, Bacon, Copa e Panceta (p. 69)

(p.70) Formulação para cura seca de 10 kg de carne:

• Sal: 250 g
• Açúcar: 50 g
• Nitrato de sódio: 2,5 g
• Nitrito de sódio: 2,5 g

Obs: Pode-se utilizar, também, a seguinte formulação feita a partir de mistura pronta para cura (cura rápida):

• Sal: 190 g
• Açúcar: 50 g
• Cura rápida: 60 g

(p. 71) Modo de preparo: As peças devem ser esfregadas com 4% de cura seca em toda sua extensão, sendo posteriormente dispostas em caixa de plástico ou similar, e cobertas com película de plástico e colocadas na geladeira por um período variável, conforme o produto que se deseja obter. Para o lombo e o bacon (Fig. 16), o período de cura é de uma semana, e para a copa, quinze dias (deve-se renovar o sal de cura depois de sete dias, esfregando-o nas peças de copa em igual proporção à da cura inicial).

Depois de curadas, as peças devem ser bem lavadas em água corrente, para retirar o excesso de sal, amarradas na extremidade com barbante de algodão, e cozidas. Em seguida, elas são defumadas por um período de oito a doze horas, se a defumação for a frio. Na defumação a quente, o tempo é menor: de seis a oito horas.

Panceta (p. 71-72): A panceta é uma especialidade italiana, preparada com barriga suína pouco espessa, com camadas de carne e com o couro. A peça da barriga deve ser esfregada com 4% de cura seca e curada em geladeira, durante quatro dias, dentro de uma caixa de plástico ou similar. Uma vez curada, a peça é lavada em água corrente, para sair o excesso de sal, e estendida sobre uma mesa, com o lado do couro para baixo. Esfrega-se a parte de cima com uma mistura de pimenta-calabresa e pimenta-do-reino, em partes iguais, suficiente para cobrir toda a superfície. A peça é, então, enrolada como rocambole, com o couro do lado de fora, amarrada com barbante de algodão e colocada na geladeira, por 24 horas. Em seguida, é cozida até atingir 70 °C de temperatura interna, quando se deve cessar o processo, e, finalmente, defumada por um período de seis a oito horas.

Presunto tipo tender (p. 73)

(p.76) Formulação para um litro de salmoura:

• Sal: 150 g
• Açúcar: 30 g
• Nitrato de sódio: 1,5 g
• Nitrito de sódio: 1,0 g
• Fosfato dissódico: 25 g
• Ascorbato de sódio: 5 g
• Água potável: 1,0 l

Obs: O fosfato e o ascorbato podem ser suprimidos no preparo de pequenos volumes de produtos, em fabricações eventuais, sem prejuízo da qualidade.

(p. 73-75) Modo de preparo: Esse produto é fabricado com pernil suíno (Fig. 17), desossado ou não, com peito de peru, de frango e de outras carnes. Uma vez desbastadas, as peças devem ser injetadas com salmoura, na proporção de 10% de seu peso, através das artérias que as irrigam (caso dos pernis) ou, quando isso não for possível, por picadas profundas distribuídas uniformemente por toda a superfície. A injeção de salmoura é fundamental para a distribuição dos sais de cura em profundidade, para assegurar cura uniforme, pois tratando-se de peças de grande volume, a desuniformidade de distribuição pode ocasionar defeitos e mesmo a deterioração do produto final.

Em seguida, as peças devem ser esfregadas com 3% de cura seca (a mesma do lombo, copa, bacon e panceta), acondicionadas em caixas de plástico e conservadas sob refrigeração por um período de cura de oito dias.

Passado o período de cura, as peças devem ser lavadas em água corrente, para retirar o excesso de sal, e envolvidas em malha de algodão cru, denominada estoquinete, cuja função é dar um formato arredondado, e sustentar as peças durante o cozimento e a defumação.

Assim preparadas, as peças são cozidas até atingirem 70 °C de temperatura interna, e, a seguir, defumadas por um período de oito a doze horas.

Depois da defumação, as peças devem ser mantidas sob refrigeração por um período de doze horas, e, então, retiradas do estoquinete e embaladas em plástico, e conservadas sempre sob refrigeração.

Presunto cozido em fôrma (p. 77)

Modo de preparo: O presunto cozido é feito de pernil suíno curado e desossado (Fig. 18), colocado em fôrma (forrada com papel celofane incolor) e cozido em banho-maria, com a fôrma totalmente imersa à temperatura de 70°C, por um período de 80 minutos para cada quilo de peso.

Após o cozimento, as fôrmas são escorridas e conservadas sob refrigeração, por um período de seis a oito horas, a fim de facilitar a desenformagem das peças, resultando em produtos com formato mais uniforme.

Os presuntos cozidos ou defumados de frango e peru são feitos, principalmente de cortes do peito, seguindo-se os mesmos procedimentos descritos acima.

Apresuntado (p. 78)

Formulação para apresuntado

• Carne: 2 kg
• Água gelada: 200 ml
• Sal: 44 g
• Glutamato monossódico (Ajinomoto): 15 g
• Cura rápida: 6 g
• Ligador: 5 g
• Fécula de mandioca (polvilho-doce): 50 g
• Fixador de cor: 5 g

Modo de preparo: O procedimento de fabricação consiste em misturar muito bem todos os ingredientes da formulação, exceto a fécula e o fixador de cor. Uma vez misturada, a massa deve ser acondicionada adequadamente sob refrigeração por um período de dois dias, para que se complete o processo de cura acrescentando-se, ao término deste período, a fécula e o fixador de cor, que são misturados, vigorosamente, até a obtenção de liga uniforme. A massa deve ser, então, colocada em fôrmas de presunto, forradas com papel celofane grosso incolor e cozida em banho-maria, à semelhança do presunto cozido.

Pastrami, bresaola, cupim, lagarto e picanha (p. 79)

Modo de preparo: O pastrami (peito bovino) e a bresaola (coxão-duro) são elaborados de modo semelhante ao presunto tipo tender, injetando-se salmoura nas peças de carne (a mesma dos presuntos) em picadas profundas, distribuídas uniformemente por toda a superfície, na proporção de 10% do peso das peças, sendo em seguida, esfregadas com cura seca, na proporção de 3% do peso.

As peças assim preparadas são colocadas em recipientes apropriados, em geladeira ou câmara fria, onde se processará a cura por um período de cinco a oito dias. Uma vez curadas, as peças são lavadas em água, envoltas em estoquinete, cozidas em estufa até que a temperatura interna atinja entre 68 e 70 °C. Em seguida, são defumadas por um período de seis a oito horas.

(p. 80) Tradicionalmente, a bresaola não é cozida, tendo, porém, um período de maturação mais prolongado, o que lhe proporciona textura mais seca, e, portanto, de melhor conservação. Utiliza-se, para tanto, maior proporção de cura seca nas peças, isto é, 4% de seu peso, renovando-se a dose após oito dias, deixando-se as peças por um novo período de oito dias de cura, sempre sob refrigeração. Em seguida, as peças são lavadas, envoltas em estoquinete, defumadas por um período de seis a oito horas e conservadas em ambiente arejado, fresco, livre de insetos e poeira, por um período de 20 dias, quando estarão prontas para consumo.

(p.81) O cupim e a picanha defumados são preparados de maneira similar ao lombo de suíno, esfregando-se as peças com 4% de cura seca, que são colocadas em recipientes apropriados sob refrigeração por um período de cinco a oito dias de cura. Depois, são lavadas, envoltas em estoquinete ou amarradas, conforme o tamanho ou forma da peça, cozidas e defumadas conforme as técnicas já descritas.

Peças de cupim de grande volume devem ser processadas segundo as técnicas empregadas para o pastrami.

Frango e peixe (p. 82)

Modo de preparo: Esses produtos são obtidos de carcaças inteiras, no caso de frangos, e do filé, no caso de peixes. O preparo consiste em mergulhar as peças em salmoura (mesma formulação para presuntos), de modo a encobri-las totalmente dentro de recipientes de plástico, conservando-as sob refrigeração em seguida.

Tratando-se de frangos, o tempo de cura é de três dias, variando, no caso de peixes, de doze (peixes pequenos como sardinhas e trutas) a 16 horas (peixes grandes como salmões e tainhas); em seguida, as peças são retiradas da salmoura e lavadas em água corrente abundante. O frango é envolvido em estoquinete (Fig.19), cozido até atingir de 68 a 70°C de temperatura interna, e defumado por um período de seis a oito horas.

Os peixes devem ser eviscerados, enxutos e, após o período de cura, lavados e defumados diretamente, sem prévio cozimento, a uma temperatura inferior a 40 °C, pois temperaturas superiores cozinham a carne, comprometendo sua consistência e tornando-a quebradiça, devido à fragilidade peculiar deste tipo de carne. Os peixes podem ser pendurados pelas guelras ou em ganchos metálicos (Fig. 20). Os filés podem ser dispostos sobre tela fina metálica, untada com óleo comestível, a fim de evitar a aderência das peças. O tempo de defumação é variável: de duas a três horas, para defumação e, para defumação mais acentuada, o tempo é determinado pela cor e aroma desejados.

Nesta receita fiz o salame caseiro de carne de porco com queijo provolone defumado.

Ingredientes

• 1 kg de pernil de porco limpo;
• 150 g de queijo provolone defumado;
• 17 g de sal;
• 5 g de açúcar – para a fermentação;
• 3 g de sal de cura tipo 2;
• 5 g de pimenta do reino moída;
• 4 dentes de alho;
• 0,5 g de cultura starter bacteriana para fermentar o salame;
• 50 ml de vinho tinto;
• 20 ml de fumaça líquida;
• Tripa de colágeno para salame com 60 mm de diâmetro.

Produção do salame com queijo

• Moer a carne cin 10 mm ou cortar finamente com uma faca;
• Moer o alho junto da carne ou amassar bem;
• Picar o queijo em pedaços pequenos de meio cm;
• Misturar bem todos os ingredientes, exceto a fumaça líquida e o queijo, até a carne fica pegajosa;
• Misturar o queijo lentamente para não quebrar ou esmagar. Se necessário, acrescente água para amolecer a carne;
• Colocar a tripa de colágeno em água com sal para hidratar;
• Colocar a mistura na tripa de colágeno;
• Pincelar a fumaça líquida no exterior do salame. A fumaça líquida vai ajudar no sabor e proteger contra mofos e outros contaminantes externos;
• Fermentação: pendurar em um ambiente com temperatura de 25ºC e umidade de 90%.
• Matauração: pendurar em um ambiente com temperatura de 12ºC, umidade entre 70% e 80% e leve circulação de ar. Pode usar uma adega de vinhos, geladeira adaptada ou geladeira comum conforme esta outra receita: Salame artesanal feito na geladeira.
• O salame estará pronto quando perder 45% do peso.

Salame 1
Peso inicial – 748 g
Peso final – 402 g
Perda de peso total – 46,26%
Tempo decorrido – 33 dias

Salame 2
Peso inicial – 709 g
Peso final – 381 g
Perda de peso total – 46,26%
Tempo decorrido – 33 dias

[abrir_receita id=”salame-com-queijo”]

Como é feito o rosbife?

O processamento industrial do rosbife passa pelas etapas de corte da carne, preparação da salmoura, marinação, cozimento, resfriamento e embalagem.

Quais cortes de carnes usar para fazer o rosbife?

O corte e a qualidade da carne têm grande impacto no produto final. Os cortes mais utilizados são: agulha, filé de costela, acém e lombo.

Como é temperado o rosbife?

Geralmente são usadas misturas com uma variedade de ervas e especiarias, como sal, pimenta, alecrim, alho e outras. É feita uma salmoura que pode ser injetada ou marinada na carne para garantir que penetre adequadamente.

Qual a formulação da salmoura para o rosbife?

A formulação da salmoura pode variar e, geralmente, é calculada com base em um quilo de carne bovina. Segue abaixo uma formulação sugerida.

Para 1 kg de carne:

• 2 litros de água(o suficiente para cobrir a carne);
• 40 g de sal;
• 6 g de sal de cura tipo 1;
• 3 dentes de algo amassados;
• 2 g de noz-moscada;
• 3 folhas de louro;
• 6 g de antioxidante eritorbato;
• 0,5 g de corante carmim;
• 5 g de açúcar;
• 5 g de emulsificante(fosfatos, carragena e/ou proteína de soja);
• 10 g de fumaça líquida;
• 100 ml de vinho.

Como preparar a salmoura para o rosbife?

Misture todos os ingredientes, ferva por 5 minutos, desligue, espere esfriar e refrigere. Adicione a carne depois que a salmoura estiver bem gelada. Deixe a carne nesta salmoura por 24 horas na geladeira.

Marinar a carne nesta salmoura melhora as propriedades do rosbife, como a textura, o sabor e a suculência.

Como cozinhar o rosbife?

Retire a carne da salmoura, seque bem e sele a carne, preferencialmente em uma frigideira. Sele todos os lados e depois leve ao forno por 20 minutos a 180ºC. A carne deve ficar bem assada por fora e ainda macia e rosada no centro.

[abrir_receita id=”rosbife”]

Esta lista de ingredientes, características e processos foi elaborada seguindo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 92, DE 18 DE SETEMBRO DE 2020, contendo os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) do charque, da carne salgada curada dessecada, do miúdo salgado dessecado e do miúdo salgado curado dessecado, então é um guia geral que pode ser usado na produção de charque para comercialização, mais abaixo apresentamos uma receita simplificada para o charque caseiro.

Pela regulamentação brasileira oficial, são previstas as seguintes etapas para a elaboração do charque:

1) desossa e manteação(corte);
2) salga úmida ou salmouragem, por injeção ou imersão;
3) adição de sal seco. Exercer pressão para a dessecação, invertendo regularmente;
4) remoção do excesso do sal superficial, por lavagem em água;
5) secagem(dessecação), pendurado em varais, em estufa ou externo, cobertos ou não, com passagem da luz solar;
6) preparo, fracionamento, prensagem e acondicionamento do produto em embalagens.

ingredientes do charque

Ingredientes obrigatórios:

• carne
  • ponta de agulha(muita gordura), esse corte faz parte da costela bovina.
  • dianteiro(média gordura), ex.: peito bovino.
  • traseiro(pouca gordura), ex.: coxão duro.
• sal (NaCl).

Ingredientes opcionais:

• estabilizante;
• acidulante;
• regulador de acidez;
• antioxidante.

parâmetros físico-químicos para o charque:

1) atividade de água (Aw): máxima de 0,80 (oitenta centésimos);
2) umidade: máxima de 50% (cinquenta por cento);
3) resíduo mineral fixo (cinzas): máximo de 23% (vinte e três por cento); e
4) cloreto de sódio (NaCl): mínimo de 12% (doze por cento).

Como Fazer Charque em Casa

Fazer charque em casa é um processo bem simples, requer poucos ingredientes, tempo e paciência.

Passos básicos de preparo do charque caseiro:

Escolha da carne: o charque tradicional faz uso de cortes mais baratos, como o coxão duro, ponta de agulha e peito bovino, mas para fazer em casa pode optar por carnes bovinas de boa qualidade, com menos gordura como o patinho, coxão mole e alcatra.

Corte da carne: corte a carne em pedaços de aproximadamente 3 cm de altura, com o comprimento variável, mas geralmente próximo a 10 cm. Cortes mais compridos podem dificultar o manuseio e a acomodação nos recipientes caseiros.

Salga: em uma vasilha, preferencialmente não metálica para evitar a reação com o sal, cubra o fundo com uma camada de sal grosso, coloque a carne aberta sobre o sal e cubra-a completamente com mais sal.

Descanso: deixe a carne descansar no sal por 7 dias. Remova o líquido caso esteja acumulando na parte de baixo da carne. Este processo visa remover água e incorporar bastante sal na carne, protegendo de contaminações.

Tombamento: vire a carne diariamente para que a água seja eliminada uniformemente. Aproveite este processo para eliminar o excesso de líquido acumulado.

Lavagem: após o período de salga, lave a carne em água corrente para remover o sal externo.

Secagem: pendure a carne em um local bem ventilado e ensolarado para secar. O tempo de secagem pode variar de 7 a 20 dias, dependendo das condições climáticas.

Dicas para Fazer Charque em casa

• Use sal grosso de boa qualidade;
• Certifique-se de que a carne esteja completamente coberta de sal durante a salga;
• Lave bem a carne após a salga para remover o excesso de sal;
• Seque a carne em um local bem ventilado e ensolarado para evitar o crescimento de fungos;
• Você pode temperar o charque com especiarias de sua preferência antes de secá-lo.

Ingredientes

800g de carne de porco;
200g de gordura de porco;
50ml de vinho tinto seco;
18g de sal;
5g de pimenta jamaica;
4g de alho em pó;
3g de sal de cura tipo 2;
3g de antioxidante com eritorbato;
3g de extrato natural de alecrim em pó;
2g de noz-moscada;
2g de pimenta do reino moída.
tripa têxtil com crosta de pimentas

Modo de preparo do salame com crosta de pimentas

Utilizamos o lombo de porco, mas pode usar qualquer parte do porco, mantendo a proporção de 20% de gordura e 80% de carne;
Cortar a carne e a gordura em cubos para moer ou, caso não queira usar um moedor de carnes, picar com uma faca em pedaços bem pequenos;
Misturar bem todos os ingredientes até que fique com uma consistência pegajosa, grudenta;
Embutir no invólucro textil com o revestimento de pimentas;
Pendurar em um ambiente frio(12ºC), úmido(70% a 80%) e ventilado;
Deixar pendurado até o salame perder 40% do peso inicial.

Definição e classificação comercial do Pepperoni

Pepperoni é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

1000 g Carne bovina com 20% de gordura;
18 g Sal;
13 g Páprica defumada;
5 g Açúcar;
2.5 g Sal de cura 2;
2.5 g Extrato de alecrim (antioxidante natural);
2 g Pimenta preta;
2 g Pimenta branca;
2 g Semente de erva doce moída;
1 g Anis moído;
1 g Pimenta caiena;
½ Colher de café de cultura starter bacteriana;
100 ml de água filtrada;
1 metro de tripa de colágeno 50 mm.

[abrir_receita id=”pepperoni-bovino”]

Preparo do Pepperoni

Limpar a carne em cubos de 2 cm;
Cortar a carne finamente com uma faca ou moer com 3 mm;
Colocar a tripa de colágeno em uma pote com 500 ml de água e 50 g de sal e deixar hidratando por, pelo menos, 10 minutos;
Diluir a cultura starter bacteriana nos 100 ml de água filtrada;
Misturar todos os ingredientes secos;
Colocar os ingredientes secos na carne e misturar;
Colocar a cultura starter na carne e misturar bem até a carne ficar pegajosa;
Embutir a carne na tripa;
Pendurar em um ambiente quente e úmido por 72 horas para a cultura starter fermentar o pepperoni;
Pendurar em um ambiente com circulação de ar, temperatura baixa, ideal próxima a 12ºC e umidade alta, ideal perto de 80%. Pode ser qualquer ambiente que consiga manter condições próximas a estas citadas.
Manter pendurado por 40 dias ou até que o pepperoni tenha perdido 35% do peso inicial;
A durabilidade é de cerca de 90 dias armazenado na geladeira.